השף אנג'לו מוסה – שעת התה במלון פלאזה אתנה

את השף אנג'לו מוסה פגשתי לראשונה לפני מספר שנים בסדנת אומן שלימד פה בארץ, בה הכין קינוחי ראווה יפייפיים. זכור לי שמאוד התרשמתי משילובי הטעמים בקינוחים שהכין, במתיקות המעודנת שלהם ובאיזונים בין הטעמים השונים אבל בעיקר התרשמתי מהשף כאדם מקסים ולבבי, שלמרות כל התארים שלו, מדבר עם כולם בגובה העיניים.
מאז אותה סדנה שמרנו על קשר ולכן כשביקרתי ביולי האחרון בפריז מאוד שמחתי שהשף שנענה לבקשתי לפגוש אותו ולראיין אותו לבלוג.

לפני שנתחיל – אעדכן בהזדמנות זו שבעקבות הביקור האחרון הוספתי המלצות נוספות לפוסט פריז שלי ועדכנתי אותו, כך שאתם מוזמנים להכנס גם אליו ולקבל הצצה לעיר האורות והמלצות עדכניות לפודיס המטיילים בפריז (או הפודיס המתגעגעים לפריז).

השף ואני בלובי מלון פלאזה אתנה

השף אנג'לו מוסה הוא אחד השפים המוערכים והמעוטרים בצרפת. הוא אוחז בשני התארים היוקרתיים ביותר בתחום – גם אלוף העולם בפטיסרי לשנת 2003 וגם M.O.F לשנת 2007 (Meilleurs Ouvriers de France), תואר שמשמעותו בעל המלאכה הטוב ביותר בצרפת. זהו תואר יוקרתי מאוד שנחשב לחשוב ביותר בצרפת והוא מוענק בכל 4 שנים לאחר תחרות מאוד מאתגרת.

השף אנג'לו מוסה

בשנת  2016 הוא מונה לשף קונדיטור של מלון פלאזה אתנה Hôtel Plaza Athénée היוקרתי בפריז, לבקשת השף אלאן דוקאס, ומאז הוא מנהל ביד רמה את מטבח הקינוחים של המלון ובמקביל מייעץ לגורמים שונים, וכשאין קורונה בעולם גם מעביר סדנאות אומן בתחומו (כפי שלימד בארץ).
לפני כן עבד מוסה יחד עם השף המוערך פיליפ קונטיצ'יני בקונדיטוריות Patisserie Des Reves המרהיבה (שכיום כבר סגורה כיוון שקנטוצי'יני פתח פטיסרי חדשה הנושאת את שמו).

מגש הגוטה במלון פלאז אתנה – חגיגה של עוגות וקינוחים שהופכים את טכס התה של אחר הצהרים לחוויה בלתי נשכחת.

את הראיון ערכנו בגלריה של המלון שבה מוגשת שעת התה של המלון – "הגוטה" Le Goûter (לחצו על הלינק ותיכנסו לאתר להזמנת מקום), שזוהי חוויה בפני עצמה. לובי יפייפה עם נוף מקסים, שולחן חגיגי עם כלים שמייד גורמים לך להרגיש כמו מלכה, וכמובן גולת הכותרת – מגש של קינוחים יפייפיים שנבחרו על ידי השף, שאליו מתלווה שתיה (אני בחרתי בקפה קר, וויתרתי על התה 😊 ) וכל זה לצלילי נגינת הנבל, בלייב על ידי נגנית. הכי וואו שיש.

נגנית הנבל בלובי המלון

התמונות המשולבות פה בפוסט הן כמובן של הקינוחים שהוגשו בגוטה ומתחת לכל תמונה כתבתי כמה מילים על הקינוח. וכן, זה היה מאתגר אבל טעמתי את כולם, בהנאה רבה וזו בהחלט היתה חוויה מיוחדת.

מה היה המאפה הראשון שהכנת ומה גרם לך להתאהב במקצוע?

דונאטס. הכנתי אותם בגיל 10 או 11, מן הסתם בגיל הזה אפיתי דברים פשוטים ולא תארתי לעצמי שאעסוק בקונדיטוריה בחיי הבוגרים. בגיל 16 הלכתי ללמוד פטיסרי באופן מקצועי במסלול של  3 שנים ובמסגרת הזו עשיתי 3 סטאז'ים. באחד מהם התחלתי להתלהב ממש מהתחום ואז גם הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים שלי.

באבא או רום בגירסה של מוסה – כדור בצק שמרים בטעמי מנטה וליים ספוג ברום בצורה מופלאה ומונח על טארטלט. הבאבא מצופה בציפוי לבן ומקושטת בפטל.

מה היה הנושא של הקינוחים שהכנת בתחרות ה MOF?

הנושא בתחרות היה נישואין. כל מה שהכנו לגמר היה צריך להיות סביב נושא החתונה, כולל ארוחת בוקר, שוקולד לקפה וכמובן העוגות והקינוחים. אלה היו 3 ימים מאוד אינטנסיביים. 25 שעות של תחרות.

קלאפוטי דובדבנים – קרם שנאפה עם הדובדבנים מקושט בקישוט מרהיב של חצאי דובדבנים.

מהם חומרי הגלם האהובים עליך?

וניל ומלח. כפי שתראו בתמונה למטה, אחד מקינוחי הדגל שלו במלון הוא קינוח שכולו שיר הלל לוניל שמקושט באבקת וניל מעושנת (הערה שלי – רות – חומר גלם שלא נתקלתי בו עדיין והצליח להלהיב אותי מאוד).
אני מאוד אוהב לגלות חומרי גלם חדשים ולשלב אותם בקינוחים. הכי חשוב בעיני זה להשתמש בחומרי גלם עונתיים, שנותנים את מיטב הטעמים והמרקמים שלהם – למשל עכשיו התותים והפטל בשיאם ולכן הם מככבים בקינוחים שלי ולא למשל המנגו (הכוונה לחודש יולי שבו נערך הראיון).

100% וניל – מנת הדגל של אנג'לו מוסה היא חגיגה של טעמי וניל במרקמים שונים בכל שכבה, כשגולת הכותרת מבחינתי היתה הקישוט העליון שהוכן מאבקת וניל מעושנת והשילוב שלו פשוט שידרג את הקינוח לדרגת אמנות.

מה ה"גילטי פלז'ר" שלך מבחינת אוכל?

האמת שהיום אני פחות "חוטא" כי אני יודע שזה לא בריא, אבל ה"חטאים" האהובים עלי הם צ'יפס, שוקולד חלב ובוטנים.

קינוח השוקולד של אנג'לו מוסה מורכב מביסקוויט שוקולד שקדים ואגוזים, שמעליו שכבת קרמל, מצופה בציפוי שוקולד ואגוזים, ומעוטר בקרם שוקולד בזילוף פרח יפייפה שאותו ריססו בציפוי שוקולד.

בטח יש לך הרבה סיפורים מצחיקים על תקלות במטבח, שתף אותנו קצת?

פעם באחד המטבחים שבהם עבדתי סידרנו את המטבח ובין היתר עמד שם מיכל ענק עם שמנת להקצפה, אחד העובדים שלי מעד לתוך המיכל ולא רק שהוא התמלא בשמנת אלא שכל המטבח הוצף מהשמנת. כולנו צחקנו מאוד ועד היום אחד מחברי הצוות שלי, שעבד איתי אז באותו מטבח, נזכר בזה וצוחק.

סיפור אחר שלא אשכח בחיים הוא שבחצי הגמר בתחרות ה MOF –יומיים שבהם עבדנו 15 שעות בכל יום – קישטתי טארט שהיה מיועד להצגה בתחרות והייתי כל כך גאה בו, אבל גם קצת לחוץ. התחלתי לקשט את הטארט לתצוגה, באתי לסובב את המגש כדי לזלף את החצי השני שלו וכשסובבתי אחד האלמנטים נפל עליו והרס את הקישוט. כולם נבהלו סביבי, זה היה שעתיים פני סוף התחרות.. אבל אחר שלב הבהלה התעשתתי, יישרתי וקישטתי את הכל מחדש. להזכירכם – הוא זכה בתחרות 😊

פחזניית משמש – פחזניה ממולאת בריבת משמשים וקרם שקדים ומקושטת בקרם מזולף בנדיבות ובפלחי משמש ומעל הכל גרגרי וניל. חוויה מעולם אחר.

עם כל השעות שאתה עובד, האם אתה מספיק לבשל בבית? ואם כן – מה אתה אוהב לבשל?

אני בהחלט מבשל בבית ומאוד אוהב לבשל, גם ביום ביום אני מבשל עבורי ועבור הילדים שלי וגם מאוד אוהב לארח חברים. אני מבשל הרבה פסטות ריזוטו, עוף, תפוחי אדמה ועוד. גם מנות מהמטבח הצרפתי וגם מנות מהמטבח האיטלקי.

טארט תותים – טארט דקיק פריך ומקורמל עם מלית תותית שמעליה קרם וניל ולקישוט המון תותים טריים בשלל גדלים.

ראיתי באינסטגרם שלך שבזמן האחרון התחלת בפרוייקט נוסף במטבח – הריבות/קונפיטורות.
לפני מספר שנים למדתי להכין קונפיטורות והתאהבתי בזה. התחלתי להכין כל הזמן ריבות בבית ולהציע לחברים. בקורונה מן הסתם זה השתכלל אצלי כי היה לי יותר זמן פנוי וממש פתחתי "מעבדה" במטבח של חבר. פיתחתי 16 קונפיטורות שונות שאותן אני מתחיל למכור בימים אלה ובמקביל לפיתוח שלהן פיתחנו את המותג עצמו, עם לוגו, צנצנות מיוחדות, כיתוב מעוצב וכו'.

קונפיטורת אפרסקים על רקע שער הניצחון בשדרה היפה בעולם (מלון פלאזה אתנה ממוקם לא רחוק מהשאנז אליזה)

אני יכולה פה להוסיף שרכשתי והבאתי איתי הביתה 3 מהקונפיטורות של השף והן נפלאות! מאוד מעודנות, נותנות במה לפירות ולא מורגשת בהן המתיקות המופרזת שיש לפעמים לריבות קנויות (בתמונה עם לחמניות עננים שהכנתי כדי להתפנק עם הקונפיטורות). אז אם אתם נמצאים בפריז בהחלט אפשר להזמין אותן דרך האתר הזה והמייל הזה.

הקונפיטורות הנפלאות של השף עם לחמניות עננים וחמאת בורדייה צרפתית משובחת

איך זה לנהל מטבח כל כך גדול של מלון?

כשהגעתי לתפקיד הרגשתי גאווה רבה להיות במעמד של שף של מלון. השף שהביא אותי לתפקיד פתח בפני את הלב ועזר לי להתמקם בתפקיד החדש ולהיות הכי טוב שאני יכול. יש לי צוות של 25 אנשים במטבח שאני מאוד אוהב לעבוד איתם. אני אמנם עובד היום לא מעט שעות אבל לשמחתי אני כבר לא מוצא עצמי עובד 15 שעות ביום כפי שעבדתי בעבר וזה בהחלט תורם להנאה שלי מהעבודה.

מגש הגוטה מוגש לשולחן ברוב פאר והדר

אם כך בטח יש לך זמן עכשיו לפתח את התחביבים שלך.

התחלתי לעשות ספורט לפני 6 שנים ואני מאוד אוהב לרוץ. ככה אני מנקה את הראש. אני רץ 3-4 פעמים בשבוע ולפעמים משתתף במרתונים ובתחרויות שונות.

טארט התותים – מבט מבפנים

היית בישראל מספר פעמים בסדנאות, יש סיכוי שנראה אותך שוב?

בהחלט כן. יש לי זכרונות טובים מישראל. נהניתי מאוד מהאנשים ומהאוכל.

לי רק נותר לקוות שבקרוב הקורונה תדעך וסדנאות האומן שנהגו להתקיים פה בבתי הספר השונים יחזרו לפעילות ונראה את השף בפעולה פה בישראל.

מדליון שוקולד פרוס – שכבות של סאבלה פריך, מחית שקדים וציפוי שוקולד.

אלפי תודות לשף אנג'לו מוסה שהסכים להפגש איתי ולהתראיין לבלוג, וכן למלון פלאזה אתנה שארח אותי בצורה מופלאה בזמן הראיון ופינק אותי בתה של אחר הצהרים ובשלל העוגות שמגיעות בטכס התה ההו כה מושקע ומפואר של המלון.

‏5 תגובות

  1. גיא ב- 18 בספטמבר 2021 בשעה 18:00

    מה העלות לאדם לשעת התה בפלאזה אתנה?

    • שמח במטבח ב- 18 בספטמבר 2021 בשעה 19:23

      זה משתנה בהתאם לתפריט הנבחר. תוכל להתרשם מהמחירים בלינק ששמתי בכתבה להזמנות. בכל מקרה, התפריט שאני לקחתי עולה 60 יורו לאדם. כל אחד מקבל מגש משלו (כמו בתמונות) עם כל הקינוחים.

  2. רביד שטרנין ב- 18 בפברואר 2022 בשעה 17:37

    היכן הקישור להזמנת מקום לשעת התה במלון פלאזה?

  3. אורלי ב- 21 באפריל 2022 בשעה 17:54

    היי רות. מחר טסים לפריז. נהניתי מאוד לקרוא ובהחלט אלך לבקר על פי המלצותייך.
    לגבי שעת התה. אנחנו שלושה זה אומר שכל אחד ישלם 60 יורו או שאפשר נגיד להזמין רק 2 מנות ולחלוק?

השאר תגובה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *