מלון ריץ – סדנת אפיה, ביקור בפטיסרי וראיון עם השף פרנסואה פרה

פריז עבורי היא קודם כל בירת עולם הפטיסרי וכל ביקור שלי בעיר האורות מתקיים לרוב סביב הפטיסריז השונות ופגישות עם השפים שאני מעריכה כל כך. לכן כל כך שמחתי שבביקורי האחרון (ביולי 23) זכיתי בשלל חווית סביב עולם הפטיסרי של מלון ריץ היוקרתי. גם ביקרתי בבית הספר הקולינרי של מלון ריץ ובמסגרת הביקור השתתפתי בסדנת אפיה מעשית, וגם זכיתי לפגוש ולראיין את השף פרנסואה פרה, שהוא השף שאחראי על הקינוחים של המלון ובמקביל גם מנהל את הפטיסרי המפורסמת של המלון Ritz le Comptoir  שנפתחה לפני שנתיים והפכה לאחת המובילות והמוכרות בפריז.
בפוסט הזה אני שמחה לשתף אתכם בחוויות שלי ובראיון ומקווה שתהנו 🙂

נוסעים לפריז? אל תפספסו את פוסט ההמלצות שלי לטסים לפריז, את פוסט ההמלצות שלי על פטיסריז וחנויות בפריז לפודיס,  ואת פוסט ההמלצות שלי על מסעדות בפריז.

סדנת האפיה במלון ריץ

רבים מהעוקבים שואלים אותי היכן ניתן לעשות סדנאות בפריז ואני שמחה שסוף סוף יצא לי לחוות סדנה בעיר האורות (בדרך כלל אני משתתפת בסדנאות האומן כשהשפים מגיעים לישראל) ואפילו סדנה מעשית.
בית הספר הקולינרי של מלון ריץ פתח את דלתותיו גם לחובבים ומציע מגוון של סדנאות אפיה בבית הספר, כולל סדנאות מעשיות. תוכלו לקרוא את כל הפרטים על הסדנאות כאן בקישור. אני יותר משמחה לשתף אתכם בחוויות שלי מהסדנה המעשית שבה השתתפתי, בה הכנו קינוח של טארט אישי במילוי של פודינג אורז (riz au lait) ואננס.

את הסדנה העביר השף מרטין מילו Martin Millouet המקסים, וכאמור הסדנה היתה מעשית.
כשנכנסנו הגענו לכיתה מסודרת, בה חיכו לנו סינר, חוברת מתכונים ועט שבו ניתן לרשום את ההערות שלנו, ולאחר היכרות עברנו לשלב המעשי והתחלנו לעבוד על הכנת המתכון, כאשר בכל שלב השף ליווה אותנו, הסביר, תיקן כשצריך וענה על כל השאלות שלנו.
במסגרת הסדנה למדנו לא מעט טכניקות ומתכונים, ואין ספק שהעובדה שהיא היתה מעשית היתה בונוס ענק כי כך יכול כל משתתף ללמוד ולתרגל את אותן טכניקות.

וכך התחלנו בהכנת קלתיות הבצק הפריך, המשכנו בבישול פודינג אורז, הכנו קרם שקדים שאף זילפנו לקלתיות ואפינו אותו יחד איתן. למדנו איך לקלף אננס שלם (דבר שאני תמיד מסתבכת איתו..) ומכל אננס הכנו גם קוביות של אננס וגם פלחי אננס שהתבשלו בסירופ בסו ויד ולאחר מכן קירמלנו אותם עם מבער (בואו נגיד שהצד הפירמוני שבי התלהב מאוד מהחלק הזה .. חחח).
לבסוף הרכבנו את הקינוח לאט ובעדינות וכולנו עברנו לצלם אותם בהנאה רבה. בסיום הסדנה חולקו הקינוחים בינינו, כך ששיכלנו לזלול מהם גם בהמשך.

לאחר הסדנה זכינו לביקור במלון ריץ, שהוא אחד המלונות הותיקים והיוקרתיים בפריז (ובעולם). המלון נמצא בכיכר ונדום היפייפיה ויש לו הסטוריה ארוכה ומפוארת.
במלון הזה התגוררו במהלך השנים כל כך הרבה דמויות מפורסמות, כמו קוקו שאנל, ארנסט המינגווי, וכמובן הסופר מרסל פרוסט, אשר כתב את הספר "בעקבות הזמן האבוד". הספר זכור לחובבי הקונדיטוריה בעיקר בזכות תאור עוגיות המדלן שטבל בתה, ושטעמן העלה בו אושר גדול.
מתוך מחווה לפרוסט כלל המלון את "סלון פרוסט" – חדר מהודר ויפייפה, שקירותיו מלאים בספרים, ודיוקנו של פרוסט משקיף עליו. באולם זה מתקיימת שעת התה של המלון ובין שלל העוגות והמאפים המוגשים בה, מוגשות כמובן עוגיות המדלן שפרוסט כל כך הלל.
וכאן גם מתחבר הסיפור שלנו לפטיסרי של המלון, ולאחת ממנות הדגל שלה – המדלן.

הפטיסרי של מלון ריץ Ritz le Comptoir 

ביוני 2021 נפתחה בפריז הפטיסרי של המלון ברחוב cambon, בניצוחו של השף פרנסואה פרה, אשר משמש כשף קונדיטור של המלון. אני זוכרת שכאשר הגעתי לפטיסרי ביולי 21, זמן קצר לאחר שנפתחה, חיכיתי לפחות חצי שעה בתור להכנס יחד עם אנשים מכל העולם שחיכו לטעום את הקינוחים המוצעים שם.
אחד הקינוחים הכי מדוברים, אשר פרסמו את הפטיסרי היו המדלנים שנמכרו שם. בחוויה שלי הם התעלו על המדלנים האחרים שטעמתי בעבר בפריז, כיוון שהגיעו במבחר טעמים, כשכל מדלן היה ממולא בקרם ומצופה בזיגוג צבעוני. המדלנים נמכרו ביחידים או בקופסאות יפייפיות (הקופסה שמורה אצלי עד היום).

למתכון שלי למדלן, בהשראת המדלנים של פרנסואה פרה לחצו כאן.

בנוסף למדלנים כיכבו בפטיסרי גם עוגת מוס בצורת מדלן ועוגת שיש – שגם נמכרה כפרוסות של עוגה בחושה וגם כקינוח אישי או כעוגה גדולה לכמה אנשים. גם הקרואסון של פרה קיבל צורה מיוחדת של מקל במקום של סהרון, כדי שירגישו את הקריספיות שלו בכל ביס.
בביקור האחרון שלי בפריז טעמתי (יחד עם חברותי) מעוגת השיש בקינוח האישי והיא היתה פשוט נפלאה, מלאה במרקמים ובטעמי וניל, טעמתי גם מהמדלנים ומהגירסה של פרה לפארי ברסט (המקל הארוך שבתמונה) במילוי קרם פקאנים, קרם וניל ובציפוי שוקולד (הוא היה פשוט מופלא).

ראיון עם השף פרנסואה פרה

לשמחתי הרבה, בביקורי זה הצלחתי גם לפגוש את השף פרנסואה פרה François Perret שאחרי פועלו אני עוקבת כבר כמה שנים בהערכה רבה ואף זכיתי בראיון קצר עימו.
פרה שהחל את דרכו בעולם הקונדיטוריה מגיל צעיר, עבד בקונדיטוריות של מלונות יוקרה בפריז כולל לה מוריס ושנגרי-לה. הוא הצטרף למלון ריץ בשנת 2016, במסגרת הפתיחה המחודשת של המלון לאחר שיפוצים, על מנת לעצב מחדש את כל מחלקת הקינוחים של המלון. בשנת 2019 הוא זכה בתואר "World's Best Restaurant Pastry Chef" וגם כיכב בסידרה בנטפליקס בשם "The Chef in a Truck".
שמחתי מאוד לפגוש אותו סוף סוף וגיליתי אדם צנוע, מקסים ולבבי.

רוצים לקרוא ראיונות נוספים שערכתי עם השפים הנחשבים בפריז? מוזמנים לקרוא את הראיונות שלי: מלך הקונדיטורים השף פייר הרמה,  גאון האקליירים השף כריסטוף אדם מאקלייר דה ז'ני, אלוף העולם בפטיסרי השף אנג'לו מוסה מהפלאזה אתנה (כולל הצצה לשעת התה במלון) וראיון וסיקור הסדנה שהעביר פה בארץ השף ג'וליאן אלוורז מל'דורה.

מהן המגמות החדשות שצפויות לדעתך בעולם הפטיסרי?

אני לא חושב שיהיו בהכרח טעמים חדשים, הרי אין לנו פירות חדשים או תבלינים חדשים ואנחנו לא מייצרים טעמים חדשים, כך שהחידוש לדעתי יהיה בהיבט של הטעמים הקיימים –יש חיפוש עוד יותר עמוק אחר איזון בטעמים, ואני חושב גם שכיום אנחנו עושים עבודה עוד יותר מעמיקה על איזון הסוכר בקינוחים.

מה הטעם האהוב עליך בקינוחים?

כמובן, אני אוהב וניל, אני גם מאוד אוהב אגוזי לוז. בפירות אני אוהב חבוש. המרקם שלו פשוט נהדר.

מה מקור ההשראה שלך ומהם הקווים המנחים שלך כשאתה יוצר קינוחים?

השראה היא ללא ספק הילדות, זה בטוח (מה שמסביר את הגירסאות שלו לעוגת השיש ולמדלנים). הייתי אומר שהמוטיבציה שלי ליצור היא באמת להסב עונג (fair plesir) למי שיטעם מהקינוחים שלי, זו המטרה העיקרית שלי והקו המנחה בכל העבודות שלי. כשאני חושב על קינוח חדש, אני חושב איך אני יכול לשמח אנשים.

ולהיבט המשעשע של העבודה, מהן התקלות שאתה הכי חושש מהן בעבודה במטבח?

תמיד ישנו החשש שאולי החלפנו את הסוכר למלח, ומן הסתם הלקוחות לא יהנו מהקינוח הזה .. חח יש לנו תהליך עבודה שכמובן צריך למנוע את זה ואנחנו גם טועמים כל שלב של ההכנה, כי אני בסוף האחראי. בעוגת השיש שלנו למשל אני תמיד חושש שהטעם של אחת השכבות יהיה שרוף כי יש באחת השכבות קרם שצריך לבשל ואם נבשל אותו יתר על המידה הטעם יהיה שרוף. (אני יכולה להעיד שעוגת השיש שאני טעמתי היתה מושלמת בכל היבט של מרקם וטעם).

ולסיום – מה החטא המתוק שלך?

אני מאוד אוהב פרלינים בטעמי קוקוס ושוקולד לבן. ו..סוכריות גומי בצורת תנינים (של haribo , מותג סוכריות הגומי שגם אהוב עלי במיוחד – הערה שלי – רות).

תודה ענקית לצוות מלון ריץ על הארוח, ובמיוחד ליולי המקסימה ולשף מרטין מילו, תודה לשף פרנסואה פרה על המפגש המהנה ועל הראיון.
תודה למיכל לוי אלחלל חברתי היקרה, בעלת הבלוג "מיכי בלוג" שהתמחתה במלון ריץ והיתה זו שארגנה את הסדנה, ולג'ני קובה המקסימה שסייעה לי בראיון ובתרגום מול השף.