שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

פלורנטינים – ריבועי אגוזים ופירות יבשים מטריפים

יש מתכונים שמשום מה מתקשרים אצל אנשים מסויימים לחגים. הדוגמה הקלאסית היא כמובן אזני המן, סופגניות, ואפילו עוגות גבינה. המתכון הבא הוא בעיני להיט אמיתי, ורק בגלל הפירות היבשים שבתוכו הוא משוייך לט"ו בשבט. אבל אחרי שתטעמו ממנו תסכימו איתי שהוא פשוט נהדר.

אז לכבוד ט"ו בשבט הבא עלינו לטובה אני משתפת אתכם באחד המתכונים החביבים עלי ומקווה שגם אתם תאמצו אותו במשך כל ימות השנה.

פלורנטינים

לפלורנטינים, שהם למעשה ריבועי בצק פריך שמעליהם פירות יבשים ואגוזים שנאפו בסירופ סמיך, התוודעתי לראשונה דווקא בפגישה עסקית. לקוח של המשרד שבו עבדתי שכר אותנו לייצג אותו בתביעת ענק שהוגשה נגדו ונגד החברה שבבעלותו. אלא מה, הוא שבר את הרגל באותו הזמן והתקשה להתנייד. אז מצאתי עצמי מגיעה לפגישה בביתו, יחד עם עורכי דין נוספים מהמשרד ויתר הצדדים שנתבעו יחד איתו באותו תיק. במהלך הפגישה הוגשו לנו מיני עוגיות ומאפים ואת העין שלי תפסו ריבועים צבעוניים שכללו פירות יבשים ואגוזים. ביס אחד הספיק לסחרר אותי ואפילו הסיח את דעתי לרגע או שניים מהתביעה הרצינית שהביאה אותי לאותה פגישה.

כשהגעתי הביתה באותו יום (טוב, על מי אני צוחקת, באותו לילה… אז עוד לא היו לי ילדים ועבדתי מצאת החמה עד צאת הנשמה) מיהרתי לחפש את המתכון לריבועים המהממים האלה. חרשתי את הספרים, קבצי המתכונים שלי ואת הרשת ובסוף מצאתי מספר מתכונים שנראה לי שיתאימו. לאחר ניסוי וטעייה של מספר שילובים מצאתי את השילוב הבא, של בצק פריך ושכבת הפירות והאגוזים שתובא בפוסט הזה,  שמבחינתי הוא שילוב המועדף עלי.

חומרים:

לשכבת הבצק הפריך:

כוס וחצי (210 גר') קמח
120 גר' חמאה
4 כפות (30 גר') אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
3-4 כפות (45-60 מ"ל/ג"ר) שמנת מתוקה

לשכבה העליונה:

3/4 מיכל (180 מ"ל) שמנת מתוקה
1/2 כוס (100 גר') סוכר לבן
רבע כוס (80 גר') סירופ גלוקוזה (או סירופ תירס, או דבש)
30 גר' חמאה
150 גר' פירות יבשים (משמש, צימוקים, חמוציות, שזיף, תמר, קליפות תפוז ועוד – לפי הטעם האישי)
100 גר' אגוזים (לוז, פקאן, מלך וכו' לפי הטעם האישי)
100 גר' שקדים פרוסים

ההכנה:

תחתית הבצק הפריך:

בקערת מעבד מזון מניחים קמח, אבקת סוכר, חמאה ותמצית וניל ומעבדים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית.

שלב-1

אל דאגה אם התערובת נראית כמו קמח – זה אמור להראות ככה.

עכשיו מוסיפים לתערובת את השמנת המתוקה. נתחיל ב- 3 כפות ונעבד בפולסים.

שלב-2

אם רואים שהתערובת נראית פירורית מאוד (על גבול הקמחית) ואין התגבשויות נוסיף עוד כף של שמנת מתוקה.

בסוף העיבוד נקבל בצק פרורי אבל מעט לח (לי זה מזכיר קוסקוס)

שלב-3

אז איך יודעים שהבצק מוכן? טיפ שלי, לוקחים מעט מהפרורים ביד ומהדקים את היד. אם הם מתגבשים יחד הבצק מוכן. אם לא, צריך להוסיף עוד קצת שמנת מתוקה.

שלב 4

עכשיו נשטח את הבצק בתבנית ריבועית בגודל של בערך 25X25 ס"מ מרופדת בנייר אפיה. כאן לא צריך לעבוד עם מערוך ולא חשוב שהתערובת תהיה ישרה כמו פלס. אנחנו ממילא נניח מעליה מלית ודווקא הקימורים יעזרו למלית להתפס, אז כמו שרואים בתמונה, תשאירו חופשי סימני אצבעות ותהנו מהמישמוש של הבצק בתבנית (אבל לא להתעסק איתו יותר מדי כי אז המרקם שלו יהיה פחות פריך).

לאחר מכן תכניסו את התבנית למקפיא לפחות לשעה. זה יבטיח בצק פריך יותר.

שיטוח הבצק על התבנית

במקרה שלנו חשוב במקרה שלתבנית יהיו שוליים כי תערובת הפירות היבשים והאגוזים שניצוק עליה בשלב הבא כוללת גם מלית נוזלית ואם לא נתחום אותה לגבולות הבצק היא תתפזר לכל עבר.

טיפ שלי לגבי הריפוד בנייר אפיה – כפי שרואים בתמונה, אני גוזרת שני קווים בכל צד של התבנית (סה"כ 4 קווים בשוליים) שמייצגים את השוליים של התבנית ואז מניחה את הנייר התבנית ומקפלת את השוליים הגזורים באופן שבו נוצרת מעין "חבילה".

לרוב אני מכינה את המתכון עד לשלב זה יום לפני האפיה המתוכננת (ולפעמים גם יותר מיום) ומשאירה את התבנית במקפיא.

ביום שבו נרצה לסיים את הכנת הפלורנטינים נחמם תנור ל 180 מעלות, נוציא את התבנית מהמקפיא ונאפה את הבסיס במשך 12-15 דקות עד שהבצק משחים מעט. לא צריך לאפות אותו לגמרי כי עוד נמשיך באפיה לאחר הוספת החלק העליון, אבל חשוב שהבצק יהיה מעט שחום ופריך, אחרת הוא יהיה ספוגי מהציפוי הלח שנניח עליו. לאחר האפיה מצננים את הבצק ומכינים את הציפוי.

את התנור אל תכבו, תשאירו אותו וחמים לשלב הבא של האפיה.

עכשיו נעבור לחלק השני של ההכנות – הציפוי של הפירות היבשים והאגוזים

בסיר שיהיה מספיק גדול לאחסן את כל חומרי המלית, כולל האגוזים והפירות היבשים, מניחים את השמנת, הסוכר, החמאה וסירופ הגלוקוזה.

החומרים בסיר

בשלב זה אתם בטח שואלים, מה זה הסירופ גלוקוזה הזה ואיפה בדיוק מוצאים אותו. ובכן – מדובר בסירופ שקוף וסמיך, בעל מתיקות מתונה יותר משל סוכר רגיל, שהיתרונות שלו באפיה הם שהוא מעכב התגבשות של הסוכר וגורם למרקם רך וחלק של המאפה שלנו והוא גם מאריך את חיי המדף של המאפה. את סירופ הגלוקוזה אפשר למצוא כיום בחנויות המתמחות ולפעמים גם בחנויות התבלינים.
מה קורה אם לא מצאתי או שאין לי זמן/כוח ללכת לחנות מיוחדת? אין בעיה, ניתן להשתמש גם בסירופ תירס, שמשמש גם הוא למטרות דומות ושאותו כבר מצאתי לא אחת גם בסופרמרקט.
***ואם בכל זאת רוצים להכין את המתכון עכשיו ואין בבית סירופ גלוקוזה או סירופ תירס? אפשר להכין גם עם דבש.

גלוקוזה או סירופ תירס

אחרי שהסוכר נמס ותערובת רותחת ומתחילה לבעבע נוסיף אליה את כל התוספות שבחרנו לריבועים שלנו. המתכון הזה הוא די ורסיטילי ואפשר לשלב בו כל פרי מיובש וכל אגוז שתרצו, כל עוד תשמרו על היחס שכתוב במתכון. אני בחרתי במשמשים, חמוציות, אגוזי פקאן ואגוזי לוז (אליהן גם מצטרפים השקדים).

הוספת-הפירות-היבשים-לסיר

עכשיו כל שנותר זה לערבב הכל על אש קטנה לעוד דקה בערך. התערובת תבעבע מעט בינתים וזה בסדר גמור. לאחר מכן נשטח (עם כף, לא בידיים כי זה רותח!!) את התערובת הצבעונית הזו על הבצק החצי אפוי שלנו שבינתים הספיק להצטנן.

התבנית-לפני-כניסה-לתנוראת כל החגיגה הצבעונית הזו נכניס לתנור (שעדיין מחומם ב 180 מעלות מהאפיה של התחתית) לעוד כ- 20 דקות. במהלך האפיה תראו איך התערובת הנוזלית מבעבעת מעט, וזה בסדר (זה אמור לבעבע). את התבנית נוציא כשהציפוי מתחיל להראות שחום.

מכיוון שכל תנור מתנהג שונה חשוב לבדוק כבר אחרי רבע שעה את התבנית שבתנור ולוודא ששום דבר לא נשרף.

לאחר האפיה נצנן את התערובת טוב טוב – בהתחלה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן במקרר

התבנית-יצאה-מהתנור

כשהמאפה שלנו התקרר מספיק נוכל לחתוך אותו לריבועים.

אצלי זה השלב הכי בעייתי, כי אני לא יכולה להפסיק ליישר את התבנית ולנשנש מהשאריות הקטנות 🙂

ט"ו בשבט שמח לכולם

תמונה-סופית-4

קצר ולעניין:

חומרים:

לשכבת הבצק הפריך:

כוס וחצי (210 גר') קמח
120 גר' חמאה
4 כפות (30 גר') אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
3-4 כפות (45-60 מ"ל/ג"ר) שמנת מתוקה

לשכבה העליונה:

3/4 מיכל (180 מ"ל) שמנת מתוקה
1/2 כוס (100 גר') סוכר לבן
רבע כוס (80 גר') סירופ גלוקוזה (או סירופ תירס)
30 גר' חמאה
150 גר' פירות יבשים (משמש, צימוקים, חמוציות, שזיף, תמר, קליפות תפוז ועוד – לפי הטעם האישי)
100 גר' אגוזים (לוז, פקאן, מלך וכו' לפי הטעם האישי)
100 גר' שקדים פרוסים

הכנה:

לבצק הפריך: במעבד מזון מעבדים את כל החומרים חוץ מהשמנת המתוקה. כשמתקבלת תערובת פרורית מוסיפים 3 כפות שמנת מתוקה ומעבדים עד לקבלת תערובת פרורית מעט לחה. במידת הצורך מוסיפים עוד קצת שמנת מתוקה. משטחים על תבנית מרופדת על נייר אפיה ומקפיאים לפחות שעה. אופים בחום 180 מעלות 12-15 דקות עד להזהבה קלה.

לציפוי: מבשלים בסיר שמנת, סוכר, חמאה וסירופ גלוקוזה עד לרתיחה ובעבוע. מוסיפים פירות יבשים, אגוזים ושקדים ומערבבים דקה נוספת על אש קטנה. משטחים על שכבת הבצק שהצטננה ואופים בחום 180 מעלות כ- 20 דקות עד שהציפוי משחים מעט מצננים היטב לפני החיתוך וטורפים.

איך נהפוך את המתכון לפרווה/טבעוני??

בבצק – נשתמש בשמן קוקוס במקום בחמאה ובקרם קוקוס או בשמנת פרווה במקום השמנת המתוקה.
(קרם קוקוס הוא חלב קוקוס בעל אחוזי שומן גבוהים יותר והוא סמיך יותר. חשוב לנער היטב את הפחית לפני השימוש)

לציפוי – נשתמש בקרם קוקוס במקום שמנת מתוקה ובשמן קוקוס במקום החמאה. לא מומלץ להשתמש בשמנת פרווה כיוון שהיא לא עוברת טוב הרתחה.

27 תגובות על “פלורנטינים – ריבועי אגוזים ופירות יבשים מטריפים

  1. ר.
    29 בינואר 2015

    נהדר! תודה!

  2. rona890
    29 בינואר 2015

    רעיון מעולה להכין לארוחת ט"ו בשבט וסתם לבוא לחברים! מדהים! תודה נהדרת!

  3. פיית העוגיות
    29 בינואר 2015

    נראה לי טעיםםםםם!
    מתה על פלורנטינים, וגירסת החיתוכיות נראית סופר טעימה
    טו" בשבט שמחחח 🙂

    נ.ב.
    יופי של שידרוג בצילומים!

  4. פני לורי
    29 בינואר 2015

    נראה מעולה!!

  5. נורית
    30 בינואר 2015

    נראה טעים ומפתה. כבר בא לי לנסות ולטעום.

  6. אסתר ידגר
    30 בינואר 2015

    איזה יופי של מתכון. כמה כיף שנשאר קצת גם לקינוח לארוחה הערב. אימוש שלך

  7. יעל
    1 בפברואר 2015

    רות הצילומים מעלפים!!! תודה על המתכונים הטעימים והמעוררי השראה 🙂

  8. ‫פני לורי‬‎
    2 בפברואר 2015

    הכנתי עכשיו את פאי טו בשבט-חגיגה לחיך ולעיניים.ההדרכה במתכון היתה מדויקת ,מפורטת ומכוונת להצלחה.ראויה להערכה.

  9. איילת
    2 בפברואר 2015

    וואו! ממש מפתה! תודה רבה!!!

  10. לירי
    3 בפברואר 2015

    הולכת לנסות את זה בקרוב מאוד!!!

  11. היי
    7 בפברואר 2015

    נראה טעים מאוד!!! הולכת להכין
    האם אפשר להוסיף ביצה לבצק הפריך?
    תודה

  12. שירה
    13 בפברואר 2015

    מיוחד ממש!!! הכנתי לט"ו בשבט, כולם ליקקו את האצבעות. עכשיו אני רוצה להכין בגירסה פרווה, תוכלי בבקשה לומר לי מה הכמויות של השמן/קרם קוקוס?
    תודה גדולה ושבת שלום!!

    • hahppykitchen1
      13 בפברואר 2015

      הי שירה
      כמה כיף לשמוע שאהבתם את המתכון.
      ההמרה לשמן קוקוס היא באותן מידות כמו החמאה.
      לגבי החלק העליון – שימי לב ששמנת פרווה לא ניתן להרתיח ולכן או שתחליפי בשמנת קוקוס או שתוסיפי את השמנת פרווה לאחר שהכל רתח (בתקווה שהמרקם לא ישתנה)

  13. שירה
    1 במרץ 2015

    הכנתי את הגירסה הפרווה לאירוע משפחתי, חשבתי שיצא הרבה פחות מוצלח מהחלבי, אבל עדיין יצא מדהים, הם נחטפו וקצרו מחמאות. והן מגיעות לך… עכשיו אני מכינה שוב לפורים וניצלתי את ההזדמנות לכתוב לך, שגם ידעו הקוראות שהפרווה בהחלט שווה יותר מטעימה…

  14. Dana B
    24 בינואר 2016

    המעבד מזון שברשותי פושטי ואני נמנעת מלהשתמש בו להכנת בצקים..
    הקיצן אייד לעומתו הוא חבר אמת!
    יש מצב להמיר את הכנת הבצק למיקסר?
    אם כן משהו משתנה?

    • שמח במטבח
      25 בינואר 2016

      הי דנה,
      אין בעיה להכין את הבצק במיקסר
      מקרימים חמאה רכה וסוכר עד למרקם קרמי ותפוח, מוסיפים את שאר החומרים בהדרגה, כאשר את הקמח מוסיפים בסוף. מערבלים עד שהכל מתאחד – לא לערבל יתר על המידה – ברגע שיש מרקם פרורי מפסיקים. שאר ההוראות הן כמו שכתוב בפוסט 🙂

  15. ענת
    27 בינואר 2017

    כמה זמן נשמר במקרר? והאם ניתן להקפיא? תודה

    • שמח במטבח
      27 בינואר 2017

      הי ענת
      להערכתי במקרר הם יישמרו שבוע ויותר, הם פשוט לא מחזיקים אצלי הרבה זמן ומתחסלים מהר ?
      לגבי הקפאה.. אני מניחה שאפשרי, פשוט אישית אני לא אוהבת להקפיא עוגיות. תמיד בהפשרה משהו נפגע בטעם.

  16. ספיר
    10 בפברואר 2017

    היוש,
    נראה נהדר.. בנושא הבצק הפריך –
    1. למה משתמשים בשמנת?
    2. אפשר להחליף אותה בביצה? או בחלמונים? זה הרי גם אמור לשמור על הבצק רך לא?

    תודה !!

    • שמח במטבח
      10 בפברואר 2017

      הי ספיר
      לגבי השמנת, היא מוסיפה לחות ושומן לבצק וגם מרקם עדין. ניתן להחליף בביצה או 2 חלמונים, הבצק יהיה יותר אלסטי אבל עדיין פריך וטעים.

      • ספיר
        16 בפברואר 2017

        היי,
        מעדכנת שהכנתי עם חלמונים כמו שהסברת ויצא להיט!!
        תודה רבה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 29 בינואר 2015 על ידי ותויגה , , , , .