העוגה הבאסקית של טיירי באמאס

עוגה באסקית  Gateau Basque היא עוגה עם הרבה מסורת והרבה "כבוד". העוגה עצמה כביכול פשוטה ומורכבת מקלתית וכיסוי של בצק פריך עשיר ואוורירי שנקרא "סאבלה בראטון" ומלית של קרם פטיסייר (או וריאציה של קרם פטיסייר), אבל אחרי שטועמים ממנה, ויתירה מכך, אחרי שמכינים אותה בבית, מבינים מאיפה מגיע כל הפאסון הזה לעוגה. מדובר בשילוב נהדר, טעים ומיוחד.

לכל שף צרפתי מפונפן יש גירסה משלו לעוגה, ובמיוחד לשפים שבאמת  גדלו והתגוררו בחבל הבאסקים.
נחשפתי לעוגה הזו בשנה שעברה בסדנת קינוחי הראווה של השף פרנק מישל והתאהבתי, ועכשיו נחשפתי אליה פעם נוספת בסדנת אומן של השף טיירי באמאס שהתארח בבית הספר אסטלה כיתת אומן.
העוגה הבאסקית של באמאס מגיעה עם אפקט רושם מוגבר , כיוון שלאחרונה הוכרזה על ידי כריסטוף מישלאק כעוגה הבאסקית הטובה בעולם. אחרי שטעמתי ממנה אני יכולה בהחלט להסכים שמדובר בעוגה משובחת ביותר.

אז למי שלא מכיר, טיירי באמאס הוא שף קונדיטור צרפתי, הבעלים של פטיסרי באמאס השוכנת (כצפוי) בחבל הבאסקים, האוחז בתואר הנחשק MOF  לשנת 2011 ובנוסף גם בתואר אלוף העולם בקינוחים קפואים (2010).
לא ממש הכרתי אותו לפני הסדנה, אבל לאחר שראיתי אותו בפעולה, ויתירה מכך, התקלתי אותו במהלך הסדנה בשלל שאלות, התרשמתי שמדובר בשף סופר מוכשר, עם ידע פנומנאלי לא רק בקונדיטוריה אלא גם בכימיה ובתהליכים העומדים בבסיס הכנת הקינוחים, המעצימים את חוויית הטעימה של הקינוחים המופלאים שהכין לנו בסדנה.
במהלך הסדנה למדתי לא מעט "טריקים חדשים" בנוגע לאפיה, שאני מתכננת לאמץ.
אחד מהם הוא העובדה שאפשר להקציף קרמים הכוללים ג'לטין, גם אחרי שהתקררו במשך יממה והתייצבו, ושהדבר יניב קרם במרקם יציב ובלי התחושה ה"ג'לטינית" או הטעם האופייני.
טריק מדליק נוסף הוא הכנת קראמבל על ידי העברת הבצק הפריך במסננת עבה (ראו תמונה) ובהמשך גם שימוש בקראמבל האפוי לתחתית קראנצ'ית, המכונה גם "קרוסטיון".

בפוסט הזה אתן את המתכון של באמאס לעוגה הבאסקית הטובה בעולם. אציין מראש שהמתכון הוא מעט יותר מתקדם מהמתכונים הרגילים שאני משתפת פה, אבל בהחלט ניתן להכנה בבית (הכנתי פעמיים לפני הפרסום).

לפני שנתחיל, כמה הערות מקדימות שחשוב שתקראו:

1. המתכון ניתן הסדנה ל- 3 עוגות בקוטר 22 ס"מ, ואני מביאה אותו כלשונו.  ומי שמעוניין להכין עוגה אחת מוזמן לחלק את המתכון (המלצה שלי – חצי מכמות הבצק תתאים לעוגה אחת בתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ, חצי מכמות הקרם תשאיר אתכם עם לא מעט מילוי, אבל מצד שני קשה להכין קרם פטיסייר בכמות קטנה מדי).

2. הפעם אני ממליצה להקפיד על הכמויות ולשקול את החומרים ולא לנסות ללכת על מידות של כוס וכו. הדבר כולל גם את הביצים והחלמונים. אמנם רשמתי את הכמות המשוערת של הביצים והחלמונים ששימשו אותי אישית למתכון, אבל כל ביצה שוקלת אחרת ואם יש צורך להוסיף חלק של ביצה פשוט מערבבים ביצה בקערה ומוסיפים מהתערובת עד שמגיעים למשקל הביצים הרשום במתכון (וכנ"ל לגבי החלמון).

3. הבצק הבאסקי שבמתכון הוא בצק מאוד רגיש לחום. חשוב לקרר אותו היטב לפני העבודה ובין כל שלב ושלב. עבודה עם בצק שאיננו קר תוביל להרבה בלאגן כי הבצק ידבר לכם לכל דבר (וכן, אני מדברת מניסיון, בפעם הראשונה שהכנתי את העוגה הוא נדבק מאוד ובקושי הצלחתי לעצב אותו בתבנית כמו שצריך).

4. קמח אורז – טריק נוסף של באמאס – הוא נוהג להחליף 10% מכמות הקמח בבצקים הפריכים שהוא מכין בקמח אורז, אשר לגישתו שומר על פריכות הבצק לאורך זמן. במתכון הזה כמות קמח האורז מעט יותר קטנה, מכיוון שהוא גם מצפה את דפנות התבנית בסוכר חום בהיר שנותן פריכות נוספת לעוגה.

5. הבצק הבאסקי כולל סוכר חום. באמאס הבהיר שניתן להשתמש בכל שילוב של סוכר שרוצים (לבן, דמררה או סוכר חום דביק). באמאס השתמש בסוכר דמררה (הסוכר החום הבהיר) אני אישית לא אוהבת סוכר דמררה בעוגות (הוא קצת גרגרי) ולכן השתמשתי בסוכר חום דביק. אבל כאמור, אפשר לשלב בין כמה סוגי סוכר במתכון. רק חשוב להקפיד על המשקל.

ואחרי כל ההקדמה הזו, בואו ניגש למתכון. מבטיחה לכם שהתוצאה שווה את ההקפדה.

החומרים:
(כמות ל- 3 עוגות בתבנית ייעודית בקוטר 22 ס"מ)

בצק באסקי (סאבלה בראטון):
240 גר' חמאה רכה
270 גר' סוכר חום (באמאס השתמש בבהיר אני השתמשתי בכהה, אפשר לשלב ואפשר גם סוכר לבן).
4.5 גר' מלח
50 גר' ביצים (בערך ביצה אחת גודל M)
30 גר' חלמונים (בערך 2 חלמונים של ביצה M)
375 גר' קמח
10 גר' קמח אורז (לא חובה, מוסיף לפריכות של הבצק)
4.5 גר' אבקת אפיה.

קרם פטיסייר (ישולב בקרם השקדים):
500 גר' חלב
1 מקל וניל (אפשר כמובן להמיר בתמצית טובה)
120 גר' סוכר
80 גר' חלמונים (בערך 5 חלמונים של ביצה בינונית)
60 גר' קורנפלור
75 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
20 גר' רום (אפשר להמיר בכל ליקר שאוהבים)

קרם שקדים:
375 גר' קרם פטיסייר
200 גר' אבקת שקדים
200 גר' סוכר
5 גר' קורנפלור
1 גר' מלח
120 גר' ביצים (כ- 2 ביצים בינוניות)
200 גר' חמאה מומסת
40 גר' רום

לזיגוג: חלמון מעורבב עם מעט שמנת מתוקה

ההכנה:

בצק באסקי:
בקערת המיקסר מניחים את החמאה, הסוכר והמלח ומתחילים לערבל עם וו גיטרה עד שהתערובת אחידה (איור 1). חשוב לא לערבל יתר על המידה כי לטענת באמאס יהיה קשה לרדד את הבצק.
לאחר מכן מוסיפים את הביצים והחלמונים, בהדרגה ומערבלים עד שהתערובת אחידה (איור 2).
מוסיפים את הקמחים ואבקת האפיה בשתי מנות, ומערבלים כמה שפחות עד שהקמח נספג בתערובת (איורים 3 ו 4)

מעבירים את הבצק למשטח, מאחדים מעט עם הידיים ולאחר מכן מרדדים את הבצק בין 2 דפי אפיה (אם מכינים את כל הכמות אפשר לחלק ל- 2 ולרדד בשתי מנות). באמאס מרדד ל 4 מ"מ, אני רידדתי טיפה יותר עבה.
לאחר מכן מעבירים את הבצק למקרר שיתקרר ל – 24 שעות.
אציין שבמתכון המקורי באמאס מקרר את הבצק כגוש, ורק לאחר יום מרדד. אני קיצרתי תהליך וישר רידדתי וקררתי כיוון שהבצק עדין מאוד וחשוב לעבוד איתו כשהוא מאוד קר.

לאחר יום מכינים את הקלתית למילוי: באמאס השתמש בתבנית ייעודית בקוטר 22 ס"מ עם שוליים נמוכים. כיוון שלי לא היתה תבנית כזו וגם הרינגים שלי היו עם שוליים גבוהים יותר, החלטתי להשתמש בתבנית 22 קפיצית ופשוט להכין שוליים נמוכים יותר, בשיטה שמייד תודגם.

ראשית משמנים את התבנית בחמאה רכה ומפזרים עליה סוכר חום (הפעם כן השתמשתי בדמררה כי הוא נותן פריכות במעטה החיצוני שכאן היא מבורכת בעיני).

את הבצק המרודד מעבירים לתבנית – מכיוון שהבצק מאוד מאוד עדין, ולאחר שלל ניסיונות הבנתי שהדרך הכי נוחה היא לרכך אותו ממש מעט, כדי שאפשר יהיה לקפל אותו בתבנית, להניח אותו עם נייר אפיה על התבנית, לבדר את הצורה ולאחר מכן להוריד בעדינות את הנייר. אם הבצק מתחמם בינתיים, מכניסים את הכל למקרר ונותנים לבצק להתקשות לפני שמורידים את נייר האפיה.
לאחר מכן חותכים את עודפי הבצק לפי הגובה הרצוי (בערך 2 ס"מ) ומורידים את שאריות הבצק. בהן נשתמש להכנת החלק העליון של העוגה.

כן, אני יודעת שזה קצת יותר מסורבל, אבל בחיי שניסיתי בכמה דרכים, בכל דרך אחרת הבצק היה רך מאוד והתחיל להקרע לי ורק בדרך הזו הצלחתי לסדר אותו כמו שצריך בתבנית.

והנה הצורה שבה סידר באמאס את הבסיס שלו. כפי שרואים הבצק שלו קצת יותר בהיר כי הוא השתמש בסוכר חום בהיר.  בסדנה הבסיסים רודדו מראש, נקרצו לעיגולים שהתאימו לקלתית וסודרו על ידו על הקלתית כשהם קרים. כך כם החלקים העליונים נקרצו מראש. אבל כאמור, בבית זה קצת יותר בעייתי (ובבית בד"כ לא מכינים 3 עוגות..).

לאחר מכן מכניסים את הקלתית למקרר ונותנים לה להתמצק עד שהמלית תהיה מוכנה.
בנוסף, מאחדים את שאריות הבצק ומרדדים אותן לצורת עיגול כדי שנוכל להשתמש בהן לכיסוי.

ועכשיו שיש לנו בסיס מוכן למילוי נעבור להכנת המלית.
המלית שלנו היא קרם שקדים שמורכב מקרם פטיסייר שאליו מערבבים את החומרים הנוספים שהופכים אותו לקרם שקדים. כאמור, אין צורך להכין כאן משהו מראש ונשתמש במלית כשהיא חמה (כך שלפחות בעניין זה נחסכות ההכנות המוקדמות וההכנה קצת יותר פשוטה).

קרם פטיסייר:
בשלב הזה אני ממליצה לחתם כבר את התבנור כי בקרוב נכניס אליו את העוגה – האפיה תהיה בחום של 160 מעלות, רצוי בטורבו.
מניחים בסיר את החלב עם מקל הוניל החצוי לשניים ומביאים אותו לסף רתיחה. אם אין לכם מקל וניל אין בעיה להשתמש בתמצית וניל, רק בבקשה לא "בטעם, תשקיעו בתמצית וניל טובה ואפילו יותר טוב – במשחת וניל שמלאה בגרגרים שחורים קטנים שנותנים לכל קינוח טעם נפלא.

בזמן שהחלב מתחמם מערבבים בקערה את הסוכר, הקורנפלור והחלמונים. בהתחלה זה ירגיש כאילו יש יותר מדי אבקות ופחות מדי חלמונים, אבל פשוט תערבבו בנמרצות ותראו שהכל בסוף מתחבר.

חשוב לערבב את הקורנפלור עם הסוכר ועם הביצה, ולא להוסיף אותו לאחר מכן, כי אם מוסיפים אותו בהמשך הוא פשוט מתגבש ומאוד קשה לערבב אותו.
בכל מקרה, ככה תיראה התערובת לאחר הערבוב הנמרץ.

כשהחלב על סף רתיחה מוסיפים אותו לתערובת החלמונים בהדרגה, אחרת הם ייקרשו וחבל. מוסיפים מעט, מערבבים (הכי טוב לערבב תוך כדי הוספה אבל לא תמיד זה קל ונוח) ואז מוסיפים את השאר. להליך הזה קוראים השוואת טמפרטורות.
לאחר מכו מחזירים את התערובת לסיר, על אש קטנה ומערבבים תוך כדי החימום בלי להפסיק. חשוב מאוד לערבב כל הזמן ובמיוחד לגרד את תחתית הסיר, כדי שלא יהיו לכם גושים קטנים של חלמון שנקרש (ואם חלילה זה קורה, אל דאגה יש לזה פתרון – פשוט מסננים את הקרם במסננת דקה כשהוא מוכן, אבל כמובן שהכי טוב זה להימנע מזה).

הקרם מוכן כשהוא סמיך מספיק שאם תעבירו אצבע על המרית ישאר שביל. אסטלה אומרת שהמבחן הוא שהקופצות 3 בועות בסיר (אבל אם מערבבים כל הזמן עלולים לפספס שלב זה ולכן חשוב להשגיח ולראות מתי הקרם מסמיך).

בתמונה זו רואים גם את היתרון שבשימוש במקל וניל (או במשחת וניל) הקרם יתמלא במלא מלא נקודות שחורות קטנות של וניל אמיתי. והריח.. הו הריח של קרם וניל איכותי. תענוג!

בשלב זה מוסיפים לקרם את החמאה שחתכנו לקוביות ואת הרום ומערבבים עד שהיא נטמעת בו והקרם חלק.

את הקרם מעבירים לקערה ולא משאירים בסיר שלא ימשיך להתבשל. רצוי כבר עכשיו לשקול את הקרם ולהעביר בדיוק 375 גר' ממנו ואת השאר לקערה אחרת, כי זו הכמות הדרושה לקרם שלנו לעוגה.

ועכשיו הופכים את הקרם שלנו לקרם שקדים:
מוסיפים לקערה אבקת שקדים, סוכר, קורנפלור ומלח ומערבבים עד שהכל נטמע בתערובת

לאחר מכן מוסיפים את הביצים, הרום והחמאה המומסת ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט נוזלית. הכי נוח לעשות את זה במטרפה אבל חשוב לערבב בעדינות, שלא הכל יעוף בכל רחבי המטבח.

את הקרם הזה אנחנו יוצקים לתוך הקלתית (קלתיות) שהכנו. באמאס מודד 300 גר' קרם בכל עוגה (ראו בתמונה), אני שמתי קצת יותר כי התבנית שלי היתה שונה והיה בה יותר מקום.

מכסים את התבנית שלנו בבצק שרידדנו וציננו קודם לכן. מן הסתם קל יותר לעשות את זה כשמכינים בתבנית נמוכה. כי אז קל יותר ליישר, אבל אם אתם מכינים כמוני בתבנית קפיצית עם שוליים יותר גבוהות צריך לחתוך את הבצק לקוטר התבנית ולהניח אותו בעדינות מעל הקרם. חשוב מאוד מאוד מאוד שהבצק יהיה קר וכמעט כמו פלטה בשלב הזה, אחרת הוא לא ייפרד לכם מנייר האפיה ויהיה קשה להניח אותו על העוגה (וכן, אם כבר אתם שואלים, למדתי את זה בדרך הקשה).

השלב האחרון הוא הזיגוג והקישוט. באמאס זיגג בחלמון בלבד, אני ניסיתי זיגוג חלמון והחלטתי לדלל אותו מעט בשמנת מתוקה – פשוט מקבלים תערובת שנוח יותר למרוח על העוגה.

הקישוט כמובן אינו חובה, אבל מן הסתם הוא מאוד מוסיף.

באמאס הדגיש בפנינו שהקישוט המסורתי הוא עם מזלג בעל 3 שיניים ולא 4, כי 3 הוא חלק מהסמל הלאומי של חבל הבאסקים (ולכן קיפל שן אחת של המזלג שאיתו קישט).
הקישוט המסורתי הוא שתי וערב, וכך זה נראה אצל באמאס לפני האפיה

אני הכנתי את העוגה פעם אחת עם הקישוט המסורתי ובפעם השניה התחשק לי להיות יצירתית והלכתי על קישוט מעט שונה

וכן, מי שמסתכל היטב, יכול לראות שהיתה לי קצת בעיה עם הבצק העליון ומעט קרם פטיסייר בצבץ ממנו, אבל אל דאגה, לאחר האפיה בכלל לא ראו את זה, מאחר והבצק הזה תופח מעט באפיה (בכל זאת יש בו אבקת אפיה).

את כל החגיגה הזו אפשר להקפיא ללא הזיגוג ולאפות במועד מאוחר יותר, אבל כמובן שאחרי כל הטרחה שלנו אני כבר הייתי להוטה להכניס את העוגה לתנור ולטעום ממנה כשתהיה מוכנה.

זמן האפיה של באמאס היה 40 דקות בחום 160 מעלות. כמובן שאם תכינו בתבנית בקוטר יותר רחב זמן האפיה עלול להתארך מעט. השיטה שלי במקרה כזה הוא לאפות 40 דקות עד שהעוגה משחימה יפה ואז להשאיר אותה בתנור כבוי כדי שהקרם שבפנים יתייצב.

וזו העוגה של באמאס, לאחר שפרס לנו חתיכות שנטעם ממנה (והיא באמת הצדיקה את התואר, והיתה טעימה להפליא).

באמאס ממליץ לצנן את העוגה לפני ההגשה ואפילו להגיש אותה ביום או יומיים שלאחר האפיה, כי הטעמים שלה רק משתבחים.

והנה תמונה של העוגה הפרוסה שלי. כפי שניתן לראות הקרם מאוד יציב ועדיין רואים את נקודות הוניל החמדמדות (שזה תמיד טוב בעיני 🙂 )

אז זו העוגה הבאסקית הטובה בעולם. נכון, מדובר במתכון שמצריך טיפה יותר השקעה, אבל בהחלט ניתן להכנה במטבח הביתי והתוצאה מצדיקה את המאמץ.

אני רוצה שוב להודות לאסטלה והצוות המדהים שלה על שהביאו את באמאס לישראל, לחלוק איתנו את סודותיו. יצאתי מהסדנה עם המון טיפים וידע חדש, ועם הרבה השראה ורצון לנסות מתכונים חדשים.

ואם בא לכם להתרשם מהדברים השווים שהוכנו בסדנה, כנסו לקישור הזה ותיהנו מהצצה לתמונות שצילמתי במהלך הסדנה.

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – פשוט מכניסים כתובת מייל בשורה הלבנה שבסרגל הימני של האתר.
ואל תשכחו לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגות שהכנתם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי.