המדריך המלא להכנת בצק פריך מושלם

הפוסט הזה מוקדש כולו לאחד הבצקים הבסיסיים באפיה – בצק פריך ולאיך מכינים אותו שיצא פשוט מושלם.

בצק פריך הוא אחד הבצקים הכי נפוצים בעולם האפיה ומשמש כבסיס לכל כך הרבה עוגות, עוגיות ומאפים. ההכנה שלו מאוד קלה בעיני, אבל יש לה כמה כללים בסיסיים שברגע שמכירים אותם מקבלים בצק נפלא – רך פריך וטעים (להבדיל מבצק קשה שלא מתפורר בכיף בפה).

אז אחרי שקיבלתי לא מעט שאלות לגבי הכנת בצק פריך, ולכבוד חג הפורים, החלטתי לכתוב לכם את המדריך המלא להכנת בצק פריך. כמובן שהוא כולל את כל הטיפים שלי לבצק שיצא פשוט מדהים בכל מאפה שתכינו איתו. אני בטוחה שהוא יהיה לכם שימושי ומקווה שגם יחדש לכם דבר או שניים שישפרו את היכולות שלכם במטבח.

**לאורך הפוסט ישולבו תמונות של מאפים עם בצק פריך – לחצו על התמונה ותקבלו בחלון חדש את המתכון.

אזני המן שמחות במיוחד – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

בצק פריך: מתכון הבסיס – בצק 1-2-3

הבצק הפריך הבסיסי מכונה גם בצק 1-2-3 ולמה זה? כי המספר הזה מייצג את היחסים שבין החומרים:

100 גר' סוכר/אבקת סוכר
200 גר' חמאה
300 גר' קמח [אני משתמשת תמיד ב 350 גר' קמח מייד יגיע ההסבר]

אל הכמויות האלה מתווספת ביצה אחת או נוזל (מים/חלב/שמנת מתוקה) וקורט מלח.

כאמור – זה הבסיס ואיתו אפשר לשחק – להוסיף טעמים, לשנות כמויות בהתאם לצורך ולהכפיל כמויות.

בצק לעוגיות חמאה

בצק לעוגיות חמאה שמכינים עם הילדים – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

בצק פריך: גיוונים המרות ושינויי כמויות

כמות הסוכר

אין בעיה להפחית מכמות הסוכר אבל לא הייתי שמה פחות מ 2 כפות סוכר (30 גר') בבצק (אחרת הוא לא יהיה מתוק). לדוגמה כשמכינים פאי עם מלית מאוד מתוקה אפשר ורצוי להפחית מכמות הסוכר בבצק כדי שיהיה קצת פחות מתוק. כנ"ל לגבי עוגיות שמצפים אחר כך באבקת סוכר שממילא תמתיק אותן (למשל בעוגיות מגולגלות או במעמול).

סוכר או אבקת סוכר

המתכון מתאים גם לסוכר וגם לאבקת סוכר. לטעמי אבקת סוכר תיתן לכם בצק עדין יותר שבעיני הוא יותר מוצלח.

עוגיות בצורת לבבות מבצק פריך

עוגיות בצורת לבבות מבצק פריך – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

קמח רגיל או קמח ייעודי?

בעקרון קמח עוגיות (או קמח עוגות) הוא קמח שכמות הגלוטן (חלבון החיטה) שבו נמוכה יותר ובזכות זאת הבצק פריך יותר ופחות אלסטי (הגלוטן טוב בבצקי שמרים שבהם רוצים שהבצק יוכל להמתח מאוד, אבל בבצק פריך רוצים שיהיה פירורי מאוד). מניסיוני בצק פריך יוצא נהדר גם עם הקמח הפשוט מהסופר. אז אני באופן אישי קונה קמחים ייעודיים אם אני מוצאת אותם במבצע משתלם.
**ניתן כמובן להשתמש בקמח ללא גלוטן (קמח "כרגיל", קמח תמי או כל קמח אחר ללא גלוטן)

כמות הקמח

אחרי לא מעט ניסיונות הגעתי למסקנה שבמטבח הביתי עדיף להשתמש ב 350 גר' קמח (במקום ה 300 שבמתכון) כי אז הבצק נוח יותר לעבודה ולא נדבק למשטח או למערוך כשעובדים איתו. אבל כמובן שגם בצק שתכינו עם 300 גר' קמח יהיה נפלא ונימוח.

פאי תפוחים מדהים שאפשר להכין בגירסה דיאטטית או בגירסה הרגילה – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

קורנפלור

אפשר להמיר חלק מכמות הקמח בקורנפלור לקבלת בצק יותר פריך ומעודן. הנוהג הוא להמיר עד חצי מכמות הקמח בקורנפלור. לטעמי הייתי מחליפה 2-3 כפות מהקמח בקורנפלור ולא יותר.

קקאו – לבצק שוקולד

לקבלת בצק שוקולדי מפחיתים 2 כפות קמח ומוסיפים במקומן 2 כפות קקאו (רצוי קקאו הולנדי).

אגוזים/שקדים

אפשר לשלב אותם בבצק הפריך, הם מעדנים אותו, הופכים אותו ליותר פריך ונותנים לו כמובן טעם נהדר. נהוג להמיר כחצי כוס קמח בחצי כוס שקדים/אגוזים טחונים.

פאי שוקולד וקרמל – עם קלתית מבצק פריך שוקולדי ומעודן – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

ביצים או שמנת מתוקה

בשיטה הקלאסית משתמשים בביצה אחת לבצק 1-2-3. הביצה הופכת את הבצק לגמיש יותר, עמיד יותר וגם טיפה יותר שחום. לבצק מעודן יותר אפשר להשתמש בשני חלמונים במקום בביצה אחת. ולבצק ממש מעודן אני ממירה את הביצה ב 2-3 כפות של שמנת מתוקה. אפשר גם להשתמש במים או בחלב אבל אני מעדיפה את השמנת המתוקה.

**לגירסה טבעונית משתמשים בשמנת צמחית או במים.

חמאה

בצק פריך טוב מבוסס על חמאה ולכן כאן אני לא ממליצה להכין אותו עם שמן וגם אין לי פה מתכון עם שמן כי המרקם שלו יהיה שונה. לגירסת פרווה/גירסה טבעונית אפשר להמיר במרגרינה/מחמאה/נטורינה. עקרונית אפשר גם להכין עם שמן קוקוס אבל הוא צריך להיות במצב צבירה מוצק ולא נוזלי ואז משתמשים ב 80% מכמות החמאה.

תוספות טעם

לבצק הבסיסי אפשר ורצוי להוסיף טעמים. הקלאסי שבהם הוא תוספת של כפית תמצית וניל, וכמובן אפשר להוסיף שלל טעמים – למשל קינמון (שהולך טוב עם החלפת חלק מכמות הסוכר בסוכר חום שגם יתרום לצבע שלו), קקאו (ראו למעלה בצק שוקולד), ג'ינג'ר, ציפורן, גרדת לימון או גרדת תפוז, קפה וכל תוספת טעם שאתם אוהבים.

עוגיות כפתורים – כאן השתמשתי בסוכר חום והוספתי קינמון לבצק – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

בצק פריך אפשר להכין במעבד מזון, במיקסר או בידיים.  השיטה המומלצת על ידי היא במעבד המזון. הבצק יותר חולי ורך וגם דרושה פחות המתנה איתו כי הוא נעשה עם חומרי גלם קרים.

הכנה במעבד מזון – שיטת הסאבלאז'

שיטת ההכנה של בצק פריך במעבד מזון נקראת גם שיטת הסאבלאז' מלשון "סאבלה" שבצרפתית משמעותו חול. ולמה? כי בצק פריך צריך להיות עדין ומתפורר בפה וכן.. קצת כמו חול טעים ורך 🙂
בשיטה הזו חשוב לעבוד עם חמאה קרה ככל האפשר ורצוי גם לקרר את הקמח.

מתחילים בעיבוד של הקמח, הסוכר/אבקת סוכר ,קורט המלח והחמאה הקרה שאותה חותכים לקוביות.

לאחר עיבוד של כמה פולסים התערובת הופכת לפרורית לגמרי. אז מוסיפה לה את הביצה (או את השמנת המתוקה/חלב/מים) וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
בשלב זה אפשר גם להוסיף את הגיוונים שלכם – תמצית וניל/אבקת קקאו/אגוזים/נותני טעם.

אם התערובת רטובה מוסיפים לה עוד מעט שמנת מתוקה/חלב/מים קרים ומעבדים רק עד שהתערובת נראית פירורית אבל ללא עודפי קמח. קצת כמו קוסקוס עבה.

מבחן טוב למוכנות הבצק הוא לקחת מעט מהתערובת ביד ולהדק. אם היא מתגבשת לגוש אחד זה סימן שהיא מוכנה.

מעבירים את הפירורים למשטח מרופד בניילון נצמד ומאחדים אותם לכדור בעזרת הידיים, כמה שיותר מהר כדי לא לחמם את הבצק. את הכדור משטחים ולאחר מכן עוטפים בניילון הנצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות כדי לתת לחמאה שבו להתגבש מחדש.
**אם ממש ממהרים אפשר להתחיל להשתמש בבצק כי הוא הוכן עם חומרים קרים ויחסית יותר מגובש, אבל בהחלט מומלץ לתת לו קצת להתקרר לפני שמרדדים.

הכנה במיקסר – שיטת הקרמאז'

שיטת ההכנה במיקסר שונה מזו שבמעבד מזון כי היא עובדת על הקרמת החמאה הסוכר והביצים ורק לאחר מכן הוספת הקמח ולכן היא נקראת בצרפתית "קרמאז' " (מלשון קרם..). בשיטה הזו חשוב שהחמאה תהיה רכה ורצוי גם שהביצה תהיה בטמפרטורת החדר ולא קרה.

מתחילים עם הקרמת החמאה והסוכר/אבקת הסוכר עם וו גיטרה עד שהתערובת הופכת למעין משחה קרמית בהירה.

בעזרת לקקן מגרדים את החמאה המוקרמת מדפנות הקערה אל מרכזה ומוספים את הביצה (או השמנת המתוקה/חלב/מים – כ- 2-3 כפות)

ממשיכים לערבל עד שהתערובת אחידה, בהירה ומעט תפוחה ורק אז מוסיפים מחצית מכמות הקמח, מערבלים לאט (שהקמח לא יעוף עליכם) עד שהקמח נטמע בתערובת ורק אז מוסיפים את יתרת הקמח.
בשלב זה אפשר גם להוסיף את הגיוונים שלכם – תמצית וניל/אבקת קקאו/אגוזים/נותני טעם.
** אם השתמשתם בביצה קרה ייתכן שהתערובת לא תהיה קרמית כמו בתמונה – ואז הטריק הוא להוסיף כף או שתיים של קמח לתערובת החמאה-סוכר-ביצים ולערבל עוד מעט ובאופן קסום התערובת תהפוך לקרמית.

הבצק המוכן יהיה רך יחסית ויתגבש סביב וו הגיטרה.
בשלב זה, מעבירים את הבצק לניילון נצמד שמונח על השיש ושוב – מאחדים לכדור ומשטחים אותו ולאחר מכן עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה במינימום ורצוי קצת יותר.

הכנת בצק פריך בידיים

עקרונית שיטה זו פחות מומלצת אבל אם אין בבית מכשירים אפשר בהחלט להכין עם הידיים. פשוט שמים את חומרי הבצק בקערה (ללא הביצה בהתחלה) וממוללים את החמאה בידיים עם הקמח והסוכר כך שנוצרת תערובת פירורית ולאחר מכן מוסיפים את הביצה או השמנת המתוקה/חלב/מים וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק.

רצוי לקרר את הבצק לאחר הכנה בידיים כי הוא הספיק להתחמם מחום הגוף שלנו בידיים וצריך לתת לו להתמצק לפני שעובדים איתו.

ומה עכשיו?

אחרי שנותנים לבצק להתקרר אפשר להמשיך איתו לכל מתכון שרוצים. תוכלו לראות לאורך הפוסט שלל רעיונות למתכונים.

רידוד – שימו לב שכשמרדדים את הבצק חשוב לקמח את המשטח אבל לא להפציץ בקמח כי אז המאזן של הבצק ישתנה והוא יהיה קמחי יותר.
אפשר גם לרדד בין 2 גליונות נייר אפיה או – וזה רעיון שאני מאוד אוהבת – לרדד על נילון נצמד. זה נוח מאוד.

מבחינת אפיה – לשים לב שבצק פריך קלאסי לא משחים מאוד ונשאר בהיר אז אל תחכו שהעוגיות שלכם יהיו כהות יותר אחרי האפיה (אם תשתמשו ב 2 חלמונים הן יקבלו קצת צבע).

עוגיות בצק פריך במילוי ריבה – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

אז אלה היו הטיפים שלי לעבודה עם בצק פריך. מקווה שאהבתם ושהם ישמשו אתכם. אני כאן לכל שאלה שיש לכם – הכי קל וזמין זה בקבוצת הפייסבוק שלי "שמח במטבח" או באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי (תציצו גם בסטורי, יש הרבה הפתעות שם).
אתם גם מוזמנים לשתף אותי בתמונות של מה שהכנתם כי אין דבר משמח יותר מלראות את המתכונים שלי מקבלים חיים משלהם במטבח שלכם <3

פאי פקאן נפלא – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

אזני המן טבעוניות – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

‏87 תגובות

  1. ורד אנט ימים ב- 11 במרץ 2019 בשעה 8:30

    אשמח להצטרף לרשימת התפוצה
    תודה על המידע והמתכונים שאת חולקת .

    • שמח במטבח ב- 11 במרץ 2019 בשעה 10:02

      תודה רבה
      הוספתי אותך. את תקבלי מייל לאישור בחוזר

      • הילה ב- 20 בפברואר 2021 בשעה 7:52

        מה עושים כשלאחר הקירור, כאשר מרדדים, נוצרים סדקים בבצק והוא לא מתאחד

        • שמח במטבח ב- 22 בפברואר 2021 בשעה 19:20

          לשים קצת את הבצק עם הידיים שיתרכך קצת (החמאה תימס קצת) ואז תנסי לרדד שוב

      • רינה יעקב ב- 27 באפריל 2021 בשעה 21:57

        (

  2. מיקה אגמון ב- 11 במרץ 2019 בשעה 13:44

    כל כך שמחתי להוראות, בעיקר בגלל שאפשר להמיר חמאה בשמן קוקוס ולהשתמש במעבד מזון. המתכון כל כך ברור תודה לך. אני הולכת להכין אוזני המן ובאם יצליח אפרסם בפייסבוק. תודה לך. רות אופק. לא אשכח

    • שמח במטבח ב- 11 במרץ 2019 בשעה 15:38

      תודה רבה מיקה. ממש שמחה שזה ישמש אותך
      אם את מחפשת מתכון טבעוני תציצי גם על המתכון לאזני ההמן הטבעוניות. הן הוכנו עם מרגרינה ואם את בענייני קוקוס (כמוני) אז הן יהיו מעולות גם עם נטורינה (או עם שמן קוקוס, אבל בחיי שנוח להשתמש בנטורינה לצורך כך)
      בהצלחה!!

      • ליהיא ב- 4 בספטמבר 2020 בשעה 7:50

        יופי של הסבר מפורט וברור

        • שמח במטבח ב- 7 בספטמבר 2020 בשעה 8:09

          תודה ליהיא 🙂

        • מוטי ב- 27 בנובמבר 2021 בשעה 18:44

          שאפו אני הולך להכין בצק לפי שיטת קרמאז
          מררגיש שזה מתכון מנצח

          • שמח במטבח ב- 29 בנובמבר 2021 בשעה 11:13

            תודה רבה מוטי. זו שיטה נהדרת שנוחה מאוד למי שאין לו כוח להוציא את מעבד המזון (או בכלל למי שאין לו מעבד מזון). בהצלחה 🙂



  3. אפי ב- 11 במרץ 2019 בשעה 23:01

    איזה פוסט מושקע!
    תודה, החכמתי!

    • שמח במטבח ב- 12 במרץ 2019 בשעה 10:27

      תודה רבה אפי 🙂

      • שירן ב- 2 בפברואר 2020 בשעה 7:24

        פעם ראשונה שיוצא לי בצק כזה מושלם! תודה רבה!

        • שמח במטבח ב- 8 בפברואר 2020 בשעה 18:43

          איזה כיף לשמוע! תודה 🙂

        • נעמי ב- 14 במאי 2022 בשעה 20:27

          מודה לך מאד על הפוסט הזה! עשה לי סדר בראש. ההבדל בין לאפות כשמבינים את העקרונות לבין אפייה עיוורת חוסך כל כך הרבה תסכולים (גם כשלא הולך, קל יותר לשער היכן הטעות). בזכותך יצא לי פאי טעים, ולהבא אדע להבין שמדובר בבצק פריך גם כשאפגוש ווריאציות שונות שלו כמו אלו שהצעת.

          • שמח במטבח ב- 22 ביוני 2022 בשעה 12:45

            תודה רבה שירן. ממש משמח אותי לראות שהפוסט הזה שימש אותך ועזר לך להבין את רזי הכנת הבצק הפריך 🙂



      • מרים ב- 12 במאי 2020 בשעה 14:48

        שלום
        איזה יופי של מידע. נהדר תודה.
        למרות זאת יש לי שאלה.
        האם אפשר להכין את הבצק במיקסר, בשיטת הסבלה?
        תודה

        • שמח במטבח ב- 18 במאי 2020 בשעה 8:16

          תודה מרים
          אי אפשר להכין במיקסר בשיטת הסבלאז' כיוון שהחמאה הקרה פשוט לא תתערבב. במיקסר מכינים בשיטת ההקרמה שנותנת בצק פריך ואוורירי

      • רועי ב- 7 באוגוסט 2020 בשעה 17:24

        כמה זמן אפשר לשמור את הבצק במקרר?
        לפני הרידוד

        • שמח במטבח ב- 10 באוגוסט 2020 בשעה 10:28

          עד 24 שעות. לא ממליצה יותר מכך

    • ענת ב- 9 בינואר 2021 בשעה 20:49

      הי אפי, לאחרונה לא משנה מה, הבצק הפריך נדבק לי לתבנית בתום האפייה. למעשה אי אפשר לנתק את תחתית הפאי/ טארט מהתבנית. למה זה קורה ואיך פותרים את זה? תודה.

      • שמח במטבח ב- 10 בינואר 2021 בשעה 18:34

        הי ענת
        באיזו תבנית את אופה את הפאי?
        אם זה נדבק לך את יכולה לרפד את התחתית בנייר אפיה. מאוד נוח לטעמי וקל להפרדה.

  4. חיה ב- 12 במרץ 2019 בשעה 7:33

    תודה רבה ענקית!!
    עד היום לא ידעתי איך לעשות בצק פריך
    תמיד התגבש לי לגוש ולא הייתה תערובת פירורית
    תודה רבה על ההסברים המפורטים ןהתמונות הברורות 🙂

    • שמח במטבח ב- 12 במרץ 2019 בשעה 10:57

      תודה רבה חיה. שמחה שהפוסט יהיה לך לעזר 🙂

    • עדנה שומיק ב- 9 באוגוסט 2020 בשעה 14:33

      תודה על המידע ! מצטרפת לאתר שלך בפייסבוק ואינסטגרם

  5. קויטני סיגל ב- 12 במרץ 2019 בשעה 17:17

    היי רות, הסבר נהדר , ממש תודה ! עשית לי סדר .

    • שמח במטבח ב- 14 במרץ 2019 בשעה 20:05

      תודה רבה סיגל 🙂 שמחה לשמוע

      • כרמית אביב ב- 21 בספטמבר 2019 בשעה 7:23

        תודה רבה ממש ברור ומפורט…
        הבת שלי וחברה ניסו להכין עוגת מספרים ועכשיו אני רואה שהבצק ממש קשה לא נראה לי שאכיל ?
        מעניין למה זה קרה?לא עקבתי אחרי איך שהכינו
        עם ההוראות שלך ננסה להכין חדש
        תודה רבה

        • שמח במטבח ב- 24 בספטמבר 2019 בשעה 19:36

          תודה כרמית
          יש כמה סיבות שהבצק התקבל קשה ולא אכיל ואם אני יכולה לנחש זה שילוב של עיבוד יתר של הבצק, אולי גם שיחקו איתו בזמן הרידוד קצת יותר מדי ושל אפיה ארוכה מדי.
          הבצק שנתתי במתכון יוצא פריך ואפילו טיפה מתפורר והוא מאוד טעים (אני אישית תמיד מנשנשת מממנו כבצק עוד לפני האפיה)
          אני מציעה שיכינו שוב והפעם עם כמה שפחות עיבוד, להקפיא לפני האפיה ואז לאפות ולא להגזים. הבצק לא משחים באפיה
          וגם – להכין את הגירסה המעודנת עם שמנת מתוקה במקום ביצה (למרות שגם עם ביצה הוא יצא פריך ומוצלח)

      • אדוה ב- 16 באוקטובר 2021 בשעה 17:06

        למה הבצק התנפח באפיה ?

        • שמח במטבח ב- 16 באוקטובר 2021 בשעה 17:19

          יכול להיות ששמת אבקת אפיה? או שהשתמשת בקמח תופח? בצק פריך מתנפח ממש מעט באפיה אם הוא ללא חומרי התפחה

    • ,סיגל ב- 24 במאי 2020 בשעה 10:15

      האם ניתן להכין עם קמח חיטה מלא
      או קמח כוסמין?

      • שמח במטבח ב- 26 במאי 2020 בשעה 19:21

        לא ממליצה להכין בצק פריך מקמח מלא. הקמח המלא סופח נוזלים בצורה שונה מקמח לבן והמרקם של הבצק יהיה פחות פריך. אם ממש חשוב לך את יכולה חצי חצי.
        ולגבי קמח כוסמין – עם הלבן אין בעיה. עם המלא הייתי מציעה לשלב קמח לבן.

        • עידית מורגנשטרן ב- 25 בנובמבר 2020 בשעה 0:32

          הי רותי,

          מה דעתך על שילוב של קמח כוסמין מלא עם קמח שקדים ?
          קראתי בהודעות הקודמות שלא המלצת על קמח מלא, אבל אני סוכרתית ומעדיפה קמח מלא.
          אשמח להיות לשפן נסיונות.
          בגלל הניסיון שלך התוכלי להמליץ על כמויות ?

          • שמח במטבח ב- 25 בנובמבר 2020 בשעה 19:24

            אני אישית לא אוהבת להכין מתוקים מקמחים מלאים אז לא ניסיתי. את יכולה לנסות לשלב את הכוסמין עם השקדים ואשמח לשמוע איך יצא. מבחינת כמויות – הייתי מנסה 100 גר' שקדים טחונים עם 200 -250 גר' קמח מלא



  6. נטע ליבנה ב- 13 במרץ 2019 בשעה 22:27

    מעולג' מלשון מעולה!!

    • שמח במטבח ב- 14 במרץ 2019 בשעה 20:03

      תודה רבה נטע יקרה <3

    • ריקי ב- 20 באפריל 2020 בשעה 21:28

      שלום לך רות, לכמה רולדות מספיקה כמות הבצק הנ״ל?

      • שמח במטבח ב- 22 באפריל 2020 בשעה 8:06

        תהי ריקי. הכמות מספיקה לשתי רולדות

  7. מור ב- 14 במרץ 2019 בשעה 18:54

    היי, כמה אוזני המן יוצאים מהמתכון?
    על כמה מעלות אופים את הבצק ולכמה זמן?

    • שמח במטבח ב- 14 במרץ 2019 בשעה 20:02

      הי מור
      מתכון מפורט לאזני המן כולל כמויו וזמני אפיה מופיע בפוסטים שצרפתי
      בגדול – מהבצק הזה יצאו לי השבוע כ 25 אזני המן.
      זמן האפיה היה 10 דקות ב 160 מעלות, אבל אזני ההמן הוקפאו לפני האפיה. ממש ממליצה לך להכנס לפוסט של אזני המן שמחות במיוחד ולראות שם את כל הטיפים שכתבתי להכנה

    • אורי ב- 19 במרץ 2019 בשעה 9:19

      איזה מדריך נהדר!
      את הטכניקה של הכנת בצק פריך הבנתי מזמן מהסברים ברשת, אבל בשום מקום עוד לא ראיתי הסבר כל כך שלם, מפורט וברור עם המשמעות ויחסי המרכיבים כמו כאן!
      תענוג. ממש אפשר להרכיב את בצק החלומות לפי מה שיש בבית/הטעם האישי.
      כמות אחת של בצק, לאיזה קוטר תבנית הוא מתאים? כדי שאדע לבצע התאמות בהתאם לצורך.. (ואולי כדאי להוסיף גם בגוף הפוסט).
      ושוב תודה!

      • שמח במטבח ב- 20 במרץ 2019 בשעה 9:53

        וואו אורי תודה על הילים החמות. אני ממש שמחה שהמדריך היה לך לעזר.
        לגבי התבנית – הבצק הזה מתאים לתבנית של 26 ואולי גם 28 אבל – אם אתה רוצה להכין איתו פאי שיש לו גם שכבת רשת מעל הבצק יתאים לתבנית 24 או 22 ס"מ. תמיד יש עודפים אבל זה חשוב כי אחרת אם הבצק מתאים בדיוק לתבנית יהיה קשה לסדר אותו יפה וישר.

        • אורי ב- 21 במרץ 2019 בשעה 19:50

          תודה על התשובה!
          חוזרת לדווח שהרכבתי לי בצק טבעוני בשביל אוזני המן לפי המדריך (שמן קוקוס במקום חמאה, מים כנוזל, את הסוכר צמצמתי ל4 כפות והמרתי 2 כפות מהקמח בקורנפלור), ויצא ממש ממש טעים:)
          פשוט כיף שאפשר לשחק עם הרכיבים לאחר הבנת העיקרון..
          אוזני המן יצאו נהדרות!

          • שמח במטבח ב- 24 במרץ 2019 בשעה 20:00

            אורי, ממש ממש משמח אותי לשמוע שהפוסט היה שימושי עבורך ושיישמת את הטיפים כדי ליצור בצק לפי ההעדפות האישיות שלך. כל הכבוד!!



  8. יפעת ליכט ב- 16 במרץ 2019 בשעה 9:11

    פוסט מושקע, מפורט ומלמד – באמת עוזר.
    רק בבקשה, למאותגרים שבינינו, תפרטי איזה להב / מערבל את שמה במעבד מזון ובמיקסר.
    תודה!

    • שמח במטבח ב- 16 במרץ 2019 בשעה 19:53

      תודה רבה יפעת
      מבחינת הלהב – במעבד מזון הלהב עם הסכינים. במיקסר – וו גיטרה – הוו השטוח (כפי שרואים בתמונה)

  9. שני ב- 14 באוגוסט 2019 בשעה 18:38

    היי, תודה רבה מדריך מעולה, אני מתכננת להכין עוגיות שכבות ורוצה לעשות את הבצק של ה123 עם שתי חלמונים במקסר לחלק ל3 חלקים ולאפות כל שכבה בנפרד אני רוצה גם להוסיף אבקת אפייה אחת, את חושבת שזה יצא כמו שצריך?

    • שמח במטבח ב- 18 באוגוסט 2019 בשעה 15:57

      בוודאי שיצליח. ואין בעיה להוסיף אבקת אפיה

  10. איריס ריידר ב- 26 באוגוסט 2019 בשעה 23:25

    האם הבצק מתאים לעוגיות מזל (להטמנת פתק) ?

    • שמח במטבח ב- 27 באוגוסט 2019 בשעה 19:53

      הי איריס, זה לא כל כך מתאים. לעוגיות מזל משתמשים בבצק לטוויל – שזה אומר בצק די נוזלי שמשתטח באפיה, ואז כשהוא עדיין חם מקפלים אותו.
      אין כרגע מתכון כזה אצלי בבלוג

  11. אפרת ב- 12 בדצמבר 2019 בשעה 21:59

    היי רות. תודה על הפוסט הנפלא הזה. כבר כמה פעמים הכנתי בצק פריך לפי ההוראות כאן, בשיטת הקרמז׳- כי אין לי מעבד מזון.
    עכשיו הכנתי את הבצק עם כמויות שאני בדרך כלל מכינה, אבל הפעם הבצק לא התגבש סביב המערבל, והוא נותר יותר רך ממה שאני זוכרת מבדרך כלל. השתמשתי בחמאה בטמפרטורת החדר, אבל אולי היא הייתה רכה מדי?
    בכל מקרה, מתלבטת מה לעשות עכשיו- אני לקראת הכנת פאי מושקע מאוד, ולא יודעת אם להתחיל מחדש או לנסות לעבוד עם הבצק שכבר הכנתי. איך אני יודעת אם הוא יהיה טוב? בינתיים שמתי במקרר, אבל אולי להחזיר ולהוסיף קמח עד שהבצק יתגבש סביב המערבל?

  12. מרים צור ב- 12 במאי 2020 בשעה 15:15

    שלום
    תודה על ההדרכה הנהדרת.
    האם יש גרסה להדפסה? אם אפשר גם בלי תמונות מיותרות כדי לחסוך בהדפסה?
    תודה
    מרים

    • שמח במטבח ב- 18 במאי 2020 בשעה 8:15

      הי מרים
      לצערי עוד אין אופציה להדפיס בלי התמונות. מה שאני עושה זה להעתיק הכל לוורד ולמחוק את התמונות ואז אני מדפיסה

  13. ורד ב- 12 במאי 2020 בשעה 17:44

    שלום,
    הכנת בצק פריך בשיטת הסאבלאז׳ באיזה מערבל את משתמשת, יש מערבל הקצפה, יש להב לישה, יש להב סכינים
    תודה על תשובתך

  14. מרים צור ב- 13 במאי 2020 בשעה 7:39

    שלום
    רוצה לדעת אם אפשר לעשות בצק בסגנון סבלה במיקסר ולא במעבד מזון.
    ושאלה נוספת מה המשמעות של שיטוח הכדור לפני הכנסתו לקירור.?
    תודה רבה
    מרים

    • שמח במטבח ב- 13 במאי 2020 בשעה 8:08

      הי מרים
      בוודאי שאפשר להכין במיקסר (ראי ההסבר במדריך)
      ולגבי שיטוח הכדור – זה פשוט כדי שיהיה יותר קל ונוח לרדד אותו

      • טליה רביבו ב- 5 בדצמבר 2021 בשעה 9:37

        שלום רב
        מה מתאים לעוגיות רולדה מנוחה חלבה או שוקולד
        מה היית ממליצה שיהיה ( החומר המקשר)
        ביצה /מים / שמנת / מיץ תפוזים
        אוהבת אותם פריכים מאוד

        • שמח במטבח ב- 6 בדצמבר 2021 בשעה 7:03

          לא הבנתי את השאלה. מה זה עוגיות רולדה מנוחה?
          מבחינת חומר מקשר כפי שכתוב במתכון אפשר ביצה אפשר שמנת אפשר מים. אני אישית לא משתמשת במיץ תפוזים אבל יש כאלה שמוסיפים לבצק פריך.

  15. מורן אהרוני ב- 23 במאי 2020 בשעה 12:25

    לאחר האפיה עד כמה זמן ניתן לשמור?
    איך לשמור?
    איפה לשמור?
    רוצה להכין טארטלים לשבועות במילוי גבינת שמנת וסלמון חי
    אשמח אם אקבל תשובה בהקדם בבקשה ????
    תודה רבה.

    • שמח במטבח ב- 26 במאי 2020 בשעה 19:30

      הי מורן, מצטערת שלקח לי זמן להשיב. משום מה התגובה שלך הופיעה לי בתגובות רק עכשיו.
      אפשר להכין את הבצק ולהקפיא אותו כגוש ואז להפשיר ולרדד וכן הלאה או להקפיא את התבניות עם הבצק (שזה מבחינתי הכי טוב והכי נוח) ואז לאפות אותן ישר מהמקפיא.
      לאחר האפיה את יכולה לשמור במקרר לכמה ימים או להקפיא.
      חג שמח 🙂

    • ניצה צרפין ב- 19 ביוני 2021 בשעה 16:52

      היי
      אני מעוניינת לשלב ממרח לוטוס בצק. האם יש צורך להפחית בכמות החמאה?
      במידה ולא איזו כמות של ממרח לוטוס כדאי להוסיף?

      תודה רבה על כל המתכונים הנפלאים

      ניצה

      • שמח במטבח ב- 21 ביוני 2021 בשעה 11:58

        שילוב של ממרח לוטוס בבצק מצריך שינוי של כל המתכון ולא רק של החמאה ולכן אני פחות ממליצה. את יכולה לחפש בגוגל בצק פריך לוטוס ולראות איך שילבו אותו בבצק ובאילו פרופורציות

  16. שיר ב- 8 ביוני 2020 בשעה 2:12

    מנסה להתחבר לרשימת תפוצה וזה לא נותן לי
    אשמח אם תוכלי לצרף אותי
    תודה על כל המתכונים המדהימים

    • שמח במטבח ב- 9 ביוני 2020 בשעה 20:25

      תודה שיר. צרפתי אותך. תקבלי מייל לאישור ההצטרפות לרשימת התפוצה

  17. מורן בן דוד ב- 30 בספטמבר 2020 בשעה 23:54

    רשמת בגרמים, אני לא טןבה באפייה , איך אני ממירה את זה לכוסות?

    • שמח במטבח ב- 3 באוקטובר 2020 בשעה 9:45

      הי מורן
      אין שום בעיה. מבחינת הקמח מדובר ב 2.5 כוסות של 240 מ"ל (כוס מדידה תקנית) חמאה זה חבילה של 200 גרם וסוכר זה חצי כוס או שקית של 100 גר' אבקת סוכר

  18. מיכל נחום ב- 10 בנובמבר 2020 בשעה 13:20

    היי. תודה על מתכון מאוד מפורט וטוב.
    מה ניתן לעשות במידה והבצק יוצא מאוד פירורי?
    גם אחרי המקרר ובלישה בין 2 ניירות אפייה הוא נשבר ומתפוצץ
    האם ניתן להחזיר לעיבוד נוסף במיקסר ולהוסיף משהו שיאחד?

    • שמח במטבח ב- 20 בנובמבר 2020 בשעה 9:54

      הי מיכל,
      אם הבצק יוצא פירורי מדי זה סימן לרוב שאין בו מספיק נוזל או לחות. אם הוא פרורי מדי ישר אחרי ההכנה תוסיפי מעט מים או חלב או שמנת מתוקה (או תחליפי פרווה) ותעבדי אותו עוד קצת שיהיה רך יותר).
      אם זה לאחר קרור זה יותר בעייתי. אפשר אולי להחזיר למעבד מזון לעיבוד קצר עם עוד קצת נוזל. לא בטוחה שיעזור אבל נראה לי שכן.

  19. דבי ב- 4 בדצמבר 2020 בשעה 12:06

    היי,
    תודה רבה על המתכונים.
    נסיתי להכין הבצק הפריך.עבדתי שלב שלב כמו שהסברת, יחד עם זאת החמאה לא נטמעת בתוך הבצק
    מה יכולה להיות הסיבה ?
    תודה רבה

    • שמח במטבח ב- 5 בדצמבר 2020 בשעה 8:43

      הי דבי
      באיזו שיטה הכנת את הבצק הפריך? כי בפוסט נתתי כמה שיטות ובכל אחת דרך ההכנה שונה וכך גם דרך הטמעת החמאה בבצק.

  20. אביה אסידו ב- 2 בינואר 2021 בשעה 22:15

    היי, תודה על המדריך המפורט.
    רציתי לשאול. אין לי מעבד מזון אז אני מכינה את הבצק הפריך בידיים. מקפיאה כמו שצריך ושומרת על זוית של 90 מעלות בשוליים. ועדיין באפייה השוליים יורדים לי בחצי ולא נשארים יפים. האם זה יכול להיות בגלל העיבוד יתר שיכול להיות בהכנה בידיים? או שמדובר בפחות מדי קמח או כל טיפ אחר שיכול לעזור לי להגיע לפאי שלא נופל????? (במידה ועיבוד היתר קשור יותר לבצק לא פריך אז הבצק כן יוצא לי מאוד פריך דווקא)

    • שמח במטבח ב- 4 בינואר 2021 בשעה 20:27

      המממ… שאלה טובה. אני לא בטוחה שזה קשור לעיבוד יתר. יכול להיות שזה קשור לטמפרטורה ההתחלתית של התנור. נסי אולי לאפות בחום נמוך או גבוה יותר.
      או פשוט בליית ברירה תחזרי לשיטה הישנה של לרפד את הקלתית בנייר אפיה ולמלא במשקולת בעיקר בשוליים שתמנע מהבצק להתכווץ.

  21. ראובן בן חורין ב- 5 במרץ 2021 בשעה 18:49

    ,תודה על ההסבר המפורט. שאלה: כמה זמן ובאיזו מידת חום יש לאפות וכן, אפשר לשים על העוגה פלחי תפוח ו/או תותים ?

    • שמח במטבח ב- 7 במרץ 2021 בשעה 6:48

      שמחה שאהבת. לגבי כמה זמן ומידת חום – הכל כתוב במתכון. שים לב שזמן האפיה משתנה בהתאם למה שאתה מכין . למשל עוגיות נאפות מהר יותר מאשר בסיס לפאי.
      לגבי פלחי תפוח ותות – לא הבנתי לאיזו עוגה התכוונת, שכן מדובר במדריך להכנת בצק פריך.

  22. עדי טל ב- 26 ביולי 2021 בשעה 22:18

    הי
    תודה רבה על הפירוט
    אני עושה בצק והשוליים צונחים לי באפייה
    יש לך עצה למנוע את זה? האם לשמן לפני?
    בנוסף באיזה תבנית את ממליצה להשתמש לטארטלטים קטנים?

    • שמח במטבח ב- 1 באוגוסט 2021 בשעה 8:46

      הי עדי
      כדי שהשוליים לא יפלו אני קודם כל מקפיאה טוב את הבצק לפני האפיה (ראי ההסבר בפוסט). אם עדיין נופלים לך את יכולה לרפד בנייר אפיה ולמלא בשוליים ב"משקולת" בין אם זה קטניות ובין אם זה במשקולות לאפיה.
      לגבי טארטלטים קטנים – התבנית שהכי תתאים היא תבנית מאפינס קטנה. אם את רוצה ממש קטנים, את יכולה להכין בתבניות שקעים קטנות או (ותכלס זה יותר נוח בעיני במקרה הזה) לקנות טארטלטים מוכנים בחנויות המתמחות כי ההתעסקות עם הטארטלטים הממש קטנים היא די ניג'וס.

  23. יסמין ב- 27 בספטמבר 2021 בשעה 9:31

    היי
    בזמן האפייה, הבצק מתפוצץ ליד השוליים, מה יכולה להיות הבעיה?

  24. מאיה ב- 6 בינואר 2022 בשעה 8:57

    היי
    מכינה לפני שיטת המקסר ועובדת ממש יפה ( משתמשת בביצה שלמה )
    יש לי 2 שאלות :
    1) הכנתי ממש עבד ויצאו יפים אבל בשאיריות החזרתי למקרר וכשהתקררו רדדתי וקרצתי ואפיתי , לצערי התכווצו כולם באפיה – האם הסיבה לישה נוספת ?? פיתוח גלוטן בקמח ? האם אם מחליפם בקמח ללא גלוטן אפשר אז להשתמש שוב בשאריות ??

    2) ראיתי שכתבת שיטה מעודנת לבצק להחליף ביצה שלמה ל 2 חלמונים
    האם החלמונים לבד עוצרים פיתוח גלוטן בבצק ?

    אני שואלת כי הכנתי במקביל בצק אלפחורס ששם היה במתכון רק חלמונים וכשהכנתי גם מהשאריות יצאו נפלא ולא קרה להם כלום !!!

    תודה רבההה

    ??

    • שמח במטבח ב- 8 בינואר 2022 בשעה 9:52

      הי מאיה, עונה לך בשמחה על כל סעיף
      1. אכן העוגיות שהוכנו בסבבים המאוחרים יותר קצת יותר התכווצו כי כל לישה עיבוד ורידוד מעודדים את יצירת הגלוטן בקמח ואז הבצק קצת יותר מתכווץ. לגבי קמח ללא גלוטן – אפשר להשתמש בקמחים שמיועדים לעוגיות שיש בהם תכולת גלוטן נמוכה יותר ואפשר להשתמש גם בקמחים שמראש ייעודיים ללא גלוטן אבל אז מדובר בתערובות של קמחים שאינם מחיטה והתוצאה תהיה שונה מעוגיות מקמח חיטה לבן.
      2. החלמונים לא עוצרים את פיתוח הגלוטן הם פשוט נותנים בצק מעט יותר צהבהב וקצת יותר יציב ומעודן לעבודה.

      • מאיה ב- 1 בפברואר 2022 בשעה 9:11

        ואו אין עליך
        תודה רבה מכל הלב
        פשוט מהמם איך את עונה ומסבירה טוב

  25. Moshe ב- 25 ביוני 2022 בשעה 11:50

    האם אפשר להמיר את כל הקמח הקמח אורז

    • שמח במטבח ב- 29 ביוני 2022 בשעה 9:52

      לא ניתן. לקמח אורז יש תכונות משלו ולא הייתי ממליצה להכין את כל הבצק על טהרת קמח האורז. מה שכן, אפשר להשתמש בתערובת קמחים שמכילה קמח אורז (התערובות שמשמשות כתחליף נטול גלוטן לקמח כמו קמח כרגיל או קמח תמי)

השאר תגובה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *