קצת (הרבה) השראה – השתלמות מהחלומות

השבוע היתה לי הזכות הגדולה לברוח לשלושה ימים מהמציאות אל תוך חלום מתוק צבעוני ומרהיב.

במילים אחרות, השתתפתי בהשתלמות מהחלומות, שבה הדגים ולימד הקונדיטור הצרפתי פרנק מישל, שמחזיק בתואר הנחשק MOF (שהיא התואר היוקרתי ביותר לאמנים בצרפת), שלל רב של קינוחי ראווה שהשאירו אותי נפעמת מהיצירתיות, מההשקעה בפרטים הקטנים ומהיופי של כל קינוח.

הוזמנתי לסדנה על ידי בית הספר לקונדיטוריה – אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה, אשר דואג באופן רציף לארגן השתלמויות של טובי הקונדיטורים ואמני האפיה ולאפשר לנו ללמוד מהם פה בארץ, בלי לטוס לשבוע לפריז או לניו יורק.

מאיפה להתחיל? שאלה טובה. בסדנה הודגמו לא פחות מ- 12 קינוחי ראווה, כל אחד מהם הורכב מכמה וכמה מתכונים שונים של בצקים, מוסים, קרמים ומה לא… אשר הוכנו לנגד עינינו המשתאות. והכל תוך כדי הסברים, מענה לשאלות שלנו (ואני מודה שהיו לי לא מעט) בסבלנות רבה ובחיוך.

בפוסט הזה אנסה לשתף אתכם בטעימות ממה שראינו ולמדנו ובפוסט נפרד, אשתף אתכם באחד המתכונים שלמדתי להכין בהשתלמות, עם הסברים ותמונות של שלבי ההכנה ועם הגירסה שלי לאותו קינוח.

אתחיל בקינוח שנושא את תמונות השער של הפוסט הזה, שכבש אותי בצבעוניות שלו ובטעמו המופלא – שארלוט באדום וירוק

 

גדר ירוקה של הבישקוטים שמחביאה בתוכה שכבות של תחתית דקואז, קרם בוואריה לימוני, מלית פירות יער ומעל הכל קישוט מרהיב של תותים, 4 סוגים של פירות יער נוספים סרטי מרשמלו עבודת יד.
למי שתהה, הבישקוטים שמרכיבים את הגדר נצבעו בשיטה מיוחדת של התזה של ציפוי שכולל שוקולד (שהלוואי ויכולתי לשחזר בבית).

מתכון נוסף ששמחתי מאוד ללמוד הוא של להכין פחזניות בשני גדלים עם ציפוי פריך של עוגיות סבלה שנתנו להן טעם נפלא, תוספת מרקם וכמובן מראה משובב. הפחזניות שימשו להכנת שני קינוחים:

פחזניות פסיפלורה שמחביאות בתוך מגדל הקרם המפתה ריבוע ג'ל עם פסיפלורה ומנגו.

וטארטלט פרופיטרול שוקולד – שכלל תחתית טארט, קרם שוקולד הורס, פחזניות קטנות שמולאו באותו הקרם, מעל הכל זילוף שוקולד מפתה ועל זה גם נוסף קישוט של קרם. יאמממי!!

ואני כבר יכולה לספר לכם, שתחקרתי את השף חקירת שתי וערב כדי להבין את הסודות להכנת הפחזניות המושלמות הללו וביום למחרת, למרות עומס העבודה שהיה לי, לא יכולתי שלא לנסות להכין בעצמי פחזניות. פשוט אחרי כל ההדגמות שראיתי ביום שלפני הרגשתי שאני חייבת לאפות משהו.

הפחזניות יצאו מושלמות! כמעט כמו בתמונות שלפניכם. הייתי כל כך גאה בעצמי שבלי בושה הבאתי לשף לטעום וקיבלתי ממנו אישור שהן יצאו טובות 🙂 מבטיחה לשתף אתכם במתכון מפורט בהמשך (ואל דאגה, זה בנוסף לפוסט המיוחד שבו אדגים את אחד הקינוחים הכי שווים שלמדנו).

קינוח נוסף שהדהים אותי ביופי ובטעמים שלו הוא  TOUT CHOC – שוקולד שוקולד ועוד שוקולד.

ביצירה המופלאה הזאת מסתתר מוס שבתוכו מתחבאת מעין "קסטה" שעשויה מדיסקיות השוקולד שבתמונה עם מילוי קרם שוקולד. מעל הכל ציפוי שוקולד מבריק ונפלא וקישוטים של דיסקיות שוקולד ועלי זהב.

כאן השף מכין אותה להנחת ציפוי השוקולד (שימו לב כמה שהוא מרוצה 🙂 )

יצירה נוספת שמתחרה על התואר הפייבורייטית שלי היא הטארט המודרני – טארטים קטנים, ממולאים בקרם וניל ומעליהם תותים, פירות יער, פיסטוקים וקוביות מהמרשמלו המדהים שהוכן ידנית.

את הכל סידר השף לאט לאט, עם מחשבה על מיקומו של כל פריט ופריט. בשלב הזה רוב המשתתפים לא יכלו להתאפק ופשוט התאגדנו סביבו להסתכל ולצלם. והשף? למרות הקושי שהערמנו עליו סידר הכל, אחד אחד, בעדינות ובזהירות ועם הרבה סבלנות אלינו, ומדי פעם גם זרק חיוכים (ואפילו פרצופים מצחיקים למצלמה). אותי הוא פשוט כבש.

בסדנה הודגמו  הכנות של פטיפורים נוספים, כולם קטנים, מוקפדים ומרהיבים.

משמאל מונחים ריבועי פרלינה לימון. שכבת האמצע פה היא שכבה קראנצ'ית של מחית אגוזים מקורמלים עם שבבי ופל ואגוזים גרוסים.

הנה תמונה משלבי ההכנה. אסטלה והשף עוברים אחד אחד, מזלפים, מסדרים בעדינות, ואנחנו? עמדנו, צילמנו והתאפקנו לא לגנוב את ריבועי הפרלינה הקראנצים 🙂

ומצד ימין בתמונה שמלמעלה רואים את הפטיפור שהשף כינה פרח קטן של פירות אדומים. בין בצק פריך דקיק לדיסקית של שוקולד לבן מתחבא פונדנט פטל, שאלה בעצם מטבעות קטנים של בצק שקדים שכולל מחית פטל.

הכל כמובן סודר בעדינות רבה על ידי השף ואסטלה. צוות מומחים 🙂

פטיפור נוסף שהודגם הוא מיני טארטלט עם מנגו (פה בתמונה מימין). מתחת לשכבת המנגו המבריקה מתחבא קרם ארל גריי עדין. כל ביס מהדבר הזה היה פשוט חלומי.

טארטלט נוסף הורס שהוכן – LA TARTE NOCOTTE. שילוב של שוקולד ואגוזים הוא שילוב שאהוב עלי במיוחד.

את קישוט השוקולד השף הכין ידנית. יצק שוקולד על חתיכת שיש ענקית וקרה חתך לרצועות וגלגל אותן אחת אחת. היה מדהים לראות אותו, ואת אסטלה שגלגלה תלתלים יחד איתו, בפעולה.

וכמו שכתבתי קודם, אנחנו לא יכולנו שלא לצלם.

בתמונה הבאה קינוח בשם LONG FRESH – שכבת טורט דקואז פיסטוק, שורה של קולי תותים ומסביבה קרם של וניל וקליפות הדרים ומעל הכל דף דקיק של שוקולד לבן.

כמה השקעה יש בכל זילוף, וכמה צבעוניות יש בקינוח אחד.

ולטובת מי שפחות אוהב קינוחים עתירים קרמים וקצפות, הוכנה גם עוגה באסקית. בצק פריך ואוורירי שמחביא בתוכו קרם פטיסייר. הכל נאפה יחד, קושט בשתי וערב (הייתם מאמינים שבמזלג?) ונטרף כל כך מהר, בזמן שצילמתי את הקינוחים שהוגשו, שבקושי נשארה לי חתיכה.

ולכבוד חג האהבה שמתקיים מחר, הקינוח האחרון שאשתף פה נקרא MI AMOR. על שכבת בצק פריך שנקרא סבלה נורמנד הונחה שכבה נוספת של קרם שקדים, ריבת פטל שהוכנה במקום זולפה בצורת ספירלה, מעל הונחו – אחד אחד, לאט לאט – תותים בשתי וערב, ומעליהם זולפה הריבה ופוזרו פיסטוקים. אי אפשר שלא לחוש את האהבה שהוכנסה לקינוח הזה כשטועמים ממנו.

בסוף ההשתלמות קיבלנו תעודה, וחיבוק מהשף ומאסטלה המקסימים. החיוך שלי בתמונה אומר הכל. הייתי פשוט בעננים.

אז איך אסכם את שלושת הימים הקסומים הללו? היה פשוט מדהים לראות שף בקליבר של פרנק מישל בפעולה. כל שלב ושלב בהכנות היה מרתק בעיני. ההקפדה על הפרטים הקטנים ועל האיכות, הסבלנות של השףף ושל אסטלה שתרגמה את כל מה שהסביר וסייעה לו בכל ההכנות, החיוכים והבדיחות הקטנות ששולבו בכל שיעור פשוט כבשו אותי.

בכל יום חזרתי הביתה עם חשק עצום להכנס למטבח, לערבב, לאפות, לזלף, לקשט ולאכול. אפילו בלילה חלמתי חלומות מתוקים מתוקים על כל מה שלמדנו. הסתובבתי בכל יום עם חיוך ענק על הפנים.

תודה רבה לאסטלה ולצוות המדהים שלה על שאירחו אותי בשתלמות כל כך מתוקתקת ומושקעת. זו היתה חוויה נפלאה.

בפוסט הבא אפרסם את הגירסה שלי לאחד הקינוחים שנלמדו בסדנה, וכמובן עם מתכונים ומדריך מפורט לכל שלבי ההכנה 🙂

 

רוצים להתרשם מתמונות נוספות מההשתלמות? כנסו לדף הפייסבוק של שמח במטבח וצפו באלבומים שהכנסתי לשלושת ימי הסדנה.