שארלוט – בהשראת ההשתלמות מהחלומות

כפי שבטח קראתם, לפני שבוע השתתפתי בהשתלמות עוגות ראווה בבית הספר של אסטלה, שכאילו נלקחה מהחלומות. במשך 3 ימים ברחתי מהמציאות אל תוך חלום מתוק מתוק ובמהלכם למדתי מהשף המהולל פרנק מישל המחזיק בתואר היוקרתי MOF, להכין לא פחות מ- 12 קינוחי ראווה מורכבים, טעימים ובעיקר יפייפיים.

כמובן שבכל יום חזרתי עם חיוך ענק על הפנים וחשק מטורף להכנס למטבח למרתון של אפיה.

במהלך ימי הסדנה, בתוך הצורך לאזן בין העבודה, הילדים וההשתתפות בסדנה עצמה, לא היה לי זמן פנוי להשקיע בהכנת קינוח מורכב. אבל כשהסדנה הסתיימה, היה ברור לי שאני פשוט חייבת להכין את אחד הקינוחים, בגירסה שלי, ולשתף אתכם במתכון ובהתרשמויות שלי מההכנה במטבח הביתי.

מתוך 12 הקינוחים שנלמדו בסדנה בחרתי בקינוח שבעיני היה הכי מרהיב – שארלוט באדום וירוק.

גם המתכון עצמו נראה לי מתאים לאפיה הביתית, ובנוסף הוא לא כלל חומרים מיוחדים שאין בנמצא בכל סופר.

אז הנה הגירסה שלי לשארלוט – אמנם לא ירוקה אבל נראה לי שהיא לא פחות חגיגית 🙂

כמה הערות פתיחה ומייד ניגש להכנת השארלוט:

1. מכיוון שמדובר במתכון שהובא מתחום הקונדיטוריה העילית המתכון הובא בגרמים ומצריך שקילה של החומרים. באופן כללי אני ממליצה לרכוש משקל למטבח. עלותו כ 100-150 ש"ח והוא ממש נוח לעבודה כשמדובר באפיה (וגם חוסך שימוש בכלים כיוון שניתן לשקול ישירות לתוך הקערה).

2. המתכון עבר כמה שינויים קלים על ידי והתאמות על ידי למטבח הביתי שאיננו קונדיטוריית עילית.

3. ויתרתי על הצבע הירק של גדר הבישקוטים. גם בגלל שאני מעדיפה את המראה הטבעי של הבישקוטים ובעיקר מכיוון שהצבע הירוק ניתן לגרר בצביעה בריסוס של שוקולד שנצבע בירוק וזו כבר טכניקה שמצריכה מיכשור מיוחד ויקר שאין לי בבית.

ועכשיו – לעבודה:

החומרים  לעוגה בקוטר 24 ס"מ 

לבישקוטים

200 גר' חלבונים
160 גר' סוכר
130 גר' חלמונים
60 גר' קורנפלור
80 גר' קמח

קומפוטין תות 

(לשים לב שהכמות מספיקה לשתי עוגות – אבל מאחר ולא ניתן להכין כמות קטנה יותר של תערובת הג'ל  היא ניתנת בכמות הכפולה – אני השתמשתי בעודף להכנת קעריות ג'ל לילדים)

90 גר' סוכר
25 מ"ל מים
80 גר' מחית תותים קפואה (או לחלופין מחית של 50 גר' תותים שבושלו עם 30 גר' סוכר, נטחנו בבלנדר והוקפאו)
7 גר' ג'לטין
42 מ"ל מים
600 גר' תותים או תערובת של פירות יער לבחירתכם

**לחלופין אפשר להכין ג'ל תותים מעורבב עם תותים או פירות יער ולחסוך ההכנות בשלב זה.

לבווארית לימון

180 מ"ל חלב
30 מ"ל מיץ לימון
גרידה משני לימונים
75 גר' חלמונים
50 גר' סוכר
8 גר' ג'לטין
50 מ"ל מים קרים
120 גר' מרנג שוויצרי שעשוי מ 40 גר' חלבון ו- 80 גר' סוכר [הסבר בהמשך]
300 מ"ל שמנת מתוקה.

אז אלה כל החומרים, ועכשיו – להכנות. וכיוון ששרדתם את רשימת המרכיבים, הנה תזכורת למה שאנחנו הולכים להכין 🙂

בישקוטים

מקציפים את החלבונים והסוכר עד שמתקבל קצף נוקשה (הדבר אורך כמה דקות טובות). מעבירים את המערבל למהירות נמוכה ומוסיפים את החלמונים עד שהכל מתאחד.

מנפים את הקמח והקורנפלור ביחד ומוסיפים לתערובת החלבונים והחלמונים. מקפלים בעדינות עד שהאבקות נטמעות בתערובת ואין גושים.

מדליקים את התנור ומחממים ל 190 מעלות בטורבו.

מעבירים לשק זילוף ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפיה פסים אחידים שאורכם יהיה מעט יותר מגובה דפנות התבנית. בנוסף, בתבנית נפרדת מזלפים 2 דיסקים שקוטרם יהיה כשני סנטימטר פחות מקוטר התבנית (יש לזכור שהבישקוטים תופחים מעט באפיה ושמסביב לדיסקיות נציב את הבישקוטים) [אם אין מקום בתבנית אפשר לשלב כך שבכל תבנית יזולפו דיסק אחד ופסי בישקוטים ביתר המקום – רק חשוב לזלף מספיק בישקוטים שיספיקו למלא את כל היקף העוגה.

טיפ שלי – אני ציירתי על נייר האפיה את קווי הגבול של התבנית שלי והפכתי את הדף כך שהתערובת לא תיגע בעיפרון. באופן הזה הבישקוטים יצאו פחות או יותר אחידים בגובהם.

בעזרת נפה מפזרים על הבישקוטים אבקת סוכר בשני סבבים.

בתמונה הבאה רואים את השף מפזר את אבקת הסוכר מעל הבישקוטים שלו. הבישקוטים הללו לא זולפו בשיטה האמורה אלא נוצקו לתוך תבנית ייעודית אשר הוסרה לאחר מכן – ולכן הם יצאו אחידים לחלוטין בגודלם. לנו בבית אין כזו תבנית והאמת היא שהזילוף נתן תוצאה לא רעה בכלל (לטעמי).

והנה הבישקוטים שזילפתי לפני האפיה עם המעטה המושלג של אבקת הסוכר:

אופים את הבישקוטים כרבע שעה. הבישקוטים מוכנים כשהם שחומים מלמעלה ומלמטה. ניתן להוציא בישקוט אחד ולבדוק אם הוא מוכן ויבש. לאחר האפיה חשוב לתת לבישקוטים להתקרר על נייר האפיה לפני שמפרידים אותם ממנו כי כשהם יוצאים מהתנור הם עדיין לא נפרדים בקלות מהנייר. שומרים את הבישקוטים במקום יבש וממשיכים לשלב הבא. ניתן גם להכין אותם יום מראש – הם לא מתקלקלים או מאבדים מהפריכות כל עוד הם נשמרים במקום יבש (או אפילו בתנור אחרי שהתקרר).

קומפוטין פירות אדומים (לשים לב שהכמות מספיקה לשתי עוגות)

מדובר למעשה בג'לי פירות יער/תות שלתוכו מערבבים פירות יער/תותים. למי שאינו מעוניין בהליך זה (שמצריך עבודה עם מד חום סוכר והוא קצת יותר מסובך) ניתן בהחלט לעשות קיצור דרך ולהשתמש בג'לי תות קנוי שאליו מערבבים את התותים/פירות היער הקפואים.

בקערה קטנה מערבבים את הג'לטין עם המים. הג'לטין מגיע באבקה וסופג אליו את הנוזלים עד שהכל הופך למעין דיסקית ג'לטינית. אל דאגה, במגע עם חום הדיסקית הזו נמסה.

מבשלים את הסוכר והמים עד שהם מקבלים מרקם של סירופ סמיך ומגיעים לטמפרטורה של 125 מעלות (יש מד חום מיוחד למדידת חום של סירופ סוכר – אבל זה כבר למתקדמים…)

מוסיפים את מחית התותים הקפואה ומערבבים את התערובת עד שהיא מצטננת מעט (105 מעלות).

מוסיפים את הג'לטין לתערובת התותים ומערבבים היטב.

מוסיפים את התותים/פירות היער ומערבבים.

כשהתותים מצופים בתערובת יוצקים אותה על אחד משני הדיסקים של הבישקוטים – לא לדאוג הג'לטין כבר התחיל להתקרר ולכן התערובת סמיכה – ומעבירים מייד למקפיא על מנת שכל הדיסק הזה יקפא היטב.

בוואריה לימון

בקערה קטנה מערבבים את הג'לטין עם המים עד שהגלטין סופח אליו את כל הנוזלים והכל הופך לעיסה אחידה (אל דאגה, היא תתמוסס בתערובת הבוואריה).

בסיר קטן מחממים חלב וגרידת לימון עד לרתיחה. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים וסוכר. כשהחלב רותח מוסיפים אותו בהדרגה ובעדינות תוך ערבוב תמידי לתערובת החלמונים. חשוב להעביר בהדרגה, כי אחרת החלמונים יתבשלו מהחום של החלב ויהפכו ל.. חביתה.

 

מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב תמידי עד שהתערובת מסמיכה למרקם של פודינג.

מסירים מהאש ומוסיפים את מיץ הלימון ואת הג'לטין. מערבבים היטב עד שהג'לטין נספג בתערובת וכולה אחידה  ומסננים לתוך קערה נפרדת (הסינון נועד להוציא מהתערובת את גרידת הלימון. מי שמעדיף את הבוואריה שלו עם הגרידה יכול לוותר על שלב זה).

בינתים, כשהתערובת מתקררת מכינים מרנג שוויצרי – מניחים בקערת המיקסר את הסוכר והחלבון למרנג השוויצרי ומניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים באופן שהקערה מתחממת מהמים אבל לא נוגעת בהם. מחממים את החלבונים והסוכר עד שהסוכר כמעט לגמרי מתמוסס בחלבונים והתערובת חמימה ואז מעבירים להקצפה במיקסר.

** הערה שלי – מכיוון שמדובר בכמות קטנה אני מראש הכנתי כמות כפולה ולאחר מכן שמרתי את העודף שנשאר לשימוש למוס אחר.

כשהמרנג מוכן מקפלים אותו אל תוך תערובת הבוואריה הבסיסית שהצטננה בינתים.

באותה קערה (שבינתים התקררה מההקצפה) מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים אותה לתערובת הבוואריה שערבבנו קודם עם המרנג השוויצרי.

** בטח אתם שואלים את עצמכם למה צריך את המרנג השוויצרי אם יש בתערובת קצפת, ובכן, המרנג השוויצרי נותן לתערובת מרקם אוורירי אבל יציב.

בזאת סיימנו את כל שלבי ההכנה המסובכים ועכשיו רק נשאר להרכיב את השארלוט שלנו 🙂

בתבנית שלנו אנחנו מסדרים את הדיסק הנותר מתערובת הבישקוטים ומסביבו גדר של בישקוטים

ככה זה נראה אצל השף

וככה זה נראה אצלי

ממלאים את הבסיס שלנו עד לחצי גובה בתערובת הבוואריה ומעליה מניחים את הדיסק עם קומפוטין התותים שהקפאנו.

בסדנה עצמה השף לחץ את הדיסקים אל תוך הבוואריה וסובב מעט כדי שהם ישקעו קצת במוס.

עכשיו מכסים את הפירות ביתרת תערובת הבוואריה (לא חייבים לעשות זאת בשק זילוף כמו השף אפשר גם עם מרית).

מעבירים הכל למקפיא כדי שכל העוגה תקפא טוב טוב ותתייצב. לכמה זמן? אפשר עד בערך שעה/שעתיים לפני שרוצים להגיש את העוגה (ואז נשאר לצפות אותה בתותים טריים ולתת לה לנוח במקרר ולהפשיר), אבל המינימום הוא שעתיים במקפיא.

לבסוף, מחלצים את העוגה מהמקפיא ומקשטים בתותים ופירות יער טריים (אם מצליחים למצוא).

השף קישט במרשמלו מעשה ידיו וכיוון שאת המרשמלו טרם הספקתי להכין קישטתי במיני מרשמלו לבנים.

זהו. סיימנו את הכנת השארלוט – נכון שזה לא היה מסובך כמו שחשבנו?
אציין, שאפשר גם להכין את המנה בשלבים (הבישקוטים והקומפוטין ניתנים להכנה מראש).