קראלס ממפל – סדנת אומן לקינוחי ראווה בריאים

עולם הפטיסרי הוא עולם מרתק בעיני. מעבר לאהבתי לאפיה כמובן, מדובר בתחום שתמיד יש מה ללמוד בו, בין אם ברמה של עיצובים שונים של קינוחים, שילובי טעמים ומרקמים חדשים וכמובן חומרי גלם חדשים ושיטות עבודה חדשניות.
לכן ממש שמחתי כשהשף קראלס ממפל הגיע להעביר סדנת אומן בסטודיו עוגצ'קה של לבנת גוטליב, שבשנים האחרונות מביאה אלינו את מיטב השפים מחו"ל לסדנאות שוות במיוחד.
בסדנה לימד אותנו השף ממפל איך לייצר קינוחי ראווה מדהימים כך שיהיו בריאים יותר: מופחתי סוכר, מופחתי שומן ורובם גם ללא גלוטן (וחלקם אפילו טבעוניים). ברגע ששמעתי על הסדנה הזו הסתקרנתי ומיהרתי להירשם אליה.

לסקירות נוספות של  סדנאות אומן בהן השתתפתי וראיונות שערכתי עם שפים מהמובילים בעולם, כולל ג'וליאן אלוורז, כריסטוף אדם, ואנג'לו מוסה לחצו כאן 

כמה מילים על השף – השף קראלס ממפל הוא אחד השפים הנחשבים והבכירים בעולם הפטיסרי. הוא ממקימי Bubo ברצלונה – הפטיסרי הכי המצליחה ונחשבת בספרד, אותה ניהל במשך 12 שנים (תוך הקמת 6 סניפים נוספים) והוא גם משמש כשגריר של חברות ידועות כמו ולרונה, סוסה, פבוני ועוד.
בשנים האחרונות ממפל מקדיש את רוב זמנו להוראה ברחבי העולם, ומעביר השתלמויות בבתי ספר נחשבים (בין היתר  4hands masterclass עם השף אנטוניו באשור) וכן הוא מייעץ לעסקים. לאחרונה פתח פטיסרי חדש בבאדלונה בספרד שמתמחה גם היא בקינוחים בריאים יותר.

TANGERIN -סבלה קקאו, קראנץ פרלינה, קרם נמלקה ג'נדויה, קרם מנדרינות

כאמור, הסדנה של ממפל התמקדה בפטיסרי בריא יותר בלי להתפשר על הטעמים והמרקמים. זהו עולם מאוד מרתק, שלדעת רבים וטובים זה הכיוון שאליו הולכת כיום הפטיסרי המודרני (כולל פייר הרמה, שהשיב כך לשאלתי בנושא ועל זה עוד תקראונבהמשך כשהראיון שלי איתו יפורסם).
הפטיסרי הבריא של העתיד כולל שימוש בחומרי גלם חדשים ובטכניקות חדשות שאיתן אנו מצליחים לקבל קינוחים במרקם עשיר בלי שיהיו עתירי שומן, במתיקות מעודנת שנותנת את הבמה ליתר חומרי הגלם וכד'.

MONTEZUMA – ביסקוויט שוקולד, גנאש שוקולד אוורירי, גנאש שוקולד קרמי וסבלה קקאו

כאן בתמונה למשל תוכלו לראות מרנג שהוכן בטכניקה מיוחדת שבה הופחתה המתיקות האופיינית למרנג הקלאסי (שבו משתמשים בסוכר במשקל כפול ממשקל החלבון) על ידי שימוש בסוכרים נוספים וגם נעשה שימוש בסיב מיוחד שספח אליו נוזלים ונתן למרנג מרקם קרמי למרות שלא היה בו שומן. המרנג, אגב, שמר על המרקם שלו למשל כל שלושת ימי הסדנה.

מעבר לשימוש בחומרי הגלם הבריאים יותר, אהבתי מאוד ללמוד מהשף רעיונות חדשים לעיצוב של קינוחים ושילובי טעמים ומרקמים מיוחדים.
למשל הפאי שבתמונה קושט ברצועות דקות של ג'לי תותים (שהוכן עם שילוב של ג'לטין ואגר אגר) שהונחו על זילופי קרם בהיר שכלל גבינת בוראטה. התוצאה מרהיבה והטעם היה נפלא.

ANDARIA – סבלה ללא גלוטן, קרם שקדים טונקה ואמרטו, קרם בוראטה, ג'לי תות ואניס, שנטי

כאן בתמונה בעוגה בחושה בטעם פיסטוק (שני טרנדים נוספים שחמים היום – עוגות בחושות, שמכונות travel cake, ופיסטוק) ששולבו בה קוביות ג'לי משמש שהוכן בטכניקה מיוחדת שמאפשרת לקוביות הג'לי לשמור על הצורה והמרקם שלהן גם לאחר האפיה, עם מקסימום טעמים של הפירות.

TRAVEL CAKE – עוגת פיסטוק בחושה, ג'לי משמש לאפיה, סירופ בקלאווה וציפוי פיסטוק

דוגמה נוספת לקרם מופחת שומן שהיה פשוט נפלא היא הקרם שמקשט את הקינוח שבתמונה, שבו המרקם הקרמי נוצר מהתגובה הכימית של ערבוב שמנת מתוקה עם מיץ ליים (קצת דומה להליך יצירת רוויון). הקינוח הורכב משטרויזל שקדים שאותו ערבב השף עם קוביות ג'לי תפוחים לאפיה (ג'לי שכאמור שומר על הצורה שלו גם לאחר אפיה) ומעליו גנאש הליים שעליו כתבתי וקישוטים של פרוסות תפוחים, שקדים מסוכרים ומעט אבקת סוכר. הטעמים העדינים של התפוחים והלימון השתלבו נפלא יחד.

VILODI – שטרויזל שקדים, גל'י תפוחים לאפיה, גנאש מוקצף וניל וליים

עוגה נוספת שכיכבה בסדנה היא טארט היפייפה הזה, שכלל תחתית סבלה ללא גלוטן, קרם שקדים עם טונקה ואמרטו, קוביות ג'לי תות לאפיה וקומפוט פטל תות. הטארט קושט בפרוסות תותים ובדקורציה אדומה משוקולד שעבר ריסוס וקישוט.

CHARLOTTE SABLE – סבלה ללא גלוטן, קרם שקדים טונקה ואמרטו, ג'לי תות לאפיה, קומפוט פטל-תות ודקורציית שוקולד

ואיך אפשר בלי שוקולד? בסדנה הודגמו מספר קינוחי שוקולד, וביניהם עוגת השוקולד הבחושה הטבעונית וללא גלוטן שהיתה גם מופחתת סוכר (לשלב את כולם זה חתיכת אתגר!). העוגה כללה מחית בננות, אבקות חלבון שהחליפו את הצורך בביצים בעוגה ונתנו לתערובת מרקם קרמי שאני מודה שהפתיע אותי מאוד (לטובה), ושילוב של קמחים (כולל קמח אורז וקמח חומוס וקמח שקדים) שהפכו אותה לנטולת גלוטן. והטעם? בחיי שלא הרגשתי שהיו פה תחליפים, עוגת שוקולד עסיסית וטעימה להפליא.

עוגת שוקולד בחושה טבעונית

בסדנה השף ממפל הכין לא פחות מ 12 קינוחים, שלכל אחד הטעמים המיוחדים והמרקמים המיוחדים שלו, ותוך כדי ההכנה הסביר לנו בפירוט ובאריכות על חומרי הגלם המיוחדים, של העתיד, שמאפשרים לו להכין מצד אחד קינוחים מרהיבים וטעימים ומצד שני להפוך אותם לקצת יותר בריאים.

כאן בפוסט הבאתי תמונות של חלק מהם ותוכלו לראות תמונות נוספות מהסדנה בסטורי השמור שלי.

חשוב לי לציין שלמרות שמדובר בפטיסרי בריא יותר, אי אפשר לכנות את הקינוחים הללו "מזון בריאות" וככל קינוח מפנק יש בהם גם סוכרים ובחלקם גם סוגי שומנים (שמן, שמנת מתוקה ובחלק מהם גם מעט חמאה), אבל ביחס לקינוחי ויטרינה אחרים הם בהחלט הכילו פחות סוכר ופחות שומן ובזכות החומרים שעליהם למדנו בסדנה המרקם הקרמי והעשיר שלהם נשאר. זו לדעתי הגדולה של הסדנה ולכן גם כל כך נהניתי ממנה.

EVA – סבלה שקדים, אינסרט אננס מלפפונים וניל, מוס תפוחים יוזו וג'ינג'ר בציפוי גלסאז'

המון תודה לליבנת גוטליב, שהביאה את השף לארץ וארגנה סדנה לתפארת. הכל היה מתוקתק עד לפרט האחרון ועל זה מגיע לה שאפו ענק.  תודה גם לצוות הסו-שפים ספיר, יובל וויקה על העבודה המאומצת שלהם במהלך הסדנה ועל החיוך שלא מש מפיהם.
וכמובן, תודה לשף ממפל שממנו למדתי המון. חזרתי עם שלל רעיונות בראש והמון מידע שאני בטוחה שעוד אשתמש בו בעתיד.

אני ממליצה לכם בחום לעקוב אחרי האתר של ליבנת ולראות אילו סדנאות אומן היא צפויה לארח, כי כבר התארחו אצלה לא מעט שפים מובילים לסדנאות אומן מרתקות כגון גרגורי דיין וססיל מריטול. ליבנת גם מעבירה סדנאות קונדיטוריה בסטודיו שלה ושווה לעקוב אחרי הקורסים שלה.

מימין לשמאל, ספיר, ליבנת, השף ממפל, יובל וויקה

רוצים לקבל ממני הודעה בכל פעם שמתפרסם בבלוג מתכון חדש? אל תשכחו להרשם לניוזלטר או לקבוצת הווצאפ שלי (קבוצה בלי חפירות) ולהשאר איתי בקשר 🙂

ואם אהבתם את המתכון, או אם יש לכם שאלות אל תהססו וכתבו לי בתגובות.  הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!