לחמניות עננים – לחמניות חלב יפניות
לפני שבוע זכיתי להפוגה מטרדות היום יום ומהשגרה הרגילה ונסעתי לבקר בעיר שאני הכי אוהבת בעולם – פריז! איזה אושר זה לבקר שוב בעיר המהממת הזו (תוכלו לקרוא כאן המלצות שלי על פריז).
ואתם בטח תוהים, איך פריז קשורה לפוסט הזה שכולו לחמניות עננים? אז הסיפור די משעשע.
אחד הדברים שהכי כיף לעשות בפריז, במיוחד לפודיס כמוני, זה לקנות שלל אוצרות שכל חובב אפיה עף עליהם. החל מכלים ומכשירים, המשך בשוקולדים וכלה בשלל חומרי גלם באיכות הטובה ביותר. ואחד מהם הוא… חמאה! (כן, חמאה) ולא סתם חמאה, אלא ה"רולס רויס" של החמאה – חמאת בורדייה!! חמאה סופר איכותית, סופר טעימה שמכינים אותה בעבודת יד (ארטיזנל) וגם מעצבים ואורזים אותה ידנית, אחת אחת.
יש כל מיני סוגי חמאה כשזו שהכי התלהבתי ממנה היא חמאה עם גרגרי וניל מדגסקר (ראו בתמונה באריזה הקטנה יותר).
אז נסעתי לפריז בידיעה שהפעם אני חייבת לחזור עם החמאה הזו, מצויידת בתיק קור וקרחונים לטיסה חזרה. הצטיידתי באריזות של חמאת בורדייה (מחירם בפריז נע בין 5.5 ל 7 יורו, בארץ הן עולות פי 3) וחזרתי איתן הביתה שמחה וצוהלת.
וברור שחמאה כזו איכותית ראויה ללחם סופר שווה וחם מהתנור, כי מה פתאום שאזלול אותה עם סתם לחם מהסופר??? אז החלטתי להכין לחמניות מיוחדות שמזמן שמתי עליהן עין. לחמניות חלב יפניות. הלחמניות הכי רכות שיצא לי להכין ולאכול והכל בזכות טריק קטן בהכנה שלהן.
את הסוטאז' המהמם שבתמונה תוכלו למצוא בחנויות לה קרוזה
מה זה בעצם לחמניות חלב יפניות? ומה הטריק? מדובר בלחמניות שמכונות גם "לחם הוקאידו" שמכינים עם בצק מקדים (סטארטר) שהוא בעצם רביכה (כן, כמו בבשמל!) לרביכה הזו קוראים ביפנית TANGZHONG ומכינים אותה מקמח, חלב ומים שמבשלים ביחד עם שהם מסמיכים ואחר כך, אחרי שהתקררו, מוסיפים לתערובת הבצק כחלק מהנוזלים.
ההסמכה הזו מאפשרת לנו לשמור על הנוזלים בתוך הבצק כך שמצד אחד יהיה לנו בצק עשיר בנוזלים ומצד שני הוא לא יהיה דביק (שזו הבעיה העיקרית עם בצקים שמכינים עם הרבה מים). הבצק גם ממש כייפי לעבודה ודורש מינימום קימוח בזמן העיצוב כי הוא לא דביק. השימוש ברביכה גם גם מאפשר לבצק לתפוח בצורה אופטימלית (ומכאן לקבל מרקם של עננים). ועוד בונוס הוא שהמאפים נשמרים ככה לאורך זמן (גם אחרי 3 ימים הלחמניות לא התייבשו לי).
בקיצור – פטנט נפלא שמפיק לחמניות מדהימות! כאלה שראוי לזלול אותן עם חמאה איכותית כשהן חמות מהתנור.
אפשר להכין אותן כלחם שבו מסדרים את הלחמניות אחת לייד השניה בתבנית אינגליש ואפשר להכין כלחמניות שיושבות אחת לייד השניה בתבנית עגולה. אני הכנתי בשתי הדרכים ולא משנה איך מעצבים אותן, זה פשוט מדהים!!
המתכון, אגב מבוסס על המתכון שראיתי באתר הניו יורק טיימס (ותודה לנעמה גאון המהממת שהפנתה למתכון באינסטוש שלה)
החומרים ל 2 תבניות עגולות או 2 כיכרות בתבנית אינגליש ממתכת:
לתערובת הראשונית (רביכה)
45 גר' (1/3 כוס) קמח (עדיף קמח לחם)
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב
לבצק לחמניות חלב
700 גר' (5 כוסות) קמח (עדיף קמח לחם)
120 גר' (1/2 כוס) סוכר
11 גר' (כף) שמרים יבשים
כפית מלח
2 ביצים בטמפרטורת החדר
3/4 כוס – כוס חלב פושר (הכמות משתנה לפי יכלת ספיחת הנוזלים של הקמח)
120 גר' חמאה רכה
תערובת הרביכה שהכנו בשלב א', לאחר שהצטננה
בשלב הראשון מכינים את הרביכה
שימו לב שהשלב הזה חשוב מאוד ולא מומלץ לוותר עליו כי הוא זה שעושה את ההבדל שבזכותו יוצאות לחמניות רכות כמו עננים. שימו לב גם שזה די דומה לבשמל, רק בלי חמאה בתערובת.
בסיר קטן/קלחת מחממים את הקמח המים והחלב תוך ערבוב עם מטרפה. לאט לאט התערובת תסמיך עד למצב שבו יראו עליה את סימני הערבוב. זה הזמן לכבות את האש, להעביר את התערובת שעכשיו היא סמיכה וצמיגית, אל כלי נפרד (רצוי צלחת שטוחה) ולקרר אותו בצד.
הכנת בצק הלחמניות
מניחים בקערת המיקסר את כל החומרים ה"יבשים": קמח, שמרים, סוכר ומלח ומערבבים טיפה.
מוסיפים את ה"רטובים": ביצים, חמאה, תערובת הבסיס שהתקררה ו- 3/4 כוס מכמות החלב ומתחילים לערבל במהירות איטית עם וו לישה.
לאט לאט תראו שהבצק מתחיל להתגבש. אם הבצק ייראה לכם יבש תוסיפו לאט לאט עוד קצת חלב, אבל לא הכל בבת אחת.
לשים את הבצק במיקסר במשך כ- 5 דקות עד שמתקבל בצק רך וטיפה דביק (אבל לא מאוד דביק). מעבירים לקערה משומנת או פשוט משאירים בקערת המיקסר ורק משמנים מעט את החלק העליון של הבצק שלא יתייבש.
נותנים לבצק לתפוח במשך כשעה. הוא לא יכפיל את הנפח שלו אבל בהחלט יתפח. אם רוצים אפשר לתת לו לתפוח חצי שעה בטמפרטורת החדר ואז להעביר למקרר.
לאחר התפיחה מחלקים את הבצק לשני חלקים ומתחילים להכין את הלחמניות.
בשלב ראשון מכדררים מהבצק כדורים ללחמניות ומניחים להם לנוח כשהם מכוסים במגבת למשך רבע שעה.
אם אתם רוצים שהלחמניות יהיו שוות בגודלן, תשקלו את הבצק כך שכל החתיכות ישקלו בערך אותו דבר.
בעקרון אפשר להשתמש בכדורי הבצק ופשוט לסדר אותם אחד לייד השני בצורת פרח יפה בתבנית. אני בחרתי להכין בשיטת הגילגול שמאפיינת את לחם החלב היפני ולכן עיצבתי אותם לשבלולים בצורה הבאה.
משטחים כל כדור בצק ל"פיתה" ומקפלים שליש ימני פנימה.
מקפלים מעל את השליש השמאלי כך שנוצרת רצועה של 3 שכבות.
מרדדים את הרצועה למלבן צר. אם הבצק מתנגד ומתכווץ נותנים לו קצת לנוח, עוברים לכדור הבא וחוזרים אליו בהמשך.
מגלגלים את הבצק כשהחלק עם התפר נמצא כלפי מעלה (והחלק היפה והחלק כלפי מטה) לשבלול ומסדרים בתבנית.
חוזרים על הפעולה עם כל יתר הכדורים ומסדרים יפה בתבנית. אני הנחתי במרכז התבנית לחמניה שחציתי לשניים באופן שרואים את החלק המשובלל מלמעלה. נראה לי קצת יותר יפה. לשיקולכם איך לסדר.
אם מכינים בתבנית אינגליש מסדרים את הלחמניות בשורה אחת אחרי השניה, כשהחלק ה"משובלל" פונה לדפנות ומשאירים מרווחים ביניהם.
מצרפת לכם תמונה שצילמתי בנייד כשהכנתי אותם לראשונה.
מכסים את התבנית במגבת ונותנים לבצק לתפוח. זה יקח בין חצי שעה ל 3/4 שעה (תלוי אם חם או קר בבית).
לפני האפיה מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
מורחים את הלחמניות במעט חלב. כן כן, חלב ולא ביצה. אפשר למרוח בביצה או בביצה מעורבבת עם מעט חלב, אבל כפי שרואים בתמונה הלחמניות יקבלו צבע יפה בכל מקרה.
אופים את הלחמניות במשך כחצי שעה בתנור, עד שהן שחומות ויפות וכל הבית מפיץ ריחות מדהימים.
הלחמניות הללו כל כך רכות, כל כך אווריריות, כל כך נפלאות.
לשמחתי הן גם נשמרות ככה במשך זמן רב יותר ויהיו נפלאות גם יומיים שלושה אחרי האפיה באיחסון בטמפרטורת החדר (ולמעלה מכך באיחסון במקרר).
אגב, ככה הן נראות כשאופים אותן בתבנית מלבנית ארוכה.
והכי כיף לזלול אותם עם חמאה. כאן בתמונה חמאת הבורדייה שסיפרתי עליכם עליה, אחת "רגילה" ואחת עם המון גרגרי וניל מדגסקר (להתעלף כמה שהיא טעימה).
בתיאבון <3
אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.
אם אהבתם את המתכון, או אם יש לכם שאלות אל תהססו וכתבו לי בתגובות. הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!
כל כך הולך להכין אותן. נראות נפלא
תודה טל
נראה לי שאתה הולך לאמץ אותן בחום במטבח שלך. הן נפלאות
הי, רציתי לשאול האם ניתן להכין אותן מקמח כוסמין מלא?
אפשר, אבל אני מציעה להמיר רק חצי מהכמות לקמח מלא (כוסמין או אחר) כיוון שפה ישנו עניין הקלילות של הבצק וקמח מלא הוא יותר דחוס
איך מכינים את המתכון עם שמרים רגילים/טריים?
בהחלט. כף וחצי שמרים יבשים או 3/4 קוביה (כ 45 גר') שמרים טריים
נראה מעולה!
לרגישים ביננו ללקטוז- אפשר להכין את זה עם חלב סויה/שקדים
אין בעיה להכין עם תחליפי חלב ועם מרגרינה/נטורינה.
הי רות, תודה רבה לך על מתכון נפלא.
היום עשיתי עם קמח מלא שנשאר לי ולפני הפסח רציתי לסיים.
יצא מדהים ואוורירי.
חג שמח 🙂
תודה רבה אורה. שמחה שהצליח לך עם הקמח המלא
נראה נפלא! ממש ניתן להריח ולחוש את העננות דרך התיאור שלך. ללא ספק יוכנו עוד השבוע.
תודה ?
תודה רבה אסתי. מחכה לראות איך יצא
תודה על המתכון. כמה זמן במקרר?
עד 24 שעות בערך.
היי רות. האם יש גירסא ללא חלב וחמאה ? יש תחליפים?
פשר להכין עם תחליפי חלב וחמאה
באתי, הצצתי ונפגעתי: נראה שגעון, אבל כולם בדיאטה!!! אהיה חייבת להכין, אבל צריכה לחשוב איך להפוך אותן לפרווה, אם רוצה שיככבו בארוחה ליל שבת שהיא בשרית.
דיאטה זו בהחלט סוגיה קשה..
לגבי פרווה – ממליצה להכין עם מרגרינה טובה או עם שמן קוקוס ולהשתמש בחלב צמחי במקום החלב
(לא חלב קוקוס כי הוא יותר שומני וכבד)
הלחמניות נראת סוף! האם ניתן להכין ללא גלוטן ואם כן מאיזה קמח ללא גלוטן היית ממליצה? תודה
תודה רעות
לא ניסיתי להכין מקמח ללא גלוטן אבל אני מאמינה שכל קמח שאת משתמשת בו להכנת לחמים יעבוד. קחי בחשבון שאין מה לעשות ויש הבדל בתוצאה בין מתכון מקמח עם גלוטן למתכון ללא גלוטן כיוון שהגלוטן דרוש למרקם האוורירי ועם קמח ללא גלוטן יצא טיפה יותר דחוס.
האם אפשר להחליף את החמאה והחלב בחלב שקדים/סוייה
אפשר להחליף את החמאה במרגרינה/נטורינה/שמן קוקוס/שמן רגיל (כ- 1/2 כוס) ואת החלב בכל תחליף חלב שתרצי
כאשר מכניסים את הבצק למקרר לכמה זמן משאירים אותו במקרר והאם ניתן להשתמש בו מיד או שצריך להשאירו בטמפ' החדר? אם כן לכמה זמן? תודה.
אם מכניסים את הבצק למקרר הוא צריך תפיחה של לפחות 3 שעות (אני בד"כ משאירה ללילה וממשיכה למחרת).
אפשר להשתמש מהמקרר אבל קחי בחשבון שזמן התפיחה לפני ההכנסה לתנור יהיה יותר לכיוון ה 3/4 שעה.
הכנתי כרגע את הבצק, נראה מעולה…ניסית למלא? שוקולד? תפוחי עץ?
לא ניסיתי למלא, כיוון שהלחמניות הללו פשוט מושלמות כפי שהן, אבל אין בעיה לשים בכל כדור מלית ואז לא צריך לעצב צורת "שבלול".
האם יש תחליף לביצים? הבן שלי אלרגי לביצים
אפשר להכין בלי הביצים, יהיה צריך להוסיף עוד קצת נוזלים (מה שנקרא – "עד שתופס")
במילה אחת "וואוו".
הכנתי בדיוק לפי המתכון, יצא פשוט מושלם!
תודה ❤
כמה כיף לשמוע 🙂
היי אפשרי להחליף לשמרים טריים? ואם כן לאיזה כמות
תודה:)
הי עדי,
אפשר כמובן להשתמש בשמרים טריים. הכמות תהיה 2/3 אריזה (כלומר כ 35 גר' שמרים טריים)
נראה נהדר.
אבל tangzhong זה בסינית, אין צלילים כאלו ביפנית.
לכן הצצתי בפוסט המקורי ונראה לי שגם המתכון שם הגיע מסין\הונג קונג.
תודה על המשוב
מה שמוזר זה שבכל המקומות שקראתי על הלחם נשמע שמדובר בלחם יפני ולא סיני. אבל אני מוכנה בכיף לבדוק את זה
אם רוצים להפוך לפרווה כתבת להשתמש במרגרינה טובה. למה הכוונה? ואם משתמשים בשמן קוקוס באיזו כמות?
האם ניתן לעשות מהן לחמניות ביס כלומר מהבצק ליצור נחש ולחתוך בגודל הרצוי?
הי בלהה, הכוונה שלי היא להשתמש בנטורינה או מחמאה או שמן קוקוס – באותה כמות.
אפשר גם ליצור לחמניות ביס או כל צורה שאוהבים. רק שימי לב שהן תופחות די הרבה אז תשאירי מקום לתפיחה
תודה רבה!!! נראה לי אאמץ מפה עוד מתכונים
תודה רבה 🙂
הכנתי את הלחמניות האלה, והן פשוט מדהימות. לא יודעת אם נקראות לחמניות עננים בגלל שהן רכות כמו ענן או בגלל שכאשר אוכלים אותן מרגישים בעננים. כך או כך, הן הלחמניות המעולות ביותר שהכנתי. תודה על המתכון.
תודה רבה 🙂 אהבתי את הפרשנות לשם ומסכימה איתה לחלוטין 🙂
נראה שווה אבל הימים מאותגרי חמאה…
יש סיכוי להמיר לשמן (זית)? נגיד 100 גר' כדי לאזן את הנוזלים מהחמאה? אני מניחה שזה קצת ירחיק את הטעם מהמזרח הרחוק, אבל יקרב למזווה שלי…
אפשר להמיר לשמן רגיל, לא שמן זית. אבל.. קחי בחשבון שזה משפיע על הטעם. על כמות כזו של קמח הייתי משתמשת בכשליש כוס שמן.
נראה מעולה! מה משקל הכדורים בערך?
כ- 90 גרם לכל כדור
יש סיכוי להפחית קצת מכמות החמאה? או שלא יצא טוב?
נראה לי שרצוי לא לשחק עם הכמויות אם רוצים להגיע למרקם הזה, אבל בגדול תמיד אפשר להפחית מכמויות החמאה
הכנו בשיתוף פעולה רב דורי. יצא מדהים! היה תענוג לעבוד מול הוראות ההכנה שלך ❤️
שמחה לשמוע שאהבתם. תודה <3
נראה מדהים. אנסה ליצור גרסה ללא גלוטן ואדווח.
מחכה לשמוע
הצלחת ליצור גרסה ללא גלוטן?
פשוט מאוד – מכינים עם קמח ללא גלוטן (קמח "כרגיל" ודומיו)
האם ניתן לקלוע כחלה קטנה או שישפיע על העננות? פשוט מעוניינת בצורת חלה למשלוח מנות
הי נינה,
אין בעיה גם לקלוע כחלה. הן ישארו אווריריות
האם אפשר להקפיא?
אפשר, אבל אני ממליצה לאכול טרי
האם אפשר להשתמש בחלב סויה?
אפשר כל תחליף חלב שאוהבים, ואפשר גם עם מים אם אין שום אפשרות אחרת
ניתן להמיר את החלב בחלב שקדים?
אם אשתמש בשמן קוקוס במקום חמאה, באיזו כמות להשתמש?
אין בעיה להמיר
מבחינת שמן קוקוס – משתמשים ב 80% מכמות החמאה
היי, רציתי לדעת אם זה אפשרי ליצור מהבצק הזה מאפים מלוחים.
למלא בגבינות ותרד נגיד.
בוודאי. מתאים להכל, רק אם את מכינה מאפה מלוח תפחיתי מכמות הסוכר בבצק לכ- 2 כפות
שלום, תודה על המתכון, האם אפשר להכין מראש את הבצק , להקפיא ולאפות קרוב לארוחה?
הי עמנואל, אפשר להכין מראש את הבצק. להקפיא את הבצק כמו שהוא, משוטח ועטוף בניילון נצמד וכשצריך להפשיר ולעצב ולהתפיח ולאפות. לא ממליצה לעצב והקפיא כי זה יעשה בעיות בהקפאה.
הכנתי, יצא מדהים! 🙂 תודה רבה!
תודה רבה אלכסנדרה
הי,
מה זה קמח לחם?
לאיזה קמח את מתכוונת?
תודה 🙂
הי דלית
קמח לחם הוא קמח שנמכר בחנויות בשם קמח לחם, זה קמח לבן שעשיר יותר בגלוטן ולכן קצת יותר מומלץ להכנת לחם עננים. אבל אם את לא מוצאת ג קמח לבן רגיל יעשה את העבודה.
הכנתי, יצא ממש טוב, וכבר העברתי לחברים ואנשים אחרים שביקשו את המתכון
איזה כיף לשמוע שאהבת 🙂 🙂
היי,
נראה סוף!!! אני רוצה להכין את הלחמניות עם קמח קונדיטור שהוא ללא גלוטן, אפשרי ? פשוט להחליף קמח בקמח?
אין בעיה. לא ראיתי מתגובות שקיבלתי למתכון (פה וברשת) התייחסות ספציפית לקמח קונדיטור אבל לקמח ללא גלוטן היו תגובות טובות.
הי!
המתכון נראה נפלא. רציתי לשאול אם ניתן להוסיף בשלב העיצוב גבינה מגורדת או בקוביות
בהחלט. זה יהיה מאוד טעים יחד
הי רות, עשיתי את הלחמניות.כבר כמה פעמים ויצא מעולה!!! האם הבצק חזק דיו בשביל לקלוע ממנו חלה? רוצה ליצור ממנו חלה לשבת. תודה!!
הי ענבל
אין בעיה גם לקלוע חלה מהבצק. אני קלעתי בעבר והיא היתה נהדרת
היי, לכמה כדורים לחלק/כמה לחמניות יוצאות ?
זה משתנה לפי גודל הלחמניות שאת רוצה. פה במתכון הכמות הספיקה לי ל 8 לחמניות די גדולות. היא יכולה בקלות להספיק גם ל 10-12 לחמניות.
על איזה תכנית בתנור? והיכן ממוקם? אמצע, למטה? מה מומלץ?
אני אופה הכל בטורבו. בשליש תחתון של התנור או באמצע
תודה!
הכנתי בגרסה הפרווה (חלב אורז ושמן קוקוס)
יצא נהדר!!! ממש.
שמחה מאוד לשמוע שאהבת 🙂
האם אפשר לעשות אותן פחות מתוקות? אם כן כמה סוכר להוריד? או מלח להוסיף?
אין בעיה להפחית מכמות הסוכר, עד 2 כפות סוכר – שנחוצות לתהליך ההשחמה ולתהליך התפיחה.
כמות המלח נשארת זהה.
איפה מוצאים את החמאה הזאת בארץ?
תודה רבה
בארץ היא נמכרת במחיר מטורף שבעיני לא מצדיק את הרכישה שלה. כ 50 ש"ח לחבילה. בפריז חבילה עולה כ 5.5 יורו שגם זה לא הכי זול.