עולם מתוק – חוויות מקורס פיסול בשוקולד

מי שעוקב אחר הבלוג ודף הפייסבוק שלי שאני תמיד אוהבת ללמוד דברים חדשים,  ולהתמקצע בכל דבר שבו אני עוסקת.
לשמחתי הרבה בתקופה האחרונה קיימת עדנה בכל נושא סדנאות האומן בבתי הספר המובילים לקונדיטוריה בישראל, שבזכותה אפשר ללמוד מהשף קונדיטורים הטובים בעולם בלי לטוס לניו יורק או לפריז. בתוך כך כבר שיתפתי פה בבלוג על החוויות שלי מהסדנאות בהן השתתפתי.

הפעם אני רוצה לשתף אתכם בסדנה מיוחדת במינה בה השתתפתי בבית הספר אסטלה כיתת אומן של השף הנושא תואר  MOF פרנק מישל – סדנת פיסול בשוקולד.

ואם השם פרנק מישל נשמע לכם מוכר זה לא מקרי – לפני כשנה השתתפתי בסדנת קינוחי ראווה שהעביר אצל אסטלה וחזרתי נפעמת כל כך שכתבתי עליה 2 פוסטים בבלוג (פוסט של חוויות ותמונות, ופוסט נוסף עם גירסה שלי לשארלוט שלמדנו בסדנה). אז כמובן שכששמעתי שהשף חוזר להעביר סדנה אצל אסטלה מייד ביקשתי, בהתרגשות רבה, להשתף בסדנה ולסקר אותה עבורכם.
הפוסט הזה לא יהיה פוסט שגרתי, כיוון שלא יהיה בו מתכון, כהרגלי, אבל הוא כן יכלול המון (באמת המון) תמונות והסברים על החוויה של הפיסול בשוקולד, שאני מקווה שיתנו לכם חלון למה שהיה בסדנה ואולי יעשו למספיק אנשים חשק כדי שיתחילו פה יותר סדנאות מסוג זה.

פיסול בשוקולד הוא תחום שלתחושתי פחות מפותח פה בארצנו החמה (אולי בגלל החום? ואולי מסיבות אחרות), ולכן עד כה לא  ממש יצא לי לראות פסלים משוקולד, בטח שלא פסלים גדולים.  מדובר באמנות לשמה ובתהליך שמצריך תכנון קפדני, סבלנות, חוש יצירתי, כשרון וכמובן.. המון המון שוקולד 🙂

אז תארו לכם כמה כיף היה להכנס ביום הראשון לכיתה אצל אסטלה וישר להתקל בריחו המתוק של השוקולד המטומפרר שמילא את כל החדר 🙂
השף התחיל בהסברים כלליים על פיסול בשוקולד והראה לנו דוגמאות ליצירות מדהימות שהכין בעבר במסגרות שונות, על מנת שנקבל מהם השראה, ולאחר מכן אפשר לכל אחד מאיתנו לחשוב מהו הפסל אותו הוא רוצה ליצור ולצייר סקיצה שלו (טוב, לרובנו, כי אני אפילו חתול בקושי יודעת לצייר 🙂 ). לאחר מכן עבר עם כל משתתף על התכנית, הציע שיפורים ויחד הגיעו לסקיצה שממנה יבנו את הפסל.

אציין, שרוב המשתתפים חשבו על העיצוב במקום, אולם שנים מהם כבר הגיעו עם רעיון מגובש וסקיצה מהבית. ובפוסט זה נוכל לראות איך הרעיונות השונים קרמו עור וגידים לפסלים מרהיבים והכל ב- 3 ימים בלבד.

ונחזור לסדנה – לאחר שלכל אחד היתה סקיצה מוכנה, התחלנו ללמוד איך בפועל בונים את הפסל. וכמובן שכמו בכל מיצג ארכיטקטוני, מתחילים בבסיס. השף הסביר לנו שאמנם קיימים כיום כלים ותבניות שיאפשרו לבנות בסיסים, אולם אפשר בקלות לבנות תבנית בבית מקרטון ביצוע (עם דופן חלקה שהשוקולד לא יידבק אליה) שניתן לקנות בחנויות ליצירה וממסקינטייפ.
פשוט מחליטים על צורה חותכים את קווי המתאר החיצוניים שלה מהקרטון ומדביקים טוב טוב מכל הכיוונים, כדי שכאשר נכניס את השוקולד לתבנית הוא לא ינזל החוצה (טוב, פשוט כאן זו מילה יחסית 🙂 אבל השף באמת גרם לזה להיראות קל יחסית ובהחלט בר ביצוע).

לאחר מכן, הגיע רגע האמת – מילוי הבסיס בשוקולד, החזרה שלו לכלי, צינון ומילוי שכבה נוספת באותו אופן, כך שבסוף נותרנו עם בסיס עבה וחלול במרכזו, שיחזיק את הפסל. חשוב לציין שברוב המקרים הפסלים היו מורכבים מכמה בסיסים, לפי העיצוב הספציפי, ושמדובר בתהליך שלקח זמן והצריך קרור במקרר עד שהשוקולד התייצב היטב.

לאחר שהשוקולד הצטנן והתייצב טוב טוב הגיעה שעת המבחן – הסרת התבנית וחשיפת הבסיס. בזהירות ובעדינות, עם סכין יפנית, חתכנו את המסקינטייפ והסרנו את התבנית (שבה ניתן להשתמש שוב, אם רוצים).

בשלב הבא, עברנו להכנת האלמנטים המלווים כל פסל. החלק העיקר היה הכנת כדורים בגדלים שונים בעזרת תבניות (מולדים) של חצי כדור, והכנת התשתית לפרחים שקישטו את מרבית הפסלים.

הכדורים היו קלים יחסית להכנה, למי שמיומן בעבודה עם שוקולד – יוצקים שוקולד (תמיד מטומפרר) לתבנית, מיישרים ואז הופכים אותה ודופקים על דפנות שלה כך שתישאר שכבה אחידה של שוקולד.

לאחר מכן, מצננים מעט את השוקולד, מכינים שכבה נוספת ושוב מצננים. ואז, כשהשוקולד מספיק קר, ובתנאי שעבר טמפרור כמו שצריך – הוא משתחרר בקלות מהתבנית, ואפשר להרכיב איתו את הכדורים או הביצים או כל צורה אחרת שרוצים להכין ושבנויה משני חצאים (למשל פול הקקאו המהמם הזה ששייך לפסל של הקונדיטור דוד יעקב, שבהמשך יעבור גם צביעה בכמה גוונים).

מחממים טוב טוב פלטה, או תחתית עבה של סיר (בעזרת ברנרים מקצועיים שקצת הזכירו לי שילוב של פן עם מקדחה), מניחים בזריזות את שני החצאים על הפלטה החמה עד שהשוקולד שנוגע בפלטה קצת נמס ומחברים. את החלק של החיבור מיישרים בעדינות באצבעות כך שבסופו של דבר קו החיבור לא יהיה בולט לעין.

 את הנוצות והעלים של הפרחים מכינים בשיטה די דומה, שאותה שמחתי מאוד ללמוד מהשף – מכינים רצועת שקף גיטרה על משטח, טובלים סכין עם להב חלק בשוקולד המטומפרר, מניחים על השקף ומרימים בעדינות – בהתחלה כלפי מעלה (דבר שיוצר "עורק") ולאחר מכן אחורה. וחוזר חלילה עד שהרצועה מתמלאת.
אם רוצים שהעלה/הנוצה יהיו מעוגלים מניחים אותם על מתקן קעור ומשאירים כך בקרור עד שהשוקולד מתייצב.

בשלב זה ייאמר לזכותו של השף, שהוא זיהה את חוסר הניסיון שלי בעבודה מקצועית עם שוקולד (שהרי אני אופה בבית ולרוב לא מטמפררת שוקולד להנאתי במטבח הביתי שלי) אבל לא ויתר לי. הוא החליט שאני אהיה אחרית להכנת העלים לפרחים והודיע לי שעלי להכין מאות עלים. פיקח בהתחלה על העבודה שלי, תיקן אותי עד שהצלחתי לייצר עלים כמו שצריך, ובקיצור אמר לי שפה אין חוכמות ושעם התרגול מגיעים לשלמות. ובאמת, בפעמים הראשונות יצא קצת עקום אבל לאט לאט למדתי ובסופו של דבר הצלחתי להכין עלים לא רעים בכלל 🙂

באותה השיטה הכינו גם את הנוצות ששימשו להכנת פסל האינדיאני שביקש להכין הקונדיטור אביעד מרקוס (אחד משני המשתתפים שהחליטו עוד לפני הסדנה על הפסל שיכינו).

אביעד גם נדרש להכין אלמנטים מיוחדים לאינדיאני שלו. חלק הוכנו בעזרת תבניות שלמרבה המזל היו לשף, וחלק הוכנו באמצעים שונים – למשל באמצעות .. קשים!

את הקשים אביעד מילא בשוקולד, ולאחר שהצטננו חילץ אותו מהם, חתך אותם לחלקים קטנים יותר, חרץ בהם חריצים וצבע אותם בלבן. וכן, זו עבודת נמלים אבל אביעד היה נחוש מאוד להרכיב את הפסל שעליו חלם.

המשתתפת השניה שהגיעה לסדנה עם רעיון שעליו חלמה היתה הקונדיטורית מורן טביב, שביקשה להכין פסל של מכונת זמן – עם אלמנטים של גלגלי שיניים שונים. במקרה זה ההכנות כללו עיצוב של גלגלי שיניים בגדלים שונים.

חלק מן הגלגלים הוכנו בשיטה של ציור סקיצה, הנחתה על פלטת שוקולד עבה שהוכנה על ידי מורן וחיתוך סביב סקיצת הנייר.

וחלק אחר הוכן, לשמחתה של מורן, מתבניות שהיו לשף עם דגמים של גלגלי שיניים ושל ברגים. שאז מורן יצקה את השוקולד לתבניות, יישרה ואפשרה לו להתקרר לפני החילוץ.

וכך בילינו את היום הראשון ומחצית היום השני של הסדנה להכנת האלמנטים, שישמשו בהמשך להרכבת הפסלים.

אלמנט מדליק נוסף שהוכן בסדנה הוא קני סוף משוקולד (כן) ששולבו בפסל של הקונדיטור הירושלמי ריאד קודסין – שנראו לבסוף ממש אמיתיים. הם הוכנו מצינורות שוקולד, עליהם הולבשו "בליטות" משוקולד, שלאחר מכן נצבעו בהברשה בצבע לבן, ומעליו צבע ירוק. בזכות שיטת הצביעה הכפולה וההברשה נוצר מרקם מחוספס וצבע מהמם.

צביעה מיוחדת מעניינת היתה בהכנת פולי הקקאו ששייכים לפסל של הקונדיטור דוד יעקב. הפולים נצבעו מכמה שכבות של צבע – לבן, צהוב, אדום ולפעמים גם ירוק, ולאחר מכן קילוף עדין של חלקים מהצבע ליצירת מראה אותנטי. וכך לנגד עינינו הפולים פשוט קרמו עור וגידים עד שנראו לגמרי אמיתיים.

אלמנט מעניין נוסף היה חלוקי נחל ששימשו בפסל של הקונדיטור דניאל לביא, שאותם הכנו באמצעות בלונים (נכון מגניב?) מילאנו בלונים בשוקולד, שיטחנו את הבלונים לצורת חלוק נחל, ציננו היטב ולאחר מכן קילפנו את הבלון מהשוקולד וקיבלנו יופי של חלוקי נחל.

וכמובן שהאלמנט שהכי נהניתי להכין היה הפרחים משוקולד. כזכור השלב הראשון היה הכנת עלי הכותרת לפרחים, ולאחריהם הדגים לנו השף את שלבי הרכבת הפרח (אפילו צילמתי סרטון של ההרכבה שאותו שיתפתי בדף הפייסבוק).
על גבי כדור שיושב על בסיס מרכיבים את העלים אחד אחד, בכמה מעגלים, באמצעות טבילת הקצה ב"דבק" משוקולד, חיבור שלו לבסיס וריסוס קצר בספריי חנקן נוזלי כדי שהשוקולד יקפא והעלה ידבק היטב.

הספריי הזה בהחלט עבד אצלנו שעות נוספות כיוון שכמעט כולם שילבו פרחים בעיצובים שונים בפסל שלהם. כאן למשל רואים את הפרח של דניאל בשלבי הכנה

את הפרחים הקרים צבענו לבסוף בשיטה של ריסוס, והמראה הסופי שלהם היה פשוט מהמם. כאן למשל רואים את הפרח בפסל של ריאד.

לאחר שכל האלמנטים היו מוכנים, עברנו למלאכת ההרכבה – גם של הבסיסים וגם של האלמנטים השונים.

את הבסיסים הדבקנו בעזרת הדבק הכי טעים בעולם – שוקולד 🙂

פשוט יוצקים שוקולד לשקיות זילוף קטנות שהכנו מנייר אפיה, מניחים מעט שוקולד על החלקים שרוצים להדביק, מדביקים ומיישרים. ואם צריך ממלאים חריצים ב.. נכון, שוקולד!

לאט לאט כל אחד התחיל לחשוב על איך הוא מסדר את האלמנטים שלו על גבי הפסל, כאשר השף כמובן הסתובב בין כולם, ייעץ ועזר.

הנה עוד כמה תמונות משלבי ההרכבה

כאן חיברנו כדורים למרכז הפסל, בחלקים של החיבור בין שני חלקי הבסיס.

כאן רואים ניסיון של הקונדיטורית קרן אביטן להחליט כיצד היא תסדר את האלמנטים שבפסל שלה, זו היתה אחת האפשרויות

וכאן רואים את דניאל מרכיב את הפסל שלו. זוכרים את חלוקי הנחל שהכנו מבלונים? הם עכשיו הבסיס של הפסל. מהמם, נכון?

כאמור, הפסלים ששלבי ההכנה שלהם הכי ריתקו אותי היו פסל המכונה של מורן ופסל האינדיאני של אביעד. שניהם כללו אלמנטים מיוחדים ועיצוב יוצא דופן. הכנת הפסל של האינדיאני היתה ממש עבודת נמלים כיוון שהורכבה מהמון חלקים (נוצות, מוטות, חלקי פנים, ואפילו השיניים שכולנו התגייסנו לנסות ולעזור בעיצוב שלהן).
כאן למשל רואים את שלבי הרכבת הפנים

וכאן את הוספת השיניים, אחת אחת, בעבודה סיזיפית של ממש (אבל העיקר שהפסל נראה מחייך 🙂 ).

לבסוף, בסיום ההכנה, הנוצות נצבעו בשני צבעים שונים, בטכניקה של ריסוס צבע. חלק אחד נצבע באדום וחלק אחר בצהוב. הצביעה נעשתה בדרך של כיסוי חלק מהפסל וריסוס בצבע במקביל לריסוס בספריי חנקן נוזלי על מנת שהצבע יתייבש מהר.

וכאמור, גם פסל המכונה של מורן ריתק אותי. מורן מספרת שכבר שנים רצתה להכין פסל שכזה אולם עד עכשיו לא היתה לה ההזדמנות. וכך לאט לאט חוברו כל האלמנטים במלאכת מחשבת של מורן, כשהשף מדי פעם עוזר ומייעץ.

וכך, עמדנו, חיברנו והרכבנו , ריססנו בשכבת צבע או שוקולד חיצונית למראה מוגמר ומיוחד, וכמובן שצילמנו, עד שלבסוף סיימנו את מלאכת הכנת הפסלים וניצבנו בגאווה ובהשתאות מול הפסלים שהכנו. אז קבלו אותם:

פסל המכונה של מורן – לא יאומן אבל הכל פה, כולל הברגים, גלגלי השיניים והחיפושיות עשוי משוקולד!

פסל האינדיאני של אביעד (בתמונה עם השף ועם אסטלה – כולם גאים ביצירה המקסימה הזו).

ועוד זוית מהאינדיאני, הפעם מהצד

הפסל של דניאל, אף הוא עם אסטלה והשף הגאים

הפסל של קרן אביטן (הפסל הרוחבי היחידי) 

הפסל של ריאד, עם הקנים היפייפיים

הפסל של איילת בן הרוש – עבודת פיסול יפה עם מעמד לפרלינים

עץ הקקאו של דוד

הפסל של רחלי – הכל התחיל מהביצה

ולסיום, הפסל שהכנתי עם לא מעט עזרה מהשף

אסכם את הפוסט בלומר שהסדנה הזו היתה חוויה של ממש, שכמותה עוד לא חוויתי בסדנאות פה בארץ. למדתי על שוקולד, למדתי על פיסול ואמנות, למדתי שיעור בסבלנות ובהתמדה, יצרתי דברים שלא חשבתי שאצליח להכין ונהנתי מכל רגע.

אני רוצה להודות לשף פרנק מישל על הסדנה המושקעת ועל הסבלנות שלו בעזרה לכולם, תמיד עם חיוך, וכמובן לאסטלה המקסימה ולכל הצוות המקצועי שלה – ובמיוחד לניל וורדית, שעזר לנו בכל השלבים עם בשמחה ובמסירות.