שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

קצת (הרבה) השראה – השתלמות מהחלומות

השבוע היתה לי הזכות הגדולה לברוח לשלושה ימים מהמציאות אל תוך חלום מתוק צבעוני ומרהיב.

במילים אחרות, השתתפתי בהשתלמות מהחלומות, שבה הדגים ולימד הקונדיטור הצרפתי פרנק מישל, שמחזיק בתואר הנחשק MOF (שהיא התואר היוקרתי ביותר לאמנים בצרפת), שלל רב של קינוחי ראווה שהשאירו אותי נפעמת מהיצירתיות, מההשקעה בפרטים הקטנים ומהיופי של כל קינוח.

הוזמנתי לסדנה על ידי בית הספר לקונדיטוריה – אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה, אשר דואג באופן רציף לארגן השתלמויות של טובי הקונדיטורים ואמני האפיה ולאפשר לנו ללמוד מהם פה בארץ, בלי לטוס לשבוע לפריז או לניו יורק.

DSC_2125

מאיפה להתחיל? שאלה טובה. בסדנה הודגמו לא פחות מ- 12 קינוחי ראווה, כל אחד מהם הורכב מכמה וכמה מתכונים שונים של בצקים, מוסים, קרמים ומה לא… אשר הוכנו לנגד עינינו המשתאות. והכל תוך כדי הסברים, מענה לשאלות שלנו (ואני מודה שהיו לי לא מעט) בסבלנות רבה ובחיוך.

בפוסט הזה אנסה לשתף אתכם בטעימות ממה שראינו ולמדנו ובפוסט נפרד, אשתף אתכם באחד המתכונים שלמדתי להכין בהשתלמות, עם הסברים ותמונות של שלבי ההכנה ועם הגירסה שלי לאותו קינוח.

אתחיל בקינוח שנושא את תמונות השער של הפוסט הזה, שכבש אותי בצבעוניות שלו ובטעמו המופלא – שארלוט באדום וירוק

 

שארלוט 2

גדר ירוקה של הבישקוטים שמחביאה בתוכה שכבות של תחתית דקואז, קרם בוואריה לימוני, מלית פירות יער ומעל הכל קישוט מרהיב של תותים, 4 סוגים של פירות יער נוספים סרטי מרשמלו עבודת יד.
למי שתהה, הבישקוטים שמרכיבים את הגדר נצבעו בשיטה מיוחדת של התזה של ציפוי שכולל שוקולד (שהלוואי ויכולתי לשחזר בבית).

פחזניות

מתכון נוסף ששמחתי מאוד ללמוד הוא של להכין פחזניות בשני גדלים עם ציפוי פריך של עוגיות סבלה שנתנו להן טעם נפלא, תוספת מרקם וכמובן מראה משובב. הפחזניות שימשו להכנת שני קינוחים:

פחזניות פסיפלורה שמחביאות בתוך מגדל הקרם המפתה ריבוע ג'ל עם פסיפלורה ומנגו.

פחזניות פסיפלורה

וטארטלט פרופיטרול שוקולד – שכלל תחתית טארט, קרם שוקולד הורס, פחזניות קטנות שמולאו באותו הקרם, מעל הכל זילוף שוקולד מפתה ועל זה גם נוסף קישוט של קרם. יאמממי!!

טארטלט פרופיטרול שוקולדואני כבר יכולה לספר לכם, שתחקרתי את השף חקירת שתי וערב כדי להבין את הסודות להכנת הפחזניות המושלמות הללו וביום למחרת, למרות עומס העבודה שהיה לי, לא יכולתי שלא לנסות להכין בעצמי פחזניות. פשוט אחרי כל ההדגמות שראיתי ביום שלפני הרגשתי שאני חייבת לאפות משהו.

הפחזניות יצאו מושלמות! כמעט כמו בתמונות שלפניכם. הייתי כל כך גאה בעצמי שבלי בושה הבאתי לשף לטעום וקיבלתי ממנו אישור שהן יצאו טובות 🙂 מבטיחה לשתף אתכם במתכון מפורט בהמשך (ואל דאגה, זה בנוסף לפוסט המיוחד שבו אדגים את אחד הקינוחים הכי שווים שלמדנו).

קינוח נוסף שהדהים אותי ביופי ובטעמים שלו הוא  TOUT CHOC – שוקולד שוקולד ועוד שוקולד.

TOUT CHOC

ביצירה המופלאה הזאת מסתתר מוס שבתוכו מתחבאת מעין "קסטה" שעשויה מדיסקיות השוקולד שבתמונה עם מילוי קרם שוקולד. מעל הכל ציפוי שוקולד מבריק ונפלא וקישוטים של דיסקיות שוקולד ועלי זהב.

DSC_1011כאן השף מכין אותה להנחת ציפוי השוקולד (שימו לב כמה שהוא מרוצה 🙂 )

DSC_1090יצירה נוספת שמתחרה על התואר הפייבורייטית שלי היא הטארט המודרני – טארטים קטנים, ממולאים בקרם וניל ומעליהם תותים, פירות יער, פיסטוקים וקוביות מהמרשמלו המדהים שהוכן ידנית.

טארט מודרני

את הכל סידר השף לאט לאט, עם מחשבה על מיקומו של כל פריט ופריט. בשלב הזה רוב המשתתפים לא יכלו להתאפק ופשוט התאגדנו סביבו להסתכל ולצלם. והשף? למרות הקושי שהערמנו עליו סידר הכל, אחד אחד, בעדינות ובזהירות ועם הרבה סבלנות אלינו, ומדי פעם גם זרק חיוכים (ואפילו פרצופים מצחיקים למצלמה). אותי הוא פשוט כבש.

DSC_1501

בסדנה הודגמו  הכנות של פטיפורים נוספים, כולם קטנים, מוקפדים ומרהיבים.

DSC_2145

משמאל מונחים ריבועי פרלינה לימון. שכבת האמצע פה היא שכבה קראנצ'ית של מחית אגוזים מקורמלים עם שבבי ופל ואגוזים גרוסים.

הנה תמונה משלבי ההכנה. אסטלה והשף עוברים אחד אחד, מזלפים, מסדרים בעדינות, ואנחנו? עמדנו, צילמנו והתאפקנו לא לגנוב את ריבועי הפרלינה הקראנצים 🙂

DSC_1912

ומצד ימין בתמונה שמלמעלה רואים את הפטיפור שהשף כינה פרח קטן של פירות אדומים. בין בצק פריך דקיק לדיסקית של שוקולד לבן מתחבא פונדנט פטל, שאלה בעצם מטבעות קטנים של בצק שקדים שכולל מחית פטל.

DSC_1992

הכל כמובן סודר בעדינות רבה על ידי השף ואסטלה. צוות מומחים 🙂

DSC_2018

פטיפור נוסף שהודגם הוא מיני טארטלט עם מנגו (פה בתמונה מימין). מתחת לשכבת המנגו המבריקה מתחבא קרם ארל גריי עדין. כל ביס מהדבר הזה היה פשוט חלומי.

DSC_2133

טארטלט נוסף הורס שהוכן – LA TARTE NOCOTTE. שילוב של שוקולד ואגוזים הוא שילוב שאהוב עלי במיוחד.

טארט שוקולד

את קישוט השוקולד השף הכין ידנית. יצק שוקולד על חתיכת שיש ענקית וקרה חתך לרצועות וגלגל אותן אחת אחת. היה מדהים לראות אותו, ואת אסטלה שגלגלה תלתלים יחד איתו, בפעולה.

DSC_1378-קטן

וכמו שכתבתי קודם, אנחנו לא יכולנו שלא לצלם.

DSC_1591

בתמונה הבאה קינוח בשם LONG FRESH – שכבת טורט דקואז פיסטוק, שורה של קולי תותים ומסביבה קרם של וניל וקליפות הדרים ומעל הכל דף דקיק של שוקולד לבן.

long fresh

כמה השקעה יש בכל זילוף, וכמה צבעוניות יש בקינוח אחד.

DSC_1081

ולטובת מי שפחות אוהב קינוחים עתירים קרמים וקצפות, הוכנה גם עוגה באסקית. בצק פריך ואוורירי שמחביא בתוכו קרם פטיסייר. הכל נאפה יחד, קושט בשתי וערב (הייתם מאמינים שבמזלג?) ונטרף כל כך מהר, בזמן שצילמתי את הקינוחים שהוגשו, שבקושי נשארה לי חתיכה.

DSC_2127

ולכבוד חג האהבה שמתקיים מחר, הקינוח האחרון שאשתף פה נקרא MI AMOR. על שכבת בצק פריך שנקרא סבלה נורמנד הונחה שכבה נוספת של קרם שקדים, ריבת פטל שהוכנה במקום זולפה בצורת ספירלה, מעל הונחו – אחד אחד, לאט לאט – תותים בשתי וערב, ומעליהם זולפה הריבה ופוזרו פיסטוקים. אי אפשר שלא לחוש את האהבה שהוכנסה לקינוח הזה כשטועמים ממנו.

DSC_1630

בסוף ההשתלמות קיבלנו תעודה, וחיבוק מהשף ומאסטלה המקסימים. החיוך שלי בתמונה אומר הכל. הייתי פשוט בעננים.

DSC_2149אז איך אסכם את שלושת הימים הקסומים הללו? היה פשוט מדהים לראות שף בקליבר של פרנק מישל בפעולה. כל שלב ושלב בהכנות היה מרתק בעיני. ההקפדה על הפרטים הקטנים ועל האיכות, הסבלנות של השףף ושל אסטלה שתרגמה את כל מה שהסביר וסייעה לו בכל ההכנות, החיוכים והבדיחות הקטנות ששולבו בכל שיעור פשוט כבשו אותי.

בכל יום חזרתי הביתה עם חשק עצום להכנס למטבח, לערבב, לאפות, לזלף, לקשט ולאכול. אפילו בלילה חלמתי חלומות מתוקים מתוקים על כל מה שלמדנו. הסתובבתי בכל יום עם חיוך ענק על הפנים.

תודה רבה לאסטלה ולצוות המדהים שלה על שאירחו אותי בשתלמות כל כך מתוקתקת ומושקעת. זו היתה חוויה נפלאה.

בפוסט הבא אפרסם את הגירסה שלי לאחד הקינוחים שנלמדו בסדנה, וכמובן עם מתכונים ומדריך מפורט לכל שלבי ההכנה 🙂

 

רוצים להתרשם מתמונות נוספות מההשתלמות? כנסו לדף הפייסבוק של שמח במטבח וצפו באלבומים שהכנסתי לשלושת ימי הסדנה.

6 תגובות על “קצת (הרבה) השראה – השתלמות מהחלומות

  1. פני לורי
    15 בפברואר 2015

    יצא מעולה!!!!!!!

  2. ‫פני לורי‬‎
    15 בפברואר 2015

    כתבה מקסימה מעוררת קנאה……….

  3. פינגבאק: שארלוט – בהשראת ההשתלמות מהחלומות | שמח במטבח

  4. ענבל
    15 ביוני 2015

    שאלה- האם זילוף השוקולד בטארטלט פרופיטרול שוקולד הוא גנש?

    • hahppykitchen1
      15 ביוני 2015

      למיטב זכרוני מדובר בגנאש (עבר קצת זמן מאז ההשתלמות).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 13 בפברואר 2015 על ידי ותויגה , , , , , , .