אלפחורס – עוגיות סנדוויץ ארגנטינאיות עם ריבת חלב וקוקוס
אלפחורס, הו אלפחורס. כמה שאני אוהבת את העוגיות האלה. ויותר מזה, כמה שגוזלי שלי אוהב אותן. אז כשהוא מבקש ממני אלפחורס ברור שאכין לו באהבה רבה ואפנק אותו מכל הלב. ואם כבר הכנתי, הפעם צילמתי לכם את כל שלבי ההכנה כדי שיהיה גם לכם מתכון מעולה.
הפעם יש לי בשבילכם ספיישל מיוחד – גם המתכון הכי טוב שיצא לי להכין לאלפחורס וגם מתכון לריבת חלב אמיתית שמכינים בבית (ולא מפחית של חלב מרוכז) שאותו תמצאו בקישור הזה.
אלפחורס הן כידוע עוגיות ארגנטינאיות שהפכו למותג של ממש. מכינים אותן מבצק פריך עשיר שמשלב בתוכו קורנפלור וקמח, ממילוי של ריבת חלב ומקישוט של קוקוס. איזה שילוב הורססס!!
המתכון שלי מבוסס על המתכון האגדי של רוני ונציה כפי שהופיע במדור שלה בידיעות אחרונות (ובהמשך בספר "עוגה עוגה") עם כמה שינויים שלי.
שימו לב שהמתכון כולל 3 חלמונים. אבל אל דאגה, כי יש בבלוג מלא מתכונים עם חלבונים.
והנה הרעיונות שאני הכי אוהבת: קודם כל תציצו במדריך שלי למרנג (שם יש גם הסברים מלאים וגם קישורים למתכונים). ואם לא בא לכם נשיקות/פבלובה וכו' מה דעתכם על עוגיות שקדים מושלגות? מקרונים? (תתפלאו לדעתי יותר מהר להכין אותן מלהכין אלפחורס), עוגת מוס פירות יער מהממת? או אולי סמיפרדו (מקפא שוקולד מדהים, שבמקרה גם הוא מבוסס על מתכון של רוני ונציה).
לא רוצים להכין עכשיו? אין בעיה. שמרו את החלבונים בשקית או קערית והכניסו אותם למקפיא. הם מחזיקים יפה חודשיים.
אלפחורס: חומרים לכ- 40 עוגיות
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות
150 גרם (כוס ורבע) אבקת סוכר
3 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
1-2 כפות קוניאק או ברנדי או רום (לא חובה)
200 גרם (כוס ושליש) קמח
270 גרם (2 כוסות) קורנפלור
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
2 כפיות (שקית) אבקת אפייה
לעיצוב העוגיות:
ריבת חלב (קנויה או ביתית – ראו המתכון שלי לריבת חלב)
קוקוס טחון – חבילה של 100 גרם תספיק
ההכנה:
בקערת המיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה ואבקת הסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר.
מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבבים בין כל הוספה עד שהתערובת אחידה וחלקה. מוסיפים גם את תמצית הוניל והקוניאק/ברנדי/רום(לא חובה)
מוסיפים את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפיה והסודה לשתיה בכמה מנות. אפשר לערבב את הכל בקערה נפרדת ואז להוסיף בכל פעם כמה כפות ולערבב או שאפשר להתחיל בקורנפלור ולאחר מכן להוסיף את הקמח ובסוף את אבקת האפיה והסודה לשתיה.
בסוף הערבול התערובת תיראה מעט גבשושית וזה בסדר. אל תגיעו למצב של ערבול יתר. מסיימים את הערבול בצורה ידנית וככה גם מוודאים שלא נשארו שאריות קמח בתחתית הקערה.
מחלקים את הבצק לשני חלקים, משטחים לדיסקיות ועוטפים כל חלק בניילון נצמד. מכניסים למקרר לחצי שעה לפחות כדי שהחמאה תתייצב והבצק יהיה נוח לעבודה ולא יתכווץ באפיה.
מרדדים את החצי הראשון של הבצק וקורצים ממנו עוגיות. את הקריצה אפשר לעשות עם קורצן או עם כוס קטנה או – קבלו את השוס!! – עם הכוסית שמצורפת לסירופים השונים לילדים.
כן, כן, מכל החותכנים שהיו לי, גיליתי שכוסית הזו מביאה לגודל הכי מושלם לעוגיות (היא בקוטר של כ- 3.5 ס"מ והעוגיות עוד תופחות באפיה).
מסירים את עודפי הבצק ומעבירים לתבנית. את העודפים שוב מרדדים ושוב קורצים.
בשלב הזה אני די מהמרת שלא יהיה לכם כבר כוח להכין את המחצית השניה של הבצק כי יוצאות מלא עוגיות מהגודל הזה 🙂 🙂
אם יש לכם זמן אני ממליצה בחום להכניס את התבנית למקרר (או לשים את העוגיות בתבנית קטנה יותר ולהכניס למקרר). חציש עה של קרור מאוד תתרום לעוגיות ותשמור על הצורה שלהם. זה גם יקל את ההעברה שלהם לתבנית כי הבצק די רך לאחר הרידוד.
לאחר הקרור מסדרים את העוגיות על גבי התבנית עם מרווחים ביניהן, כי הן תופחות קצת באפיה. ואופים בחום של 170-180 מעלות במשך כ 8 דקות עד שהן אפויות מלמעלה וטיפה משחימות.
כשהעוגיות מוכנות מצננים אותן על משטח או רשת (אני פשוט מעבירה בעדינות את נייר האפיה לשיש) ונותנים להן להתקרר לגמרי לפני שעוברים למילוי ולהרכבה.
מחלקים את העוגיות לזוגות, ועל כל מחצית מניחים כחצי כפית של ריבת חלב. שימו לב שריבות החלב שונות בסמיכות שלהן. אם הריבה שלכם דלילה אי אפשר לשים כמות נדיבה מאוד ממנה כי היא תנזל לכם מהצדדים. אם היא סמיכה אפשר לשים גם יותר ממנה. עניין של טעם כמובן.
זה הזמן להזכיר לכם שוב, שהמתכון הזה מגיע עם מתכון צמוד לריבת חלב ביתית שהכנתי במקביל להכנת האלפחורס. אין ספק שזו ליגה אחרת מעל כל הקנויים ושממש כיף להכין לבד.
סוגרים את העוגיות טכנית אפשר כבר לצפות בקוקוס – הוא יידבק לחלק שבו ריבת החלב בולטת מהעוגיה.
אבל
אני אוהבת את האלפחורס שלי עם ציפוי קוקוס נדיב ולא שכבה דקה במרכז ולכן אני תמיד מורחת מסביב לכל עוגיה שכבה דקה של ריבת חלב לפני הגלגול שאליה הקוקוס נדבק יפה.
אם הריבה שלכם דלילה יחסית ממש קל לעשות זאת, כי ריבת החלב תנזל מהצדדים כשתחברו את העוגיות ואז פשוט מורחים עם סכין מסביב.
אם השתמשתם בריבת חלב שהיא סמיכה, תעבירו כמות של כף נדיבה לקערה, תוסיפו מעל טיפה חלב וחממו במשך כמה שניות במיקרו. ככה הריבה תגיע לסמיכות המתאימה לציפוי.
ושלב אחרון – הגלגול בקוקוס. הכי נוח לשים את הקוקוס בקערה רחבה או בצלחת עמוקה ולגלגל.
האלפחורס מוכנות כבר עכשיו לאכילה אבל הם יהיו אפילו יותר טעימות כשתאכלו אותן ביום המחרת. ריבת החלב תיספג בעוגיות והן יהיו יותר רכות ונימוחות.
אפשר לשמור אותן בקופסה סגורה הרמטית בטמפרטורת החדר אבל בימים חמים אלה אני מעדיפה לשמור במקרר ולהוציא קצת לפני ההגשה שיהיו בטמפרטורת החדר.
אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.
אם אהבתם את המתכון, או אם יש לכם שאלות אל תהססו וכתבו לי בתגובות או בקבוצת הפייסבוק שלי.
הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!
אלפחורס
מצרכים:
- 200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
- 150 גרם אבקת סוכר כוס ורבע
- 3 חלמונים
- 1 כפית תמצית וניל
- 1-2 כפיות ברנדי או קוניאק לא חובה
- 200 גרם קמח לבן כוס ושליש
- 280 גרם קורנפלור 2 כוסות
- 1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
- 2 כפיות אבקת אפיה
- ריבת חלב למילוי
- 100 גרם קוקוס לקישוט
הוראות הכנה:
- בקערת המיקסר מערבלים עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר.
- מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומנקים עם לקקן את דפנות הקערה בין כל הוספה.
- מוסיפים את תמצית הוניל והברנדי ומערבלים.
- מוסיפים את הקורנפלור, הקמח, אבקת האפיה והסודה לשתיה בהדרגה לקערה תוך ערבול. מסיימים את הערבוב ידנית עם לקקן.
- מחלקים את התערובת ל 2. משטחים כל חצי לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לחצי שעה לפחות.
- מרדדים את הבצק וקורצים ממנו עיגולים בקוטר הרצוי (אני ממליצה על 3.5-4 ס"מ כי העוגיות תופחות באפיה).
- מצננים את עיגולי הבצק למשך כחצי שעה במקרר ולאחר מכן מעבירים לתבנית.
- מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפיה במרווחים ביניהם.
- אופים את העוגיות בתנור שחומם ל 170 מעלות במשך כ- 8-10 דקות עד שהן יבשות מלמעלה.
- מצננים ולאחר מכן ממלאים בריבת חלב ומורחים ריבת חלב בשולי העוגיות. במידה וריבת החלב סמיכהמדי ניתן לדלל אותה עם מעט חלב ולחמם לכמה שניות במיקרו.
- מגלגלים בקוקוס ומגישים.מומלץ להגיש את העוגיות יום למחרת לאחר שהבצק סופח לחות מריבת החלב.
תייגו באינסטגרם @happykitchen_ruth
וואוו נראה מצוין הולכת להכין????????
תודה, הן יפהפיות
מה תפקיד הקורנפלור באפייה?
הי תמר
תפקיד הקורנפלור הוא להקליל את הבצק ולהפוך אותו לפריך יותר כיוון שבקורנפלור אין גלוטן.
מתכון מושלםםמ… אני גורפת מחמאות בלי סוףף…תודה רבה
ודה רבה בלה. אני מאוד שמחה לשמו שאהבת
מכל המכונים זה המנצח! רציתי פרווה המרתי ל מחמאה ומלאת בגאנאש יצא חלומי
שמחה לשמוע שאהבת 🙂 אגב, יש גם ריבות חלב פרווה (לכי תביני) ואפשר גם להכין פרווה עם חלב צמחי או חלב קוקוס
היי, האם אפשר להקפיא את הבצק לפני האפייה? או שעדיף להקפיא בצק קרוץ ורק לאפות אותו?
אין בעיה להקפיא כגליל ואז לחתוך פרוסות ולאפות. אפשר גם לקרוץ ואז להקפיא. מה שנוח לך
יצא מושלם תודה רבה
תודה רבה אלישבע. שמחה מאוד שאהבת
שיפור למתכון, קמח ללא גלוטן במקום הקמח הרגיל, ועם נטורינה במקום חמאה.
זה יוצא מדהים !!!
תודה על ההצעות. קמח ללא גלוטן יכול להתאים אבל… יתכן שהבצק יהיה פריך ומתפורר מדי. אל תשכחי שיש בו כמות נכבדת של קורנפלור ולכן אם את רוצה להכין עם קמח ללא גלוטן צריך לשנות את כל היחסים במתכון או להכין רק עם קמח ללא גלוטן על כל הכמות (הוא הרי כנראה כולל בתוכו כבר את הקורנפלור).
לגבי הנטורינה, בכל הכבוד, את באמת חושבת שעם מרגרינה יוצא יותר טעים???? אין על חמאה
הכנתי ויצא מושלם! תודה!
תודה מורן 🙂 שמחה שאהבת
ניסיתי פעמיים את המתכון ויוצא לי יבש וקשה ומתפורר אחרי המתנה במקרר.. לא ניתן לעבוד עליו..
הי ניקול,
כל קמח מתנהג אחרת וכושר הספיגה שלו שונה. אם את רואה שהבצק יוצא לך יבש, תוסיפי לו מעט חמאה או או מים שמנת מתוקה וערבבי עוד קצת. הוא לא אמור להיות יבש והוא מאוד נעים לעבודה.
בהצלחה 🙂
תודה על המתכון
אפשר להכין בלי מיקסר? ואיך בדיוק?
אפשר להכין בלי המיקסר בערבוב ידני עם לקקן או מטרפה
שלום-
האם ניתן להחליף תמצית וניל בתמצית קוקוס ובאיזה יחס המרה?
אפשר להמיר. היחס תלוי בתמצית. אם מדובר בתמצית שמגיעה בבקבוקון קטן אז היא מאוד מרוכזת וטיפה או שתיים יספיקו
אשמח לקבל עידכון על מתכוניםם
הי חיה,ההרשמה לעדכונים היא בשורה של ההרשמה בעמוד הראשי של הבלוג או בלחיצה על המילה "ניוזלטר" שמודגשת במתכון.
היי אלופה, תודה על מתכונים שווים במיוחד!
עשיתי את הבצק והוא יצא לי קצת יבש ולא נח לרידוד.
יש לך מושג מה הסיבה?
אציין כי החמאה הייתה ממש רכה ואפילו לא הייתי צריכה לחתוך לקוביות. אולי זו הסיבה?
ההשערה שלי היא שהקורנפלור יבש את הבצק, להבא שימי כף או שתיים פחות. החמאה לא גורמת לבצק להיות יבש – להיפך
תודה רבה על מתכון נהדר. עוקבת אחר המתכונים ותמיד נהנת מהתוצאות. תוכלי בבקשה לרשום את היחס של שאר המרכיבים במידה משתמשים בקמח ללא גלוטן. תודה רבה.
הי טלי ותודה על המילים החמות. אני לא יכולה לכתוב לך את היחסים אם משתמשים בקמח ללא גלוטן כיוון שלא ניסיתי. אם את מחפשת אלפחורס ללא גלוטן עצה שלי היא לקחת מראש מתכון מהרשת , כי פה זה המרות וזה ניסויים ואם לא יצא כמו שרצית בפעם הראשונה תצטרכי לשחק עם הכמויות עד שיצא לך וחבל – כי אני בטוחה שיש ברשת מתכונים מוצלחים שכבר נבדקו ומבוססים ל קמח ללא גלוטן.
נתקעתי באמצע ההכנה בלי סודה לשתיה….אפשר לותר על זה או להמיר את זה למשהו?
הי רינת
בעקרון אפשר בלי הסודה אבל עדיף כן להשתמש בה כי היא תורמת לצבע הקרמלי ולמרקם
היי, הכנתי את האלפחורס בפעם הראשונה יצאו מושלמות!!!
ועכשיו הכנתי שוב, בדיוק אותו הדבר והבצק לאחר האפייה יצא חלול ויבש. הלכו לפח. יש לך רעיון מה קרה? בטוחה שלא פיספסתי כלום, פשוט אין לי ביטחון להכין אותן שוב.
תודה
הי אפרת, באמת מוזר. אבל זה לפעמים קורה באפיה. הרי כל אריזת קמח מתנהגת אחרת מבחינת כושר ספיגה. גם החמאה שונה מחברה לחברה. ולפעמים גם עיבוד יתר או אפיית יתר יכולה לגרום לכך. פשוט צריך לנסות ולא לוותר.
תודה רבה????
אחרי ששמתי את הבצץ במקרר הוא נהיה ממש קשה. זה בסדר?
זה בסדר גמור. בצק על בסיס חמאה מתקשה במקרר. צריך להוציא אותו לפני שרוצים לעבוד עם הבצק ולתת לו קצת להתרכך לפני שעובדים איתו. עוד דבר חשוב (כפי שכתוב במתכון) זה להכניס אותו למקרר בדיסקית כדי שיהיה קל להפשיר ולרדד את הבצק.
תודה על מתכון מושלם ביחד עם המתכון של ריבת החלב, יצא מדהים!
כמה כיף לשמוע
היי אני שאלה בבקשה
אפשר מרגרינה במקום חמאה זה מה יש כרגע זמין בבית
אפשר. פשוט לטעמי עם חמאה זה יותר טעים
היי,
אני רוצה להכין אבל הרבה פחות מ 40 עוגיות
תוכלי לתת לי כמויות ל 20 עוגיות בבקשה?
כדי להכין 20 עוגיות במקום 40 פשוט מכינים חצי כמות מהכל.
היי, לאחר האפייה העוגיות קצת נשברו לי מלמעלה ולא יצאו חלקות. מה אני יכולה לעשות בפעם הבאה בכדי לשנות את זה?
הסדקים הם לרוב כי הבצק היה טיפה יבש ממה שאמור להיות. פעם הבאה תכיני עם טיפה פחות קמח. הייתי מפחיתה 2 כפות. אם הבצק ירגיש לך יבש, לפני שלב הקרור, תוסיפי לו טיפונת חמאה או שמנת מתוקה והוא יהיה רך יותר.
הכנתי ויצא מושלם !!!!! פריכים וטעימים מאוד. חוסל בהנאה רבה:)
שמחה לשמוע שאהבת 🙂 תודה רבה על התגובה
הי רות, תודה על המתכון (:
האם אפשר להקפיא את הבצק? הכמות די גדולה וחשבתי לשמור חלק במקפיא למנה נוספת
ושאלה נוספת – האם אפשר לקרר או להקפיא את הבצק בצורת גליל ואז לפרוס במקום לרדד ולקרוץ עיגולים?
אין בעיה. אכן מאוד נוח להקפיא כגליל, להפשיר טיפה ולחתוך לפרוסות עגולות. רק תדאגי להפשיר אותן לפני האפיה
היי
הכנתי יצא מושששש
מתכון והסבר ממש מפורטים
תודה!
תודה רבה חן. ממש שמחה שאהבת
היי, מתכון מהמם! איפה לשמור את העוגיות שיוצאות? במקרר? בכלי אטום? תודה!
אני ממליצה לשמור במקרר ולהוציא לפני ההגשה שיהיו בטמפרטורת החדר, אבל בעקרון הן נשמרות גם בכלי אטום
היי, אפשר להכין עם קמח כוסמין מלא?
(אני מכינה חלות מכוסמין והן יוצאות נהדר).
תודה גילה
אישית אני פחות אוהבת את הטעם של כוסמין מלא בעוגיות, זה שונה מאשר בלחמים. אבל בגלל שפה יש גם קורנפלור יש מצב שזה יהיה מוצלח.
מתכון ממש מדוייק.. פעם ראשונה שהכנתי אלפחורס ויצא מושלם.. היה לי זמן אז השתמשתי בכל הטיפים 🙂 תודה רבה!
תודה רבה נטע. שמחה שאהבת. וכן.. מכל המתכונים שניסיתי זה המתכון שתמיד הצליח לי 🙂
מתכון נפלא!!!
גם העוגיות, גם הריבת חלב…
טעים כ"כ!
ויוצא מלא עוגיות, לי יצא 140 יחידות (לא סנדוויץ).. אז יש לי תמיד בשלוף במקפיא וזה נהדר 🙂
תודה!
איזה כיף לקבל כזו תגובה. שמחה שאהבת
אשמח לדעת אם עושים על טורבו או למעלה למטה
אני אופה הכל בטורבו אבל אין בעיה לאפות גם בחימום עליון ותחתון
אפשרי קמח תפוחי אדמה במקום קורנפלור?
אגב הכנתי פעם אחת ויצא מושלםםםםםםםםם
לא. קמח תפוחי אדמה זה משהו אחר לגמרי ובכמות שיש במתכון אם תשימי במקום יצאו לך עוגיות בטעם מאוד מוזר 🙂
היי
קודם כל תודה על המתכונים הנפלאים שלך, עם תמונות ברורות והמוןן טיפים
אפשר ללוש את הבצק של האלפחורס ביד??
אפשר עם היד אבל שימי לב שזה בצק עדין יחסית
היי,
האם אפשר לשמור את הבצק לילה במקרר? כלומר הכנתי את הבצק היום אבל אתפנה לאפות את העוגיות רק מחר.
אפשר. אבל לא מעבר ללילה. זה בצק עדין
היי
אם אני רוצה אותן יותר נימוחות אז צריך להוסיף חלמון?
חלמון יהפוך אותן ליותר קשות. העוגיות מאוד נימוחות. לא ממליצה לשנות א הרכב החומרים במתכון.
היי, תודה על המענה
תאמת הכנתי כבר כמה פעמים את המתכון הזה הוא באמת הכי מושלם שיש ואני מתה על אלפחורס ברמות קשות!
אבל כשאני קונה עוגיות אלפחורס יש להן משהו קצת יותר נימוח ואני לא מבינה למה
יש לך אולי הסבר
אשמח מאוד!!!
תודה על מתכון מדוייק ומושלם, האלפחורס יצאו כל כך טעימות….
תודה נאוה. מתכון שאני מאוד אוהבת בזכות רוני ונציה המדהימה שממנה קיבלתי אותו.
האם אפשר להחליף את הקורנפלור בקמח תפו"א?
לא ניתן. קורנפלור וקמח תפוחי אדמה זה שני דברים שונים. ושימי לב שבמתכון הזה יש קמח בכל מקרה, כך שהוא לא מתאים לפסח (אם שאלת לגבי ההחלפה בגלל ענייני כשרות)
זה נהייה המתכון הקבוע שלי! וגם השאריות של השאריות (כשקורצים את כל העוגיות, ואז עושים עוד עוגיות ממה שנשאר…ואז, גם מהשאריות עושים עוד כמה עוגיות) יוצאות מעולה אחרי יום של המתנה (אם הן לא נאכלות תוך 6 שעות בערך)
הבעיה היחידה עם אלפחורס, שלוקח נצח להכין אותן.
אבל נו……
אגב, עושה הכל ידני ויוצא בצק מעולה
מסכימה עם כל מילה 🙂 אכן לוקח קצת זמן להכין, אבל הן לגמרי שוות את המאמץ.
המתכון הכי טוב מפורט והכי מוצלחחח … תודה רבה לך!! אני לא מפסיקה לקבל מחמאות על האלפחורס ואפילו מכרתי כמה פעמיים … כולם אומרים שזה לא משתווה למה שיש בחנויות … ואני מפיצה את המתכון לכל המבקש כי הוא פשוט מושלםם ובכללי אין על המתכונים שלך רואים שאת משקיעה את הנשמה ❤️❤️❤️
איזה כיף לשמוע 🙂 תודה רבה
מזכירה שהקרדיט למתכון הבסיס הוא לרוני ונציה חברתי הקונדיטורית ומפתחת המתכונים המוכשרת
ראית את השאלה שלי?
שאלתי אפשר 2 ביצים שלמות במקום החלמונים
כמה משמעותי זה יהיה?
אני בטוחה שיכול לצאת טוב אבל לצערי אני אוהבת פרג רק במאפים מלוחים אז קשה לי לחוות דעה
הכנתי עם 2 ביצים שלמות
יצא מצויןןןןןןןן
איזה ריבת חלב קנויה מומלצת??
קצת נשפך לי מהצדדים
תודה מלי. שמחה לשמוע שאהבת.
פה במתכון החלמונים תורמים למרקם ולכן נתתי עם חלמונים ולא עם ביצים שלמות אבל זה פתרון טוב למי שלא מתחשק לה להתקע עם חלבונים מיותרים.
לגבי ריבת החלב, יש הרבה סוגים. מן הסתם אלה שמתוצרת ארגנטינה טובות. אני קונה לפי רשימת המצרכים בגב האריזה – מה שהמצרך הראשון זה סוכר ואבקת חלב אני לא קונה. רק כאלה שכתוב חלב אמיתי.