ריבת חלב – כך תכינו בבית בקלי קלות
ריבת חלב הפכה בשנים האחרונות למצרך מאוד אהוב באפיה. ותכלס, בצדק. היא נפלאה בכל כך הרבה קינוחים ובזכות המרקם שלה יכולה לשמש לשלל מתכונים. אפשר להשתמש בה כמו שהיא בעוגות ועוגיות, ואפשר להפוך אותה למוס מדהים שמכינים בקלי קלות.
לפני שנים רבות החלטתי לנסות להכין וגיליתי שריבת החלב הביתית זה אחד הדברים הכי הכי שווים שיש. ההכנה שלה פשוטה יחסית וחומרי הגלם זולים כל כך שהרבה יותר משתלם להכין אותה לבד מאשר לקנות צנצנת (רק מיובאת! רצוי מארגנטינה או ספרד).
אז החלטתי לשתף אתכם במתכון המנצח שלי ו… בתור ספיישל לפרסם גם את המתכון שלי לאלפחורס (הרי אין אלפחורס בלי ריבת חלב טובה 🙂 ) שאליו תוכלו להגיע כשתלחצו על הקישור הזה.
יש כל מיני שיטות להכין ריבת חלב. יש כאלה שמכינים אותה מחלב מרוכז שמבשלים המון זמן בפחית הסגורה (קצת מלחיץ בעיני..) ויש כאלה שמכינים אותה בדרך הקלאסית מחלב וסוכר שמתבשלים לאט לאט על הסיר. ראו הכתבה המעולה של יעל גרטי שממש חקרה את הנושא.
אני כמובן מעדיפה את הדרך הקלאסית רק שיש לי בשבילכם כמה טוויסטים משלי שהופכים את ריבת החלב לעשירה יותר.
אז איך מכינים ריבת חלב?
מהכמות הזו יוצאות כ- 3-4 צנצנות קטנות של 200 מ"ל (כלומר סה"כ 800 מ"ל ריבת חלב)
1.25 ליטר חלב 3% (מיכל חלב ועוד כוס)
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל קטן)
חצי קילו סוכר
מקל וניל / 2 כפיות תמצית/מחית וניל איכותית
חצי כפית סודה לשתיה
– אופציה להעשרת ריבת החלב – 100 גרם חמאה
ההכנה:
בסיר גדול שמים את החלב, השמנת הסוכר והוניל ומביאים לסף רתיחה. המלצה שלי – תבחרו סיר עם תחתית עבה, רצוי נון סטיק או סיר ברזל יצוק (כפי שרואים בתמונה) כי יש פה בישול ארוך ולא נרצה שהריבה תיקרש או תידבק לשוליים ולתחתית.
שימו לב שפה השתמשתי במקל ניל פשוט כי היה לי במלאי, אבל ברור לי שהיום כשמחירי הוניל בשמיים אין שום בעיה להשתמש בתמצית וניל או יותר טוב – במחית וניל טובה שמנוקדת במלא נקודות שחורות מהוניל. הכל הולך, רק תקפידו על תמצית וניל אמיתית ולא "בטעם".
כשהתערובת על סף רתיחה מורידים מהאש ומוסיפים חצי כפית סודה לשתיה וישר מערבבים. חשוב להוריד מהאש וחשוב גם לערבב אחרת התערובת תגלוש לכם.
למה סודה לשתיה? היא תורמת לצבע הכהה יותר של ריבת החלב.
מחזירים לאש ונותנים לריבה להתבשל לאט אט בביעבוע עדין. את הריבה צריך לערבב כל הזמן, שלא יהיו גושים בתחתית.
בשיטה המסורתית מכניסים בעדינות גולות לסיר וכשהתערובת מתבשלת הן מסתובבות בסיר וגם שומעים את הנקישות שלהן על הסיר. רק תזכרו כמה גולות שמתם כי בסוף התהליך צריך להוציא אותן 🙂
אז אני גם שמתי גולות בסיר, וחלק מהזמן באמת שמעתי אותן רוקדות בסיר. אבל לא כל הזמן ולכן דאגתי לערבב את הריבה כל כמה זמן, ליתר בטחון.
לאט לאט תראו איך ריבת החלב תתחיל לקבל צבע יותר ויותר קרמלי.
פשוט צריך לחכות בסבלנות ולערבב.. הסוכר יתקרמל, הנוזלים יתאדו לאט לאט .. התערובת תתכהה עם הזמן.
ופתאום תראו בסיר שלכם ריבת חלב קרמלית בצבע משגע!
התערובת גם תבעבע בבועות יותר גדולות ותראו שהיא סמיכה יותר.
איך יודעים מתי הריבה מוכנה? הכי קל – לטבול בה כף או לקקן, ועם כפית להעביר בה "שביל" (לא עם האצבע כי זה רותח!!) אם השביל נשאר ולא מתחבר זה מוכן.
**אם החלטתם להוסיף גם חמאה לריבת החלב היא מתווספת בשלב הזה (מוסיפים אותה בקוביות ומערבבים היטב).
היתרון של החמאה הוא שהיא מוסיפה יציבות לריבה (כשהיא במקרר) וכמובן גם מעשירה את הטעמים. הכנתי בלי והכנתי עם ושתיהן יצאו מדהים. לדעתי אם המטרה היא למילוי אלפחורס כדאי להוסיף את החמאה שתייצב אותה עוד יותר.
את הריבה מעבירים לצנצנות מעוקרות – כלומר צנצנות שמתבשלות במים רותחים. אבל לי אין כוח ללכלך עוד סיר ולהתחיל לבשל צנצנות ולכן אני ממלאת אותן במים רותחים, סוגרת מכסה, מחכה דקה ואז מרוקנת והופכת וכשאין בהן יותר נוזל אני ממלאת וישר סוגרת מכסה.
עכשיו יש לכם ריבת חלב מטריפה!! שימו אותה במקרר והיא תתגבש ומכאן תוכלו להשתמש בה לשלל מתכונים.
כמובן שה-מתכון הכי הכי בשבילה הוא אלפחורס ולכן כאמור הכנתי לכם גם מתכון מפורט לאלפחורס.
אבל לא רק – אפשר להכין איתה עוגות מוס, חיתוכיות בצק פריך (ואז משתמשים בריבת חלב במקום הריבה הרגילה), עוגת קרפים, או להשתמש בה במקום קרמל לקינוחים.
אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.
אם אהבתם את המתכון, או אם יש לכם שאלות אל תהססו וכתבו לי בתגובות או בקבוצת הפייסבוק שלי.
הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!
ריבת חלב
מצרכים:
- 1.25 ליטר חלב 3%
- 250 מ"ל שמנת מתוקה (רצוי 38%)
- 500 גרם סוכר
- 2 כפיות תמצית וניל או מחית וניל או מקל וניל אחד חצוי
- 1/2 כפית סודה לשתיה
- 100 גרם חמאה **אופציה להעשרת הריבה. לא חובה.
הוראות הכנה:
- בסיר בעל תחתית עבה מביאים לסף רתיחה את החלב, השמנת, הסוכר והוניל.
- מסירים מהאש ומוסיפים חצי כפית סודה לשתיה. מערבבים מייד שלא יגלוש.
- מחזירים לסיר ומבשלים בבעבוד עדין במשך כשעתיים עד שמתקבלת ריבת חלב קרמלית וסמיכה.
- ניתן להכניס מספר גולות לסיר שיסייעו בערבוב - חשוב לספור את הגולות ולהוציא בסיום ההכנה.
תייגו באינסטגרם @happykitchen_ruth
היי אם אני רוצה חצי כמות? פשוט לשים חצי ממה שכתוב מכל דבר?
בדיוק
האמת שהטעם של הריבה יוצא מוזר
במה מוזר?
עשיתי ויצא לי נוזלי. למה?
אם ריבת החלב נוזלית סימן שצריך לבשל אותה יותר זמן
שלום לך. תודה רבה לך על כל המתכונים, מעריצה שלך ועוקבת כל הזמן עושה חלק מהמתכונים, כשמוצאת לי זמן… האם אפשר לעשות עם חלב פרווה ומחמאה?
כדי שיהיה פרווה, אבל אם זה יהיה ממש לא טעים ויקלקל את הריסת חלב, אעדיף לעשות חלבי אז מה שתגידי…
תודה מראש!
תודה רבה יצא נהדר.
כמה זמן הריבה מחזיקה במקרר או האם כדאי להקפיא
אפשר להחזיק אותה גם שנה במקרר בזכות כמות הסוכר שבמתכון. אני לא מקפיאה אותה
הריבת חלב*
הריבה יוצאת באמת כל כך סמיכה כדי למלא אלפחורס?
כי פעם כשהכנתי עשיתי לפי מבחן השביל, והיא הייתה ממש ממש לא מספיק סמיכה בשביל זה..
אם היא לא היתה מספיק סמיכה לא הייתי מפנה למתכון שלה 🙂 הכל עניין של בישול. וכאמור, הכנסתי אפשרות לחזק את הריבה בחמאה שמוסיפה לה יציבות אחרי הקרור.
איזה מגניב
רוצה לנסות… עשית לי חשק.
אשמח אם תעני לשאלה של שירה- מעניין אותי מה דעתך על הפרווה באמת? אפשר לעשות גירסה פרווה?
למרות שברור שאין על חלבי !!!
חג שמח ותודה על מתכונים מעולים
אני אישית לא אוהבת תחליפים ומעדיפה להשתמש בריבת חלב חלבית וכשצריך מתכוני פרווה להכין כאלה שמראש נוצרו לפרווה (כמו פאי השוקולד הטבעוני) ולא להתעסק עם החלפות
אבל, יש כאלה שחשוב להם להכין פרווה ולאור התגובות הרבות ברשת שמעידות על כך שריבת החלב הפרוותית גם טעימה (וזה הגיוני כי הטעם מגיע מהסוכר) אני בהחלט חושבת שזו אופציה ראויה.
חח כבר חשבתי שרות ענתה, רוצה כבר לנסות להכין
סורי שירה, המכענה הכי מהיר הוא בקבוצה שלי בפייסבוק, כי בבלוג אני לא תמיד רואה את ההתראות על התגובות. בכל מקרה, אני עוברת עכשיו על התגובות ואשמח לענות ולעזור
סבבה, הכל טוב
מחכות בסבלנות
גם ככה בינתיים יש לנו עוד הרבה להשתכלל ולהכין מתכונים אחרים
תודה רבה לך מראש ????
תודה רבה לך????
עכשיו ראיתי את התשובה שלך
כמה זמן הריבת חלב נשמרת במקרר?
חודשים רבים ועד שנה. יש שם הרבה סוכר שמשמש כחומר משמר
תודה ענקית על המתכון:)
הכנתי עכשיו ויצא בטעם ומרקם מקסים!!
אבל… ממש לא יצא כהה. ולא רציתי להשאיר עוד זמן על האש כי הריבה כבר הייתה סמיכה מאוד.
אז לפעם הבאה… מה אפשר לעשות?
הי חיה, שמחה שהצליח לך ושאהבת.
לגבי הצבע – אין ממש ברירות פה. הצבע מגיע מהקירמול ומהשילוב של הסודה לשתיה ואם הריבה בהירה מדי הדרך היחידה שתתכהה זה עוד קצת זמן על האש (עם השגחה)
את הבישול הארול על אש קטנה? ופלוס מינוס כמה זמן בישול זה אמור לקחת (רק כדי שאבין סדר גודל)
חייבת לציין, שאני מכינה לפי מתכון ישן ומוצלח של סבתא שלי, שחייה רוב חייה באורוגואי. במתכון הזה אין שמנת ואין חמאה. יוצאת ריבת חלב מעולה.
אני בטוחה שיוצאת ריבת חלב מעולה. התוספת שלי של החמאה והשמנת משפרת בעיני את ריבת החלב מבחינת מרקם ועושר טעמים.
היי
אפשר להכין את ריבת העחלב עם חבל דל לקטוז או נטול לקטוז?
מודה שלא ניסיתי. לדעתי עם דל לקטוז זה יעבוד (אני משתמשת רבות ב 2% דל לקטוז) לגבי נטול מודה שלא יודעת כי לא ניסיתי
עשיתי. יצא לי מתוק מידי שקשה לי לאכול. יש אפשרות להוריד בסוכר?
וגם זה בקושי הסמיך לי. זה היה סביבות ה4 שעות על האש אולי אפילו יותר. נהיה ככה כבר כמו שוקולד ולא הסמיך מספיק… למה זה?
שמתי חמאה בסוף וזה נהיה טיפה יותר נחמד שהתקרר
הי יפעת, ריבת חלב היא דבר מתוק. מאוד. בלי הסוכר לא תהיה ריבה.
היי, תודה רבה על המתכון! מכינה עכשיו אבל הריבת חלב כבר 3 שעות על האש והיא עדין נוזלית, מה אפשר לעשות?
עשיתי משהו לא בסדר שבגלל זה יצא ככה?
הי אפרת, לפעמים זה לוקח זמן. תגבירי את החום ותשגיחי עליה שלא תיקרש תוך ערבוב .
היי, הריבת חלב יצאה מעולה. רק מעט סמיכה מדיי, ברמה שיהיה לי קשה למרוח בין 2 עוגיות אלפחורס. האם אפשרי לחמם אותה מעט ואז למרוח? אני חוששת שיהרוס את העוגיה…
אם לא, יש לך פתרון אחר?
המון תודה!!! המתכון מעולה
אין בעיה לחמם אותה מעט כדי שיהיה קל למרוח. זה מה שאני עושה עם ריבות חלב קנויות שפעמים רבות מאוד סמיכות.
היי, תודה על מתכון והדרכה מעולים. ריבת החלב יצאה מעולה אבל אחרי קירור נהיו גרגירים מבאסים דמויי סוכר, יש לך מושג למה קרה והאם אפשר לתקן?
היי(:
הכנתי והיא יצאה טעימה ברמות!
שאלה- הריבה כבר מאתמול במקרר והיא עדיין לא מספיק יציבה (אני רוצה לשים אותה באלפחורס..)
יש משהו שאני יכולה לעשות?
הי הלל,
בעקרון אחרי שהתקררה אני פחות ממליצה לנסות "לסדר אותה". השיטה להסמיך היא לבשל עוד קצת או להוסיף חמאה בסוף התהליך (שתגרום לריבת החלב להתייצב יותר בקרור)
אחרי הפעם החמישית בערך שאני מכינה את הריבת חלב..
איזה מתכון מהמם!!!
כבר יש לנו קבוע צנצנת במקרר. כל כך הרבה יותר טעים וטוב מהקנוי.
תודה רבה!!
ו-לי מבחן השביל לא עובד. זה תמיד נראה נוזלי. מבחן הצלוחית הקפואה עובד..
אפשר להקפיא?
אין צורך. ריבת החלב מכילה הרבה סוכר ונשמרת במקרר לפחות שנה
היי! אפשר להחליף את הסוכר במייפל?
תודה 🙂
לא ניתן. הסוכר הכרחי ליצירת הקרמל הנחוץ להכנת ריבת החלב.
היי אפשר כמויות לצנצנת אחת?
עם כמות העבודה שיש במתכון אני לא ממליצה להכין עבור צנצנת אחת בלבד.
היי, יצא לי סמיך מאוד, ברמה של טופי. מה עשיתי לא נכון?
הי דניאל. אם יצא לך סמיך ברמה של טופי זה סימן שבישלת את ריבת החלב קצת יותר מדי. אם התערובת עדיין חמה אשר לדלל במעט שמנת מתוקה ואז היא תהיה במרקם יותר נוזלי.
האם מוציאים את מקל הוניל בסוף התהליך?
אפשר להוציא ואפשר להשאיר בצנצנת ולזכור שהוא שם.
הכנתי, ויצא לי ממש טוב, ומאוד מדוייק, נראה ממש כמו בתמונות שלך – טעים במיוחד!!!
אני לא שמתי במקרר רק בארון [פשוט חצי מהכמות נאכלה בתוך יומיים] וכעת הריבה התחילה להתגבש, זה רגיל? מה לעשות?
הי ניסים. קודם כל שמחה לשמוע שאהבת
לגבי ההתגבשות – למה הכוונה? האם התגבשה בחלק העליון שלה או שהתגבשה אחרת?
תודה על המשוב
הריבה מתגבשת בחלק העליון ונהיית קשה כמו סוכר
הי,
תודה על המתכון,
ניסיתי והיה משגע!!!
רוצה להכין שוב ואי לי סודה לשתיה
מה ניתן לשים במקום?
(בעיקר בשביל הצבע…)
אפשר לנסות להכין בלי הסודה אבל לדעתי היא חשובה למרקם ולצבע. אין מה לשים במקומה