מעמול – עוגית במלית תמרים
מכירים את זה שאתם אוכלים משהו ופתאום מתמלאים בזכרון רחוק ומתוק? אני בטוחה שכן, כי זה קורה לכולנו 🙂
אז הפוסט הנוכחי – מעמול – ישר מקפיץ אותי עשור וחצי אחורה, לימי הלימודים בפקולטה למשפטים באוניברסיטת תל אביב .
שעות רבות ביליתי בבניין בוכמן במהלך שלוש וחצי שנות התואר (כן, כן, אני מהחנונים האלה שהגיעו לכל השיעורים וגם רשמו הכל במחברות בחינה.. בימים שלא לכולם היה לפטופ צמוד) ומן הסתם חלק מהזמן עבר עלי בקפיטריה של הפקולטה, וליתר דיוק – בפינת הקפה שבקפיטריה. את הפינה הזו ניהל בחור נחמד בשם עבד (Abed) שמכר לנו קפה ועוגות, תמיד עם חיוך ותמיד כינה אותנו "ילדת הפלא" 🙂 🙂
אבל את עבד אני זוכרת לא רק בגלל החיוך והכינוי, אלא גם בזכות עוגיות המעמול הנפלאות של אשתו, שאותן העמיד יפה על סטנד. הן היו סוג של פינוק טעים במיוחד ביום ארוך במיוחד. אני זוכרת שהן היו מתוקות במידה, עם מלית תמרים נהדרת ועם מרקם קראנצ'י נפלא שמקורו בסולת שהיתה בבצק.
במהלך השנים ניסיתי כמה וכמה פעמים להכין מעמול. בשלב מסויים נצמדתי למתכון מופלא אחר, אבל הוא היה על בסיס קמח בלבד ולא כלל סולת, ואמרתי לעצמי שפעם אנסה למצוא את המתכון המושלם למעמול עם סולת.
לפני כמה חודשים הזמינה אותי חברתי רונית צין קרסנטי לסדנת מעמולים אצלה בבית, וסיפרה שהזמינה את בלקיס אבו רביע, אמנית עוגיות חג הרמדאן, ללמד אותנו על מעמולים (יש למעמולים שמות רבים בהתאם לסוג המלית, הבצק והעיצוב, אבל עבורי הם תמיד יהיו "מעמול") . כמובן שקפצתי על המציאה והגעתי בהתלהבות רבה.
בסדנה בלקיס לימדה אותנו להכין בצק סולת ובצק פריך עם קמח ושיטות עיצוב מעמולים וחזרתי ממנה עם טעם נפלא של מעמולים נהדרים, והרבה טיפים.
וכך, עם הטיפים של בלקיס נכנסתי למטבח והתחלתי לעבוד על שחזור המעמול האולטימטיבי (לטעמי, כמובן), כזה שישלב גם סולת וגם קמח בבצק, יהיה רך בפנים וקריספי מבחוץ ובקיצור – טעים.
ואחרי כמה משחקים עם הכמויות הגעתי לשילוב שאני מוצאת שהוא הכי הכי מוצלח, וכמובן שאני משתפת אתכם בשמחה.
החומרים לכ- 32 עוגיות:
לבצק סולת:
250 גר' (כוס ורבע) סולת
150 גר' חמאה מומסת
140 גר' (כוס) קמח
כפית אבקת אפיה
כפית סוכר
חצי כוס מים או חלב
כמה טיפות מי זהר (לא חובה)
*בלקיס מוסיפה לבצק מעט מסטיקא שאותה היא טוחנת עם הסוכר.
למלית:
תמרים בואקום
כפית קינמון
מעט ציפורן (לא חובה למי שלא אוהב)
אפשרות: מעט שמן צמחי
ההכנה:
כמה שעות לפני ההכנה מערבבים בקערה את הסולת והחמאה המומסת ומניחים לסולת לספוג את החמאה – זה הטיפ הכי גדול שלקחתי איתי מהסדנה של בלקיס – שיטה שלא הכרתי ולא ראיתי באף מתכון אחר והוכיחה עצמה כגאונית.
שימו לב שאחרי לילה במקרר התערובת תהיה די קשה כך שמומלץ להוציא מהמקרר כשעה לפני שמוסיפים את שאר החומרים, שתתרכך קצת.
מוסיפים לסולת את הקמח, אבקת האפיה והסוכר ומערבבים. בשלב זה אפשר להוסיף גם מעט מי זהר ואם משתמשים במסטיקא אז טוחנים כמה גרגרים ממנה לפני כן במטחנת תבלינים יחד עם הסוכר (שימו לב שיש לה טעם חזק יחסית עם ניחוח אניסי, שאותו לא כל אחד אוהב).
מוסיפים את החלב בהדרגה עד שהתערובת חלקה ולא דביקה. כשאני הכנתי את הבצק התערובת "שתתה" חצי כוס חלב.
אפשר לערבב עם כף ואפשר עם הידיים (הכי כיף!).
מניחים לתערובת לנוח למשך כשעה (או יותר) – במהלכה הסולת והקמח יספגו קצת מהחלב והיא תהיה יותר נוחה לעבודה.
לאחר מכן מכינים בקערה את המלית – פשוט מוציאים את התמרים מאריזת הואקום לתוך קערה (לכמות הבצק הזו הספיקה לי 3/4 חבילה) ומערבבים אותם עם הקינמון והציפורן.
התמרים די סמיכים אז קחו בחשבון שצריך קצת להתאמץ בערבוב. גם כאן, אפשר לערבב ידנית. אם התערובת ממש קשה אפשר להוסיף לה עד כף של שמן צמחי.
אם אתם לא בקטע של תמרים בואקום אפשר כמובן להשתמש בתמרים מזן מג'הול, לגרען ולנקות ואז לטחון, או שפשוט להשתמש במלית תמרים קנויה, אבל לאחר כל הניסיונות שעשיתי אני יכולה לומר שהמלית לא מתקרבת לאיכות של תמרים שלמים, כי יש בה כל מיני תוספות והתמרים הם רק 65% מהמלית.
מהתערובת הזו מגלגלים כדורים קטנים מתוך ומניחים בצלחת בצד.
אם משתמשים במלית תמרים אז שימו לב שאי אפשר ליצור ממנה כדורים כי היא רכה יותר, ואז פשוט ממלאים עם כפית.
כשהבצק סיים לנוח מכינים ממנו כדורים ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. גודל הכדורים תלוי כמובן בגודל הסופי שתרצו לעוגיות ובמלית. אני הכנתי כדורים בקוטר של כ 2 סנטימטר וכדורי תמרים בקוטר של קצת יותר מסנטימטר.
למילוי המעמולים יוצרים בכל כדור מעין שקע ומניחים בו כדור של מלית.
סוגרים את הבצק מסביב למלית ומגלגלים קצת בידיים. הבצק מאוד חלק ונוח לעבודה.
כאן גם תוכלו להחליט כמה עבה יהיה הבצק שלכם – יש כאלה שאוהבים אותו ממש דק (ואז פשוט מורידים עודפים מהכדור או מראש מכינים כדורי בצק קטנים יותר) אני אוהבת שיש לי במה לנגוס, אז השארתי קצת עובי לבצק.
בכל מקרה, הבצק מאוד מאוד נוח לעבודה וקל מאוד לגלגל אותו מסביב לכדור המלית.
אחרי שמילאתם את כל הכדורים עוברים לחלק הכי כייפי – העיצוב.
לשם כך הצטיידתי במצבט למעמולים – קונים אותו בכל חנות לכלי בית והוא די זול. אבל אל דאגה, גם בלעדיו אפשר להכין מעמולים יפים – פשוט משתמשים במזלג.
אני בחרתי בעיצוב הקלאסי – צובטים מסביב למעמול ולאחר מכן יוצרים דוגמה מעל על ידי צביטת קווים צמודים על החלק העליון שאותם סוגרים לצורת ריבוע.
ככה ייראה המעמול לאחר הצביטות. וכן.. גם אני לא האמנתי שיצא לי כזה יפה, עם הידיים השמאליות שלי בכל הקשור לפיסול. אבל זה באמת קל. אז לא להתבייש לנסות!!
וככה עוברים על כל הכדורים. זו חתיכת תרפיה שעושה טוב על הלב. שעה של עבודת ידיים מהסוג הכי כייפי שיש בעיני 🙂
לקראת סיום אפשר כבר להפעיל את התנור ל 180 מעלות. רצוי בטורבו.
את המעמולים אופים במשך כרבע שעה עד שהם מעט שחומים. כן, שחומים.
ולמה אני מדגישה את זה? כי כששיתפתי בפייסבוק תמונות משלבי ההכנה שצילמתי בנייד, קיבלתי תגובות שבהן העירו לי שהמעמולים צריכים לצאת בהירים. אלא שבבצק הזה אם המעמולים יהיו בהירים הם גם לא ממש יהיו מוכנים ותקבלו בצק חצי אפוי (שזה טעים למי שאוהב לאכול בצק, אבל לא לזה התכוון המשורר).
ואם זה לא שכנע אתכם, אז קבלו הנימוק הכי מנצח – גם בלקיס אופה מעמולים עד שהם שחומים, אז אם זה טוב לאלופת עוגיות הרמאדן זה בטח טוב למטבח שלכם!!
בסיום האפיה אני תמיד מעבירה את נייר האפיה עם המעמולים לשיש – שהם לא ימשיכו להשחים בתחתית. וככה הם גם יתקררו יותר מהר כי הם לא יהיו על התבנית החמה.
כבר בשלב הזה לא יכולתי להפסיק להתפעל כמה יפים הם יצאו (מותר להשוויץ לפעמים, לא??).
כשהמעמולים הצטננו בוזקים עליהם אבקת סוכר בנדיבות בעזרת מסננת קטנה.
בשלב הזה נראה אתכם מתאפקים ולא גונבים ביס מייד 🙂
את המעמולים מעבירים לקופסה אטומה והם יישמרו בה במשך שבוע – אם תצליחו להתאפק ולא לחסל הכל בצ'יק צ'ק (ייתכן תצטרכו לחדש קצת את אבקת הסוכר לפני ההגשה אם תצליחו לשמור אותם בבית לשבוע).
אגב, הוא גם מושלם לטו בשבט.
בתיאבון 🙂
אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.
אם אהבתם את המתכון, או אם יש לכם שאלות אל תהססו וכתבו לי בתגובות. הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!
אחת העוגיות הכי אהובות עליי אבר 🙂
את המתכון הכי אהוב עליי למעמול כבר מצאתי,
אבל עכשיו ממש מתחשק לי לנגוס בשלך!
נראים קראנצ'יים ופריכים בצורה נהדרת, פוסט יפהפה
תודה רבה 🙂 המעמולים שלך יפייפיים!
😎 יש קצת בעיה במתכון הכמויות לא ברורות : כוס זה 250 מיליליטר אבל את כותבת 250 גרם סולת כוס ורבע – אז כמה זה במיליליטר ?
ליאת יקרה, אין בעיה בכמויות.
כוס מדידה זה 240 מ"ל לא 250..
מ"ל וגרם זה מידות שונות. כוס של קמח למשל לא שוקלת כמו כוס מים. אם כתבתי 250 גרם סולת וכתבתי שבכוסות זה כוס ורבע אז אכן זה כוס ורבע (שזה 240 מ"ל כפול אחד ורבע..)
מאוד נהנתי מהדרך בה את מארת את אופן ההכנה , עם טיפים מיוחדים , מאוד אסטטי ויפה , הייתי שמח לקבל ממך מתכונים נוספים,
תודה , מוטי חרמון
תודה רבה מוטי. כפי שאתה רואה כל המתכונים נמצאים באתר ואתה יותר ממוזמן להכנס לקטגוריות השונות ולהתוודע אליהם.
ניתן גם להירשם לניוזלטר ואז לקבל מייל בכל פעם שיוצא מתכון חדש בבלוג.
מושלמים! יש לי מתכון שהרכבתי ואני צמודה אליו. הוא בלי סולת אבל עם קורנפלור ואבקת שקדים שתורמים מאוד לפריכות הבצק. בכל מקרה זה נקרא מעולה וינוסה ממש בקרוב
נשמע טעים מאוד.
היי רות
הנסיון שלי(היחידי) עם תמרים בוואקום היה נוראי.אני תוהה אם זה רק אצלי,או שנפלתי על חבילה כזאת.התמרים היו עם הרבה חתיכות בלתי אכילות של חרצנים וקצוות קשים והיה צורך לעבוד כשעה(!) רק כדי להוציא את התבן מן המוץ…
האם אני טועה?
תודה על המתכון
לזה קוראים שלמות, חייבת לנסות
יהודית שלום, שאלתי בבקשה באם תוכלי למסור לי את המתכון בלי הסולת כלתי צילאקית ואשמח להכין לה ללא סולת תודה מראש
רות או יהודית מישהו יכול לעזור לי אני רוצה להכין מחר, מחר אני יכולה לשים במקום סולת כלתי צליאקית וביקשתי פעמיים מיהודית את המתכון היא כנראה לא רואה את התגובה שלי, עכשיו הכנסתי למקרר עם סולת כמו שכתוב אבל אני מעונינת גם ללא גלוטן אשמח לעזרה תודה חג שמח
הי טבשי,מצטערת שלא אוכל לעזור אבל איננימכירה מתכון ללא גלוטן (אלא אם כן סולת נחשבת ללא גלוטן ואז יש מתכון רק על בסיס סולת). מציעה לך לחפש בקבוצות של צליאקים.
תודה רבה רבה, אין בעיה, אלך להכין את הרגילות מקווה שיצליחו לי, הנחתי ללילה במקרר לפי המלצתך ואמשיך מכאן, לאן להעלות תמונה במידה ויצליח לי?
אפשר לעשות את זה פרווה וללא גלוטן?
אפשר עם מרגרינה ועם קמח ללא גלוטן
ואו, נראים מושלמים!
ינוסו בקרוב, תודה!
תודה ? מחכה לראות איך יצא
מירי,
את ממש יפה!!!
או רק בפוזה הזאת??.
???
מעמולים מושלמים!!
מה זה מסטיקא?
תודה תמי
מסטיקא זה תבלין ערבי עם ריח של אניס. מגיע בגרגרים קטנים צהובים שקופים וטוחנים אותם יחד עם סוכר לאבקה דקה. היא די חזקה ולא צריך הרבה ממנה. אני לא יודעת איפה אפשר לקנות אותה, כי קיבלתי מבלקיס אבל אני מניחה שיש בחנויות תבלינים.
הכנתי יצא מושלם כמו בתמונה בדיוק טעים מאוד, תודה רבה רבה, הייתי שמחה להעלות תמונה לו ידעתי איך
יאא זה נראה מדהים!!! תודה!!!
כמה גרגרים של מסטיקא את ממליצה לטחון? 3? 5? יותר? תודה מראש 🙂
לא יותר מ- 3. הטעם שלהם מאוד חזק. אפשר גם לטחון עם אבקת סוכר ולשמור לשימוש עתידי ולשלב מעט מהאבקה עם אבקת סוכר בנפרד.
אוה תודה רבה רבה!!!
נראה נהדר!
על איזה תמרים בוואקום את ממליצה? הבנתי שיש חבילות שבהן יש יותר עוקצים מתמרים :)))
האמת שקניתי את מה שמצאתי באותו זמן בסופר, לא הבחנתי בהבדל בין החברות השונות, כך שאין לי המלצה ספציפית
היי רות,
הכנתי את הבצק לפי המתכון ולאחר המנוחה הוא הרגיש לי מעט יבש ולא ככ נוח לעבודה
תוכלי לייעץ מה הסיבה לכך?
(עוד לא הכנסתי לאפייה)
תודה
הי רונית
כנראה שלקמח ולסולת יש יכלת ספיגה שמשתנה לפעמים. מציעה לך להרטיב מעט את הבצק וללוש עד שירגיש לך גמיש אסח לא דביק.
תודה 🙂
שלום לך רות
כמה דברים, ראשית הבצק פשוט מעולה לא פחות. אבל לא יוצא 32 עוגיות, לי יצא 26 די קטנים.
מאוד נהנית ממתכונים שלך וההסבר למעמול ברור ובהחלט ניתן לעשות. אני אופה שנים מבית שממול היה חובה ועד היום לא העזתי, אז תודה מקרב לב
שמחה לשמוע שהמתכון דיבר אליך. לגבי הגודל, נראה לי שזה משתנה לפי העיצוב. אני כתבתי כמה יצאו לי כשצילמתי את המתכון. בכל מקרה, ממש שמחה שאהבת.
היי רות,
הכנתי את הבצק כפי שרשון במתכון. לאחר המנוחה ולפני הגלגול הבצק הרגיש לי מעט יבש וסדוק כשגלגלתי אותו. בנוסף יצאו לי רק כ-23 עוגיות…
תוכלי לייעץ מדוע?
היי,
לגרסת פרווה אפשר להשתמש במחמאה במקום חמאה?
אפשרי בהחלט 🙂 אפשר גם שמן קוקוס
שמן קוקוס מומס? באותה כמות כמו החמאה?
80% מכמות החמאה
בצק מעולה נח לעבודה בצק טעים.
אני מלאתי בשקדים אגוזי מלך קינמון וסוכר?
נשמע מילוי סופר דופר טעים 🙂
הראים מעולה והצורה מעלפת, אני מכינה ללא סולת אבל כמובן שעושה חשק לנסות, בטוח מאוד טעים, תודה!! אגב מסטיקא אפשר למצוא בלוינסקי בחנויות התבלינים.
תודה רבה לבנה 🙂
נראה מדהים!
הולכת לנסות בעז"ה ממש בקרוב מקווה שאצליח
תודה על כל המתכונים המדהימים וההשקעה הרבה שלך בהסבר ובתמונות המפורטות
תודה רבה בת שבע על המילים החמות
נראה מהמם!
יעבוד גם העוגיות מגולגלות? (רולדה שחותכים)
מחפשת קיצורי דרך..
תודה טליה. בעקרון יעבוד גם על מגולגלות אבל אני ממליצה לך ללכת על הבצק שבמתכון למגולגלות פירות יבשים (נמצא בבלוג) – הוא מדהים במגולגלות וממש קל להכנה.
היי,
בלוג מושלם, אני עוקבת קבועה, כל מה שאני מכינה מהסוג יוצא מדהים, שנים ניסתי ךהכין פחזניות שכשלו, בזכותך הצלחתי…
שאלה, אם אני רוצה להכין את המעמולים פרווה, אפשר להשתמש בשמן קוקוס?
תודה רבה מיכל, שמחה לשמוע.
אין בעיה להכין את המעמולים עם שמן קוקוס. את יכולה גם להכין עם נטורינה
הי
אני הכנתי מתכון דומה עם קמח דורום.. שממש מזכיר את הסולת. ללא קמח
והוספתי תבלין מחלאב (קצת)
יצא מושלם..
אנסה גם את זה. נראה איך השילוב של הקמח יוצא..
תודה על המתכון
בטוחה שיצא נפלא, יכי קמח דורום מאוד מזכיר את הסולת ומחלב בהחלט נותן טעם נהדר למעמולים.
המתכון הזה ניתן לי על ידי בלקיס שאופה עוגיות מהממות בנצרת. אשמח לשמוע את דעתך לאחר ההכנה. אני מאוד אהבתי את השילוב של הקמח עם הסולץ. נותן קראנצ'יות נפלאה
אז עשיתי כמות כפולה.. של סולת ושל קמח דורום..
הם יצאו ככ דומים בטעם שהיה קשה להבדיל בינהם..
קמח דורום קצת יותר רך.. אבל שניהם ממש טעימים
אכן יש דימיון רב בין הסולת לקמח הדורום 🙂 העיקר שיצא טעים
אני רוצה לנסות עם קמח דורום, מה הכמות? האם זה בכמות הקמח והסולת גם יחד?
אני לא בטוחה שזה יהיה באותו מרקם כי הסולת מכילה גרגרים יותר גדולים שנותנים יותר קראנצ'יות
הכנתי לצאת יום הכיפורים,
הלכתי צעד צעד אחרי המתכון שלך (רק על מצבט לא הספקתי להתארגן.. ????)
יצא מושלםם ברמות !! ????????????
שמחה מאוד לשמוע 🙂
גמר חתימה טובה
כמה טיפות מי זהר בדיוק?
2 טיפות נראה לי יספיקו. זה מאוד מרוכז
הכנתי יצא ממש טעים רק מעט הרגיש לי גרגירי סולת עבדתי בדיוק לפי הכמויות שכתבת לא יצאו 30 עוגיות רק 18 איך הצלחת להוציא 30 עוגיות?
גרגרי הסולת מורגשים מעט בעוגיות וזה אחד הדברים שאני אוהבת בהן (הם לא מרגישים קשים אבל יש קראנצ'יות נהדרת מהם.
לגבי הכמות – הכל תלוי בגודל. כנראה שאני הכנתי יותר קטנים.