השף אנג'לו מוסה – שעת התה במלון פלאזה אתנה

את השף אנג'לו מוסה פגשתי לראשונה לפני מספר שנים בסדנת אומן שלימד פה בארץ, בה הכין קינוחי ראווה יפייפיים. זכור לי שמאוד התרשמתי משילובי הטעמים בקינוחים שהכין, במתיקות המעודנת שלהם ובאיזונים בין הטעמים השונים אבל בעיקר התרשמתי מהשף כאדם מקסים ולבבי, שלמרות כל התארים שלו, מדבר עם כולם בגובה העיניים.
מאז אותה סדנה שמרנו על קשר ולכן כשביקרתי ביולי האחרון בפריז מאוד שמחתי שהשף שנענה לבקשתי לפגוש אותו ולראיין אותו לבלוג.

לפני שנתחיל – אעדכן שתוכלו למצוא בבלוג פוסט המלצות כללי על פריז , פוסט המלצות על פטיסריז וחנויות לפודיס ופוסט המלצות על מסעדות בפריז כך שאתם מוזמנים להכנס גם אליהם ולקבל הצצה לעיר האורות והמלצות עדכניות לכל מי שנוסעים לפריז.

השף אנג'לו מוסה הוא אחד השפים המוערכים והמעוטרים בצרפת. הוא אוחז בשני התארים היוקרתיים ביותר בתחום – גם אלוף העולם בפטיסרי לשנת 2003 וגם M.O.F לשנת 2007 (Meilleurs Ouvriers de France), תואר שמשמעותו בעל המלאכה הטוב ביותר בצרפת. זהו תואר יוקרתי מאוד שנחשב לחשוב ביותר בצרפת והוא מוענק בכל 4 שנים לאחר תחרות מאוד מאתגרת.

בשנת  2016 הוא מונה לשף קונדיטור של מלון פלאזה אתנה Hôtel Plaza Athénée היוקרתי בפריז, לבקשת השף אלאן דוקאס, ומאז הוא מנהל ביד רמה את מטבח הקינוחים של המלון ובמקביל מייעץ לגורמים שונים, וכשאין קורונה בעולם גם מעביר סדנאות אומן בתחומו (כפי שלימד בארץ).
לפני כן עבד מוסה יחד עם השף המוערך פיליפ קונטיצ'יני בקונדיטוריות Patisserie Des Reves המרהיבה (שכיום כבר סגורה כיוון שקנטוצי'יני פתח פטיסרי חדשה הנושאת את שמו).

את הראיון ערכנו בגלריה של המלון שבה מוגשת שעת התה של המלון – "הגוטה" Le Goûter (לחצו על הלינק ותיכנסו לאתר להזמנת מקום), שזוהי חוויה בפני עצמה. לובי יפייפה עם נוף מקסים, שולחן חגיגי עם כלים שמייד גורמים לך להרגיש כמו מלכה, וכמובן גולת הכותרת – מגש של קינוחים יפייפיים שנבחרו על ידי השף, שאליו מתלווה שתיה (אני בחרתי בקפה קר, וויתרתי על התה 😊 ) וכל זה לצלילי נגינת הנבל, בלייב על ידי נגנית. הכי וואו שיש.

התמונות המשולבות פה בפוסט הן כמובן של הקינוחים שהוגשו בגוטה ומתחת לכל תמונה כתבתי כמה מילים על הקינוח. וכן, זה היה מאתגר אבל טעמתי את כולם, בהנאה רבה וזו בהחלט היתה חוויה מיוחדת.

מה היה המאפה הראשון שהכנת ומה גרם לך להתאהב במקצוע?

דונאטס. הכנתי אותם בגיל 10 או 11, מן הסתם בגיל הזה אפיתי דברים פשוטים ולא תארתי לעצמי שאעסוק בקונדיטוריה בחיי הבוגרים. בגיל 16 הלכתי ללמוד פטיסרי באופן מקצועי במסלול של  3 שנים ובמסגרת הזו עשיתי 3 סטאז'ים. באחד מהם התחלתי להתלהב ממש מהתחום ואז גם הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים שלי.

מה היה הנושא של הקינוחים שהכנת בתחרות ה MOF?

הנושא בתחרות היה נישואין. כל מה שהכנו לגמר היה צריך להיות סביב נושא החתונה, כולל ארוחת בוקר, שוקולד לקפה וכמובן העוגות והקינוחים. אלה היו 3 ימים מאוד אינטנסיביים. 25 שעות של תחרות.

מהם חומרי הגלם האהובים עליך?

וניל ומלח. כפי שתראו בתמונה למטה, אחד מקינוחי הדגל שלו במלון הוא קינוח שכולו שיר הלל לוניל שמקושט באבקת וניל מעושנת (הערה שלי – רות – חומר גלם שלא נתקלתי בו עדיין והצליח להלהיב אותי מאוד).
אני מאוד אוהב לגלות חומרי גלם חדשים ולשלב אותם בקינוחים. הכי חשוב בעיני זה להשתמש בחומרי גלם עונתיים, שנותנים את מיטב הטעמים והמרקמים שלהם – למשל עכשיו התותים והפטל בשיאם ולכן הם מככבים בקינוחים שלי ולא למשל המנגו (הכוונה לחודש יולי שבו נערך הראיון).

מה ה"גילטי פלז'ר" שלך מבחינת אוכל?

האמת שהיום אני פחות "חוטא" כי אני יודע שזה לא בריא, אבל ה"חטאים" האהובים עלי הם צ'יפס, שוקולד חלב ובוטנים.

בטח יש לך הרבה סיפורים מצחיקים על תקלות במטבח, שתף אותנו קצת?

פעם באחד המטבחים שבהם עבדתי סידרנו את המטבח ובין היתר עמד שם מיכל ענק עם שמנת להקצפה, אחד העובדים שלי מעד לתוך המיכל ולא רק שהוא התמלא בשמנת אלא שכל המטבח הוצף מהשמנת. כולנו צחקנו מאוד ועד היום אחד מחברי הצוות שלי, שעבד איתי אז באותו מטבח, נזכר בזה וצוחק.

סיפור אחר שלא אשכח בחיים הוא שבחצי הגמר בתחרות ה MOF –יומיים שבהם עבדנו 15 שעות בכל יום – קישטתי טארט שהיה מיועד להצגה בתחרות והייתי כל כך גאה בו, אבל גם קצת לחוץ. התחלתי לקשט את הטארט לתצוגה, באתי לסובב את המגש כדי לזלף את החצי השני שלו וכשסובבתי אחד האלמנטים נפל עליו והרס את הקישוט. כולם נבהלו סביבי, זה היה שעתיים פני סוף התחרות.. אבל אחר שלב הבהלה התעשתתי, יישרתי וקישטתי את הכל מחדש. להזכירכם – הוא זכה בתחרות 😊

עם כל השעות שאתה עובד, האם אתה מספיק לבשל בבית? ואם כן – מה אתה אוהב לבשל?

אני בהחלט מבשל בבית ומאוד אוהב לבשל, גם ביום ביום אני מבשל עבורי ועבור הילדים שלי וגם מאוד אוהב לארח חברים. אני מבשל הרבה פסטות ריזוטו, עוף, תפוחי אדמה ועוד. גם מנות מהמטבח הצרפתי וגם מנות מהמטבח האיטלקי.

ראיתי באינסטגרם שלך שבזמן האחרון התחלת בפרוייקט נוסף במטבח – הריבות/קונפיטורות.
לפני מספר שנים למדתי להכין קונפיטורות והתאהבתי בזה. התחלתי להכין כל הזמן ריבות בבית ולהציע לחברים. בקורונה מן הסתם זה השתכלל אצלי כי היה לי יותר זמן פנוי וממש פתחתי "מעבדה" במטבח של חבר. פיתחתי 16 קונפיטורות שונות שאותן אני מתחיל למכור בימים אלה ובמקביל לפיתוח שלהן פיתחנו את המותג עצמו, עם לוגו, צנצנות מיוחדות, כיתוב מעוצב וכו'.

אני יכולה פה להוסיף שרכשתי והבאתי איתי הביתה 3 מהקונפיטורות של השף והן נפלאות! מאוד מעודנות, נותנות במה לפירות ולא מורגשת בהן המתיקות המופרזת שיש לפעמים לריבות קנויות (בתמונה עם לחמניות עננים שהכנתי כדי להתפנק עם הקונפיטורות). אז אם אתם נמצאים בפריז בהחלט אפשר להזמין אותן דרך האתר הזה והמייל הזה.

איך זה לנהל מטבח כל כך גדול של מלון?

כשהגעתי לתפקיד הרגשתי גאווה רבה להיות במעמד של שף של מלון. השף שהביא אותי לתפקיד פתח בפני את הלב ועזר לי להתמקם בתפקיד החדש ולהיות הכי טוב שאני יכול. יש לי צוות של 25 אנשים במטבח שאני מאוד אוהב לעבוד איתם. אני אמנם עובד היום לא מעט שעות אבל לשמחתי אני כבר לא מוצא עצמי עובד 15 שעות ביום כפי שעבדתי בעבר וזה בהחלט תורם להנאה שלי מהעבודה.

אם כך בטח יש לך זמן עכשיו לפתח את התחביבים שלך.

התחלתי לעשות ספורט לפני 6 שנים ואני מאוד אוהב לרוץ. ככה אני מנקה את הראש. אני רץ 3-4 פעמים בשבוע ולפעמים משתתף במרתונים ובתחרויות שונות.

היית בישראל מספר פעמים בסדנאות, יש סיכוי שנראה אותך שוב?

בהחלט כן. יש לי זכרונות טובים מישראל. נהניתי מאוד מהאנשים ומהאוכל.

לי רק נותר לקוות שבקרוב הקורונה תדעך וסדנאות האומן שנהגו להתקיים פה בבתי הספר השונים יחזרו לפעילות ונראה את השף בפעולה פה בישראל.

אלפי תודות לשף אנג'לו מוסה שהסכים להפגש איתי ולהתראיין לבלוג, וכן למלון פלאזה אתנה שארח אותי בצורה מופלאה בזמן הראיון ופינק אותי בתה של אחר הצהרים ובשלל העוגות שמגיעות בטכס התה ההו כה מושקע ומפואר של המלון.

רוצים לקרוא ראיונות נוספים עם שפים? ראו הראיון עם ג'וליאן אלוורז, השף של ל'דורה ואת הראיון עם כריסטוף אדם השף של אקלייר דה ג'ני.