שושני שמרים ופטיסייר קרמל – זר של תודות

פרחים בכלל – ושושנים בפרט – הם דרך נהדרת להביע תודה והערכה למי שחשוב לנו להודות לו באופן אישי. הפעם היה לי מאוד חשוב להודות לצוות מיוחד של אנשים ולכבודם הכנתי שושני שמרים עם פטיסייר קרמל. עד כדי כך היה חשוב לי להודות להם בדרך הכי מפנקת שאני מכירה שממש התרגשתי כשהכנתי את העוגה הזו 🙂

אז מה יש שם שהוא כל כך מיוחד? שילוב מופלא של בצק שמרים עשיר עם קרם פטיסייר – שהוא קרם וניל – שהחלטתי להפוך אותו למיוחד וטעים יותר על ידי שילוב של קרמל בקרם. התוצאה היתה פשוט מופלאה שילוב של העדינות של קרם הפטיסייר עם הטעם הכל כך מיוחד של הקרמל – אתם פשוט חייבים לנסות את זה!!
הכנתי את העוגה בשתי גירסאות – אחת עם פטיסייר הקרמל בלבד ואחת עם שכבה נוספת של מרנג.

אתם בטח תוהים למי הכנתי את השושנים? אספר לכם ברגע של גילוי לב וחשיפה אישית, שהעוגה הוכנה לצוות המחלקה הנוירוכירוגית בבית חולים שערי צדק, והוגשה על ידי בהתרגשות רבה לד"ר נבו מרגלית – הנוירוכירוג המקסים והסופר מקצועי שבידיו הנחתי את היקר לי מכל ושניתח אותי לפני 3 שבועות ניתוח מורכב שמאוד חששתי מפניו.
לא קל לעבור ניתוח שכזה. לא קל להתמודד עם משהו גדול שנוחת עליך באמצע החיים ומאלץ לשנות את כל התכניות, לעצור הכל לתקופה ולהתרכז בהחלמה. אבל בזכות הצוות המדהים הזה, שטיפל בי בנאמנות, במסירות והכי חשוב עם חיוך וחמלה ויחס כל כך אישי, ההתמודדות היתה קלה יותר.

לכן כשהגעתי לביקורת החלטתי להביא לד"ר מרגלית ולצוות המחלקה זר של שושנים מתוקות, ולומר להם תודה בדרך הכי אישית ומרגשת שאני מכירה. וכשיצאתי מבית החולים קיבלתי הודעה מאוד מרגשת ממירי המקסימה, מזכירתו של הרופא: "רות יקרה, כולם פה מתעלפים על העוגה שהכנת. לא זוכרת אף פעם שככה התלהבו מעוגה. אכלו מזה אפילו אנשים שעושים דיאטה". ההודעה הזו מרגשת אותי עד עכשיו וממש עשתה לי את היום <3

החומרים

(הכמות ל -2 עוגות עגולות בקוטר 24 ס"מ):

לבצק שמרים עשיר:

700 גר' (5 כוסות) קמח לבן
כף וחצי שמרים יבשים
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
150 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
3 ביצים
240 מ"ל (כוס) חלב – שימו לב שלא שמים הכל בבת אחת בהתחלה!
חצי כפית מלח

לפטיסייר קרמל:

240 מ"ל (כוס) חלב
160 מ"ל ( 2/3 כוס) שמנת מתוקה
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
65 גר' חלמונים (3 חלמונים מביצה L או 4 חלמונים מביצה M)
30 גר' קורנפלור (2 כפות)
20 גר' (קצת יותר מכף) סוכר (לתערובת החלמונים)
כפית תמצית וניל
100 גר' חמאה
1/2 כפית מלח

למרנג (לא חובה):

3-4  החלבונים שנותרו מקרם הפטיסייר (כ- 80 גרם)
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
כפית תמצית וניל

סירופ סוכר (לא חובה)

100 גר' (חצי כוס)  סוכר
חצי כוס מים

ההכנה:

בצק שמרים:

ההכנה של הבצק היא הכי קלה שיש – אז לכל אלה שחוששים מעבודה עם שמרים – אל דאגה, זה מתכון מאוד ידידותי 🙂

בקערת המיקסר שמים את הקמח, מערבבים לתוכו את השמרים והסוכר ומעליהם יוצקים את הביצים, החמאה (רכה וחתוכה לקוביות) 3/4 כוס מהחלב (לא את כל הכוס) והמלח ופשוט מערבלים במשך כ 5 דקות עם וו גיטרה עד שהבצק אחיד. אם הבצק נראה יבש מוסיפים קצת חלב. המטרה בסוף היא בצק רך, אבל לא ממש דביק וכזה שנפרד מדפנות הקערה בעת העירבול (ראו תמונה).
ואם אתם רוצים לראות אותי מסבירה על הכנת בצק שמרים אתם מוזמנים להכנס לכאן.

את הבצק תשאירו לתפיחה בקערה משומנת, ומכוסה. לפחות שעתיים ואם אפשר לילה שלם (אפשר במקרר ואפשר בחורף גם מחוץ למקרר). שימו לב שזה בצק עשיר מאוד ולכן הוא תופח מעט. אז אם נראה לכם שלא תפח אל דאגה.
בינתים תכינו את קרם הפטיסייק קרמל שצריך גם הוא להתקרר לפני שמרכיבים את העוגה.

וככה ייראה הבצק לאחר התפיחה השניה ולפני רידוד הבצק והכנת העוגה. רואים? הוא לא נראה מאוד תפוח וזה בסדר. ככה זה צריך להראות

קרם פטיסייר קרמל

לפני הכל אני אחזור ואגיד שזה אחד הדברים הכי מדהימים שהכנתי בזמן האחרון. טעים בטירוף כמו שהוא ובשילוב עם בצק השמרים הוא פשוט מדהים!
הקרם הזה יכול לשמש אתכם לעוד מתכונים (כמו לעוגות מוס, קינוחי כוסות, פאי במלית של קרם, סופגניות אפויות ועוד) אז שווה להכיר אותו גם בלי קשר למתכון הזה.

ההכנה טיפה מורכבת, אבל באמת שאם תעקבו אחרי ההוראות יצא לכם קרם מדהים.

מתחילים בהכנת הקרמל
שמים את הסוכר (3/4 כוס)  בסיר עם תחתית עבה, מחממים על האש ונותנים לו להתקרמל לאט לאט. חשוב לא לעזוב את הסיר כי כשהקרמל מתחיל זה קורה מהר. וגם לא לערבב כי יהיו לכם גושים.

רק כשאתם רואים שהסוכר שבדפנות מתחיל להתקרמל מותר להזיז אותו בעדינות עם מרית (שעמידה בחום גבוה, לא אלה שעולות גרוש וחצי כי הן יימסו לכם לקרמל!!) למרכז הסיר ואז להזיז את הקרמל בסיר בעדינות באמצעות הזזת הסיר עם הידיות.
בינתים חממו את החלב והשמנת המתוקה (בסיר קטן או במיקרו) כדי שיהיו חמים כשיגיע הזמן להוסיף אותם לקרמל.

כשסוכר כולו התקרמל וקיבל צבע ענברי מוסיפים את תערובת החלב והשמנת. הכל יבעבע לכם וזה בסדר. פשוט תערבבו מדי פעם עם מטרפה. ואל תיבהלו אם יהיו קצת גושי קרמל. תשאירו את הכל להתבשל וערבבו מדי פעם ויהיה לכם רוטב אחיד תוך כמה דקות.

בינתים תפרידו ביצים – את החלבונים שמרו בצד. לחלמונים תוסיפו את הסוכר (20 גר') והקורנפלור וערבבו טוב טוב.
כשהרוטב קרמל שבסיר הפך לתערובת אחידה זה הזמן לעשות "השוואת טמפרטורות" – מוזגים בעדינות מעט מהתערובת אל הקערה עם החלמונים וישר מערבבים טוב טוב וממשיכים להוסיף עוד רוטב בהדרגה. חשוב לערבב היטב כי אחרת החלמונים להפכו לכם לחביתה.

מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל תוך ערבוב מתמיד עד שהכל נהיה סמיך סמיך. מוסיפים לסיר את תמצית הוניל, החמאה והמלח ומערבבים טוב טוב וישר מעבירים לקערה נפרדת. אני ממליצה להעביר דרך מסננת שאם חלילה יש גושים מתחתית הסיר הם לא ייכנסו לנו לקרם.

מכסים בניילון נצמד כך שיגע בקרם עצמו (זה ימנע היווצרות קרום על הקרם) ומצננים ואז מעבירים למקרר עד שהקרם קר ואפשר יהיה למרוח אותו על העוגה.

מרנג

החלק של המרנג אינו חובה. העוגה יוצאת מדהים גם בלעדיו. אני החלטתי להכין גם וגם – לא רק בגלל שהיו לי חלבונים מיותמים אלא גם בגלל שהמרנג לטעמי מוסיף עוד אלמנט נחמד לעוגה של קראנצ'יות מבחוץ ורכות מבפנים.

מעבירים את החלבונים לקערת המיקסר ומתחילים להקציף. כשמתחילות להווצר בועות קטנות מוסיפים את הסוכר בזרם איטי ואז מעלים מהירות ונותנים למיקסר להקציף עוד כמה דקות עד שהקצף הופך לסמיך. מוסיפים תמצית וניל ונותנים עוד ערבוב קצר ומסיימים. מתקבל קצף מבריק וסמיך (וטעים)

ועכשיו – הכל מוכן להרכבת העוגה 🙂

מחלקים את בצק השמרים שתפח ל- 2. חצי אחד שמים בצד וחצי שני מרדדים על משטח מקומח למלבן גדול בעובי של כחצי סנטימטר.

מורחים על המלבן מחצית מקרם הקרמל (בשלב זה שהוא התקרר הוא במרקם מאוד נוח למריחה והוא טעים בטירוף). שימו שכבה יפה ולא דקה מדי כי זה כל הטעם בעוגה וכדאי שגם יראו את הקרם. אם תמרחו שכבה דקה מדי לא יראו אותו אחרי האפיה.

אם אתם בוחרים להכין עם מרנג אז מורחים על הקרם מהמרנג בשכבה דקה אבל לא מדי (משהו כמו חצי סנטימטר) המרנג גם תופח באפיה).

מגלגלים את הבצק לרולדה בעדינות וחותכים ממנה חתיכות בגובה של כ 3-4 סנטימטר.

מרפדים תבנית בנייר אפיה ומתחילים לסדר בה את השושנים.

הנה תבנית עם שושנים עם פטיסייר בלבד

והנה תבנית עם בצק עם פטיסייר ומרנג (אותם צריך לסדר מאוד בעדינות כי המרנג נוטה לברוח מהבצק). שימו לב שפה השושנים מאוד גדולות ולכן נראה שיש מעט, אבל הן יצאו כמעט פי 2 בגודל מהשושנים בלי המרנג)

מניחים לבצק לתפוח תפיחה שניה במשך 30-45 דקות – מכסים בעדינות במגבת שהבצק לא יתייבש.

לקראת סוף התפיחה מדליקים תנור ל 160 מעלות בטורבו.

אופים את העוגות במשך כ 25 דקות. בודקים בסוף האפיה אם הן שחומות ואם המרכז לא נראה רך מדי (פשוט מוציאים את התבנית ובעזרת סכין מזיזים קצת את אחת השושנים בחלק המרכזי לוודא שהכל אפוי.

הפעם לא מרחתי את השושנים בביצה לפני האפיה (כפי שנהוג עם בצקי שמרים) כיוון שלא רציתי שתהיה ביצה על הפטיסייר והמרנג. לכן, כדי לקבל שושנים מבריקות ומרשימות בתום האפיה הרטבתי אותן במעט סירופ סוכר.

סירופ סוכר מכינים על ידי הרתחה של הסוכר והמים עד לקבלת סירופ סמיך יותר ממים. לא חייבים להרטיב איתו את העוגות ואם כן לא להציף אותן. רק להרטיב מעט כשהן חמות. זה גם יתן צבע יפה לעוגה וגם יתרום למרקם שלה.

אני רוצה שוב להודות לד"ר מרגלית, למירי ולכל הצוות המסור של המחלקה הנוירוכירוגית (רופאים ואחיות כאחד) על היחס החם והדואג והאמפתי ועל כל העזרה והתמיכה. אתם מקסימים!!

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמה בחלק העליון בעמוד הראשי או בצד הימני של האתר (רק מכניסים שם וכתובת מייל בשורה הלבנה).

ואל תשכחו להצטרף ולהשתתף בקבוצה החדשה שלי "שמח במטבח".

וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי (תציצו גם בסטורי, יש הרבה הפתעות שם).

 

‏15 תגובות

  1. פיטנגו ב- 7 בנובמבר 2018 בשעה 23:14

    וואו כמה מרגש!
    כל הכבוד על ההשקעה בצוות ועל הדרך המיוחדת שלך לומר תודה.
    הרבה בריאות ובשורות טובות!!

    • שמח במטבח ב- 10 בנובמבר 2018 בשעה 19:14

      תודה יקירה
      איזה כיף לשמוע ממך <3 מזמן לא דיברנו

  2. איילת ב- 8 בנובמבר 2018 בשעה 16:00

    רות יקרה רפואה שלמה והעוגה ניראת מדהים כשאכין יהיה יותר מדהים וגם טעים❤️💖💟

    • שמח במטבח ב- 10 בנובמבר 2018 בשעה 19:14

      תודה איילת מחכה לשמוע איך יוצאת העוגה

  3. איה ב- 8 בנובמבר 2018 בשעה 16:55

    ואוו נראית ונשמעת מדהים מתכוונת להכין בשבוע הבא

    • שמח במטבח ב- 10 בנובמבר 2018 בשעה 19:13

      תודה איה. מחכה לשמוע איך יצא

      • איה ב- 16 בנובמבר 2018 בשעה 19:01

        אכן אפיתי ויצא מדהים וטעים אני רק מתלבטת לגבי הסירופ סוכר

        • שמח במטבח ב- 17 בנובמבר 2018 בשעה 20:08

          לא חייבים. אני שמה סירופ סוכר אם אני צריכה להגיש את העוגה או לנסוע איתה וחוששת שקצת תתייבש בדרך

  4. דנית ב- 8 בנובמבר 2018 בשעה 23:13

    יפה להוקיר טובה!!
    וכמובן אכין לשבת
    מלא מהמתכונים שלך מככבים אצלנו בשבתות,
    תודה רבה!

    • שמח במטבח ב- 10 בנובמבר 2018 בשעה 19:12

      תודה רבה ניצה יקרה . מחמם את הלב לשמוע שאתם נהנים בשבת מהמתכונים שלי

  5. ניצה ה ב- 9 בנובמבר 2018 בשעה 8:38

    נראה נפלא!
    רעיון נהדר למילוי .מאמצת בחום.ינוסה בהקדם.
    הרבה בריאות ובשורות טובות.

  6. רותי ב- 9 בנובמבר 2018 בשעה 18:34

    אני מאחלת לך בריאות טובה ואיתנה. תודה על מתכונים נפלאים.

  7. הדס וילף ב- 10 בנובמבר 2018 בשעה 5:50

    כמי שעקבה מקרוב, שמחה ממש לשמוע שאת אחרי ולגמרי בטוב. והעוגה – אליפות!

    • שמח במטבח ב- 10 בנובמבר 2018 בשעה 19:09

      תודה יקירה <3 על הכל
      לאט לאט אני מחלימה. לצערי זה לוקח קצת זמן

השאר תגובה