פיקניה צרובה בתנור

הרשו לי להציג בפניכם את הלהיט החדש במטבח שלי – פיקניה !!

מאז שגיליתי את הנתח הזה אני לא מפסיקה להכין אותו, והוא – מחזיר לי אהבה בנתח בשרי, עסיסי, רך ונימוח שההכנה שלו ממש פשוטה ומהירה והוא פשוט טעיםםםם. מבחינתי פיקניה זה הרוסטביף החדש ואני פשוט מאוהבת בנתח הזה.

ולפני שנכנס למתכון, כמה מילים על פיקניה, כי בבשר אני בדעה שתמיד חשוב להכיר את הנתח לפני שמתחילים לעבוד איתו.

אז הפיקניה – או בעברית שפיץ צ'ך (ובאנגלית Sirloin Cap) מס' 15 – הוא נתח שנמצא בחלק האחורי של הפרה, יחד עם הנתחים שלרוב נמכרים במחיר זול יותר. הוא אחד מהחלקים שנשארים די רכים ועסיסיים למרות שאין בו שומן. הנתח מגיע עם מכסה שומן שניתן להפריד בקלות אחרי הצליה והוא שומר עליו עסיסי.
מהסיבה הזו הוא נתח מושלם להכנה כרוסטביף, או על האש כנתח שלם וגם כסטייקים דקים.

מן הסתם זהו נתח שמאוד פופולארי בדרום אמריקה, אבל לאחרונה הוא אומץ פה אצל חובבי בשר רבים (ובצדק).

שימו לב שבעקרון זה אינו נתח שמיועד לבישול ארוך, וגם במתכון הזה תראו שההכנה שלו די קצרה ואורכת כ 30-40 דקות (תלוי בגודל הנתח).

וכמו בכל נתח בשר לצליה, חשוב להוציא אותו מהמקרר כשעה לפני השימוש כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

ומילה אחרונה על המחיר  – למרות שמדובר בנתח שמגיע מאזור הנתחים ה"זולים" יותר, לאחרונה עם הפיכתו לנתח פופולארי יותר, המחיר שלו התחיל לעלות. באופן הזוי בעיר שלי מצאתי קצב אחד שמכר לי ב 70 ש"ח לקילו וקצב אחר שמכר ב 150 ש"ח  ושלישי שמכר ב 110 ש"ח (וכולם היו באיכות מצויינת), אז שימו לב ובדקו את המחיר לפני שתקנו.

מחפשים עוד מתכוני בשר? בבלוג תמצאו גם את המדריך המקיף שלי להכנת רוסטביף, ומתכונים לאסאדו בתנור, לצלי בקר ביין, לבשר מפורק וגם את המדריך להכנת הסטייק המושלם.

החומרים:

נתח פיקניה במשקל של לפחות קילו  – המלצה שלי – לא יותר מקילו וחצי
2-כפות חרדל דיז'ון
2-3 כפות דבש , לפי הטעם
3 כפות שמן זית
שיני שום כתושות (לא חובה)
מלח ופלפל לפי הטעם – אני לא מוסיפה

ההכנה:

לפני הכל אני ממליצה לחרוץ את שכבת השומן שעל החלק העליון של הנתח. זה יעזור לשומן להתמוסס יפה בזמן החימום. אני אוהבת לעשות חריצות של שתי וערב, כמה שיותר צפוף יותר טוב.

מערבבים את חומרי הציפוי עד לקבלת תערובת אחידה שאיתה נצפה את הנתח. בתמונה תראו שהשתמשתי בשום קונפי. אם אין לכם תשתמשו בשוף כתוש (אפילו הקפואים יהיו טובים לכך).
שימו לב שאני ממליצה להשתמש בחרדל דיז'ון, ועדיף גרגרים ולא חלק. אל תשתמשו בחרדל הצהוב ה"פושטי", מהסופר – זה לא מתאים לנתח הזה ולא יביא לתוצאות טובות.

מצפים את הבשר בתערובת מכל הכיוונים.
אם יש לכם אפשרות תשאירו את הבשר ככה ללילה במקרר לספיחת טעמים. לא לשכוח לעטוף בניילון נצמד…

אם אתם רוצים להכין מיידית זה גם בסדר. רק זכרו שצריך לתת לבשר לשבת שעה מחוץ למקרר לפני הצליה כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

מחממים את התנור ל 220 מעלות ומכניסים אליו את המחבת (או הסיר, או הקלחת) שבה תצלו את הפיקניה כדי שיתחממו היטב.

אני אוהבת לצלות פיקניה על מחבת ברזל כבדה. היום מוכרים כאלה במחירים ממש טובים ואפילו בפחות מ 100 ש"ח, אבל גם מחבת נירוזטה תתאים. רק שימו לב שהיא מתאימה לתנור בטמפרטורות הללו.

לאחר כחצי שעה, שמים מעט שמן במחבת הברזל ומניחים עליה את הפיקניה (בטמפ' חדר – זוכרים?) כשהצד עם השומן כלפי מטה.

מכניסים את המחבת לתנור החם וצולים את הנתח בטמפ' של 220 מעלות למשך  20 דקות.

לאחר מכן, מוציאים את המחבת מהתנור, הופכים את הפיקניה כך שהחלק עם בשומן יהיה כלפי מעלה וצולים עוד כ 10 דקות בחום של 180 מעלות. אם יש לכם מד טמפרטורה לבשר – הנתח צריך להגיע ל 55 מעלות כדי שיהיה מדיום. לא לדאוג, מי שרוצה יותר צלוי מייד אסביר מה עושים.

מוציאים את הנתח עם המחבת, מעבירים לקרש חיתוך (לא חובה) ונותנים לו לנוח כ 10 דקות, שהנוזלים שבו יתקבעו בבשר ולא יישפכו ממנו ברגע שנחתוך אותו.

בשלב הזה הבשר שלכם אמור להיות עסיסי וורדרד ומושלם לזלילה כמו שהוא. פורסים פרוסות דקות ומגישים.

אבלללל

אם בא לכם עוד שידרוג, או אם אתם אוהבים את הבשר שלכם יותר עשוי, יש לי בשבילכם פתרון נפלא.

שמים את המחבת, עם הנוזלים של הצליה על הכיריים ומחממים אותה שוב. מוסיפים לה עוד קצת יין אדום, חרדל ודבש ומערבבים תוך גרוד התחתית בעדינות (יש שם מלא טעמי בשר מעולים). כשהכל מבעבע שמים במחבת את פרוסות הפיקניה וצולים אותן בנוזלים למעט זמן מכל צד.

שימו לב שפה בתמונה זה מסודר יפה במניפה, בשביל הצילום, אבל כמובן שהכוונה היא שכל נתח יהיה על הרוטב לבד, כל סבב זה 2-3 נתחים וזה לזמן קצר שלא יתייבשו.

אז אלה הטריקים שלי לפיקניה מוצלחת. נכון שזה ממש פשוט? אין לי ספק שאחרי שתנסו אתם גם תתמכרו!

אהבתם את המתכון? יש לכם שאלות? אל תהססו וכתבו לי בתגובות או בקבוצת הפייסבוק שלי.

הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!

אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.

 

פיקניה צרובה בתנור

Servings 4 מנות

מצרכים:

  • 1 - 1.5 קילו נתח פיקניה שלם
  • 2 כפות חרדל דיז'ון
  • 2-3 כפות דבש
  • 3 כפות שמן זית
  • 3 שיני שום כתושות או קונפי שום
  • מלח ופלפל לפי הטעם האישי

הוראות הכנה:

  • חורצים את המכסה השומני של הנתח בחריצות שתי וערב
  • מערבבים את חומרי המשרה ומורחים על הנתח מכל הכיוונים.
    אם יש אפשרות משרים ללילה במקרר. אם אין - מכינים מייד.
    יש לדאוג להוציא את הנתח מהמקרר שעה לפני ההכנה.
  • מחממים תנור ל 220 מעלות ומניחים בתוכו את המחבת או הסיר בו נצרוב את הפיקניה
  • יוצקים מעט שמן למחבת ומניחים מעליה את הפיקניה כשמכסה השומן כלפי מטה
  • צורבים בתנור בחום של 220 מעלות במשך 20 דקות
  • מנמיכים את החום ל 180 מעלות, הופכים את הנתח במחבת וממשיכים לצרוב למשך 10 דקות נוספות. אם יש מדחום בשר - עד 55 מעלות.
  • מוציאים את הנתח ומאפשרים לו להצטנן במשך 10 דקות לפני הפריסה
הכנתם? תשוויצו בכיף ובגאווה

תייגו באינסטגרם @happykitchen_ruth

‏17 תגובות

  1. חן ב- 4 בפברואר 2021 בשעה 16:38

    אמאאאא
    הבשר שלך נראה טובבב!
    עסיסי, עשוי כמו שצריך ומתובל בול!
    הוראות ההכנה המפורטות לא מותירות לי בררה אלא להכנס למטבח ו…
    לצלות בשר (משהו שבחיים לא עשיתי)

    • שמח במטבח ב- 5 בפברואר 2021 בשעה 17:42

      איזה כיף לשמוע ???????? תודה רבה

      • חוה ב- 6 בפברואר 2021 בשעה 23:55

        אפשר להכין לארוחת שישי

        • שמח במטבח ב- 7 בפברואר 2021 בשעה 18:32

          בהחלט 🙂 אני מכינה לא אחת לשישי בערב או לשבת

  2. איילה ב- 4 בפברואר 2021 בשעה 16:43

    תודה על הפוסט. נראה מעולה , ועושה חשק להכין.
    אצל איזה קצב קנית במחיר הזול יותר (אני גם מכפס).
    תודה, איילה

  3. איילת ב- 4 בפברואר 2021 בשעה 18:31

    שלום רות שמחתי לקבל את המתכון ניראה טעים וקל אאמץ בחום

    • שולה ב- 4 בפברואר 2021 בשעה 21:16

      אפשר להכין עם סינטה?

      • שמח במטבח ב- 5 בפברואר 2021 בשעה 17:40

        אפשר, אבל לסינמה יש לי מדריך נפרד לסינטה כי במקרה של סינטה עדיף נתח יותר גדול. יש קישור באותיות מוגדלות בפוסט

    • שמח במטבח ב- 5 בפברואר 2021 בשעה 17:41

      תודה רבה.
      שמחה שאהבת

  4. חגית רכס וינברג ב- 5 בפברואר 2021 בשעה 17:20

    מה אפשר לשים במקום הדבש?

    • שמח במטבח ב- 5 בפברואר 2021 בשעה 17:38

      סילון, מייפל, או לא לשים בכלל

  5. זיוה בהיוף ב- 5 בפברואר 2021 בשעה 17:33

    אפשר להשאיר כנתח אחד ואחכ לחמם לארוחת שבת (פלטה/תנור)?

    • שמח במטבח ב- 5 בפברואר 2021 בשעה 17:38

      איו בעיה

  6. אסתי סיגלר ב- 6 בפברואר 2021 בשעה 10:10

    למה שכבת השומן כלפי מטה?
    זה לא אמור להיות למעלה?

    • שמח במטבח ב- 7 בפברואר 2021 בשעה 18:34

      מתחילים כלפי מטה כדי שהשומן יתמוסס קצת ואז הופכים והשומן יהיה מלמעלה.
      אבל אפשר גם הפוך

  7. דינה פרץ ב- 26 במרץ 2021 בשעה 10:25

    אפשר בבקשה מתכון למעשנה?

    • שמח במטבח ב- 26 במרץ 2021 בשעה 17:33

      אין לי מעשנה אז לא יצא לי להכין, ולא הייתי רוצה להטעות במתכון. סורי

השאר תגובה