המפונפנת – עוגת מוס שקדים ופטל בשיתוף עם צבי אבידור

מכירים את האימרה טובים השניים? אז אני מאוד מאמינה באימרה הזו, שמוכיחה עצמה פעם אחר פעם. במיוחד בכל הקשור בשיתופי פעולה קולינאריים 🙂

תמיד יש מה ללמוד, וכשמבלים עם חובבי אפיה כבדים (שלא לומר מכורים..) לא רק שכיף יותר מבחינה חברתית אלא גם לומדים דברים חדשים – האחד מפרה את השני. זה בדיוק המקרה עם צבי אבידור, הידוע גם בכינוי "הפיינשמייקר". אם עדיין לא יצא לכם להתרשם מכישוריו של צבי בתכנית "בייק אוף" יש מצב שנתקלתם בעוגות שלו ברחבי הרשת, כי הפרוייקטים המיוחדים שהוא מכין בהחלט מושכים את העין (וגורמים לקרקורים בבטן).

כמוני, גם צבי לוקה קשות במחלת האפיה, רק שהוא לקח את התחביב צעד אחד קדימה ובזמנו הפנוי הוא מכין להנאתו קינוחי ראווה מורכבים ורבי שכבות, בעוד שאני, מפאת קוצר זמן, תמיד מנסה לפשט את הקינוחים שלי בלי לפגוע באפקט הוואו.

שנים שאנחנו מכירים וירטואלית וסוף סוף הצלחתי לשכנע אותו לקחת חופש מעבודתו כאיש היי-טק ולבוא ולבלות איתי ביום של אפיה משותפת. והתוצאה כמובן מרהיבה 🙂

הסיבה הרשמית למפגש היא התבנית החדשה והמהממת של סיליקומארט שבה התחדשתי. שפשוט שבתה את ליבי וזעקה שאכין איתה משהו מיוחד.

בכל מקרה, לענייננו, מאחר וצבי חובב ידוע של עוגות מורכבות הייתי חייבת להשוויץ בפניו ברכש החדש ומכאן התגלגלה השיחה למתי נפגשים ומכינים משהו מיוחד בתבנית הזו. מהר מאוד מצאנו עצמנו מתכננים עוגה בעלת שכבות שונות ומרקמים כאילו היה מדובר בפרוייקט הייטקי, ותוך ימים ספורים התייצב אצלי צבי והתחלנו במבצע העוגה המפונפנת.

כפי שתוכלו לראות מדובר בעוגה הכוללת כמה שכבות ומרקמים, אבל אל דאגה, ניתן לפשט את ההכנה על ידי חלוקת השלבים על פני יומיים (או יותר).
התוצאה בהחלט מצדיקה את המאמצים, ולאור החגים הקרבים ובאים יש לכם פה יופי של רעיון לעוגת רושם לאחת מארוחות החג.

מאחר ומדובר בעוגה מורכבת יחסית, לפני שנתחיל, אלה שלבי ההכנה המומלצים על ידינו להכנה יעילה מבחינת לוח הזמנים:
מוס פטל – יש להכין להכין יום לפני
מוס שקדים
בסיס עוגת שקדים
חצאי שקדים מסוכרים – ניתן להכין מראש ולשמור בקופסה סגורה עד השימוש
שקדים מקורמלים לקישוט
גלאסאז' (אפשר להכין מראש ולשמור בקרור או בהקפאה)

ועכשיו – שנסו מתניים ובואו נתחיל 🙂

שימו לב שמדובר בתבנית גדולה יחסית (התבנית הזו קיימת גם בגירסה קטנה יותר) ושהכמות מתאימה לעוגה בקוטר 24 ס"מ (גם 26 יעבוד).

מוס פטל:

3 גר' ג'לטין
15 מ"ל מים
150 גר' פטל קפוא (או מחית פטל)
גרידת לימון (לא חובה)
50 גר' סוכר
50 גר' חמאה
2 ביצים (רצוי גודל מדיום)
150 מ"ל שמנת מתוקה

בקערה קטנה מניחים את הג'לטין והמים ומערבבים מעט ומשהים עד שמתקבל גוש ג'לי שקוף.
בינתים מכינים את בסיס המוס:
בסיר בינוני מחממים את הפטל הקפוא עם הסוכר (וגרידת לימון, למי שמעוניין בתוספת חמיצות) עד שיהיה חמים ורך והסוכר יימס בנוזלים שמופרשים ממנו.

טוחנים היטב עם בלנדר מוט. מי שרוצה שהתערובת שלו תהיה חלקה לגמרי יכול גם לסנן, אבל אז קחו בחשבון שצריך עוד קצת פטל קפוא (נניח עוד 20-30 גר') כי יש בלאי מהסינון.

מוסיפים את החמאה ואת הביצים (שימו לב שהתערובת לא אמורה להיות חמה מדי, אחרת הביצים יהפכו לחביתה), ומערבבים היטב עם לקקן עד שכל התערובת מסמיכה לרמה כזו שאם תעבירו על המרית אצבע יישאר עליה שביל (כמו שבודקים קרם פטיסייר).

מחממים את הג'לטין כ- 10 שניות במיקרו ומוסיפים לתערובת. מערבבים היטב ומצננים עד שהתערובת קרירה (אפשר להכין כמה שעות מראש). כשהתערובת הצטננה מרככים אותה מעט על ידי ערבול במטרפה (לא לדאוג, היציבות שנותן הג'לטין לא תהרס)

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת ומקפלים אותה לתערובת עד שמתקבלת תערובת אחידה וורדרדה.

יוצקים את התערובת לתבנית האינסרט שמגיעה עם התבנית ומקפיאים לפחות 3 שעות ועדיף לילה.

אם אין לכם תבנית כזו – אל דאגה, אפשר גם להכין את המוס בכל תבנית שתבחרו כולל תבנית קפיצית רגילה – רק שאז תצטרכו להכין את השלה האחרון (קיפול הקצפת) לאחר הקפאה של מחצית ראשונה של מוס השקדין, וליצוק אותו על העוגה. לחלופין – אפשר ליצוק לתוך רינג בקוטר קטן יותר מקוטר העוגה ואז להטמין אותו במוס (כפי שעשיתי בעוגת המון בלאן).

מוס שקדים:

8 גר' ג'לטין
40 גר' מים
220  גר' שמנת מתוקה
200 גר' חלב שקדים
105 גר'  חלמונים – 6 חלמונים
90 גר' סוכר
300 גר' מחית שקדים (שקדיה וכו')
200 גר' שוקולד לבן
2 טיפות תמצית שקדים (לא חובה)
350 גרם שמנת מוקצפת

הכנה:

בקערה קטנה מניחים את הג'לטין והמים ומערבבים מעט ומשהים עד שמתקבל גוש ג'לי שקוף.
בסיר בינוני מחממים את השמנת המתוקה וחלב השקדים עד לסף רתיחה.
בינתים בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והסוכר. כשתערובת השמנת מגיעה לסף רתיחה מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב לתערובת החלמונים

ולאחר מכן מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב בלתי פוסק עם לקקן עד שהתערובת מסמיכה לכדי קרם ומתחילות להופיע בועיות בקרם ואז מסירים מהאש. (אני מפסיקה כשיש 3 בועיות שקופצות). מבחן נוסף – מבחן השביל כמו עם מוס הפטל.

יוצקים את התערובת על מחית השקדים והשוקולד הלבן ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה וחלקה.

ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרו ומוסיפים לתערובת.

מעבירים את התערובת לקרור עד שהיא מתקררת ומגיעה ל 24 מעלות (אני אישית לא מודדת טמפרטורה, רק מוודאת שהתערובת קרה מספיק כדי שהקצפת לא תימס בתוכה).

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים בעדינות לתערובת המוס.

יוצקים מחצית מהמוס לתבנית.  מניחים מעל את האינסרט של מוס הפטל – רצוי ליישר את החלק העליון שלו עם סכין ולהסיר ממנו שאריות קטנות של מוס שמבצבצות מהצדדים. מכסים ביתרת המוס ומעבירים להקפאה.

חשוב מאוד להקפיד לתפוח על התבנית לאחר מילוי המוס ולוודא שהמוס הגיע לכל מקום בתבנית, שלא תגלו חורים בעוגה לאחר ההקפאה שלה. עוד רצוי להניח את התבנית על תבנית קשיחה נוספת, להקלה על ההכנסה למקפיא (התערובת קצת נוזלית והתבנית איננה קשיחה כמו תבנית מתכת).

אם נשארו לכם שאריות מוס אפשר להכין איתן ארטיקים (בין אם בתבנית ייעודית ובין אם בכוסות חד פעמיות).

בסיס עוגת שקדים

50 גר' מרציפן
35 גר' סוכר
30 גר' חלמונים
150 גר' ביצים
80 גר' קמח לבן
16 גר' קורנפלור
35 גר' חמאה

מחממים תנור ל 170 מעלות
בקערת המיקסר מערבבים את המרציפן והסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים אחת אחת עד לקבלת תערובת אחידה.  עוברים לבלון הקצפה וממשיכים להקציף עד לקבלת מרקם אחיד ואוורירי. מקפלים בעדינות את החומרים היבשים לתערובת (אפשר ורצוי לנפות יחד לפני ההוספה). מוסיפים את החמאה המומסת לתערובת בשני שלבים בתנועת קיפול.
יוצקים את התערובת לתבנית שקוטרה מעט גדול יותר מקוטר הפתח של התבנית באופן שתהיה שכבה של כסנטימטר וחצי ואופים כ- 10-12 דקות עד שהתחתית אפויה. המלצה שלי – בדקו בעדינות אם העוגה מוכנה ואל תלחצו חזק (לראיה – בחלק השמאלי העליון של העוגה סימן הלחיצה של צבי, שלחץ למרות שאמרתי לו לא לעשות את זה 🙂 🙂 )
לאחר שהתערובת הצטננה חותכים בעזרת החותכן לצורה הייחודית (במידה ומכינים בתבנית אחרת פשוט חותכים בעזרת רינג לקוטר התבנית).

ניתן להבריש בליקר שאוהבים להוספת לחות לבסיס. אנחנו הברשנו בפרנג'ליקו (בהיעדר אמארטו שהכי מתאים פה).

חצאי שקדים מקורמלים:

65 גר' חצאי שקדים מולבנים לא קלויים
30 גרם סוכר
10 גרם מים
3.5 גרם חמאת קקאו

בסיר קטן מחממים את המים והסוכר עד ל- 115 מעלות ומורידים מהאש.  מכניסים פנימה את השקדים ובוחשים עד שהם מצופים בשכבה לבנה. ממתינים מעט ואז מחזירים לאש בינונית ומבשלים עד שהשקדים מצופים בקרמל בגוון הרצוי. מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את חמאת הקקאו ובוחשים עד לקבלת תערובת אחידה ועד להפרדה של השקדים זה מזה.

שופכים על סיליקון ומפרידים בזהירות בין השקדים כך שאפשר יהיה להשתמש בכל אחד בנפרד.  משאירים לקירור והתקשות.
כאמור, ניתן להכין אותם מראש ולשמור בקופסא אטומה. הם נשמרים לא רע.

מפזרים על המוס (שבינתים התחיל להתקרר) את חצאי השקדים באופן שימלא את כל השכבה העליונה.

מעל מניחים את הטורט המוספג ומהדקים מעט עם היד כך שהשקדים והבסיס ייצמדו למוס.

מעבירים להקפאה למשך לפחות 4 שעות ורצוי ללילה שלם. חשוב שהמוס יקפא היטב לפני הציפוי. אין ספק שהג'לטין עוזר לייצום המוס אולם עם הוא לא יהיה קפוא היטב הוא לא יחולץ יפה מהתבנית.

שקדים מקורמלים

כ- 20  שקדים מולבנים שלמים (בכוונה מכינים אקסטרא)
100 גר' סוכר
מעט מים

הטריק : חתיכת קלקר שאפשר להניח על משטח ולתלות עליו את השקדים כשהם הפוכים.

משפדים כל שקד שלם בקיסם ומכינים את כולם מראש.

בסיר קטן מניחים את המים והסוכר ומחממים עד ליצירת קרמל. זכרו – עדיף לא לערבב יותר מדי בהתחלה, וגם אם חלילה הסוכר מתחיל להתגבש ולהראות מחורבש, לא להפסיק לחמם, בסוף הכל הופך לקרמל. באחריות!

טובלים את השקדים בקרמל (בזהירות – הוא רותח, שחלילה לא תחטפו כוויה) ומניחים על הקלקר כשהם הפוכים כך שיווצר לכל אחד מהם שפיץ יפה בקצה (כפי שניתן לראות אנחנו הנחנו את הקלקר על שולחן המטבח 🙂 ). לאחר שמסיימים עם כולם ניתן לקצר אותם לגודל אחיד בעזרת מספרים.

גלסאז' אדום

כשבאנו להכין את הגלאסאז' השווינו בין כמה מתכונים של סופר שפים שהשתתפנו בסדנאות שלהם וגילינו עובדה מעניינת – אצל כולם המתכון היה זהה. ההבדל המזערי היחיד היה כמות הג'לטין שבמתכון. אני מניחה שמדובר במתכון בסיס של ולרונה שבו השתמשו השפים. בכל מקרה מדובר בגלאסאז' ממש טוב אבל.. יש לו חיסרון אחד בעיני – הוא לא מספיק אטום (כלומר מעט שקוף מעל העוגה). מבטיחה לעדכן כשאמצא את המתכון לגלאסאז' האדום האטום והאולטימטיבי.

60 גר' מסת ג'לטין (10 גר' ג'לטין אבקה + 50 ג' מים)
75 גר' מים
150 גר' סוכר
150 גר' גלוקוזה (אנחנו השתמשנו בגלוקוסה מקופסה, מהסוג שמרימים בידיים רטובות ולא בסירופ)
150 גר' שוקולד לבן
110 גר' חלב מרוכז
צבע מאכל אדום

בקערה קטנה מניחים את הג'לטין והמים ומערבבים מעט ומשהים עד שמתקבל גוש ג'לי שקוף.  חותכים את הג'לטין לקוביות להקלה על הוספתו לתערובת.

מניחים בסיר את המים, הסוכר והגלוקוזה  ומביאים לרתיחה בטמפרטורת  103 מעלות.

מערבבים פנימה את הג'לטין ואת החלב המרוכז ומערבבים עד שהתערובת אחידה וחלקה.

יוצקים את התערובת מעל הקערה עם השוקולד הלבן. מחכים דקה שהשוקולד יתחיל להנמס ואז מערבבים בהתחלה עם מרית ולאחר מכן עם בלנדר מוט עד שהתערובת אחידה וחלקה.

מוסיפים צבע אדום בהדרגה עד שמתקבל הצבע שרוצים ושוב מערבלים עם בלנדר מוט.

מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור. מערבבים מדי פעם כדי שהתערובת תהיה אחידה במרקם ובטמפרטורה ועד שמגיעים ל 32 מעלות. אפשר כמובן לקרר קצת במקרר ולערבב מדי פעם כדי לזרז .

בציפוי משתמשים כשהוא בטמפרטורה של 32 מעלות (אם יהיה חם יותר הוא ימיס את המוס ואם יהיה קר יותר הוא לא יתגבש יפה).

סיום והרכבת העוגה

מחלצים את המוס מהתבנית (כשהוא קפוא היטב זה יחסית קל – אבל עדיין עשו זאת בזהירות ובעדינות, שחלילה לא תהרס הצורה), ומניחים מעל רינג קטן שמונח מעל מגש מרופד בניילון נצמד או נייר אפיה.

יוצקים את הגלאסאז' על העוגה (בטמפרטורה של 32 מעלות, זוכרים?). שימו לב שהגלאסאז' יטפטף לא מעט עד שיתייצב, אז תנו לו. בסוף התהליך עוברים עם סכין קטנה ומפרידים את עודפי הטיפות מהעוגה.

מעבירים את העוגה לצלחת ההגשה ומקשטים בשקדים המקורמלים ובפטל. אנחנו הוספנו חישוק של שוקולד לבן מטומפרר – אבל כמובן שכל אחד יכול לבחור איך לקשט כמיטב היצירתיות שבו.

והנה העוגה מוכנה. יצירת פאר של ממש, כשהתבנית בהחלט מוסיפה המון לאפקט הרושם 🙂
צבי ואני נאלצנו להתאפק עוד קצת בשל הצורך לצלם אותה, אבל ברגע שסיימנו התנפלנו על העוגה והטעמים לא אכזבו – השילוב בין השקדים והפטל מושלם (אם כי צבי מעדיף שיתווסך גם משהו חמצץ יותר, לי אישית זה היה בדיוק מה שרציתי).

אז זו היתה העוגה שצבי ואני עמלנו עליה יום שלם. בהחלט פרוייקט אבל מדי פעם כיף להשקיע ככה בעוגה. במיוחד באירועים מיוחדים (מי אמר ראש השנה בפתח??…).

העוגה מחזיקה מעמד במקרר במשך כשבוע ובמקפיא תוכל להחזיק אף יוצר (למרות שצריך להגיש אותה בטמפרטורת החדר).

אני רוצה להודות מכל הלב לצבי על יום מהנה במיוחד של אפיה. כיף להכין עוגה כזו מפונפנת עם מישהו שמדבר בדיוק בשפה שלי, שמפרה אותי ברעיונות (ואני מקווה שגם להיפך) ושכיף לחלוק איתו בידע וטיפים.
ואם אתם עדיין לא עוקבים אחרי צבי, כנסו מהר לדף הפייסבוק שלו "הפיינשמייקר" ולחשבון האינסטגרם שלו ותתמכרו.

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – פשוט מכניסים כתובת מייל בשורה הלבנה שבסרגל הימני של האתר.
ואל תשכחו לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגות שהכנתם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי.