המדריך המלא להכנת בצק פריך מושלם

הפוסט הזה מוקדש כולו לבצק פריך ולאיך מכינים אותו שיצא פשוט מושלם.

בצק פריך הוא אחד הבצקים הכי נפוצים בעולם האפיה ומשמש כבסיס לכל כך הרבה עוגות, עוגיות ומאפים. ההכנה שלו מאוד קלה בעיני, אבל יש לה כמה כללים בסיסיים שברגע שמכירים אותם מקבלים בצק נפלא – רך פריך וטעים (להבדיל מבצק קשה שלא מתפורר בכיף בפה).

אז אחרי שקיבלתי לא מעט שאלות לגבי הכנת בצק פריך, ולכבוד חג הפורים, החלטתי לכתוב לכם את המדריך המלא להכנת בצק פריך. כמובן שהוא כולל את כל הטיפים שלי לבצק שיצא פשוט מדהים בכל מאפה שתכינו איתו. אני בטוחה שהוא יהיה לכם שימושי ומקווה שגם יחדש לכם דבר או שניים שישפרו את היכולות שלכם במטבח.

**לאורך הפוסט ישולבו תמונות של מאפים עם בצק פריך – לחצו על התמונה ותקבלו בחלון חדש את המתכון.

אזני המן שמחות במיוחד – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

מתכון הבסיס – בצק 1-2-3

הבצק הפריך הבסיסי מכונה גם בצק 1-2-3 ולמה זה? כי המספר הזה מייצג את היחסים שבין החומרים:

100 גר' סוכר/אבקת סוכר
200 גר' חמאה
300 גר' קמח [אני משתמשת תמיד ב 350 גר' קמח מייד יגיע ההסבר]

אל הכמויות האלה מתווספת ביצה אחת או נוזל (מים/חלב/שמנת מתוקה) וקורט מלח.

כאמור – זה הבסיס ואיתו אפשר לשחק – להוסיף טעמים, לשנות כמויות בהתאם לצורך ולהכפיל כמויות.

בצק לעוגיות חמאה שמכינים עם הילדים – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

גיוונים המרות ושינויי כמויות

כמות הסוכר – אין בעיה להפחית מכמות הסוכר אבל לא הייתי שמה פחות מ 2 כפות סוכר (30 גר') בבצק (אחרת הוא לא יהיה מתוק). לדוגמה כשמכינים פאי עם מלית מאוד מתוקה אפשר ורצוי להפחית מכמות הסוכר בבצק כדי שיהיה קצת פחות מתוק. כנ"ל לגבי עוגיות שמצפים אחר כך באבקת סוכר שממילא תמתיק אותן (למשל בעוגיות מגולגלות או במעמול).

סוכר או אבקת סוכר -המתכון מתאים גם לסוכר וגם לאבקת סוכר. לטעמי אבקת סוכר תיתן לכם בצק עדין יותר שבעיני הוא יותר מוצלח.

עוגיות בצורת לבבות מבצק פריך – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

קמח רגיל או קמח ייעודי? – בעקרון קמח עוגיות (או קמח עוגות) הוא קמח שכמות הגלוטן (חלבון החיטה) שבו נמוכה יותר ובזכות זאת הבצק פריך יותר ופחות אלסטי (הגלוטן טוב בבצקי שמרים שבהם רוצים שהבצק יוכל להמתח מאוד, אבל בבצק פריך רוצים שיהיה פירורי מאוד). מניסיוני בצק פריך יוצא נהדר גם עם הקמח הפשוט מהסופר. אז אני באופן אישי קונה קמחים ייעודיים אם אני מוצאת אותם במבצע משתלם.
**ניתן כמובן להשתמש בקמח ללא גלוטן (קמח "כרגיל", קמח תמי או כל קמח אחר ללא גלוטן)

כמות הקמח – אחרי לא מעט ניסיונות הגעתי למסקנה שבמטבח הביתי עדיף להשתמש ב 350 גר' קמח (במקום ה 300 שבמתכון) כי אז הבצק נוח יותר לעבודה ולא נדבק למשטח או למערוך כשעובדים איתו. אבל כמובן שגם בצק שתכינו עם 300 גר' קמח יהיה נפלא ונימוח.

פאי תפוחים מדהים שאפשר להכין בגירסה דיאטטית או בגירסה הרגילה – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

קורנפלור –  אפשר להמיר חלק מכמות הקמח בקורנפלור לקבלת בצק יותר פריך ומעודן. הנוהג הוא להמיר עד חצי מכמות הקמח בקורנפלור. לטעמי הייתי מחליפה 2-3 כפות מהקמח בקורנפלור ולא יותר.

קקאו – לבצק שוקולד – לקבלת בצק שוקולדי מפחיתים 2 כפות קמח ומוסיפים במקומן 2 כפות קקאו (רצוי קקאו הולנדי).

אגוזים/שקדים – אפשר לשלב אותם בבצק הפריך, הם מעדנים אותו, הופכים אותו ליותר פריך ונותנים לו כמובן טעם נהדר. נהוג להמיר כחצי כוס קמח בחצי כוס שקדים/אגוזים טחונים.

פאי שוקולד וקרמל – עם קלתית מבצק פריך שוקולדי ומעודן – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

ביצים או שמנת מתוקה – בשיטה הקלאסית משתמשים בביצה אחת לבצק 1-2-3. הביצה הופכת את הבצק לגמיש יותר, עמיד יותר וגם טיפה יותר שחום. לבצק מעודן יותר אפשר להשתמש בשני חלמונים במקום בביצה אחת. ולבצק ממש מעודן אני ממירה את הביצה ב 2-3 כפות של שמנת מתוקה. אפשר גם להשתמש במים או בחלב אבל אני מעדיפה את השמנת המתוקה.

**לגירסה טבעונית משתמשים בשמנת צמחית או במים.

חמאה – בצק פרי טוב מבוסס על חמאה ולכן כאן אני לא ממליצה להכין אותו עם שמן וגם אין לי פה מתכון עם שמן כי המרקם שלו יהיה שונה. לגירסת פרווה/גירסה טבעונית אפשר להמיר במרגרינה/מחמאה/נטורינה. עקרונית אפשר גם להכין עם שמן קוקוס אבל הוא צריך להיות במצב צבירה מוצק ולא נוזלי ואז משתמשים ב 80% מכמות החמאה.

תוספות טעם – לבצק הבסיסי אפשר ורצוי להוסיף טעמים. הקלאסי שבהם הוא תוספת של כפית תמצית וניל, וכמובן אפשר להוסיף שלל טעמים – למשל קינמון (שהולך טוב עם החלפת חלק מכמות הסוכר בסוכר חום שגם יתרום לצבע שלו), קקאו (ראו למעלה בצק שוקולד), ג'ינג'ר, ציפורן, גרדת לימון או גרדת תפוז, קפה וכל תוספת טעם שאתם אוהבים.

עוגיות כפתורים – כאן השתמשתי בסוכר חום והוספתי קינמון לבצק – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

בצק פריך אפשר להכין במעבד מזון, במיקסר או בידיים.  השיטה המומלצת על ידי היא במעבד המזון. הבצק יותר חולי ורך וגם דרושה פחות המתנה איתו כי הוא נעשה עם חומרי גלם קרים.

הכנה במעבד מזון – שיטת הסאבלאז'

שיטת ההכנה של בצק פריך במעבד מזון נקראת גם שיטת הסאבלאז' מלשון "סאבלה" שבצרפתית משמעותו חול. ולמה? כי בצק פריך צריך להיות עדין ומתפורר בפה וכן.. קצת כמו חול טעים ורך 🙂
בשיטה הזו חשוב לעבוד עם חמאה קרה ככל האפשר ורצוי גם לקרר את הקמח.

מתחילים בעיבוד של הקמח, הסוכר/אבקת סוכר ,קורט המלח והחמאה הקרה שאותה חותכים לקוביות.

לאחר עיבוד של כמה פולסים התערובת הופכת לפרורית לגמרי. אז מוסיפה לה את הביצה (או את השמנת המתוקה/חלב/מים) וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
בשלב זה אפשר גם להוסיף את הגיוונים שלכם – תמצית וניל/אבקת קקאו/אגוזים/נותני טעם.

אם התערובת רטובה מוסיפים לה עוד מעט שמנת מתוקה/חלב/מים קרים ומעבדים רק עד שהתערובת נראית פירורית אבל ללא עודפי קמח. קצת כמו קוסקוס עבה.

מבחן טוב למוכנות הבצק הוא לקחת מעט מהתערובת ביד ולהדק. אם היא מתגבשת לגוש אחד זה סימן שהיא מוכנה.

מעבירים את הפירורים למשטח מרופד בניילון נצמד ומאחדים אותם לכדור בעזרת הידיים, כמה שיותר מהר כדי לא לחמם את הבצק. את הכדור משטחים ולאחר מכן עוטפים בניילון הנצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות כדי לתת לחמאה שבו להתגבש מחדש.
**אם ממש ממהרים אפשר להתחיל להשתמש בבצק כי הוא הוכן עם חומרים קרים ויחסית יותר מגובש, אבל בהחלט מומלץ לתת לו קצת להתקרר לפני שמרדדים.

הכנה במיקסר – שיטת הקרמאז'

שיטת ההכנה במיקסר שונה מזו שבמעבד מזון כי היא עובדת על הקרמת החמאה הסוכר והביצים ורק לאחר מכן הוספת הקמח ולכן היא נקראת בצרפתית "קרמאז' " (מלשון קרם..). בשיטה הזו חשוב שהחמאה תהיה רכה ורצוי גם שהביצה תהיה בטמפרטורת החדר ולא קרה.

מתחילים עם הקרמת החמאה והסוכר/אבקת הסוכר עם וו גיטרה עד שהתערובת הופכת למעין משחה קרמית בהירה.

בעזרת לקקן מגרדים את החמאה המוקרמת מדפנות הקערה אל מרכזה ומוספים את הביצה (או השמנת המתוקה/חלב/מים – כ- 2-3 כפות)

ממשיכים לערבל עד שהתערובת אחידה, בהירה ומעט תפוחה ורק אז מוסיפים מחצית מכמות הקמח, מערבלים לאט (שהקמח לא יעוף עליכם) עד שהקמח נטמע בתערובת ורק אז מוסיפים את יתרת הקמח.
בשלב זה אפשר גם להוסיף את הגיוונים שלכם – תמצית וניל/אבקת קקאו/אגוזים/נותני טעם.
** אם השתמשתם בביצה קרה ייתכן שהתערובת לא תהיה קרמית כמו בתמונה – ואז הטריק הוא להוסיף כף או שתיים של קמח לתערובת החמאה-סוכר-ביצים ולערבל עוד מעט ובאופן קסום התערובת תהפוך לקרמית.

הבצק המוכן יהיה רך יחסית ויתגבש סביב וו הגיטרה.
בשלב זה, מעבירים את הבצק לניילון נצמד שמונח על השיש ושוב – מאחדים לכדור ומשטחים אותו ולאחר מכן עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה במינימום ורצוי קצת יותר.

הכנה בידיים

עקרונית שיטה זו פחות מומלצת אבל אם אין בבית מכשירים אפשר בהחלט להכין עם הידיים. פשוט שמים את חומרי הבצק בקערה (ללא הביצה בהתחלה) וממוללים את החמאה בידיים עם הקמח והסוכר כך שנוצרת תערובת פירורית ולאחר מכן מוסיפים את הביצה או השמנת המתוקה/חלב/מים וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק.

רצוי לקרר את הבצק לאחר הכנה בידיים כי הוא הספיק להתחמם מחום הגוף שלנו בידיים וצריך לתת לו להתמצק לפני שעובדים איתו.

ומה עכשיו?

אחרי שנותנים לבצק להתקרר אפשר להמשיך איתו לכל מתכון שרוצים. תוכלו לראות לאורך הפוסט שלל רעיונות למתכונים.

רידוד – שימו לב שכשמרדדים את הבצק חשוב לקמח את המשטח אבל לא להפציץ בקמח כי אז המאזן של הבצק ישתנה והוא יהיה קמחי יותר.
אפשר גם לרדד בין 2 גליונות נייר אפיה או – וזה רעיון שאני מאוד אוהבת – לרדד על נילון נצמד. זה נוח מאוד.

מבחינת אפיה – לשים לב שבצק פריך קלאסי לא משחים מאוד ונשאר בהיר אז אל תחכו שהעוגיות שלכם יהיו כהות יותר אחרי האפיה (אם תשתמשו ב 2 חלמונים הן יקבלו קצת צבע).

עוגיות בצק פריך במילוי ריבה – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

אז אלה היו הטיפים שלי לעבודה עם בצק פריך. מקווה שאהבתם ושהם ישמשו אתכם. אני כאן לכל שאלה שיש לכם – הכי קל וזמין זה בקבוצת הפייסבוק שלי "שמח במטבח" או באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי (תציצו גם בסטורי, יש הרבה הפתעות שם).
אתם גם מוזמנים לשתף אותי בתמונות של מה שהכנתם כי אין דבר משמח יותר מלראות את המתכונים שלי מקבלים חיים משלהם במטבח שלכם <3

פאי פקאן נפלא – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

אזני המן טבעוניות – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

‏20 תגובות

  1. ורד אנט ימים ב- 11 במרץ 2019 בשעה 8:30

    אשמח להצטרף לרשימת התפוצה
    תודה על המידע והמתכונים שאת חולקת .

    • שמח במטבח ב- 11 במרץ 2019 בשעה 10:02

      תודה רבה
      הוספתי אותך. את תקבלי מייל לאישור בחוזר

  2. מיקה אגמון ב- 11 במרץ 2019 בשעה 13:44

    כל כך שמחתי להוראות, בעיקר בגלל שאפשר להמיר חמאה בשמן קוקוס ולהשתמש במעבד מזון. המתכון כל כך ברור תודה לך. אני הולכת להכין אוזני המן ובאם יצליח אפרסם בפייסבוק. תודה לך. רות אופק. לא אשכח

    • שמח במטבח ב- 11 במרץ 2019 בשעה 15:38

      תודה רבה מיקה. ממש שמחה שזה ישמש אותך
      אם את מחפשת מתכון טבעוני תציצי גם על המתכון לאזני ההמן הטבעוניות. הן הוכנו עם מרגרינה ואם את בענייני קוקוס (כמוני) אז הן יהיו מעולות גם עם נטורינה (או עם שמן קוקוס, אבל בחיי שנוח להשתמש בנטורינה לצורך כך)
      בהצלחה!!

  3. אפי ב- 11 במרץ 2019 בשעה 23:01

    איזה פוסט מושקע!
    תודה, החכמתי!

  4. חיה ב- 12 במרץ 2019 בשעה 7:33

    תודה רבה ענקית!!
    עד היום לא ידעתי איך לעשות בצק פריך
    תמיד התגבש לי לגוש ולא הייתה תערובת פירורית
    תודה רבה על ההסברים המפורטים ןהתמונות הברורות 🙂

    • שמח במטבח ב- 12 במרץ 2019 בשעה 10:57

      תודה רבה חיה. שמחה שהפוסט יהיה לך לעזר 🙂

  5. קויטני סיגל ב- 12 במרץ 2019 בשעה 17:17

    היי רות, הסבר נהדר , ממש תודה ! עשית לי סדר .

  6. נטע ליבנה ב- 13 במרץ 2019 בשעה 22:27

    מעולג' מלשון מעולה!!

  7. מור ב- 14 במרץ 2019 בשעה 18:54

    היי, כמה אוזני המן יוצאים מהמתכון?
    על כמה מעלות אופים את הבצק ולכמה זמן?

    • שמח במטבח ב- 14 במרץ 2019 בשעה 20:02

      הי מור
      מתכון מפורט לאזני המן כולל כמויו וזמני אפיה מופיע בפוסטים שצרפתי
      בגדול – מהבצק הזה יצאו לי השבוע כ 25 אזני המן.
      זמן האפיה היה 10 דקות ב 160 מעלות, אבל אזני ההמן הוקפאו לפני האפיה. ממש ממליצה לך להכנס לפוסט של אזני המן שמחות במיוחד ולראות שם את כל הטיפים שכתבתי להכנה

    • אורי ב- 19 במרץ 2019 בשעה 9:19

      איזה מדריך נהדר!
      את הטכניקה של הכנת בצק פריך הבנתי מזמן מהסברים ברשת, אבל בשום מקום עוד לא ראיתי הסבר כל כך שלם, מפורט וברור עם המשמעות ויחסי המרכיבים כמו כאן!
      תענוג. ממש אפשר להרכיב את בצק החלומות לפי מה שיש בבית/הטעם האישי.
      כמות אחת של בצק, לאיזה קוטר תבנית הוא מתאים? כדי שאדע לבצע התאמות בהתאם לצורך.. (ואולי כדאי להוסיף גם בגוף הפוסט).
      ושוב תודה!

      • שמח במטבח ב- 20 במרץ 2019 בשעה 9:53

        וואו אורי תודה על הילים החמות. אני ממש שמחה שהמדריך היה לך לעזר.
        לגבי התבנית – הבצק הזה מתאים לתבנית של 26 ואולי גם 28 אבל – אם אתה רוצה להכין איתו פאי שיש לו גם שכבת רשת מעל הבצק יתאים לתבנית 24 או 22 ס"מ. תמיד יש עודפים אבל זה חשוב כי אחרת אם הבצק מתאים בדיוק לתבנית יהיה קשה לסדר אותו יפה וישר.

        • אורי ב- 21 במרץ 2019 בשעה 19:50

          תודה על התשובה!
          חוזרת לדווח שהרכבתי לי בצק טבעוני בשביל אוזני המן לפי המדריך (שמן קוקוס במקום חמאה, מים כנוזל, את הסוכר צמצמתי ל4 כפות והמרתי 2 כפות מהקמח בקורנפלור), ויצא ממש ממש טעים:)
          פשוט כיף שאפשר לשחק עם הרכיבים לאחר הבנת העיקרון..
          אוזני המן יצאו נהדרות!

          • שמח במטבח ב- 24 במרץ 2019 בשעה 20:00

            אורי, ממש ממש משמח אותי לשמוע שהפוסט היה שימושי עבורך ושיישמת את הטיפים כדי ליצור בצק לפי ההעדפות האישיות שלך. כל הכבוד!!



  8. יפעת ליכט ב- 16 במרץ 2019 בשעה 9:11

    פוסט מושקע, מפורט ומלמד – באמת עוזר.
    רק בבקשה, למאותגרים שבינינו, תפרטי איזה להב / מערבל את שמה במעבד מזון ובמיקסר.
    תודה!

    • שמח במטבח ב- 16 במרץ 2019 בשעה 19:53

      תודה רבה יפעת
      מבחינת הלהב – במעבד מזון הלהב עם הסכינים. במיקסר – וו גיטרה – הוו השטוח (כפי שרואים בתמונה)

השאר תגובה