עוגת נאנטה – עוגת שקדים צרפתית Gâteau nantais

כמה שאני אוהבת עוגות בחושות! בכלל נראה שאלה העוגות שבסופו של יום מכינים הכי הרבה ואוהבים הכי הרבה. לכן כל כך שמחתי לגלות עוגה בחושה חדשה ששמה עוגת נאנטה Gâteau nantais, שהיא עוגת שקדים צרפתית מסורתית עם זיגוג של אבקת סוכר.
לעוגה הזו התוודעתי בסדנת אומן של השף האהוב עלי אנג'לו מוסה שהתארח לאחרונה בבית הספר לקונדיטוריה אסטלה  והעביר שם סדנת אומן בה לימד להכין 10 קינוחי דגל שלו. וביניהם גם עוגת נאנטה. בשלב הטעימות, בסיום הסדנה, העוגה הזו בהחלט כיכבה בין הטעמים המועדפים על הטועמים סביבי. כנראה שככה זה, עם כל העוגות המפונפנות אנשים בסוף אוהבים את העוגות הביתיות.

אתם מוזמנים לקרוא את הראיון שערכתי עם השף בפריז ולראות את מגוון הקינוחים המוגשים בשעת התה במלון פלאזה אתנה בפריז.

לסקירות נוספות של  סדנאות אומן בהן השתתפתי וראיונות שערכתי עם שפים מהמובילים בעולם, כולל ג'וליאן אלוורז מל'דורה, כריסטוף אדם מאקלייר דה ג'ני, לחצו כאן. 

אז מה זו בעצם עוגת נאנטה? מדובר בעוגת שקדים בחושה שמקורה בעיר נאנט שבצרפת. מסתבר שלעוגה הזאת יש הסיטוריה שלמה ומסורת שעומדת מאחוריה ואם תרצו תוכלו לקרוא עליה כאן. אני אהבתי מאוד את העובדה שיש כאן עוגה מסורתית שעברה מדור לדור, ושמחומרים פשוטים יחסית יצאה עוגה שתככב לדעתי בכל בית.
לכן לאחר שטעמתי ממנה בסדנה, היה ברור לי שאני חייבת לשתף אתכם, הקוראים שלי בעוגה הזו ובמתכון שלה. כתבתי פה את המתכון המקורי של השף (חצי מהכמות שהוכנה בסדנה, שמתאימה למטבח ביתי) והכנתי אותה בבית מספר פעמים. כתבתי לכם במתכון גם כמה קיצורי דרך שעשיתי, כהרגלי, שלא פגעו בטעם ובמרקם של העוגה והקלו על ההכנה שלה במטבח ביתי. מקווה שתהנו.

החומרים לתבנית בקוטר 22 ס"מ:

עוגת נאנטה: 

60 גרם חלמונים (חלמונים מ 3 ביצים גודל L )
90 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה (אם אין – תשתמשו בסוכר לבן)
125 גרם חמאה מומסת
40 גרם (1/4 כוס) קמח (בפסח תשתמשו בקמח כשר לפסח)
200 גרם (2 כוסות) שקדים טחונים דק
100 גרם חלבונים (חלבונים מ 3 ביצים גול L)
50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה
כ- 50 גרם שקדים פרוסים דק לקישוט (לא חובה)

סירופ להברשה (למי שמתעצלים להכין ניתן להבריש רק ברום):

מיץ מתפוז אחד
גרידת תפוז מקליפת התפוז
15 גרם רום
25 גרם סוכר דמררה
מקל וניל (או תמצית וניל או מחית וניל)

זיגוג: 

150 גרם אבקת סוכר
25 מ"ל רום
כ- 20 מ"ל מיץ תפוזים

ההכנה:

בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם 50 גרם סוכר דמררה עד לקבלת קצף יציב.
בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם 90 גרם סוכר דמררה עד לקבלת קצף יציב ותפוח. השף הקציף ידנית, אני העדפתי להקציף במיקסר.
מוסיפים לתערובת החלמונים את החמאה המומסת ומערבבים בעדינות ולאחר מכן מוסיפים את הקמח ואת השקדים הטחונים. המסה שתתקבל תהיה די סמיכה, לא להבהל.
עכשיו מגיע השלב של איחוד התערובות. מוסיפים את החלבונים המוקצפים בהדרגה לתערובת החלמונים, בתנועת קיפול. התערובת בסוף תהיה סמיכה אבל כזו שאפשר לשפוך לתבנית וליישר.
יוצקים בזהירות את התערובת לתבנית משומנת בחמאה שעליה פיזרנו שקדים פרוסים.

***קיצור דרך שעשיתי במטבח שלי – הקצפתי את הביצים בשלמות עם כל כמות הסוכר במשך כ- 5 דקות עד שהן היו מאוד תפוחות וסמיכות, ולאחר מכן הוספתי את החמאה, וקיפלתי בעדינות את הקמח והשקדים הטחונים. במטבח הביתי ובכמויות קטנות לא הרגשתי שהיה הבדל גדול בתוצאה, אני מאמינה שכשמכינים את העוגה במטבח תעשייתי יש הבדל בתוצאה אם מכינים בשיטה אחרת.

את העוגה אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות, רצוי בטורבו, עד שהיא שחומה וקיסם שננעץ בה יוצא יבש. בתנור שלי זה לקח כ 40 דקות, אז תתאזרו בסבלנות כי היא תשתלם לכם.
כשהעוגה מוכנה מחלצים אותה מהתבנית. פה בתמונה השף הפך אותה. אני החלטתי לקצר תהליכים ופשוט פיזרתי שקדים פרוסים על החלק העליון של העוגה, ואז קיבלתי עוגה עם קצת בטן אבל עם שקדים פרוסים יפים מלמעלה בלי להפוך אותה.

מברישים את העוגה החמה בסירופ 

את הסירופ ממה קל להכין –  פשוט חיממתי את כל הרכיבים עד לסף רתיחה. שימו לב שלא צריך לשים הרבה סירופ על העוגה, רק שכבה דקה. לכן ניתן להחליף אותו ברום, ובכמה מתכונים שראיתי מחו"ל אכן הברישו את העוגה רק ברום.
אציין שהסירופ עם טעמי התפוזים משתלב ממש יפה עם טעמי העוגה, אז לשיקולכם.

 מצפים את העוגה בזיגוג אבקת הסוכר

מערבבים את אבקת הסוכר עם הרום ומעט מיץ תפוזים ובודקים את הסמיכות שלה. היא צריכה להיות די סמיכה אבל כזו שאפשר לצפות איתה את העוגה.
אתם גם יכולים לבחור איזה עובי של ציפוי תרצו לעוגה. אני העדפתי שהציפוי שלי יהיה דק יחסית כי העוגה מתוקה מספיק ולכן הכנתי אותו טיפה יותר דליל. הציפוי המסורתי מעט יותר סמיך כפי שאתם רואים בתמונה.
יוצקים את הציפוי על העוגה כשהיא על רשת ומתחתיה מגש או צלחת שיספגו את העודפים, ומיישרים בעזרת פלטה עד שכל העוגה מצופה.

בעקרון העוגה מוכנה לזלילה כבר עכשיו, אבל ההמלצה היא לתת לה לעמוד באוויר הפתוח שעה שעתיים כדי שהזיגוג יתגבש.
תראו איזה מרקם מדהים יש לעוגה. מצד אחד היא לא כבדה ומצד שני מרגישים את הלחות שהעוגה קיבלה מהשקדים וממעט הסירופ. היא היתה פשוט נפלאה.

וכאן תוכלו לראות את הביצוע שלי לעוגה הנפלאה הזו. כאמור, שמתי טיפה פחות זיגוג כי רציתי יותר להרגיש את טעמי השקדים בעוגה בלי המתיקות מהזיגוג. המרקם יצא דומה לעוגה שטעמתי בקורס והטעמים – משגעים!

אז זוהי עוגת הנאנטה המפורסמת, שאני מודה שממש חבל לי שרק עכשיו גיליתי אותה, ושבארץ לא כל כך מכינים אותה. אני מבטיחה לכם שהיא קלה להכנה וטעימה להפליא ומקווה שתנסו אותה.

תודה ענקית לשף אנג'לו מוסה על סדנה מרתקת, ותודה מיוחדת לאסטלה ולצוות בית הספר שלה, שהביאו אלינו לארץ את השף לסדנת אומן כל כך מוצלחת, ושמקיימים בשוטף סדנאות אומן עם שפים בינלאומיים מהשורה הראשונה.

רוצים לקבל ממני הודעה בכל פעם שמתפרסם בבלוג מתכון חדש? אל תשכחו להרשם לניוזלטר וגם לקבוצת הווצאפ שלי (קבוצה בלי חפירות) ולהשאר איתי בקשר 🙂

ואם אהבתם את המתכון, או אם יש לכם שאלות אל תהססו וכתבו לי בתגובות.  הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!