שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

צלי בקר ביין אדום – הקדירה המושלמת

אני לא נולדתי בשלנית, הנה, אמרתי את זה.
בניגוד לתחום האפיה, שאיתו זו היתה אהבה ממבט ראשון ולשמחתי גם הצלחות מתחילת דרכי, עם הבישולים לקח לי קצת זמן עד ש"השתכללתי" והצלחתי להכין מאכלים שיצאו טעימים ומרשימים.
אמנם גדלתי בבית פרסי עם אמא שבישלה מצויין, אבל לאמא שלי היה מגוון ספציפי של מאכלים שהכינה לנו, ואני.. ברגע שעברתי לגור בדירה משלי (בגיל די צעיר, וקצת אחרי שהשתחררתי מהצבא), רציתי להכין דברים אחרים, שלא טעמתי בבית.

זה התחיל מפסטות בכל מיני רטבים (בניגוד לספגטי האדום שעליו גדלתי), המשיך מעוף בתנור בכל מיני שילובים (בעיקר תודות לספר "בישולה" שאיתו התחלתי את רוב מתכוני הבישול שלי), ובמוקפצים שלמדתי להכין מהספר הבישול הסיני של אהרוני, ולאט לאט התחלתי לאזור אומץ ולהתקדם לבישולים יותר מתוחכמים.
אבל זה היה כרוך בהרבה ניסוי וטעייה, בכישלונות מבעסים לצד הצלחות משמחות, ובקריאת המון מתכונים מספרים שרכשתי במעט שבו השתכרתי באותה תקופה (בכל זאת סטודנטית למשפטים הייתי), מהם למדתי להכין דברים, שאת חלקם אפילו לא טעמתי בעבר, כך שלא ידעתי מה צריך להיות הטעם והמרקם שלהם, אבל הם נשמעו לי טוב.

אחד מהמאכלים שהכי הלהיבו אותי, ושלא הכרתי מהבית, היו צלי בקר ביין.

dsc_0688

לקח לי זמן ללמוד איך מכינים את הצלי המושלם, וזה היה כרוך בלא מעט ניסיונות והתנסויות. לא אשכח את הפעם הראשונה שהצלחתי להכין צלי מושלם – זה היה לאחר שקראתי מתכון של אורלי פלאי ברונשטיין לקדירת בשר ביין במגאזין "על השולחן", שהיה מפורט במידה וגם קלע מאוד לטעם שלי. והוא יצא כל כך מוצלח שהייתי ממש גאה בעצמי 🙂

מאז הכנתי את הצלי שלי לא מעט פעמים, בכל פעם ניסיתי ושיחקתי עם המתכון עד שהגעתי לגירסה האהובה עלי.

ואת הגירסה שלי לצלי בקר ביין אני משתפת פה בשמחה, לטובת כל החברות שלי שביקשו ממני במהלך השנים מתכון לצלי בקר, ובמיוחד לרוני שכנתי שאיתה אני אוהבת לדסקס על מתכונים בזמן שהגוזלים שלנו משתוללים בגינת המשחקים.

וכמה מילים אחרונות לפני שנתחיל במתכון: אני יודעת שהמתכון הזה מהווה שינוי קל מנוף הקינוחים שמהווה את עיקר הבלוג, הסיבה היא שכשאני מוצאת מתכון טוב אני לא יכולה לשמור אותו לעצמי, ולכן החלטתי להרחיב את הבלוג ולכלול בו מדי פעם מתכונים נבחרים למאכלים שאני אוהבת במיוחד ושאני בטוחה שתהנו מהם.

ועכשיו – למתכון 🙂

החומרים:

נתח של צלי כתף (מס' 5) במשקל של לפחות קילו וחצי
2-3 בצלים גדולים (סגול או לבן – מה שבא לכם)
כרישה (לא חובה)
2-3 גזרים
3-4 שיני שום
ראש שום שלם (לא חובה)
2-3 שורשי פטרוזיליה
2 חבושים (לא חובה)
בקבוק יין אדום
כוס סילאן
מעט קינמון (אםשר גם מקלות קינמון)
3 עלי דפנה
חופן גרגרי כוסברה (לא חובה)
צרור עלי פטרוזיליה
מים לכיסוי הנתח בעת הבישול

אופציות וגיוונים:
שורש סלרי
תפוחי אדמה
כל ירק שורש אחר שאוהבים (קולורבי, לפת וכו' – אני אישית לא אוהבת)
פירות יבשים (במיוחד משמשים ושזיפים)
ערמונים בואקום
כמה עצמות בקר עם מח עצם

dsc_0699

לפני שנתחיל כמה מילים על הכנת צלי שחשוב לדעת:

בשר: לצלי יש כל מיני נתחים שמתאימים, כולל אוסובוקו, אסאדו, שריר וכו', אבל אני הכי אוהבת להכין עם צלי כתף (שנקרא גם נתח מס' 5 אצל הקצבים) פשוט כי הוא יוצא לי הכי טוב – רך, בשרי וטעים. עם הנתחים האחרים לפעמים הצליח לי ולפעמים ממש לא. אז אני הולכת על בטוח.  שימו לב שיש הבדל בין צלי כתף לנתח ששמו כתף אז אל תתבלבלו.

זמן: צלי דורש זמן, וככל שהוא יתבשל/ייאפה יותר זמן ככה הוא יהיה יותר טוב – הבשר יתרכך ויפיק את המקסימום מהטעמים שלו. המינימום שבמינימום להכנת צלי הוא 3 שעות ואני ממש ממליצה על 7 שעות (והכי טוב – לילה שלם – זה הפינוק האולטימטיבי בימים חורפיים להתעורר בבוקר לריח המדהים שלו שממלא את הבית).

הכנה מראש: צלי בקר רצוי להכין יום או יומיים מראש – זה רק יעשה טוב לבשר, שיספוג את כל רכיבי הרוטב ויהיה אפילו רך יותר. אם אין זמן אפשר גם להכין ביום ההגשה. זה גם הופך אותו למנה המושלמת להכנה כשיש ארוחות גדולות כי אפשר להכין אותו מראש ולהתפנות להכנת המנות האחרות ביום הארוחה.

נתח שלם או קוביות?: את הצלי שלי בחרתי להכין הפעם כנתח שלם שאותו פרסתי ביום ההגשה וחיממתי, אבל אפשר בהחלט לחתוך אותו מראש לקוביות (או אפילו לבקש מהקצב). למעשה רוב הפעמים שהכנתי את הקדירה הזו הכנתי אותה בקוביות.

כלי: רצוי להכין את הצלי בכלי גדול (סיר או תבנית מברזל יצוק) כזה שיהיה בו מקום לכל הבשר והירקות ושאפשר להכניס לתנור אם רוצים. כאן אני מאוד ממליצה להשתמש בסיר טוב, מהסוג העבה והקצת יותר כבד, שמוליך חום בצורה טובה ואוגר חום טוב. סירים דקים כגון סירי אמייל לא יתאימו פה.

גיוונים: המתכון שאני נותנת כאן מאוד ורסיטילי ואפשר להכין אותו עם מגוון של טעמים וירקות, רק חשוב להבין את העקרונות שלו – בסוף הפוסט תוכלו לראות  סיכום של עקרונות ההכנה, כדי שגם אתם תוכלו להכין צלי באיזו גירסה שתרצו.

ועכשיו, להכנה:

אם יש לכם זמן לפני ההכנה רצוי ומומלץ לתת לבשר לנוח במרינדה של יין אדום ותבלינים (קינמון, עלי דפנה, גרגרי כוסברה וכל תבלין שאתם אוהבים) עד 24 שעות לפני ההכנה, אבל שלב זה איננו חובה (לי למשל לא היה זמן הפעם).
היתרון של המרינדה הוא שהיא מאפשרת לבשר לספוג את היין ולהעמיק את טעמיו, אבל גם ללא שלב זה הצלי שלכם יהיה נפלא.
אם אתם משרים את הבשר במרינדה, זכרו לשמור את המרינדה לשלב הבישול וגם זכרו לנגב היטב את הבשר בעזרת נייר סופג לפני שתשלחו אותו לצריבה במחבת.

השלב הראשון להכנה הוא הצריבה של הבשר, על מנת להשחים אותו מכל צדדיו, לקרמל אותו מעט ולהוציא ממנו טעמים נפלאים
הידעתם שפעם קראו להליך זה "סגירה"? מסתבר שהצריבה הזו לא אוטמת את הבשר ושומרת בתוכו את הנוזלים אלא פשוט נותנת לו מראה צרוב יפה וטעם מיוחד – ותודה לדן דיוויס שהאיר את עיני בנושא <3 .

dsc_0592

את הצריבה אנחנו עושים בסיר שבו נכין את הצלי, כשהוא חם מאוד ועם מעט שמן (רק כדי שהבשר לא יידבק לסיר), מתחילים בצד אחד ולאחר שהוא משחים הופכים את הנתח, וכך עושים מכל הצדדים עד שכולו יהיה שחום.
*אם מכינים כקוביות מומלץ לעשות את הצריבה בכמה שלבים כדי שכל נתח יגע בתחתית הסיר.
אני מוצאת שהכי נוח להשתמש כאן במלקחיים גדולים שמאפשרים לסובב את הבשר בלי לחטוף התזות של שמן על היד.

dsc_0597

כשהנתח שחום מכל צדדיו מעבירים אותו לצלחת בצד ועוברים להכנת הירקות.
בשום פנים ואופן אל תשטפו את הסיר לאחר צריבת הבשר- יש בו המון מיצי בשר וטעיו הנפלאים שהבשר הפריש במהלך הצריבה שאותם נרצה בקדירה שלנו.

dsc_0593

אני בחרתי להכין את הצלי שלי עם בצל אדום וכרישה במקום עם בצל לבן רגיל – פשוט כי הבצל האדום קצת יותר מתקתק והכרישה נותנת טעם מעודן, אבל אפשר בהחלט להשתמש בבצל רגיל.
בנוסף אני תמיד שמה בצלי שלי גזרים ושורשי פטרוזיליה. לפעמים אני גם שמה שורש סלרי אבל הבעיה איתו היא שצריך להשקיע לא מעט זמן בניקוי שלו (או פשוט לחתוך שליש ממנו) כי החלק החיצוני שלו מלא בסיבים ולרוב גם בחול. אז הפעם ויתרתי.

בנוסף, בחרתי הפעם להוסיף לצלי שלי חבושים, שראיתי אצל הירקן, פשוט כי  מעבר לעובדה שהם טעימים כשהם מבושלים, הבישול הארוך עושה להם רק טוב, והם גם תורמים להסמכת הרוטב בגלל כמות הפקטין הגדולה שיש בהם (אותו חומר שדואג להסמכת ריבות).

dsc_0603

את הירקות אני חותכת די גס, למעט שיני השום שאותן קצצתי, פשוט כי אנחנו הולכים לבשל אותם די הרבה זמן ואם הם יהיו חתוכים קטן הם יתכווצו וייספגו ברוטב ואז לא נוכל לקחת מהם בזמן ההגשה (אצלנו מאוד אוהבים אותם).

dsc_0599

אז מתחילים בבצל שאותו חותכים לחתכים ולרצועות ומשחימים בסיר עם מעט שמן. אפשר ורצוי לגרד בעדינות עם כף עץ את תחתית הסיר במהלך ההזהבה של הבצל – זה יבטיח שהבצל יספוג את מיצי הבשר שנותרו בסיר.

כשהבצל שחום מוסיפים לו את הכרישה והשום וממשיכים לטגן אותם יחד עד שהשום משחים מעט ומוציא את הריחות הנפלאים שלו.

dsc_0601

בשלב הזה נוסיף את כל שאר ירקות השורש ואת ראש השום השלם, שרק הוצאתי ממנו את השכבות החיצוניות. הבישול הארוך יהפוך את השום שבפנים לרך ומתוק, כזה שכיף למרוח על לחם .

dsc_0606

מערבבים ומשחימים את הירקות במשך כמה דקות נוספות ואז מוסיפים לסיר את בקבוק היין שלנו (אם היין שימש למרינדה כמובן שלא זורקים אותו ומשתמשים בו כעת).
מביאים הכל לרתיחה ומכניסים בחזרה (בעדינות) את הבשר.
על הבשר יוצקים את הסילאן ואת התבלינים.

dsc_0612

כאן גם המקום להוסיף את הגיוונים שתרצו (פירות יבשים, מקלות קינמון וכו').

כיוון שבדרך כלל היין לא מספיק לכסות את כל הנתח, מוסיפים לסיר מים רותחים עד שהם כמעט מכסים את כל הנתח (לא נורא אם נשאר חלק קטן לא מכוסה) ומעל הכל מניחים צרור פטרוזיליה, שאני אוהבת לקשור בחוט שפגט כדי שלא תתפזר לי בסיר.

מבשלים הכל עד לרתיחה ואז עוברים לשלב הבישול האיטי ואת זה אפשר לעשות בשתי שיטות: על הגז או בתנור. בשני המקרים מדובר בבישול בטמפרטורה נמוכה – על אש קטנה על הגז או בחום של כ- 120 מעלות בתנור. בבעבוע איטי.

%d7%91%d7%a1%d7%99%d7%a8

כאמור, ככל שתתנו לבשר להתבשל יותר זמן זה רק יעשה לו טוב והוא יהיה רך ונימוח. המינימום לבישול הוא 3 שעות ואני אישית ממליצה על 7 שעות ואפילו יותר. בחורף אני מכינה את הסיר לפני השינה ומכניסה אותו ללילה לתנור. הריח שמקבל את פנינו בבוקר פשוט מדהים.

אם אתם מכינים את הצלי מראש תוכלו לעשות הפוגה קטנה ולתת לבשר להצטנן ולספוג טעמים ליום יומיים נוספים לפני ההגשה. זה רק יעשה לו טוב.

בכל מקרה, אם הכנתם את הצלי כנתח שלם, יהיה צורך לצנן אותו מעט, לפרוס אותו לפרוסות ולהחזיר אותו לנוזלים שלו לבישול קצר נוסף. ככה הוא נראה לאחר צינון של יום במקרר, לאחר ששלפתי אותו מהסיר. נכון, לא הכי מגרה, אבל הריח שלו, והטעמים שיש בתוכו מדהימים, ואחרי שנפרוס אותו ונחזיר לחימום עם הנוזלים הוא יהיה אפילו יותר מדהים.

dsc_0653

פורסים את הנתח שלנו לפרוסות בעובי של כסנטימטר ומחזירים לסיר או לתבנית יפה שתשמש גם להגשה (באמת מה שנוח לכם).
אני בחרתי בתבנית מברזל יצוק, שהיא מאוד כבדה אבל שומרת נהדר על חום. זה נוח כשיש הרבה מנות להגיש וצריך להוציא את הצלי כדי לפנות מקום בתנור. הצלי המתין ככה כשעה (מכוסה בנייר כסף) עד שהגשתי אותו לשולחן ועדיין נשאר חם.

dsc_0656

נכון שבפריסה הוא נראה יותר מפתה? חכו עד אחרי שיתבשל שוב בנוזלים שלו. מעלף!
עכשיו כיסיתי אותו בחזרה בכל תוכן הסיר (חוץ מהפטרוזיליה כבר עשתה את שלה).
מי שמעוניין יכול להוסיף בשלב זה ערמונים בואקום וגם צרור חדש של עשבי תיבול. לי אישית הספיק תוכן הסיר שהריח מדהים.

dsc_0658

ו… חזרה לתנור

מכיוון שהיו לי פה המון נוזלים לא כיסיתי את התבנית ונתתי לנוזלים להתאדות בחימום. אבל אם אין הרבה נוזלים אפשר להוסיף מעט מים וגם לכסות אותו במכסה או בנייר כסף ולהכניס מכוסה לתנור.

לאחר כשעה של חימום (ואפשר גם יותר, כאמור, כל המרבה הרי זה משובח), על אש קטנה או בחום של 180 מעלות עד שכל הרוטב מבעבע, הצלי מוכן.

dsc_0682

איזה ריחות משגעים… אנחנו מאוד התקשינו לא לגנוב חתיכה לפני הארוחה 🙂
ושימו לב לראש השום שנצלה לו לאיטו – בפנים יש אוצר של ממש.

dsc_0683

לסיכום, אלה הם העקרונות שלי להכנת צלי בקר משגע:

משתמשים בצלי כתף (מס' 5) כנתח שלם או בקוביות. צורבים את הבשר בסיר חם מאוד עם מעט שמן ומניחים בצד, מטגנים באותו סיר בצל עד להשחמה. מוסיפים מעט שום. לאחר מכן אפשר להוסיף ירקות שורש לפי ההעדפה שלכם. מוסיפים יין ומביאים לרתיחה, מחזירים את הבשר, מכסים במים ומוסיפים תיבול. אני אוהבת להוסיף סילאן או דבש או סוכר חום כי המתקתקות עושה טוב לבשר. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים ומבשלים לפחות 3 שעות ועדיף 7 שעות או לילה שלם. אם מכינים כצלי מצננים את הבשר, פורסים לפרוסות, מחזירים לסיר ומבשלים כשעה נוספת לספיגת טעמים.

בתיאבון!

dsc_0693

ואם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר בשורה הלבנה שצד הימני של האתר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים שלכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף

 

24 תגובות על “צלי בקר ביין אדום – הקדירה המושלמת

  1. Astro
    23 באוקטובר 2016

    Wow. looks amazing. What can I use instead of Silan? Honey?

  2. רחל אפרת
    24 באוקטובר 2016

    נראה מושלם

  3. עדה
    28 באוקטובר 2016

    הכנתי. יצא משובח. תודה על המתכון.
    הסתבכתי עם הפריסה ובכל זאת נחטף…

  4. חן שוקרון
    2 בנובמבר 2016

    גם לי יש היסטוריה עם צלי כתף ועדיין לא הגעתי למתכון המושלם מבחינתי. מקווה בסופ"ש הקרוב להכין את הגירסא שלך שנראית כ"כ טעימה ומפתה.

    • שמח במטבח
      2 בנובמבר 2016

      תודה חן
      מה שכיף במתכון זה שאפשר לגוון איתו. רק חשוב לשמור על הכללים של נתח נכון, צריבה, ובישול ארוך ארוך. כמה שיותר, יותר טוב. מחכה לשמוע איך יצא

  5. חני
    11 בנובמבר 2016

    וואו ניראה מדהים!
    יתאים עם פטריות?

    • שמח במטבח
      12 בנובמבר 2016

      בטח יתאים, אבל שימי את הפטריות כרבע שעה לפני שהתבשיל יהיה מוכן, כי אם תבשלי אותן 3 שעות הן יתמוססו לגמרי בקדירה.

  6. אורלי
    30 בנובמבר 2016

    הי,
    במידה ואני מכינה הצלי בקוביות, האם זמן הבישול לא יורד?

    • שמח במטבח
      1 בדצמבר 2016

      הי אורלי, צלי הוא תבשיל שמראש נועד לבישול ארוך. ככל שתבשלי יותר ככה הבשר יהיה רך יותר. כך שהחיתוך לקוביות אינט מקצר את זמן הבישול

  7. Carmela
    16 בדצמבר 2016

    תודה על מתכון שנראה טעים להפליא.
    כמות הסוכר / סילאן נראית לי מאד גדולה. אין טעות בהקלדה? זה באמת כוס סילאן?

    • שמח במטבח
      16 בדצמבר 2016

      הי כרמלה, ניתן להפחית את כמות הסילאן כרצונך. שימי לב רק שמדובר במנה מאוד גדולה ולכן החלק היחסי של הסילאן אינו גדול כפי שנראה, מה גם שרובו נשאר ברוטב ותמיד יש עודפים ממנו.

  8. רוחמה תורן
    16 במרץ 2017

    נראה נפלא אנסה בשיטה שלך

  9. אפרת
    16 במרץ 2017

    הי,זה בסדר גם עם מספר 6?

    • שמח במטבח
      18 במרץ 2017

      לא יודעת מה זה מספר 6 (סליחה..) זה הולך טוב עם נתחים לבישול ארוך – צלי כתף, אסאדו, שריר וכו' .

  10. אמיר
    28 במרץ 2017

    נראה מתכון מעולה…אנסה בחג…
    אם אני משאיר אותו כל הלילה בתנור מה הטמפרטורה?
    או שעדיף לבשל עם סיר חשמלי חמין?
    תודה

    • שמח במטבח
      29 במרץ 2017

      הי אמיר
      אין בעיה להשאיר אותו כל הלילה בתנור. אני אופה בטמפ' של בין 120 ל 140 מעלות (זה תלוי כמה התנור שלך חזק..)
      לא ניסיתי בסיר חשמלי אבל אני מניחה שגם זה יעבוד, כי העקרונות דומים

  11. אביגיל
    5 באפריל 2017

    נראה מדהים!! והשאלה שלי היא איזה יין? יבש.?? חצי יבש???? מתוק???

    • שמח במטבח
      5 באפריל 2017

      בעקרון כל יין שאת אוהבת. אני מעדיפה יין אדום חצי יבש

  12. אלכס
    7 באפריל 2017

    פשוט מעולה!!!! פעם ראשונה שיצא לי צלי בדיוק כמו שכל הזמן דמיינתי! תודה רבה!

    • שמח במטבח
      7 באפריל 2017

      אני שמחה מאוד לשמוע שהצליח לך כמו שרצית 🙂 מקווה שמעתה והלאה תמיד יהיו לך תבשילי צלי שווים.
      חג שמח!

  13. אמיר כהנא
    8 באפריל 2017

    ערב טוב
    אני רוצה להכין לחג…
    האם יש אפשרות להכין את מתכון המדהים הזה גם מצלעות?
    אם כן האם ניתן צלעות טלה או חייבים עגל?
    אשמח לתשובה
    תודה
    אמיר

    • שמח במטבח
      9 באפריל 2017

      הי אמיר
      אני לא בטוחה שצלעות הן נתח שמצריך בישול כל כך ארוך. אם הייתי מכינה צלעות הייתי הולכת על מתכון בסגנון הרוסטביף שמופיע בבלוג – שזמן הצליה שלו קצר יותר. מציעה לך גם לבדוק ברשת את זמני הצליה של נתח של צלעות טלה ושל צלעות עגל כי לדעתי הם יהיו קצרים בהרבה מצליה של סינטה. במיוחד צלעות הטלה שהן די קטנות בגודל ובקוטר ומאוד עדינות.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 22 באוקטובר 2016 על ידי ותויגה , , , , .