צלי בקר ביין אדום – הקדירה המושלמת

על ידי שמח במטבח | 22 באוקטובר 2016 |

אני לא נולדתי בשלנית, הנה, אמרתי את זה.
בניגוד לתחום האפיה, שאיתו זו היתה אהבה ממבט ראשון, עם הבישולים לקח לי קצת זמן עד ש"השתכללתי" והצלחתי להכין מאכלים שיצאו טעימים ומרשימים.
אמנם גדלתי בבית פרסי עם אמא שבישלה מצויין, אבל לאמא שלי היה מגוון ספציפי של מאכלים שהכינה לנו. ואני.. ברגע שעברתי לגור בדירה משלי (בגיל די צעיר, וקצת אחרי שהשתחררתי מהצבא), רציתי להכין דברים אחרים, שלא טעמתי בבית.

איך הכל התחיל? אתם בטח שואלים

זה התחיל מפסטות בכל מיני רטבים (בניגוד לספגטי האדום שעליו גדלתי). המשיך מעוף בתנור בכל מיני שילובים (בעיקר תודות לספר "בישולה" שאיתו התחלתי את רוב מתכוני הבישול שלי), ובמוקפצים שלמדתי להכין מהספר הבישול הסיני של אהרוני, ולאט לאט התחלתי לאזור אומץ ולהתקדם לבישולים יותר מתוחכמים.

אבל זה היה כרוך בהרבה ניסוי וטעייה, בכישלונות מבעסים לצד הצלחות משמחות, ובקריאת המון מתכונים מספרים שרכשתי במעט שבו השתכרתי באותה תקופה (בכל זאת סטודנטית למשפטים הייתי), מהם למדתי להכין דברים, שאת חלקם אפילו לא טעמתי בעבר, כך שלא ידעתי מה צריך להיות הטעם והמרקם שלהם, אבל הם נשמעו לי טוב.

אחד מהמאכלים שהכי הלהיבו אותי, ושלא הכרתי מהבית, היו צלי בקר ביין.

לקח לי זמן ללמוד איך מכינים את צלי בקר מושלם, וזה היה כרוך בלא מעט ניסיונות והתנסויות. לא אשכח את הפעם הראשונה שהצלחתי להכין צלי בקר מוצלח וטעים . זה היה לאחר שקראתי מתכון של אורלי פלאי ברונשטיין לקדירת בשר ביין במגאזין "על השולחן", שהיה מפורט במידה וגם קלע מאוד לטעם שלי. והוא יצא כל כך מוצלח שהייתי ממש גאה בעצמי 🙂

מאז הכנתי את הצלי שלי לא מעט פעמים, בכל פעם ניסיתי ושיחקתי עם המתכון עד שהגעתי לגירסה האהובה עלי.

ואת הגירסה שלי לצלי בקר ביין אני משתפת פה בשמחה, לטובת כל החברות שלי שביקשו ממני במהלך השנים מתכון לצלי בקר.

החומרים:

נתח של צלי כתף (מס' 5) במשקל של לפחות קילו וחצי
2-3 בצלים גדולים (סגול או לבן – מה שבא לכם)
כרישה (לא חובה)
2-3 גזרים
3-4 שיני שום
ראש שום שלם (לא חובה)
2-3 שורשי פטרוזיליה
2 חבושים (לא חובה)
בקבוק יין אדום [יבש או חצי יבש **לא יין מתוק לקידוש**] אפשר גם חצי בקבוק
1/2 כוס סילאן
מעט קינמון (אפשר גם מקלות קינמון)
3 עלי דפנה
חופן גרגרי כוסברה (לא חובה)
צרור עלי פטרוזיליה
מים לכיסוי הנתח בעת הבישול

אופציות וגיוונים:

שורש סלרי
תפוחי אדמה
כל ירק שורש אחר שאוהבים (קולורבי, לפת וכו' – אני אישית לא אוהבת)
פירות יבשים (במיוחד משמשים ושזיפים)
ערמונים בואקום
כמה עצמות בקר עם מח עצם

לפני שנתחיל כמה מילים על הכנת צלי שחשוב לדעת:

בשר: לצלי יש כל מיני נתחים שמתאימים, כולל אוסובוקו, אסאדו, שריר וכו', אבל אני הכי אוהבת להכין עם צלי כתף (שנקרא גם נתח מס' 5 אצל הקצבים) פשוט כי הוא יוצא לי הכי טוב – רך, בשרי וטעים. עם הנתחים האחרים לפעמים הצליח לי ולפעמים ממש לא. אז אני הולכת על בטוח. שימו לב שיש הבדל בין צלי כתף לנתח ששמו כתף אז אל תתבלבלו.

זמן: צלי דורש זמן, וככל שהוא יתבשל/ייאפה יותר זמן ככה הוא יהיה יותר טוב – הבשר יתרכך ויפיק את המקסימום מהטעמים שלו. המינימום שבמינימום להכנת צלי הוא 3 שעות ואני ממש ממליצה על 7 שעות (והכי טוב – לילה שלם – זה הפינוק האולטימטיבי בימים חורפיים להתעורר בבוקר לריח המדהים שלו שממלא את הבית).

הכנה מראש: צלי בקר רצוי להכין יום או יומיים מראש – זה רק יעשה טוב לבשר, שיספוג את כל רכיבי הרוטב ויהיה אפילו רך יותר. אם אין זמן אפשר גם להכין ביום ההגשה. זה גם הופך אותו למנה המושלמת להכנה כשיש ארוחות גדולות כי אפשר להכין אותו מראש ולהתפנות להכנת המנות האחרות ביום הארוחה.

נתח שלם או קוביות?: את הצלי שלי בחרתי להכין הפעם כנתח שלם שאותו פרסתי ביום ההגשה וחיממתי, אבל אפשר בהחלט לחתוך אותו מראש לקוביות (או אפילו לבקש מהקצב). למעשה רוב הפעמים שהכנתי את הקדירה הזו הכנתי אותה בקוביות.

כלי: רצוי להכין את הצלי בכלי גדול (סיר או תבנית מברזל יצוק) כזה שיהיה בו מקום לכל הבשר והירקות ושאפשר להכניס לתנור אם רוצים. כאן אני מאוד ממליצה להשתמש בסיר טוב, מהסוג העבה והקצת יותר כבד, שמוליך חום בצורה טובה ואוגר חום טוב. סירים דקים כגון סירי אמייל לא יתאימו פה.

גיוונים: המתכון שאני נותנת כאן מאוד ורסיטילי ואפשר להכין אותו עם מגוון של טעמים וירקות, רק חשוב להבין את העקרונות שלו – בסוף הפוסט תוכלו לראות סיכום של עקרונות ההכנה, כדי שגם אתם תוכלו להכין צלי באיזו גירסה שתרצו.

ועכשיו, להכנה:

אם יש לכם זמן לפני ההכנה רצוי ומומלץ לתת לבשר לנוח במרינדה של יין אדום ותבלינים (קינמון, עלי דפנה, גרגרי כוסברה וכל תבלין שאתם אוהבים) עד 24 שעות לפני ההכנה, אבל שלב זה איננו חובה (לי למשל לא היה זמן הפעם).
היתרון של המרינדה הוא שהיא מאפשרת לבשר לספוג את היין ולהעמיק את טעמיו, אבל גם ללא שלב זה הצלי שלכם יהיה נפלא.

אם אתם משרים את הבשר במרינדה, זכרו לשמור את המרינדה לשלב הבישול וגם זכרו לנגב היטב את הבשר בעזרת נייר סופג לפני שתשלחו אותו לצריבה במחבת.

השלב הראשון להכנה הוא הצריבה של הבשר, על מנת להשחים אותו מכל צדדיו, לקרמל אותו מעט ולהוציא ממנו טעמים נפלאים

הידעתם שפעם קראו להליך זה "סגירה"? מסתבר שהצריבה הזו לא אוטמת את הבשר ושומרת בתוכו את הנוזלים אלא פשוט נותנת לו מראה צרוב יפה וטעם מיוחד – ותודה לדן דיוויס שהאיר את עיני בנושא <3 .

את הצריבה אנחנו עושים בסיר שבו נכין את הצלי, כשהוא חם מאוד ועם מעט שמן (רק כדי שהבשר לא יידבק לסיר), מתחילים בצד אחד ולאחר שהוא משחים הופכים את הנתח, וכך עושים מכל הצדדים עד שכולו יהיה שחום.
*אם מכינים כקוביות מומלץ לעשות את הצריבה בכמה שלבים כדי שכל נתח יגע בתחתית הסיר.
אני מוצאת שהכי נוח להשתמש כאן במלקחיים גדולים שמאפשרים לסובב את הבשר בלי לחטוף התזות של שמן על היד.

כשהנתח שחום מכל צדדיו מעבירים אותו לצלחת בצד ועוברים להכנת הירקות.
בשום פנים ואופן אל תשטפו את הסיר לאחר צריבת הבשר- יש בו המון מיצי בשר וטעיו הנפלאים שהבשר הפריש במהלך הצריבה שאותם נרצה בקדירה שלנו.

אני בחרתי להכין את הצלי שלי עם בצל אדום וכרישה במקום עם בצל לבן רגיל – פשוט כי הבצל האדום קצת יותר מתקתק והכרישה נותנת טעם מעודן, אבל אפשר בהחלט להשתמש בבצל רגיל.
בנוסף אני תמיד שמה בצלי שלי גזרים ושורשי פטרוזיליה. לפעמים אני גם שמה שורש סלרי אבל הבעיה איתו היא שצריך להשקיע לא מעט זמן בניקוי שלו (או פשוט לחתוך שליש ממנו) כי החלק החיצוני שלו מלא בסיבים ולרוב גם בחול. אז הפעם ויתרתי.

בנוסף, בחרתי הפעם להוסיף לצלי שלי חבושים, שראיתי אצל הירקן, פשוט כי מעבר לעובדה שהם טעימים כשהם מבושלים, הבישול הארוך עושה להם רק טוב, והם גם תורמים להסמכת הרוטב בגלל כמות הפקטין הגדולה שיש בהם (אותו חומר שדואג להסמכת ריבות). אבל כמובן זה לא חובה והצלי יצא נפלא גם בלי החבושים.

את הירקות אני חותכת די גס, למעט שיני השום שאותן קצצתי, פשוט כי אנחנו הולכים לבשל אותם די הרבה זמן ואם הם יהיו חתוכים קטן הם יתכווצו וייספגו ברוטב ואז לא נוכל לקחת מהם בזמן ההגשה (אצלנו מאוד אוהבים אותם).

אז מתחילים בבצל שאותו חותכים לחתכים ולרצועות ומשחימים בסיר עם מעט שמן. אפשר ורצוי לגרד בעדינות עם כף עץ את תחתית הסיר במהלך ההזהבה של הבצל – זה יבטיח שהבצל יספוג את מיצי הבשר שנותרו בסיר.

כשהבצל שחום מוסיפים לו את הכרישה והשום וממשיכים לטגן אותם יחד עד שהשום משחים מעט ומוציא את הריחות הנפלאים שלו.

בשלב הזה נוסיף את כל שאר ירקות השורש ואת ראש השום השלם, שרק הוצאתי ממנו את השכבות החיצוניות. הבישול הארוך יהפוך את השום שבפנים לרך ומתוק, כזה שכיף למרוח על לחם .

מערבבים ומשחימים את הירקות במשך כמה דקות נוספות ואז מוסיפים לסיר את בקבוק היין שלנו (אם היין שימש למרינדה כמובן שלא זורקים אותו ומשתמשים בו כעת).
מביאים הכל לרתיחה ומכניסים בחזרה (בעדינות) את הבשר.
על הבשר יוצקים את הסילאן ואת התבלינים.

כאן גם המקום להוסיף את הגיוונים שתרצו (פירות יבשים, מקלות קינמון וכו').

כיוון שבדרך כלל היין לא מספיק לכסות את כל הנתח, מוסיפים לסיר מים רותחים עד שהם כמעט מכסים את כל הנתח (לא נורא אם נשאר חלק קטן לא מכוסה) ומעל הכל מניחים צרור פטרוזיליה, שאני אוהבת לקשור בחוט שפגט כדי שלא תתפזר לי בסיר.

מבשלים הכל עד לרתיחה ואז עוברים לשלב הבישול האיטי ואת זה אפשר לעשות בשתי שיטות: על הגז או בתנור. בשני המקרים מדובר בבישול בטמפרטורה נמוכה – על אש קטנה על הגז או בחום של כ- 120 מעלות בתנור. בבעבוע איטי.

כאמור, ככל שתתנו לבשר להתבשל יותר זמן זה רק יעשה לו טוב והוא יהיה רך ונימוח. המינימום לבישול הוא 3 שעות ואני אישית ממליצה על 7 שעות ואפילו יותר. בחורף אני מכינה את הסיר לפני השינה ומכניסה אותו ללילה לתנור. הריח שמקבל את פנינו בבוקר פשוט מדהים.

אם אתם מכינים את הצלי מראש תוכלו לעשות הפוגה קטנה ולתת לבשר להצטנן ולספוג טעמים ליום יומיים נוספים לפני ההגשה. זה רק יעשה לו טוב.

בכל מקרה, אם הכנתם את הצלי כנתח שלם, יהיה צורך לצנן אותו מעט, לפרוס אותו לפרוסות ולהחזיר אותו לנוזלים שלו לבישול קצר נוסף. ככה הוא נראה לאחר צינון של יום במקרר, לאחר ששלפתי אותו מהסיר. נכון, לא הכי מגרה, אבל הריח שלו, והטעמים שיש בתוכו מדהימים, ואחרי שנפרוס אותו ונחזיר לחימום עם הנוזלים הוא יהיה אפילו יותר מדהים.

פורסים את הנתח שלנו לפרוסות בעובי של כסנטימטר ומחזירים לסיר או לתבנית יפה שתשמש גם להגשה (באמת מה שנוח לכם).
אני בחרתי בתבנית מברזל יצוק, שהיא מאוד כבדה אבל שומרת נהדר על חום. זה נוח כשיש הרבה מנות להגיש וצריך להוציא את הצלי כדי לפנות מקום בתנור. הצלי המתין ככה כשעה (מכוסה בנייר כסף) עד שהגשתי אותו לשולחן ועדיין נשאר חם.

נכון שבפריסה הוא נראה יותר מפתה? חכו עד אחרי שיתבשל שוב בנוזלים שלו. מעלף!
עכשיו כיסיתי אותו בחזרה בכל תוכן הסיר (חוץ מהפטרוזיליה כבר עשתה את שלה).
מי שמעוניין יכול להוסיף בשלב זה ערמונים בואקום וגם צרור חדש של עשבי תיבול. לי אישית הספיק תוכן הסיר שהריח מדהים.

ו… חזרה לתנור

מכיוון שהיו לי פה המון נוזלים לא כיסיתי את התבנית ונתתי לנוזלים להתאדות בחימום. אבל אם אין הרבה נוזלים אפשר להוסיף מעט מים וגם לכסות אותו במכסה או בנייר כסף ולהכניס מכוסה לתנור.

לאחר כשעה של חימום (ואפשר גם יותר, כאמור, כל המרבה הרי זה משובח), על אש קטנה או בחום של 180 מעלות עד שכל הרוטב מבעבע, הצלי מוכן.

איזה ריחות משגעים… אנחנו מאוד התקשינו לא לגנוב חתיכה לפני הארוחה 🙂
ושימו לב לראש השום שנצלה לו לאיטו – בפנים יש אוצר של ממש.

לסיכום, אלה הם העקרונות שלי להכנת צלי בקר משגע:

משתמשים בצלי כתף (מס' 5) כנתח שלם או בקוביות. צורבים את הבשר בסיר חם מאוד עם מעט שמן ומניחים בצד, מטגנים באותו סיר בצל עד להשחמה. מוסיפים מעט שום. לאחר מכן אפשר להוסיף ירקות שורש לפי ההעדפה שלכם. מוסיפים יין ומביאים לרתיחה, מחזירים את הבשר, מכסים במים ומוסיפים תיבול. אני אוהבת להוסיף סילאן או דבש או סוכר חום כי המתקתקות עושה טוב לבשר. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים ומבשלים לפחות 3 שעות ועדיף 7 שעות או לילה שלם. אם מכינים כצלי מצננים את הבשר, פורסים לפרוסות, מחזירים לסיר ומבשלים כשעה נוספת לספיגת טעמים.

בתיאבון!

אם אתם מחפשים לגוון ולהכין צלי בקר עם תיבול שונה, כנסו למתכון הנפלא הזה של יונית צוקרמן וגם למתכון הזה ותהנו.

ואם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.

אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים שלכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף

הדפסת מתכון מקוצר Pin