הפרלינים של רוית – ביקור בשוקולטרי גליצקי

בשבוע הבא יחול ההוולנטיין – חג האהבה, שאומץ בשמחה רבה פה בארץ. אז נכון שלא מדובר בחג עברי/ישראלי, אבל מבחינתי כל הזדמנות לחגוג תופסת, ובמיוחד כשמדובר באהבה ♥
ומה יותר רומנטי מלקבל קופסה יפה ובתוכה מסודרים פרלינים שנראים כמו יצירות אומנות משוקולד??
וכן.. לא יזיק שליידה תהיה קופסה נוספת עם כמה תכשיטים שאינם אכילים, אבל בואו לא נהיה גרידים  😆

לכבוד המאורע, ולרגל פסטיבל השוקולד שנפתח היום, רציתי לשתף אתכם בהצצה על מאחורי הקלעים של הליך יצירת הפרלינים וכמובן לצרף מתכון.

לשם כך פניתי לרוית בן הרוש משוקולטרי גליצקי, והיא פתחה בפני את השוקולטרי שלה, הזמינה אותי ללמוד ממנה ולהכין איתה פרלינים וכמובן שגם שיתפה במתכון לפרלין סיידר שאותו אביא בפניכם בהמשך הפוסט.

כשראיתי לראשונה את הפרלינים, ישר נזכרתי בפרלינים שראיתי בבוטיקים השונים בפריז (עליהם תוכלו לקרוא בפוסט פריז) ובמיוחד בפרלינים היפייפיים של פטריק רוז'ר, שנראים כמו "גולות" צבעוניות.
רוית קוראת להם פרלינים מכושפים, והאמת, הכינוי הזה מתאים להם בול, גם בשל המראה המיוחד שלהם ובעיקר בשל הטעם המכשף שלהם, שמתפשט בפה לאט לאט ומשאיר אותנו עם טעם נפלא וחיוך ענק על הפנים.

וכנראה שלא סתם נזכרתי, כי רוית למדה במשך 7 שנים את רזי המקצוע מטובי המומחים לשוקולד, ומאלופי העולם הצרפתיים, כולל MOF פיליפ ברטרנד, ראש האקדמיה לשוקולד (שהגיע החודש לישראל והעביר סדנת אומן), כריסטוף מישאלק, כריסטוף אדם, MOF פדריק הוואקר,  ורבים וטובים אחרים.

וכך, בשוקולטרי שלה בכפר מרדכי היא מייצרת את הפרלינים המכשפים והמכושפים שלה, בעבודת יד, אחד אחד לפי מתכונים ייחודיים שפיתחה עם השנים. כל פרלין עשוי משוקולד איכותי וממולא במגוון של מליות: גנאשים, מרמלדות מפירות שונים, פרלינה, אגוזים שונים ועוד והכל מהחומרים הטובים ביותר ובאיזון טעמים מושלם שפותח על ידה במשך שנים.
למשל, כאן בתמונה רואים פרלין בתהליך ההכנה, עם מילוי של מחית פטל, פצפוצי שוקולד קרמל (וכמה שהם טעימים… ) וגנאש אלכוהולי.

הסוד של הפרלינים המכושפים, והצבעים היפייפיים הוא בצביעה של ה"מולד" (התבנית המיוחדת ליצירת פרלינים) בטכניקה מיוחדת שכוללת חמאת קקאו שנצבעת בצבעים שונים. וכך מצאתי עצמי עומדת עם מכחול, ועושה עבודות יצירה – מציירת וצובעת כל שקע ושקע. לא תאמינו כמה שזה תרפויטי 🙂

 

לא מאמינים? הנה תמונה שלי בריל טיים 🙂

ולמרות שבשלבי הצביעה הכל נראה קצת מקושקש, כשהפרלין יוצא מהמולד לאחר שמילאנו אותו בשוקולד ובמליות שונות, המראה פשוט מהמם!

וכך, בסבלנות אין קץ, בסטודיו שכולו ריחות מתוקים של שוקולד, מרמלדות וקרמל נוצר הקסם הזה, שאי אפשר לעמוד בפניו.

אז בהנאה רבה אני משתפת אתכם במתכון של רוית לפרלין שוקולד לבן במלית סיידר, עם תמונות שונות משלבי ההכנה של הפרלינים. אציין מראש שהתמונות שנלוות למתכון הן משלבי הכנה של פרלינים מסוגים שונים, אבל הטכניקה וההכנה זהים.

פרלין סיידר של גליצקי 
בתמונה למטה – בצורת לבבות

החומרים ל- 4 תבניות (מולדים) פרלינים:
למעטפת (מולד):
2.5 קילו שוקולד לבן בלגי

למלית גנאש סיידר :
250 גר' שמנת מתוקה
30 גר' חליטת תה סיידר (מהסוג שקונים בחנויות המתמחות ובבתי קפה)
55 גר' מחית תפוחים (תפוחים המבושלים עד שמתרככים ונטחנים למחית)*
25 גר' סורביטול / גלוקוזה
55 גר' חמאה
330 גר' שוקולד לבן קצוץ

*ניתן להשתמש במחית תות או פטל במקום מחית התפוחים

ההכנה:
מלית גנאש סיידר ושוקולד לבן
כמה שעות עד לילה לפני מכינים את השמנת המתובלת בחליטת הסיידר – מביאים לרתיחה את השמנת ואת התערובת לחליטה, מכסים את התערובת בניילון נצמד (על השמנת עצמה, למניעת היווצרות קרום) ומניחים לה להצטנן ולספוג טעמים. פרק הזמן שבו נאפשר את ספיגת הטעמים ישפיע כמובן על טעמו הסופי של הגנאש – אם נרצה טעם מודגש של תערובת הסיידר נמתין לילה שלם, אם נרצה טעם מרומז יותר נמתין פרק זמן קצר יותר אבל לא פחות משעה.

למחרת מסננים לסיר נפרד את השמנת ושוקלים, על מנת לוודא שיש לנו 250 גר' שמנת. במידת הצורך ניתן להשלים על ידי תוספת שמנת מתוקה.
מחממים בסיר את השמנת המתובלת ואת מחית התפוחים. כשהתערובת מגיעה ל- 60 מעלות מוסיפים את הסורביטול (או גלוקוזה) ואת החמאה ומביאים את התערובת לרתיחה.מורידים מהאש ומצננים, וכשהתערובת מגיעה ל 80 מעלות יוצקים אותה על השוקולד הלבן הקצוץ.
ממתינים כדקה שהשוקולד יתחמם מעט ואז מערבבים את התערובת עד לקבלת גנאש חלק וללא גושים.
מצננים את הגנאש לטמפרטורת החדר ומעבירים לשק זילוף.

שוקולד לבן מטומפרר
מניחים את השוקולד בקערה גדולה מעט אמבט מים וממיסים אותו. כשהשוקולד מגיע ל- 45 מעלות מסירים את הקערה מעל אמבט המים ומניחים לשוקולד להצטנן עד ל- 26 מעלות, ולאחר מכן מחזירים לאמבט המים עד שהשוקולד מגיע ל- 29 מעלות ואז הוא מוכן לעבודה.

ההרכבה:

יוצקים שוקולד לבן מטומפרר לתבנית (מולד), דואגים לפיזור השוקולד על פני כל התבנית. טופחים מעט את התבנית על פני משטח העבודה (למניעת בועות אויר) ובמהירות הופכים את התבנית מעל לקערה כך שמרבית השוקולד ינזל מהתבנית ונישאר עם שכבה דקה של שוקולד (שאותה נמלא).
כאן בתמונה הצלחתי לצלם את רוית עושה את הפעולה הזו עם שוקולד מריר (לפרלין אחר) אבל תודו שהמראה של השוקולד הנוזל מהפנט!

מניחים לשוקולד שבתבנית להצטנן ולהתמצק ולאחר מכן עוברים למלאכת המילוי. ממלאים כל פרלין בגנאש הסיידר והשוקולד הלבן, אבל לא עד הסוף, כיוון שנצטרך "לסגור" את הפרלין עם שוקולד לבן בתחתית.
בתמונה למטה רואים את הליך המילוי של פרלינים בצורת לב.

כאן חשוב מאוד לשמור על איזון בין המעטפת למלית לתחתית. לא נרצה שהמעטפת והתחתית יהיו עבות מדי, אלא בעובי כזה שכאשר ננגוס בפרלין הוא יימס לנו בפה ויאפשר לגנאש למלא את הפה בשלל הטעמים שלו.
הנה המחשה לעובי של החלק העליון של הפרלין – דק ועדין

לאחר שהמלית מתמצקת מעט, יוצקים עליה שוב שוקולד לבן מטומפרר, מיישרים אותו על פני התבנית, בעזרת מרית או "שפכטל" עד שרק החלק של הפרלינים מצופה בשוקולד לבן ואין שוקולד על שאר התבנית, ומניחים לפרלינים להתמצק.
לאחר שהפרלינים התמצקו הופכים את התבנית, רוב הפרלינים ייפרדו מהתבנית ישר כאשר הופכים אותה. במידה ויש פרלינים "עקשנים" פשוט טופחים את התבנית על משטח העבודה והם כבר יפלו ממנה.
כאן בתמונה רואים פרלינים בצורת ורד עם מלית של דובדבני אמרנה שניה אחרי שיצאו מהתבנית. בשלב הזה תמיד מחפשים איזה פרלינים יצאו "פגומים" וזה בגלל שהם לא יוצגו למכירה ואפשר לדגום אותם מיידית 🙂 לצערי זה לא קורה הרבה אצל רוית, אז איזה מזל שרוית המקסימה אפשרה לי לטעום מכל מה שרציתי, גם אם לא היו "פגומים" 🙂

אז זו היתה החוויה שלי בעת הביקור אצל רוית. ימים קסומים שכל כולם מתוקים מכל מיני סוגים ועבודות יצירה מהנות. הכנתי גנאשים, צבעתי תבניות, מילאתי אותן בשוקולד, ובמליות שונות, ובעיקר טעמתי מהפרלינים הקטנים והמהממים האלו. מדהים איך כל אחד ואחד מהם נעשה בעבודת יד וכמה ידע ואהבה הוכנסו אליהם.
מקווה שנהניתם גם אתם מהצוהר הזה של עבודת השוקולטייר.

ובחודש הבא תפתח רוית את שעריה למרכז קולינארי לימודי לחובבים ומקצוענים בתחום השוקולטרי, קונפיסרי (תורת הממתקים) ופטיסרי. ניתן להרשם ללימודים באמצעות דף הפייסבוק של שוקולטרי גלציקי.