ג'וליאן אלוורז
הפוסט הנוכחי הוא פוסט חגיגי מבחינתי והוא מוקדש לשף ג'וליאן אלוורז, אחד הכוכבים בשמי הקונדיטוריה הצרפתית ואחד השפים המוערכים בתחום. שמחתי מאוד לפגוש, וללמוד ממנו, במסגרת סדנת אומן שהעביר לאחרונה בבית הספר בישולים ועוד יותר שמחתי כשהסכים להתראיין לבלוג ולשתף אותי ואתכם, הקוראים, קצת על העולם שלו ועליו.
השף ג'וליאן אלוורז ואני
קוראי הבלוג והעוקבים שלי ברשתות כבר יודעים כמה הערכה יש לי כלפי השפים הבינלאומיים. אותם שפים שמעצבים את עולם הקונדיטוריה של ימינו. אני נוהגת לעקוב אחריהם ברשתות החברתיות ולבקר בפטיסריז שלהם (בפריז כמובן 🙂 ) כדי לשאוב מהם השראה ובאופן כללי ליהנות מהיצירה שלהם. ואם הם מגיעים לארץ אני תמיד שמחה להשתתף בסדנאות שלהם וללמוד מהם באופן אישי.
טארט לימון וג'ינג'ר של השף ג'וליאן אלוורז – סאבלה פריך משוחזר, קרם לימון אוורירי, ג'ל לימון, "ענן" ליים וג'ינג'ר מרוסס במסה שקוללת שוקולד יוזו.
השף ג'וליאן אלוורז, יליד ברז'רק שבחבל דורדון בצרפת ובעל אזרחות צרפתית וספרדית. בן 38 וכבר הספיק לזכות בתארים נחשבים ולככב במקומות הכי נחשבים ונכונים בעולם הקונדיטוריה.
ברזומה שלו השתתפות כאסיסטנט בתחרות אליפות העולם בפטיסרי בשנת 2006 לצידו של השף המוערך פרנק מישל (עליו כבר כתבתי לא אחת בבלוג). ולאחריה עבודה בברצלונה בפטיסרי BUBO המפורסמת של קרלס ממפל. בשנת 2008, חזר לצרפת והיה חלק מצוות ההקמה שלPâtisserie des Rêves של פיליפ קונטצ'יני, לצד עם השף האהוב עלי אנג'לו מוסה (אותו ראיינתי לבלוג בקיץ האחרון).
בשנת 2011 זכה בתחרות אלוף העולם בפטיסרי (מטעם נבחרת ספרד דווקא). בשנת 2014 הוא מונה לשף קונדיטור של מלון פנינסולה The Peninsula היוקרתי בפריז ובשנת 2016 תפס את מקומו של השף קונדיטור בקפה פושקין Café Pouchkine המהמם בפריז (שגם עליו תוכלו לקרוא בפוסט פריז שלי).
בשנת 2018 הוא מונה לשף קונדיטור של מלון בריסטול בפריז Le Bristol Paris, אף הוא אחד היוקרתיים בעיר, ובשנת 2021 מונה לשף פטיסייר של ל'דורה L'aduree שאין חובב קונדיטוריה בעולם שלא מאוהב בפטיסרי הזו, ושנחשבת לאחת המפורסמות והטובות בעולם. אין ספק שמדובר בהספק מדהים לשף צעיר יחסית. ונותר רק לחכות שיכבוש את תואר ה MOF היוקרתי (תואר האומן הנחשב ביותר בצרפת),שאין לי ספק שהוא יגיע אליו בעתיד.
עוגת וולנטיין בגירסה עגולה שהשף אלוורז הכין בסדנת האומן – מדלן קוקוס ליים, ג'ל פטל ואשכוליות, מוס קוקוס, תחתית פריכה קוקוס וריסוס אדום לקישוט.
בחודש מרץ האחרון התארח השף ג'וליאן אלוורז בבית הספר בישולים והעביר סדנת אומן במשך 3 ימים בה לימד את קינוחי הדגל שלו וכן קינוחים חדשים שאותם הוא מציג בימים אלה ממש בל'דורה.
אלוורז ידוע כשף שמקדש את האסתטיקה בקינוחים שלו ואת הירידה לפרטים הקטנים ולמשחקי מרקמים ושילובי טקסטורות וטעמים מיוחדים.
הקינוחים שהודגמו ונלמדו במסגרת סדנת האומן משולבים בתמונות בפוסט הזה, ובמיוחד התלהבתי משניים מהם: האחד הוא טארט וניל פקאן שהשף יצר לרגל חגיגות ה 160 שנה לל'דורה – טארט שמשלב קלתית פריכה שנצבעה באבקת אבץ לקבלת צבע שחור, תחתית ספוג מירליטון, שנטיי מסקרפונה שבתוכו, שכבה קראנצ'ית של פרלינה פקאן ופאייטה, ולקישוט מעל פנהקוטה וניל. עונג צרוף בכל ביס.
טארט וניל פקאן – קינוח שמוגש כיום בל'דורה לכבוד 160 שנה
והשני – טארטלט משמשים עם שנטיי מי זהר שהוגש על קלתית מפילו. טארטלט שכלל שכבת משמשים בטעמים מעודנים, שילוב מושלם של חמצמצות ומתיקות, שהונחו מעל קרם שאנטיי שתובל במי זהר, מסת בקלאווה וקרם שקדים וכל זה מעל קלתית שהוכנה מפילו. הטארט קושט בפיסטוקים שנתנו לו עוד טאצ' של טעמים ומרקמים. טארט יפייפה ומעודן, שהפתיע אותי בטעמים הים תיכוניים שלו, ועורר התלהבות בקרב כל מי שטעם אותו.
ולקינוח, לאחר הסדנה זכיתי לשבת עם השף ולראיין אותו, בסיועה של יוכבד המקסימה, תלמידת מגמת הקונדיטוריה בבי"ס בישולים, שסייעה לי בתרגום.
מה גרם לך לבחור בפטיסרי כמקצוע?
גדלתי בחבל הדורדון. זה מקום מאוד כפרי עם מוצרים מקומיים משובחים. אבא שלי, שהיה שף, תמיד חינך אותי לאכול טוב, לאהוב טעמים טובים ומיוחדים ולהשתמש בחומרי גלם איכותיים. תמיד אהבתי מתוקים וכשנשאלה השאלה אם אלך ללמוד בישול או קונדיטוריה תכננתי להתחיל עם קונדיטוריה ומשם להמשיך לבישול. בסוף נשארתי בקונדיטוריה (צוחק..).
השף אלוורז בפעולה במהלך הסדנה
מה היה הקינוח הראשון שהכנת כילד או נער?
קינוח שנקרא riz au lait – אורז בחלב. זה קינוח מאוד פשוט אבל צריך לעשות אותו בצורה מושלמת. כשהייתי צעיר אהבתי לעשות הרבה ספורט (בעיקר אופניים) וכשהייתי חוזר מאימונים אבא שלי הכין לי את המנה הזו, ומאוד אהבתי אותה. לכן, כשהתחשק לי להתפנק הכנתי לעצמי. אני זוכר שניסיתי להכין אותה שתהיה מושלמת כמו המנה של אבא שלי.
אליייר קפה מקושט בעטיפת שוקולד. תוכלו לראות את ההכנה שלו כאן בקישור.
מהם חומרי הגלם האהובים עליך?
וואו, זו שאלה קשה, כי בעיני לכל חומר גלם יש חשיבות. ישנם חומרי הגלם היותר "יוקרתיים" שאני מאוד אוהב, כמו הכמהין שאיתן עבדתי הרבה במסעדות. אני כמובן מאוד אוהב וניל, שוקולד, תבלינים שונים, פירות טריים (צריך לדעת איך לעבוד איתם ולהוציא מהם את המיטב), סוכר מוסקבדו שהוא טעם פשוט אבל מאוד מיוחד. אבל אם הייתי צריך לבחור 3 אז הכי אהובים עלי הם וניל, יוזו ופקאן.
פרוסה מטארט הוניל והפקאן – טארט שמשלב 2 חומרי גלם האהובים במיוחד על השף
האם אתה אופה בבית? אם כן – מה?
כאן השף צחק והכריז: JAMAIS !! (לעולם לא). לפני שהבת שלי נולדה לא אפיתי בכלל בבית. אבל לפני שנה, מאז שהתחילה לאכול, התחלתי להכין עבורה ואיתה כל מיני מנות. למשל אנחנו מכינים עוגיות בצורת קיטי, לפעמים בסופי שבוע אני מכין לה קרפים ועוגיות שונות כדי לשמח אותה.
מה ה"גילטי פלז'ר" שלך ?
אם יש משהו שאני מאוד אוהב זה שוקולד. אני צריך לדעת שתמיד יש לי בבית שוקולד איכותי. ואני מדי פעם אוכל ממנו. כשהילדה שלי הולכת לישון אני יושב עם אשתי ואנחנו מתפנקים עם שוקולד. לשאלתי אם הוא בנאדם של שוקולד מריר או שוקולד חלב הוא ענה שהוא אוהב את שניהם אבל מעדיף שוקולד עם טעמים עמוקים ולכן אוכל בעיקר שוקולד מריר.
חטא מתוק אחר של השף הוא "דרז'ה בוס" – סוג של סוכריות גומי.
פפיט שוקולד ופטל – קינוח בצורת כדור – תחתית ספוג שוקולד, מוס שוקולד, אינסרט פטל, וציפוי של סאבלה קקאו
ספר לנו על אסון מטבח משעשע שקרה לך?
בתחילת הדרך שלי עבדתי בקונדיטוריה שבה המטבח היה מאחורי התצוגה. התבקשתי להכין פריזייה (עוגת תותים מפוארת) וכשסיימתי אותה הגשתי אותה לבוס שלי שיצא להביא אותה ללקוחה שחיכתה בחוץ. הבעיה היא שבין המטבח לבוטיק היתה מדרגה והבוס שלי צעד עם העוגה אל החנות, מעד במדרגה והעוגה עפה מהידיים שלו והתפזרה על כל הבוטיק. אז זה לא כל כך הצחיק אותי אבל כשאני נזכר בזה היום זה מאוד משעשע.
עוד זכרון מצחיק הוא שפעם שברתי בטעות פסל משוקולד שעבדתי הרבה על ההכנה שלו.
מה לדעתך יהיה הטרנד הבא בעולם הפטיסרי?
עוגות פשוטות. העולם השתנה בשנתיים האחרונות. קורונה, מלחמה באוקראינה, יוקר המחיה עולה וגם מוצרים בסיסיים מתחילים להיות יקרים. לכן לדעתי חוזרים לפשטות. עוגות בחושות, עוגות לא מסובכות להכנה. קינוחים מחומרים מקומיים.
עוגה בחושה לימון שהשף הכין במסגרת הסדנה המשלבת בתוכה קליפות הדרים מסוכרות. בתוך העוגה מתחבאת שכבה כהה שאותה רואים בחיתוך בצורת U
האם יש לך זמן לתחביבים? מהם?
לצערי כיום אין לי זמן. העומס של חיי העבודה לחיי משפחה לא משאיר לי הרבה זמן לתחביבים והאמת היא שהדבר שאני הכי אוהב לעשות, מעבר לעיסוק במקצוע שלי כמובן, זה לבלות עם הבת שלי. אני משתדל לצאת מוקדם מהעבודה כדי לקחת אותה מהגן/בית הספר ולבלות איתה אחר הצהרים מתי שאני רק יכול.
מה היתה ההשארה לטארט המשמשים עם מי זהר?
רציתי לעשות עוגה עם משמשים ולשלב בה מי זהר, שזה טעם שאני מאוד אוהב ואם הייתי יכול הייתי משלב אותו בכל קינוח. התחלתי בשלל ניסיונות לשלב את המשמש עם בסיס מבצק. ניסיתי להכין תחתית סבלה ברטון ותחתיות טארט שונות. אפילו רציתי להכין את הבסיס מקדאיף, אבל זה פחות התאים כיוון שהאטריות לא שמרו על הפריכות והטריות שלהן. אז החלטתי לנסות עם פילו והוא היה מושלם לטארט הזה וככה נולד השילוב של המשמשים, הקרם עם מי הזהר ותחתית הפילו.
פרוסה מטארט משמש וקרם מי זהר
תודה לשף ג'וליאן אלוורז על סדנת אומן חווייתית ומרתקת ועל שהסכים להתראיין לבלוג. תודה לבית הספר בישולים שארגן והזמין את השף לסדנת האומן, וארח אותי בסדנה עצמה. ותודה מיוחדת לדניאל אנור מבית הספר בישולים על ארגון הסדנה וליוכבד שתרגמה במהלך הסדנה ותרגמה עבורי במהלך הראיון.
