פייר הרמה – ראיון עם מלך הקונדיטוריה
פייר הרמה תמיד היה אגדה ושם דבר בעולם הקונדיטוריה. לא בכדי מכנים אותו "מלך הקונדיטוריה", והוא מהווה עבורי דמות נערצת ומקור ענק להשראה מזה למעלה מעשרים שנה. לכן אין גאה ממני לשתף אתכם בחוויות מהמפגש עימו ובראיון שזכיתי לקיים איתו לאחרונה, שבו דיבר על החזון שלו לעולם הקונדיטוריה לשנים הבאות ועל תהלך היצירה שלו.
הפטיסרי שלו היא תמיד המקום הראשון שאליו אני מגיעה כשאני נוחתת בפריז, והיא גם מככבת ברשימת חמשת המקומות שבעיני חובה לבקר בפריז בפוסט המלצות הפטיסריז שלי.
אז תארו לכם כמה רעדתי מהתרגשות כשעמדתי מולו ופגשתי אותו פנים מול פנים. לעולם לא אשכח איך כשהוא ניגש אלי, וראה כמה אני מתרגשת, הוא הושיט את ידיו אלי והחזיק לי את היד עם שתי הידיים, עם חיוך ענק כזה של "הכל טוב", ואני ראיתי מולי אדם עם הרבה אמפתיה וקסם אישי, ומאוד התרגשתי מהמחווה.
אני גם גאה לספר, ששבוע לאחר מכן זכיתי לפגוש אותו שוב, הפעם בפריז, באירוע חגיגי שהתקיים בעיריית פריז, שאליו הוזמנתי מראש על ידי אנשיו של הרמה (הוזמנתי עוד לפני שידעתי שאפגוש אותו פה בארץ). שם לפחות כבר לא רעדתי, אבל התרגשתי בהחלט 🙂 .
רוצים לקרוא ראיונות נוספים שערכתי עם השפים הנחשבים בפריז? כא תמצאו את הראיון שערכתי עם השף כריסטוף אדם מאקלייר דה ז'ני, כאן הראיון עם השף אנג'לו מוסה מהפלאזה אתנה וכאן הראיון שערכתי עם השף ג'וליאן אלוורז מל'דורה.
אל תפספסו גם את פוסט ההמלצות שלי למי שנוסעים פריז. כתבתי בו את כל העצות והטיפים שלי לנסיעה לפריז.
המפגש הראשון עם פייר הרמה, והראיון, התקיים במסגרת צילומי גמר התכנית "הקינוח המושלם" ששודר בקשת והתקיים בשבת האחרונה (27.5). פייר הרמה הגיע לצילומי הגמר כדי לשמש כחלק מחבר השופטים בתחרות וכך זכיתי להגיע לאולפנים, לצפות בצילומי הגמר ובין לבין גם לזכות לפגישה איתו ולראיין אותו.
יחד איתי בפגישה השתתפה חברתי הקונדיטורית המקסימה שלי בר ניב ואת הראיון איתו קיימנו יחד, כששלי באדיבותה הסכימה לשאול אותו את השאלות שהיה חשוב לי לשאול אותו (הקצו לנו זמן קצר לראיון), ולשמחתי הראיון ממש התפתח לשיחה של שלושתנו שבמהלכה אפילו עברנו לאנגלית 😆 .
לראיון הגעתי עם הספר של הרמה pastries שהוא האהוב עלי ביותר מבין שלל ספריו (ראו כאן את המלצות הספרים שלי), שכולו מעוטר בפתקיות שהדבקתי עליו לפני למעלה מעשור, בהן סימנתי לי את כל המתכונים מהספר שאני רוצה להכין. פייר הרמה הסתכל על הספר ועל כל הפתקיות, ושאל אותי אם אלה מתכונים שכבר הכנתי, וכמובן שסיפרתי לו שכן, והוא מצידו ישר הודיע שיכתוב לי עליו הקדשה, וכך עשה 😀 .
ולפני שניגש לראיון, כמה מילים על פייר הרמה, למי שבטעות עדיין לא מכיר אותו:
כאמור, מדובר ב"מלך הפטיסרי" והקונדיטור שנחשב כיום לחשוב ביותר בעולם, שמכתיב במידה רבה את הטרנדים הבאים בעולם הפטיסרי. הרמה גדל למשפחת אופים באלזס ובילדותו נשלח ללמוד אצל גאסטון לנוטרה (Lenôtre), אף הוא מגדולי עולם הפטיסרי, וושימש כמתמחה שלו. בהמשך פעל הרמה במשך שנים כשף פטיסייר של פושון בפריז, שהיתה בזמנו המעדניה הכי יוקרתית בעולם (ועודנה נחשבת מאוד, ושימשה בית גידול לעוד כמה מגדולי הפטיסרי הצרפתיים כיום).
לאחר מכן עבר הרמה לשמש כשף של ל'אדורה (Ladurée) המפורסמת בפריז ושם גם פיתח את המקרונים לדרגת אמנות, עם שלל מילויים וטעמים מיוחדים, ובמיוחד בטעמי האיספהאן (פטל, ליצ'י וורדים) – ראו בתמונה , ולכן גם נחשב למי שהביא את המקרונים להיות הקינוח הכל כך מוכר ומפורסם ומבוקש שהם כיום.
עם סיום תפקידו בל'דורה פתח הרמה מקום משלו, אלא שהוא היה חתום על הסכם אי תחרות עם ל'דורה ולא יכל לפתוח מקום בפריז. לכן הסניף הראשון של פייר הרמה נפתח בטוקיו, בשנת 1998, ורק בהמשך נפתחו הסניפים שלו בפריז, כאשר הסניף ברחוב בונפארט, לייד כנסיית סן סולפיס היה במשך שנים רבות סניף הדגל שלו (אני מאוד אוהבת לבקר שם).
כיום יש להרמה סניפים ובתי קפה של פייר הרמה בכל רחבי פריז, כולל בשאנז אליזה בשיתוף עם ל'וקסיטן (אל תפספסו!) וכן סניפים במקומות נבחרים בעולם. ואפילו גולה לאזני שהיתה תקופה ששקל לפתוח סניף בארץ (לצערי הרב, ולמיטב ידיעתי כרגע זה לא הולך להתרחש, אבל בואו נקווה שאולי ישנה דעתו עקב הביקור בארץ).
ספר לנו על תהליך היצירה שלך?
תהליך היצירה שלי מאוד פשוט. זה לרוב מתחיל במרכיב שתופס את תשומת ליבי. אבל זה יכול גם להתחיל מדיון עם מישהו, או מקריאה. יש הרבה מקורות השראה אפשריים.
האם זה נכון שכל רעיון חדש שלך מתחיל בסקיצה של הקינוח?
כשיש לי רעיון ספציפי בראש אני תמיד מכין סקיצה שלו במקביל לכתיבת המתכון. עבורי זוהי דרך לתקשר עם שלושת הקונדיטורים שעובדים איתי בסדנה שלי. זה מאפשר לנו לעקוב אחר חילופי הרעיונות שלנו ואחר הגירסאות והטסטים שאנחנו מייצרים לקינוח.
הסקיצה, מעל הכל, מאפשרת לי לחשוב על האיזון בין המרכיבים השונים של העוגה, וזה גם מאפשר לקבוע את הפרופורציות בין השכבות השונות ועוזר להגדיר את הארכיטקטורה של אותה עוגה. למשל אם הביסקוויט שמהווה שכבה בעוגה יהיה בגובה 1.2 או 1.5 ס"מ.
בתמונה תוכלו לראות את השרטוט של מקרון האיספהאן (זה שמופיע 2 תמונות מעל השרטוט), מתוך ספרו האוטוביוגרפי של הרמה.
מה לדעתך יהיה הדבר הבא בעולם קונדיטוריה?
אני לא מדאם אירמה – מגדת עתידות – ואין לי כדור בדולח (צוחק הרמה) אולם אני יכול לשתף במה אני מרגיש שקורה כיום.
אנחנו רואים יותר ויותר העדפות מיוחדות שמועלות על ידי הלקוחות שלנו: לפעמים טבעוני, לפעמים ללא גלוטן, לפעמים פחות קלוריות ושומן, אז אלו נושאים שאני רואה בהם חשיבות לעתיד, ושעולם הקונדיטורה יצטרך לקחת בחשבון.
לפטיסרי ללא גלוטן, יש לנו מוצר מעולה שנקרא המקרון, שהוא המוצר הפופולרי ביותר שלנו. אפשר כמעט לומר שיש לנו מוצרים ללא גלוטן בפטיסרי (צוחק), אבל כמובן שנרצה לפתח יותר מוצרים ללא גלוטן.
בנוגע למוצרי פטיסרי טבעוניים – אני מתעניין בנושא כבר 4-5 שנים, ואני עובד על ספר בנושא. בעתיד, תמיד יהיה לפחות מאפה טבעוני אחד במבחר הקינוחים הרגיל שלנו. עבורי, מאפה טבעוני זה לא "עונש" (הערה שלי, רות – להבנתי הכוונה היא למי שמורגל בקונדיטוריה הקלאסית כמיטב המסורת הצרפתית, שמושתתת על חמאה ושמנת..), מבחינתי הקינוח הטבעוני חייב להיות לא פחות יפה וטעים מיתר העוגות שלי.
ויש עוד נושא שמעניין אותי, אומר הרמה, וזה מה שאנחנו מכנים קינוחים מנומק/מחושב – La gourmandise raisonnée – שהכוונה היא לקינוח שיש בו פחות פחמימות ופחות שומן- 30% פחות שומן ופחמימות מאשר הקינוחים בפטיסרי הקלאסית.
כאן העירה שלי בר ניב, שעובדת כקונדיטורית ומודעת לשיקולי התמחור של קינוחים: אבל המשמעות של פיתוח קינוחים מופחתי שומן ופחמימות היא שהכל יעלה יותר.
לכך השיב הרמה – זה ממש מעניין מה שאת אומרת, כי באמת הייצור יותר יקר. יחד עם זאת, אני לא מחליף את הסוכר בתחליף סוכר, אלא אני מנסה לחשוב בתכנון הקינוח איך להפחית בשומן ובסוכרים ובפחמימות בלי להפחית מהטעם וההנאה מהקינוח.
כאן נאלצנו לסיים את הראיון, שכן מראש לצערי הוקצב לנו זמן קצר, ולשמחתי הראיון גם ככה התארך מעבר לזמן שהוקצב בשל השיחה שהתפתחה עם הרמה לאור השאלות שהעלינו שלשמחתי עוררו אותו להרחיב בתשובותיו. אז אמנם הראיון היה זריז יחסית, אבל בהחלט יצאתי ממנו עם תחושה שקיבלתי תשובות לשאלות שמאוד סקרנו אותי לגבי הליכי העבודה של הרמה וההשקפות שלו לגבי עולם הקונדיטוריה בעתיד.
תודה ענקית לפייר הרמה, ולאנשים שלו בבית הרמה בפריז, על הראיון איתו ועל ההזמנות שקיבלתי מהם בשנים האחרונות להתארח אצלם ולסקר את הקולקציה היפנית (בקיץ 2021) ולהפגש עם מר הרמה גם בפריז בנובמבר 22. ותודה לקשת שהזמינו אותי לסקר את גמר הקינוח המנצח ולפגוש את הרמה במהלך הצילומים. אין ספק שזו היתה חוויה שלא אשכח בחיי.