שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

עוגת באונטי – עוגת היומולדת שלי

החודש חגגתי יומולדת, ולא סתם יומולדת – החלפתי קידומת והפכתי ל"קשישה" בת 40 (סתםםםם, הרי גיל זה רק מספר). וכמובן שמאורע שכזה הצדיק שלל חגיגות.
אז לצד חגיגה עם הבעל והילדים, וחגיגה עם המשפחה חגגתי גם עם מעגל החברות הקרוב והאהוב שלי ולכבוד המסיבה איתן החלטתי להכין את עוגת החלומות שלי. כזו שתשלב מרקמים של מוס עם משהו קראנצי וטעמים של שוקולד חלב וקוקוס (או בקיצור – באונטי).

אז אחרי התלבטות קטנה, ושיטוט בשלל מתכונים, הרכבתי את המתכון האולטימטיבי – מצריך קצת השקעה אבל לא משהו שאי אפשר לעמוד בו, לא משאיר אותנו עם עודפים של חלמונים או חלבונים וגם כזה שאפשר להכין אותו בכמה שלבים ולא להשתעבד ליומיים של עבודה במטבח.
מדובר בעוגה שבנויה משכבות של דקואז קוקוס – שזה מרנג עם קוקוס ומעט קמח (הנמנעים מגלוטן יכולים לוותר על הקמח) שביניהן לסירוגין מוס קוקוס ומוס שוקולד חלב – שילוב שאני אוהבת במיוחד (קוקוס ושוקולד זה שילוב מדהים… זוכרים את צמת השמרים?).
מתקבלת עוגה גבוהה ויפה, מהסוג שמגישים בחגיגות מיוחדות, ושאין אחד שיכול לעמוד בפניה (אלא אם כן הוא ממש ממש לא אוהב קוקוס, כי גם שונאי קוקוס "רגילים" נהנו ממנה).
ועוד בונוס – כל אחד מחלקי המתכון יכול לעמוד בפני עצמו ולשמש אתכם להרכבת מתכונים אחרים (למשל המוסים יכולים להיות מוגשים גם בגירסה אישית)

אז שנתחיל בהכנות?

החומרים:

לדקואז קוקוס:
200 גר' חלבונים (כ-6 חלבונים)
קורט מלח
200 גר' (כוס) סוכר
160 גר' קוקוס טחון
100 גר' (חצי כוס) אבקת סוכר
50 גר קמח (לא חובה למי שמעוניין בבסיס ללא גלוטן)

למוס קוקוס:
300 גר' מחית קוקוס (אם אין ניתן להשתמש בקרם קוקוס – זכרו לערבב את הפחית היטב לפני ששוקלים)
60 גר' חלמונים (3 חלמונים)
30 גר' (2 כפות) סוכר
5 גר' אבקת ג'לטין + 30 גר' מים
300 גר' שוקולד לבן
300 גר' שמנת מתוקה לקצפת

למוס שוקולד חלב:
150 גר' חלב
150 גר' שמנת מתוקה
כפית תמצית וניל
60 גר' חלמון  (3 חלמונים)
30 גר' סוכר
300 גר' שוקולד חלב
300 גר' שמנת מתוקה לקצפת

לקישוט:
150 גר' שבבי קוקוס לחים (ניתן למצוא בחנויות תבלינים ובחנויות המתמחות)

ההכנה:

דקואז קוקוס:

את הדקואז אפשר להכין גם כמה ימים מראש. הוא נשמר היטב אם עוטפים אותו בניילון נצמד, ובכך אפשר להקל על הכנת העוגה ולהכין אותה בשלבים. המתכון מבוסס על מתכון בסיס של השף פרנסואה גלטייה שלא מזמן השתתפתי בסדנה שלו בפלאשף.
ההכנה עצמה די קלילה ויש לי רק הערה אחת לפתיחה – כשאתם מפרידים את החלמונים והחלבונים תפרידו מראש את החלמונים ל 2 קערות. חצי אחד ילך למוס הקוקוס והחצי השני למוס השוקולד – זה יקל עליכם בהמשך. החלמונים יכולים להשמר במקרר עוד יומיים ואפשר גם לשמור אותם במקפיא רק ערבבו אותם קודם.
בקערת המיקסר מקציפים תחילה רק את החלבונים עם המלח במשך דקה או שתיים עד שהם מתחילים להעלות קצף.
מוסיפים את הסוכר בהדרגה (בזירזוף עדין תוך כדי ההקצפה) וממשיכים להקציף עוד כמה דקות עד שמתקבל קצף יציב וסמיך כמו בתמונה


מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר, לאחר מכן את הקוקוס ולבסוף את הקמח (כאמור – אם רוצים גירסה ללא גלוטן מוותרים על הקמח) הכל תוך ערבוב איתי של המקצף, כדי לא לשבור את הקצף. לסיום עוברים עם התערובת עם מרית בתנועת קיפול, כדי לוודא שאין גושים ואין שאריות של קמח או קוקוס בשולי הקערה. התערובת תראה ככה:

מהתערובת הזו נכין 4 בסיסים בקוטר של 20 ס"מ.
אפשר להכין אותם על ידי סימון עיגולים על גבי נייר אפיה, הפיכת הנייר וזילוף או מריחת התערובת עליו, אבל אני מוצאת שהדרת הכי קלה היא פשוט להניח רינג, למלא אותו בשכבה אחידה של התערובת ולהרים את הרינג.
בגלל שהתבנית של התנור שלי רחבה הצלחתי להכין על כ תבנית תנור 2 בסיסים. אם התבנית שלכם קטנה יותר, פשוט הכינו בכמה תבניות (התערובת יכולה לחכות קצת לתור שלה להכנס לתנור).

את בסיסי הדקואז אופים בחום של 180 מעלות במשך כ- 20 דקות עד שהם משחימים וקשיחים. אני גם הגדלתי לעשות והשארתי אותם בתנור הכבוי כדי לוודא שיתייבשו כמו שצריך.

מוס קוקוס:

את המתכון למוס ביססתי על מתכון של השף אנטוניו באשור אבל ערכתי בו לא מעט שינויים כך שהוא כבר הפך להיות משהו אחר.
המוס הזה, וגם מוס השוקולד, מבוסס על קרם אנגלז שמקפלים אליו שמנת מתוקה, אבל בגלל שמדובר בתערובת דלילה יחסית חיזקתי את מוס הקוקוס במעט ג'לטין שיאפשר לעוגה לשמור על הצורה. מדובר בכמות המינימאלית ההכרחית לעוה והיא באמת לא מורגשת בטעם או במרקם, כך שלנרתעי הג'לטין אין ממה לחשוש.
לפני שמתחילים להכין את האנגלז נכין את בסיס הג'לטין – שזה קלי קלות. פשוט מערבבים בקערה קטנה את אבקת הג'לטין עם מים ומשאירים בצד לנוח למשך כרגע שעה עד שיתקבל ג'לי מוצק. אם רוצים אפשר גם להכין את בסיס הג'לטין מראש ולשמור במקרר עד לשימוש.

ולאנגלז:
בסיר מחממים את מחית הקוקוס עד שהיא מגיעה לסף רתיחה.
מה זו מחית קוקוס? מדובר במחית שקונים קפואה שאמורה להיות יותר איכותית מחלב קוקוס ומקרם קוקוס כי היא מכילה את הפרי. בתכלס, ואחרי שניסיתי, אני חייבת לומר שבמקרה הזה אפשר בכיף להשתמש בקרם קוקוס ולחסוך את ההתעסקות המעצבנת של לנסות לשחרר מקופסת המחית הקפואה 300 גר' (זה כרוך בהרבה מאבקים עם המחית ובהוצאת חלקים קטנים עם סכין ובעיני זה היה די ניג'וס).
רק שימו לב שמדובר ב 300 גר' ולכן אם תשתמשו בקרם קוקוס צריך לנער טוב את הפחית, לשקול 300 גר' ולשמור את השאר בצד.

וחזרה לאנגלז.
בזמן שמחית הקוקוס מפשירה והופכת לנוזל חם מערבבים את החלמונים עם הסוכר.

כשהמחית חמה יוצקים אותה בעדינות ובהדרגה אל תערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד. חשוב לעשות את זה בזהירות אחרת החלמונים יהפכו לחביתה. אם חשוב לכם להקפיד על טמפרטורות – התערובת צריכה להגיע ל 82 מעלות. זה גם דואג שהחלמונים יתבשלו ואף אחד לא יטען שהבאתם לו עוגה עם חלמונים חיים.
את כל התערובת הזו מחזירים לסיר ועל אש בינונית מערבבים אותה טוב טוב, כשכל הזמן בוחשים עם מרית (שהחלמונים לא ייקרשו).

כשהתערובת מסמיכה מסירים את הסיר מהאש. איך יודעים שהיא מספיק סמיכה? פשוט מעבירים אצבע על המרית ורואים אם נשאר שביל שלא חוזר

זוכרים את הג'לטין ששמרנו בצד. עכשיו הזמן להשתמש בו. מחממים אותו 10 שניות במיקרו והופ הוא הופך לנוזלי ואז שופכים אותו לתערובת האנגלז שלנו

את כל התערובת הזו יוצקים מעל קערה או קנקן או כוס מדידה גדולה עם השוקולד הלבן. אני אוהבת לסנן אותה כדי לוודא שאם חלילה החלמונים נקרשו החתיכות הללו לא ייכנסו לנו למוס.

מניחים לאנגלז לחמם את השוקולד הלבן במשך כדקה ואז מערבבים את הכל עד שמתקבלת תערובת אחידה. הכי נוח לעשות את זה עם בלנדר מוט.

מניחים את בסיס המוס בצד ועוברים להכין את בסיס מוס השוקולד – שגם הוא קרם אנגלז.
שלב ראשון – לשטוף את הסיר כי ההכנה של אנגלז השוקולד די דומה לזו של בסיס הקוקוס, רק שהפעם משתמשים בחלב ומוותרים על הג'לטין.

מחממים בסיר את החלב והשמנת יחד עם תמצית הוניל עד שהוא מגיע לסף רתיחה.
בינתים מערבבים בקערה את החלמונים והסוכר.

כשהחלב והשמנת על סף רתיחה יוצקים אותו בעדינות ובהדרגה לתערובת החלמונים, מערבבים טוב טוב ומחזירים לסיר. ושוב.. מערבבים את התערובת עם מרית על אש קטנה עד שהיא מסמיכה (גם כאן, למקפידים – 82 מעלות).
יוצקים את האנגלז לקערה או קנקן או כוס מדידה גדולה שבה מחכה שוקולד החלב. גם כאן אני מעדיפה לסנן את התערובת למניעת "הפתעות" של חלמונים קרושים (אם יש, לרוב זה לא קורה).
אחרי דקה השוקולד מתחמם מעט מהתערובת ואז פשוט מערבבים אותו (עם מטרפה או בלנדר מוט).

בשלב הזה לקחתי שעה הפסקה מהתערובות ונתתי להן להתקרר בטמפרטורת החדר – כיוון שצריך לקפל אליהן קצפת, ואם הן יהיו חמות מדי הקצפת תתמוסס בהן והמוס לא יהיה אוורירי.

לאחר שעה, כשהתערובות כבר הצטננו, ואפשר להכניס אליהן אצבע ולא להרגיש שהן חמות, מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת ומחלקים אותה בין 2 התערובות (אפשר כמובן להקציף בנפרד עבור כל מסה, אבל נראה לי מיותר – פשוט מקציפים הכל ומחלקים לשתי הקערות.

חצי אחד הולך לתערובת הקוקוס – מקפלים את התערובת יחד בעדינות ולא נבהלים אם היא נראית קצת רכה ואפילו קצת נוזלית. זה בסדר – הכל יתייצב כשנבנה את המוס. בכל מקרה, ועד שתרכיבו את העוגה, תעבירו את הקערה למקרר שהתערובת תתייצב קצת. ממילא מתחילים את העוגה עם מוס השוקולד.

ולסיום מוס השוקולד עושים את אותה פעולה – מערבבים את האנגלז שוקולד עם הקצפת עד שמתקבל מוס אוורירי וממש כייפי (אני לא יכלתי שלא לדגום ממנו כמה כפיות). גם הוא יתייצב בהמשך, למרות שאין בו ג'לטין.

ולהרכבת העוגה – העוגה שלנו חגיגית במיוחד ולכן בנויה מלא פחות מ 8 שכבות של אושר – דקואז, מוס שוקולד, דקואז, מוס קוקוס וחוזר חלילה. תענוג שאין כמותו.

את העוגה הרכבתי באמצעות רינג – אותו אחד שאיתו הכנתי את דיסקיות הדקואז.
לפני שמרכיבים את העוגה אני ממליצה לעבור עם הרינג על הדיסקיות ולהסיר עודפי דקואז (הוא טיפה תופח באפיה) כך שיתאם בול לקוטר הרינג.

ועכשיו – להרכבה
מניחים ברינג שמונח על צלחת בסיס דקואז ראשון (אפשר מראש על צלחת ההגשה אבל לא חובה).

מעליו יוצקים שכבה של כ 2 ס"מ ממוס השוקולד. מיישרים עם מרית כך שכל הבסיס יהיה מכוסה ומעבירים למקפיא למשך כ- 10 דקות להתייצבות.
בשלב הבא מניחים עוד דיסקית דקואז ומעליה ממוס הקוקוס שהספיק קצת להתייצב במקרר (אם כי הוא עדיין יהיה רך – אל דאגה, הוא יתמצק בהמשך בזכות הג'לטין אבל לא יהיה במרקם איכסי וקשיח אלא במרקם מוסי נפלא) ושוב מקררים במקפיא למשך כרבע שעה.
וכך ממשיכים עם עוד שכבה של דקואז ומוס שוקולד, מקפיאים קצת ומסיימים בשכבה אחרונה של דקואז ומוס קוקוס, שאותו דואגים ליישר יפה יפה כי הוא יהיה החלק העליון של העוגה.
את מה שנשאר מהמוסים  העבירו למקרר – זה ישמש אותנו לקישוט העוגה מלמעלה.

את העוגה המוכנה אני מקפיאה לפחות לשעה, ועדיף יותר כדי שהיא תתייצב היטב לפני שלב הקישוט.

בזמן הזה נקלה במחבת למשך כמה דקות שבבי קוקוס לחים – מדובר בשבבי קוקוס עבים שנמכרים בחנויות המתמחות.הקליה נועדה לתת להם מראה מעט שזוף וגם קצת קריספיות. מדובר בכמה דקות של קליה על המחבת וחשוב לא לעזוב אותם ולערבב מדי פעם, כי אחרת רק החלק שנוגע במחבת ישחים והוא עלול להשרף. אני בחרתי לא לקלות הכל עד להשחמה אלא להשאיר את השבבים חצי שחומים וחצי לבנים. את הקוקוס העברתי לצלחת שיצטנן בזמן שהעוגה מתמצקת במקפיא.

אחרי לפחות שעה, העוגה שלנו כבר יציבה ואפשר לקשט אותה. מוציאים מהמקפיא, עוברים עם מטלית  שהרטבנו במים חמים על דפנות הרינג והפלא ופלא נרים אותו מהעוגה בקלילות ונקבל את המראה הנהדר הבא: שכבות שכבות של אושר מתוק וטעים 🙂

נותנים לעוגה לנוח ככה כמה דקות (שהמוסים החיצוניים יתרככו מעט וככה הקישוט יידבק יותר טוב), עוברים על החלק החיצוני שלה עם מרית כדי שהמוסים יעטפו בשכבה דקה את כל ההיקף שלה, כולל החלק של הדקואז, ועוברים לקישוט.

בעזרת היד מדביקים את שבבי הקוקוס לדפנות העוגה. זה מצריך קצת סבלנות, יהיה צריך לעבור כל פעם עם קוקוס על היד ולהדסיק לדפנות, להרים עודפי קוקוס שנפלו ולהמשיך ככה עד שכל העוגה תהיה מצופה. אני גם ציפיתי את הקוט החיצוני של חלקה העליון של העוגה – בעיני זה ממש הוסיף למראה הסופי.

ולפינאלה – זילופי מוסים על החלק העליון של העוגה.
מחלקים את המוסים לשתי שקיות זילוף – באחת צנטר עגול חלק ובשניה צנטר משונן. אם המוסים מרגישים מעט נוקשים פשוט רככו אותם על ידי ערבוב ם מטרפה או מרית. אל דאגה, הם לא יהרסו והם יתקשו בחזרה בקירור.
אני התחלתי עם מוס הקוקוס שאותו זילפתי עם צנטר עגול בטיפות בגדלים שונים על העוגה

וסיימתי בזילפים של מוס השוקולד עם צנטר משונן. התוצאה יצאה כל כך יפה שלא יכלתי להפסיק לצלם אותה 🙂

בעקרון העוגה מוכנה להגשה, אבל אני ממליצה להכניס אותה לקרור כדי לאפשר לקישוטים שזילפנו להתמצק קצת.
את עוגה המוכנה שומרים במקרר ומגישים מהמקרר. היא נחתכת ממש יפה (את החיתוך לא יכלתי לצלם כי זה היה במסיבה ובערב כשאין אור טוב, אבל ראיתם איך נראות השכבות מבפנים).

אז זו היתה עוגת יום ההולדת ה 40 שלי. קצת יותר מושקעת מהעוגות המהירות שאני רגילה להכין, אבל יומולדת, ובמיוחד החלפת קידומת, זו סיבה נפלאה להשקיע בעוגה, והתוצאה היתה פשוט מדהימה. כל האורחים התלקקו על העוגה והיא פשוט נעלמה כלא היתה מהר מאוד.

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמה בצד הימני של האתר (רק מכניסים כתובת מייל בשורה הלבנה).
ואל תשכחו לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי מהן עוגות היומולדת האהובות עליכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף.

 

22 תגובות על “עוגת באונטי – עוגת היומולדת שלי

  1. חן שוקרון
    27 ביולי 2017

    מהממת! אבל ממש!!
    תמיד רק בשמחות ובחגיגות.

  2. עליזה דביר
    27 ביולי 2017

    מדהימה העוגה בהופעתה, מדהים שילוב הטעמים ומדהימים הצילומים. יקירתי, את משהו!

    • שמח במטבח
      28 ביולי 2017

      תודה עליזוש <3 כיף לקבל מחמאה כזו מאלופה כמוך

  3. נרקיס
    28 ביולי 2017

    כחולת שוקולד וקוקוס…נראה וואו
    רק המון עבודה אז…מחכה לאירוע שיצדיק 🙂
    את מהממת !!

    • שמח במטבח
      29 ביולי 2017

      תודה נרקיס <3,
      אמנם זו עוגה קצת יותר מושקעת אבל עדיין לחלוטין ברת הכנה בלי להשתעבד (מכינים בכמה שלבים עם הפסקות ביניהם ואז לא מבלים יום שלם במטבח). לגמרי מצדיקה אירוע חגיגי 🙂

  4. מעיין
    28 ביולי 2017

    מזל טוב והיא ללא ספק מהממת!!!
    רק לוודא שהבנתי, העוגה יוצאת בקוטר 20? מה ההבדל בין שימוש במחית קוקוס לקרם קוקוס? איך זה משפיע על התוצאה הסופית?

    • שמח במטבח
      29 ביולי 2017

      תודה מעיין
      אכן העוגה יוצאת בקוטר 20 בערך.
      מבחינת ההבדלים בי מחית קוקוס לקר קוקוס – המחית מעט יותר מתוקה ויותר עשירה מאשר הקרם. אבל אני בטוחה שגם בשימוש בקרם קוקוס יצא לך מוס מדהים כי גם לקרם קוקוס יש טעמים "קוקוס"יים עשירים

      • מעיין
        29 ביולי 2017

        תודה.
        שאלה נוספת, אם אני רוצה להוסיף תמצית קוקוס, כמה היית ממליצה להוסיף לדקואז וכמה לקרם?

        • שמח במטבח
          30 ביולי 2017

          אין שום בעיה להוסיף תמצית קוקוס – גם לדקואז וגם למוס. מדובר בתמצית מאוד מרוכזת ולא הייתי מוסיפה יותר מ 2-3 טיפות

  5. אורלי
    29 ביולי 2017

    כשמשתמשים בקרם קוקוס שאר השלבים לא משתנים (חימום בסיר וכו')

  6. מירב ברעם
    29 ביולי 2017

    העוגה מהממת!!!

  7. רותי
    29 ביולי 2017

    העוגה מדהימה ביופיה. השילוב הוא לגמרי מנצח.
    שאלתי היא באיזה סוג ג'לטין את משתמשת? של איזו חברה?
    זה חשוב לי לדעת כיוון שיש כמה חברות ולא כולן מוצלחות.
    (יש כאלה עם טעם לוואי)

    רק בשמחות.
    גם אני חשבתי שארבעים זה ״קשישה״ רק ששנה הבאה אחגוג חמישים
    ויחד עם זה מגיעה ההבנה שארבעים היא בהחלט צעירה ויפה!!😊😊😊

    • שמח במטבח
      30 ביולי 2017

      הי רותי
      אני בדרך כלל משתמשת בג'לטין שאני קונה בחנויות המתמחות בצנצנת. לא יודעת של איזו חברה כי לרוב המדבקה היא של החנות. לא מתה על זה של הסופר. אני משתמשת בג'לטין בעוגות לעיתים נדירות, כך שאני לא זוכרת אפילו מתי קניתי אותו.
      ולגבי הגיל – לגמרי מסכימה איתך

  8. עדי
    5 באוגוסט 2017

    הי רות,
    מתכון מעולה!!! תודה!

    האם ניתן להקפיא את העוגה אחרי שמרכיבים אותה?
    לפני שמקשטים…

    • שמח במטבח
      6 באוגוסט 2017

      הי עדי
      אין בעיה להקפיא את העוגה לפני הקישוט ואפילו עדיף – זה מקל על מלאכת הקישוט. רק חשוב להגיש אותה לאחר שעה שעתיים במקרר – שלא תהיה קפואה מדי.

  9. אפרת
    9 באוגוסט 2017

    העוגה נראית יפייפיה אבל…
    מה ההבדל בין שמנת מתוקה לשמנת מתוקה להקצפה?

    • שמח במטבח
      9 באוגוסט 2017

      אין הבדל 🙂
      כתבתי "להקצפה" כדי להבחין בין השלב הראשון שבו השמנת משמשת להכנת קרם האנגלז לבין השלב השני שבו מקציפים שמנת לקצפת

  10. עלמה
    9 באוגוסט 2017

    מזל טוב יקירתי! העוגה נראית מעולה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 27 ביולי 2017 על ידי ותויגה , , , , .