עוגת שכבות חגיגית עם דבש ואגוזים

שנה הלכה שנה באה אני כפי ארימה, שנה טובה לך אבא שנה טובה לך אמא, שנה טובה, שנה טובה 🙂
ראש השנה הוא אחד החגים הכי מיוחדים שיש. זמן משפחה, זמן לחשבון נפש, למחשבות על השנה שחלפה, למחשבות אופטימיות על השנה הקרבה ובאה ולתכנונים. לפחות ככה זה אצלי. ראש השנה הוא סימן דרך משמעותי לפתיחת דף חדש.

השנה לקח לי קצת זמן לצלם את העוגה החגיגית שלי לערב ראש השנה, אבל לשמחתי הספקתי לסיים את כתיבת הפוסט שבוע לפני החג. ואתם כמוני אז ממילא עוד לא החלטתם מה תכינו לחג ובדיוק בשביל זה אני פה (לבלבל אתכם עם עוד מתכונים 🙂 )

אז הנה רעיון נוסף, מרשים וחגיגי, לעוגה שמשלבת שכבות שכבות של עוגת דבש ופקאנים מקורמלים, קרם פטיסייר דבש וקצפת מועשרת בפקאנים מקורמלים. שילוב חגיגי ומנצח לכל הדעות.

וכן, זו עוגה שמצריכה מעט יותר השקעה מהעוגות ה"רגילות" שלי אבל תאמינו לי שבמקרה הזה ההשקעה משתלמת, ואני מצידי ניסיתי לפשט לכם אותה כמה שיותר וכהרגלי גם לדאוג שתלכלכו כמה שפחות כלים בזמן ההכנה שלה.

אז למה אתם מחכים? בואו נעשה לנו (עוגת) חג 🙂

תערובת פקאנים מקורמלים (לעוגה, לקרם העליון ולקישוט)
200 גר' סוכר
200 גר' אגוזי פקאן

ביסקוויט דבש – פקאן
170 גר' ביצים (כ- 3 ביצים L)
50 גר' דבש
120 גר' מתערובת הפקאנים המקורמלים
85 גר' שמנת מתוקה (1/3 כוס)
85 גר' קמח (2/3 כוס פחות כפית)
5 גר' אבקת אפיה (כחצי כפית)
100 גר' חמאה מומסת

קרם פטיסייר דבש
1.5 כוסות חלב
3 כפות קורנפלור
3 חלמונים (כ- 60 גר')
75 גר' דבש

קצפת אגוזים מקורמלים
100 גר' תערובת פקאנים מקורמלין
1 מיכל שמנת מתוקה

קישוט עליון
1 מיכל שמנת מתוקה
אגוזי פקאן שלמים

ההכנה:

פקאנים מקורמלים

במחבת רחבה מחממים את הסוכר עד שהוא הופך לקרמל. אני ממליצה להשתמש במחבת נון סטיק ופשוט לחכות בסבלנות בלי לערבב את הסוכר. אפשר קצת לנער את המחבת כדי לראות אם החלק התחתון התחיל להתקרמל אבל בשלב הראשון ממש לא מומלץ לערבב

רק כשרואים שרוב הסוכר כבר התקרמל אפשר להתחיל לערבב בעדינות עם כף (אבל לא חובה, גם אם תנערו את המחבת מעט זה יפזר את הסוכר).

כשכל הסוכר הפך לקרמל סמיך מוסיפים את אגוזי הפקאן ומערבבים מהר. למה מהר? גם כדי שהקרמל לא ישרך וגם כי ברגע שמוסיפים את האגוזים הקרמל מתחיל להתקרר ולהתקשות ויהיה לכם קשה לערבב הכל כשהוא קר.
כשכל הפקאנים מצופים בקרמל מעבירים אותם למשטח מרופד בנייר אפיה ומנסים לשטח כמה שיותר.

אני יודעת שזה מאוד מפתה להושיט יד ולתלוש איזה פקאן מקורמל, אבל אל! פשוט אל! הקרמל הזה רותח והוא יעשה לכם כוויות. תמתינו בסבלנות רבע שעה עד שהכל יתקרר.

כשהאגוזים המקורמלים התקררו מספיק שוברים אותם לחתיכות קטנות ושמים במיכל של מעבד המזון

בזזז .. בזזזז.. בזזזז. והופ – הפקאנים המקורמלים הופכים לאבקה מהגיהנום. כל כך טעימה שבעודי כותבת את הפוסט הזה אני אוכלת אותה בכפית. אבל זה אחרי שכבר סיימתי להכין את העוגה. אתם נסו להתאפק עם הזלילות עד שהעוגה תהיה מוכנה 🙂

את האבקה החלומית הזו העבירו לקופסה עם מכסה אטום, אתם הולכים להשתמש בה לכמה חלקים מהעוגה. את קערת מעבד המזון אל תטרחו אפילו לשטוף כי מייד נשתמש בה (כמו שהיא) להכנת השכבה הראשונה של העוגה שלנו.

ביסקוויט דבש-פקאן

זוהי בעצם השכבה העוגתית בעוגה שלנו ועליה יונחו 2 סוגים שונים של קרם. הביסקוויט (בניגוד לאסוציאציות שעולות כששומעים את השם הזה) הוא בעצם עוגה דקיקה וגמישה שעליה מניחים שכבות נוספות. בסדנאות השף שבהן השתתפתי הכינו בסיסי ביסקוויט שונים למרבית עוגות המוס שנלמדו.

ההכנה די פשוטה והפעם נשתמש במעבד המזון (הרי ממילא לכלכנו את הקערה כשטחנו את הפקאנים המקורמלים).

לפני הכל מחממים את התנור ל 170 מעלות בטורבו (אם אין טורבו אז בתכנית הרגילה לאפיה שיש לתנור שלכם)

בשלב הראשון מערבלים יחד את הביצים, השמנת והדבש.

כשהתערובת אחידה מוסיפים לה את הקמח, אבקת האפיה והפקאנים המקורמלים (לא כל הכמות, רק 120 גר' מתוכה).
במהלך הערבול מזרזפים חמאה מומסת מהפתח העליון של המיכל. חשוב מאוד להקפיד לא להוסיף את החמאה בשלבים האחרים כי זה משפיע על המרקם.

בסוף הערבול התערובת תיראה ככה:

יוצקים את התערובת לתבנית גדולה מרופדת בנייר אפיה (אפשר גם לשמן קצת את הנייר עם ספריי שמן אבל לא חובה) .
נסו ליישר אותה כמה שיותר עם פלטה או מרית, כדי שתתקבל עוגה אחידה בגובהה. אגלה לכם שבסדנאות שבהן הייתי השפים השתמשו במסגרות מיוחדות כדי לוודא שהגובה אחיד, אבל בבית ממש אין לי כוונות לעשות זאת.

אופים את הביסקוויט במשך כ- 10 דקות עד שהוא אפוי כולו במרכז. לא נורא אם השוליים קצת יתכהו ממילא נעשה להם קיצוץ קל לצורך יישורים.

כשהביסקוויט יוצא מהתנור מעבירים אותו עם נייר האפיה לשיש, מפזרים עליו מעט אבקת סוכר והופכים אותו על נייר אפיה נוסף.

מקלפים את נייר האפיה שהיה מתחת לביסקוויט ונותנים לו להצטנן.
הסיבה לכך היא שאנחנו הולכים להכין קינוח שיורכב מכמה שכבות שחוזרות על עצמן. הפידור באבקת סוכר והיפוך הבסיס יקלו על חילוץ השכבות בעת הרכבת העוגה.

קרם פטיסייר דבש

השכבה השניה שלנו תהיה קרם פטיסייר סמיך ומתוק מדבש, מנוקד בנקודות שחורות קטנות של וניל. ניאמממממ תענוג! ההכנה שלו די פשוטה אבל דורשת הקפדה – אז פנו לכם כ- 10 דקות להכנה שלו שבהן לא תעזבו את הקלחת שבהן תכינו אותו. תסמכו עלי, זה יחסוך לכם עוגמת נפש.

בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב, הדבש ומקל וניל שחצינו לשניים וגרדנו ממנו את כל האוצר השחרחר שבתוכו היישר לתוך הסיר.

בינתים בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והקורנפלור עד שמתקבלת תערובת בהירה וקצת אוורירית. הכי נוח לערבב עם מטרפה.

כשהחלב על סף רתיחה שופכים מעט ממנו לקערה עם תערובת החלמונים ומייד מערבבים, ואז שופכים עוד קצת עד שכחצי מהחלב יהיה בתערובת החלמונים. חשוב לערבב כל הזמן שהחלמונים לא יהפכו חלילה לחביתה (לזה קוראים השוואת טמפרטורות).

בשלב הבא שופכים את התערובת חזרה לסיר עם שאריות החלב החם וממשיכים לחמם תוך ערבוב תמידי במטרפה או מרית. חשוב מאוד להיות צמודים לסיר בשלב הזה ולא לעזוב אותו כי אחרת החלמונים ייקרשו על התחתית שלו וסתם תצטרכו לסנן את הקרם (במקרה הטוב) או לזרוק אותו כי הוא התחיל להשרף ולהתחיל מחדש.

הקרם מוכן כשהוא נהיה סמיך (רואים את זה בערבוב) ומתחיל קצת לבעבע. השיטה לבדיקה היא פשוט לטבול לקקן בקרם ולהעביר עליו אצבע. אם יש שביל שלא נסגר הקרם מוכן.

את הקרם החמים יוצקים על הביסקוויט שלנו שהתקרר ומיישרים עד כמה שאפשר שיהיה בשכבה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר שיתמצק לפחות לשעה. אפשר כמובן לחכות גם יום שלם עד להכנת השלב הבא (לפעמים זה יותר קל להכין בשלבים).

קצפת פקאנים מקורמלים

השכבה השלישית והאחרונה (אם לא סופרים את הקישוט מלמעלה) היא קצפת שפשוט מערבבים לתוכה את הפקאנים המקורמלים. השילוב הזה פשוט קטלני. כשהעוגה מתמצקת הקרמל שבפקאנים מתחיל להנמס אל תוך השמנת והתוצאה היא קרם שפשוט תענוג לאכול ממנו. זה גם טריק שלי לקרמים פרווה (הקרמל מעמעם קצת את הטעמים הצמחיים של שמנת צמחית, לא שהמתכון הזה מתאים להמרה לפרווה, עם כל מוצרי החלב שיש בו..).

ההכנה פשוטה מאוד – מקציפים מיכל אחד של שמנת עד לקבלת קצפת יציבה וסמיכה ואז מקפלים אליו 100 גר' מתערובת הפקאנים המקורמלים.

את הקצפת המועשרת משטחים על שכבת הקרם פטיסייר שהתקררה לה (לא לשכוח להוציא את הנילון הנצמד לפני שמפזרים…). שוב, חשוב להשתדל עד כמה שיותר שהשכבה תהיה אחידה בעובי שלה.

בעקרון אפשר כבר בשלב זה להרכיב את העוגה, אבל.. מכיוון שהקצפת תהיה רכב יחסית אני ממליצה להכניס את התבנית למקפיא לשעה לפחות (אפשר גם יותר) ולתת לקרמים לקפוא קצת. זה יבטיח חיתוך יפה.

כשהקרמים קפאו מוציאים את התבנית, מיישרים את הקצוות ומחלקים את העוגה שלנו ל- 3 רצועות שוות באורכן ורוחבן. הכי נוח לעשותאת זה עם סרגל גדול וסכין שף חדה.

ועכשיו.. על החיים ועל המוות.. מסדרים את שלושת הרצועות שחתכנו אחת מעל השניה.
אם אתם כמוני שמתקשים בחיתוך סימטרי, פשוט תנו לעוגה קצת לקפוא ואז ישרו את הקצוות כך שכולם יהיו הכי ישרים שיש. זה גם יתן לכם הזדמנות לגנוב טעימות מהעוגה (זכרו שעם הקצפת מעל הטעמים המתוקים יתאזנו).

בשלב הזה אני שוב ממליצה להקפיא מעט את העוגה לפני היישורים והסידורים האחרונים. פשוט כי יותר קל לשנע אותה לצלחת ההגשה ולקשא אותה בצדדים כשהיא קצת קפואה.

בינתים מכינים קצפת (בלי סוכר) ממיכל אחד של שמנת מתוקה ומעבירים אותה לשק זילוף עם צנטר סנט הונורה (זה עם ה V) או כל צנטר אחר שאתם אוהבים או שיש לכם בבית ומתאים לקישוטים.

מברישים את צידי העוגה בנפאז' או בריבת משמש או פשוט מורחים עליה שכבה דקיקה של קצפת ומדביקים עליהם את פירורי הפקאנים המקורמלים.

מזלפים על החלק העליון של העוגה את הקצפת. אם משתמשים בצנטר סנט הונורה חשוב לשים לב שהV יהיה ב 90 מעלות לעוגה ופשוט מזלפים פסים בזיגזג לאורך העוגה. אם משתמשים בצנטר כוכב פשוט מקשטים הכי יפה שאתם יודעים (פרחים, זילופים קטנים של כוכבים, פסים ובקיצור מה שבא לכם ושאתם יודעים שיצא יפה – אם לא יודעים – עשו ניסוי קטן על צלחת בצד לפני שתזלפו על העוגה).

ולפיניש האחרון – מפזרים מעט פרורי אגוזים מקורמלים על העוגה ומקשטים בחצאי פקאנים יפים.

וזהו, יש לכם עוגה יפייפיה וחגיגית לארוחת ראש השנה (או לכל ארוחה חגיגית אחרת). ממליצה לכם בחום כשאתם פורסים ממנה לשמור מהר פרוסה גם לעצמכם כי העוגה הזו תיעלם מהר מאוד 🙂

מחפשים רעיונות נוספים לחג? בדיוק בשביל זה הכנתי לכם אלבום עם שלל רעיונות לקינוחים לחג, בכל תמונה תמצאו קישור למתכון, והבהעיה העיקרית שלכם תהיה רק לבחור מה מכל הקינוחים בא לכם להכין 🙂 .

ובהזדמנות זו אני רוצה לאחל לכולכם שתהיה לכם שנה טובה ומתוקה לא פחות מהעוגות שאתם מכינים 🙂 שתמיד יהיו לכם הצלחות במטבח ושתמיד תהיה לכם סיבה לחגוג ולאפות. וכמובן, בריאות, אושר ואהבה 🙂

 

ואם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמת בצד הימני של האתר (רק מכניסים מייל).
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים שלכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף.