פיקניה צרובה בתנור

הרשו לי להציג בפניכם את הלהיט החדש במטבח שלי – פיקניה !!

מאז שגיליתי את הנתח הזה אני לא מפסיקה להכין אותו, והוא – מחזיר לי אהבה בנתח בשרי, עסיסי, רך ונימוח שההכנה שלו ממש פשוטה ומהירה והוא פשוט טעיםםםם. מבחינתי פיקניה זה הרוסטביף החדש ואני פשוט מאוהבת בנתח הזה.

ולפני שנכנס למתכון, כמה מילים על פיקניה, כי בבשר אני בדעה שתמיד חשוב להכיר את הנתח לפני שמתחילים לעבוד איתו.

אז הפיקניה – או בעברית שפיץ צ'ך (ובאנגלית Sirloin Cap) מס' 15 – הוא נתח שנמצא בחלק האחורי של הפרה, יחד עם הנתחים שלרוב נמכרים במחיר זול יותר. הוא אחד מהחלקים שנשארים די רכים ועסיסיים למרות שאין בו שומן. הנתח מגיע עם מכסה שומן שניתן להפריד בקלות אחרי הצליה והוא שומר עליו עסיסי.
מהסיבה הזו הוא נתח מושלם להכנה כרוסטביף, או על האש כנתח שלם וגם כסטייקים דקים.

מן הסתם זהו נתח שמאוד פופולארי בדרום אמריקה, אבל לאחרונה הוא אומץ פה אצל חובבי בשר רבים (ובצדק).

שימו לב שבעקרון זה אינו נתח שמיועד לבישול ארוך, וגם במתכון הזה תראו שההכנה שלו די קצרה ואורכת כ 30-40 דקות (תלוי בגודל הנתח).

וכמו בכל נתח בשר לצליה, חשוב להוציא אותו מהמקרר כשעה לפני השימוש כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

ומילה אחרונה על המחיר  – למרות שמדובר בנתח שמגיע מאזור הנתחים ה"זולים" יותר, לאחרונה עם הפיכתו לנתח פופולארי יותר, המחיר שלו התחיל לעלות. באופן הזוי בעיר שלי מצאתי קצב אחד שמכר לי ב 70 ש"ח לקילו וקצב אחר שמכר ב 150 ש"ח  ושלישי שמכר ב 110 ש"ח (וכולם היו באיכות מצויינת), אז שימו לב ובדקו את המחיר לפני שתקנו.

מחפשים עוד מתכוני בשר? בבלוג תמצאו גם את המדריך המקיף שלי להכנת רוסטביף, ומתכונים לאסאדו בתנור, לצלי בקר ביין, לבשר מפורק וגם את המדריך להכנת הסטייק המושלם.

החומרים:

נתח פיקניה במשקל של לפחות קילו  – המלצה שלי – לא יותר מקילו וחצי
2-כפות חרדל דיז'ון
2-3 כפות דבש , לפי הטעם
3 כפות שמן זית
שיני שום כתושות (לא חובה)
מלח ופלפל לפי הטעם – אני לא מוסיפה

ההכנה:

לפני הכל אני ממליצה לחרוץ את שכבת השומן שעל החלק העליון של הנתח. זה יעזור לשומן להתמוסס יפה בזמן החימום. אני אוהבת לעשות חריצות של שתי וערב, כמה שיותר צפוף יותר טוב.

מערבבים את חומרי הציפוי עד לקבלת תערובת אחידה שאיתה נצפה את הנתח. בתמונה תראו שהשתמשתי בשום קונפי. אם אין לכם תשתמשו בשוף כתוש (אפילו הקפואים יהיו טובים לכך).
שימו לב שאני ממליצה להשתמש בחרדל דיז'ון, ועדיף גרגרים ולא חלק. אל תשתמשו בחרדל הצהוב ה"פושטי", מהסופר – זה לא מתאים לנתח הזה ולא יביא לתוצאות טובות.

מצפים את הבשר בתערובת מכל הכיוונים.
אם יש לכם אפשרות תשאירו את הבשר ככה ללילה במקרר לספיחת טעמים. לא לשכוח לעטוף בניילון נצמד…

אם אתם רוצים להכין מיידית זה גם בסדר. רק זכרו שצריך לתת לבשר לשבת שעה מחוץ למקרר לפני הצליה כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

מחממים את התנור ל 220 מעלות ומכניסים אליו את המחבת (או הסיר, או הקלחת) שבה תצלו את הפיקניה כדי שיתחממו היטב.

אני אוהבת לצלות פיקניה על מחבת ברזל כבדה. היום מוכרים כאלה במחירים ממש טובים ואפילו בפחות מ 100 ש"ח, אבל גם מחבת נירוזטה תתאים. רק שימו לב שהיא מתאימה לתנור בטמפרטורות הללו.

לאחר כחצי שעה, שמים מעט שמן במחבת הברזל ומניחים עליה את הפיקניה (בטמפ' חדר – זוכרים?) כשהצד עם השומן כלפי מטה.

מכניסים את המחבת לתנור החם וצולים את הנתח בטמפ' של 220 מעלות למשך  20 דקות.

לאחר מכן, מוציאים את המחבת מהתנור, הופכים את הפיקניה כך שהחלק עם בשומן יהיה כלפי מעלה וצולים עוד כ 10 דקות בחום של 180 מעלות. אם יש לכם מד טמפרטורה לבשר – הנתח צריך להגיע ל 55 מעלות כדי שיהיה מדיום. לא לדאוג, מי שרוצה יותר צלוי מייד אסביר מה עושים.

מוציאים את הנתח עם המחבת, מעבירים לקרש חיתוך (לא חובה) ונותנים לו לנוח כ 10 דקות, שהנוזלים שבו יתקבעו בבשר ולא יישפכו ממנו ברגע שנחתוך אותו.

בשלב הזה הבשר שלכם אמור להיות עסיסי וורדרד ומושלם לזלילה כמו שהוא. פורסים פרוסות דקות ומגישים.

אבלללל

אם בא לכם עוד שידרוג, או אם אתם אוהבים את הבשר שלכם יותר עשוי, יש לי בשבילכם פתרון נפלא.

שמים את המחבת, עם הנוזלים של הצליה על הכיריים ומחממים אותה שוב. מוסיפים לה עוד קצת יין אדום, חרדל ודבש ומערבבים תוך גרוד התחתית בעדינות (יש שם מלא טעמי בשר מעולים). כשהכל מבעבע שמים במחבת את פרוסות הפיקניה וצולים אותן בנוזלים למעט זמן מכל צד.

שימו לב שפה בתמונה זה מסודר יפה במניפה, בשביל הצילום, אבל כמובן שהכוונה היא שכל נתח יהיה על הרוטב לבד, כל סבב זה 2-3 נתחים וזה לזמן קצר שלא יתייבשו.

אז אלה הטריקים שלי לפיקניה מוצלחת. נכון שזה ממש פשוט? אין לי ספק שאחרי שתנסו אתם גם תתמכרו!

אהבתם את המתכון? יש לכם שאלות? אל תהססו וכתבו לי בתגובות או בקבוצת הפייסבוק שלי.

הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!

אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.