פאי תפוחים וקרם וניל

בקרב קינוחי הפירות לפאי תפוחים יש אצלי במטבח מקום של כבוד  – מדובר באחד הקינוחים האהובים עלי ויש לי שלל גירסאות לפאיים שונים עם מליות תפוחים: עם קלתית, בלי קלתית (שאז זה קראמבל) עם רצועות בצק או פירורי שטרויזל מעל, עם קרמל, עם קרמים שונים ועוד ועוד.
היום בחרתי להביא בפניכם גירסה מיוחדת ומעודנת של פאי התפוחים, שכוללת קלתית, שכבת קרם תפוחים, שכבת קרם פטיסייר ומעל הכל מניפת תפוחים יפה שמסודרת כמו פרח (ועם קישוט קטן של פרח) והכל כמובן מקורמל ומתוק וטעים להפליא.

את הפוסט הזה בחרתי להכין יחד עם דרור כהן מהבלוג המקסים בייקרי 365 , שבו תמצאו שלל עוגות וקינוחים יפייפיים ויצירתיים,  ויחד בילינו בכיף, אפינו וצילמנו שני קינוחים טעימים להפליא, שהמשותף להם ששניהם כוללים מילוי של קרם פטיסייר – בפאי התפוחים הקרם נאפה עם הפאי ואילו בטראט השוקולד הוא נכנס לטארט ללא אפיה.

אז נפגשנו, בחשנו, חתכנו, אפינו, טעמנו המון וכמובן שצילמנו בהנאה רבה את שני הקינוחים ואני שמחה לשתף אתכם במתכון הבא, שכאמור חביב עלי במיוחד. השילוב של קרם התפוחים, קרם הפטיסייר והתפוחים המקורמלים יוצא פשוט מדהים!
אציין שהפאי מבוסס על פאי תפוחים שלמדתי להכין בקורס הקונדיטוריה של הנס ברטלה, עם כמה שינויים שלנו.

ואם המילה "קרם פטיסייר" נשמעת לכם קצת מלחיצה להכנה, אל דאגה, זה יותר פשוט ממה שזה נשמע וכמובן שיהיה פה מתכון שתמיד מצליח לי, אנחה אתכם צעד אחר צעד בהכנה ואתן את כל הטיפים החשובים להצלחת הקרם.

אז בואו נתחיל

החומרים לקלתית בקוטר 24 ס"מ:

לקלתית בצק פריך:
350 גר' (2.5 כוסות) קמח
200 גר' חמאה
3 כפות סוכר
ביצה אחת

לקרם פטיסייר:
250 מ"ל (כוס) + חלב
60 גר' (1/4 כוס + כף) סוכר
חצי מקל וניל או 1/2 כפות תמצית או מחית וניל
20 גר' (2.5 כפות) קורנפלור
2 חלמונים מביצה L (כ- 40 גר')

למחית תפוחים מקורמלים
50 גר' (רבע כוס) סוכר
2 כפות מים
20 גר' חמאה
כפית תמצית וניל איכותית או מחית וניל
2 תפוחים גדולים חתוכים לפלחים או לקוביות

לקישוט תפוחים
2 תפוחים יפים ומוצקים (קלופים או לא, לבחירתכם)

ההכנה:

קלתית:
במעבד מזון מניחים את הסוכר, החמאה והקמח ומעבדים בפולסים לקבלת פרורים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד שהבצק נראה כמו פרורי קוסקוס עבים. אם הבצק נראה יבש אחרי כמה פולסים פשוט מוסיפים כף או 2 של מים או חלב או שמנת מתוקה (לבחירתכם).
מעבירים את הבצק למשטח מרופד בניילון נצמד. מאחדים את הבצק לגוש אחד עם מינימום עיבוד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות לחצי שעה שהבצק יתגבש ויצטנן.
אם אתם מעוניינים בתמונות שלב אחר שלב של הכנת הבצק הן נמצאות בפוסט פאי פקאן.

לאחר חצי שעה לפחות מרדדים את הבצק עד שהוא עובר את גודל הקלתית מניחים אותו בעדינות מעל הקלתית, שמונחת על תבנית מרופדת בנייר אפיה) ומהדקים בעדינות את השוליים.

עם סכין חדה עוברים על שולי הקלתית וחותכים את עודפי הבצק

מעבירים את הבצק למקפיא לפחות לחצי שעה ועד לילה – הקרור עוזר לבצק להתקרר ולהתייצב וזה הטריק שלי למניעת התכווצות הבצק בשלב האפיה הראשון. בעקרון אם הבצק יהיה מספיק קפוא אפשר קצת לחורר אותו ולהכניס אותו לתנור בלי שום "משקולת".
בזמן ההמתנה מכינים את קרם הפטיסייר ואת מלית התפוחים – ראו ההכנות בהמשך המתכון 
אם אתם בכל זאת חוששים מהתכווצות או שלא היה לכם מספיק זמן לקרר את הבצק אין בעיה – יש גם טריק לזה – מרפדים את הבצק בניילון נצמד עמיד בחום או בנייר אפיה, ממלאים אותו בקטניות, באורז או במשקולות לאפיה, סוגרים את הניילון מעל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלות למשך כ- 10 דקות

לאחר מכן מוציאים את הקלתית מהתנור ומוציאים בעדינות את ה"משקולת" שלנו. תגלו שהבצק נראה קצת רטוב בגלל הכיסוי  (כמו בתמונה)- והפתרון פשוט  – מכניסים לתנור לעוד כ 2 דקות שהבצק יתייבש קצת. לא צריך יותר מזה כי אנחנו הולכים להמשיך לאפות את הקלתית עם המילוי.

בסוף התהליך מוציאים את הקלתית מהתנור ונותנים לה להצטנן לפני שנמלא אותה

קרם פטיסייר
למי שלא מכיר את קרם הפטיסייר – מדובר במלך הקרמים של הקונדיטוריה הצרפתית. קרם וניל אמיתי, מעודן וטעים טעים – כזה שאני יכולה לחסל בכפית בלי בעיות, חם או קר. ההכנה שלו די פשוטה וכוללת חימום חלב, ערבוב שלו בהדרגה עם חלמונים סוכר וקורנפלור וחימום חוזר עד שהקרם מסמיך. אם תכינו לפי ההוראות אני מבטיחה לכם שיצא קרם מדהים. רק שימו לב לטיפים ולהערות שבדרך.
את הקרם אני ממליצה להכין במקביל להכנת קלתית הבצק (הכנה שכרוכה בשתי הפסקות במקרר ומאפשרת עבודה במקביל).

מניחים בסיר חצי מכמות החלב, הסוכר ומקל וניל שאותו חוצים ומגרדים ממנו לתוך הסיר את גרגרי הוניל (או תמצית או מחית הוניל – העיקר שתשתמשו בוניל איכותי) ומביאים לרתיחה.
במקביל, מניחים בקערה שתהיה מספיק גדולה להכיל את כל התערובת, את החצי השני של החלב ומייד מערבבים. חשוב לערבב מייד לאחר הוספת הקורנפלור אחרת הוא מתחיל להתגבש ויהיה קשה לערבב אותו אחר כך.
מוסיפים לקערה עם החלב והקורנפלור 2 חלמונים ומערבבים היטב.

כשהחלב רותח מוסיפים אותו בהדרגה לתערובת החלב והביצים. חשוב לערבב את התערובת כל הזמן במהלך ההוספה כדי שהביצים שלנו לא יהפכו לחביתה.

ועכשיו מחזירים את כל התערובת לסיר ומערבבים אותה בלי הפסקה

חשוב מאוד לערבב כל הזמן ולא להוריד את העינים מהסיר. התערובת עדינה וכוללת חלמונים ואם לא נערבב כל הזמן החלמונים עלולים להקרש או שהתערובת תתחיל להקרש ולהשרף על תחתית הסיר.
וככה ממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה. זה קורה די מהר וההסמכה בכלל מגיעה בשניות. זההמרקם שאליו צריך להגיע הקרם כשהוא מסמיך:

מייד מעבירים את הקרם לקערה – שחלילה לא ימשיך להיקרש. המהדרין מסננים אותו לקערה אבל זה לא שלב חובה.
אבל… אתם חוששים שחלק מהחלמונים נקרשו הסינון הוא הדרך שלכם להציל את הקרם בלי שיהיו בו פרורי חלמון.
מכסים מייד את הקרם בניילון נצמד – שלא יווצר עליו קרם, ומניחים בצד לקרור. פה אין חובה לשים את הקרם במקרר כיוון שהוא הולך ממילא להאפות בתנור עם הפאי.

מחית התפוחים המקורמלים

מתחילים בהכנת הקרמל שאליו יתווספו התפוחים: ממיסים בסיר את הסוכר עם 2-3 כפות מים ונותנים לו להתקרמל לאט לאט. בהתחלה לא נוגעים יותר מדי בקרמל, ורק אחרי שרואים שהסוכר שבשוליים מתחיל להתקרמל אפשר להתחיל ערבב אותו בעדינות. שימו לב שבשלב הזה הסוכר מבעבע קצת והוא מאוד מאוד חם אז נא לא להתפתות לטעום עם הידיים.

כשהסוכר שלנו מתקרמל – כלומר מקבל צבע ענברי – מוסיפים לסיר את החמאה ומערבבים

ושוב – בשלב הזה התערובת רותחת. יהיו אדים ורצוי לא להתקרב עם הידיים יותר מדי לסיר.

כשהחמאה נמסה מוסיפים את התפוחים שקילפנו וחתכנו לפלחים (או לקוביות, מה שנוח לכם) ואת הוניל.

מנמיכים את האש, מערבבים מדי פעם את התפוחים בקרמל ונותנים להם להתרכך.  חשוב להמתין בסבלנות עד שהתפוחים מתרככים כיוון שאנחנו הולכים להפוך את כל הטוב הזה שבסיר למחית חלקה ואחידה – ואם התפוחים יהיו קשים באמצע יהיו לכם גושים במחית וזה חבל.

נותנים לתפוחים להתצטנן מעט ומעבירים לריסוק במיכל הקטן של מעבד המזון, או בבלנדר מוט (שוב, מה שנוח לכם יותר)

אם התערובת מרגישה לכם קצת סמיכה אין בעיה להוסיף כף או שתיים של מים כדי שהמחית תהיה חלקה ונוחה למריחה.

השלב האחרון בהכנות הוא הכנת פלחי התפוחים הדקים

פשוט חותכים כל תפוח לשניים וחותכים מכל חצי פלחים דקים

ההרכבה

קודם כל מוודאים שהתנור דלוק ומחומם ל 180 מעלות

על הקלתית שבינתים קצת התקררה מורחים את מחית התפוחים המקורמלים בשכבה אחידה ומעליה את קרם הפטיסייר – גם כן בשכבה אחידה

מסדרים את התפוחים בשני מעגלים לקבלת מראה של פרח

אם רוצים אפשר להכין פרח נחמד לקישוט באמצע – פשוט מסדרים כמה רצועות בשורה כשכל חתיכה מונחת מעט מעל זו שלפניה ומגלגלים

ולבסוף – לקבלת מראה מקורמל לתפוחים, מפזרים מעל הכל מעט סוכר, שיתקרמל באפיה

אופים ב 180 מעלות למשך כחצי שעה, עד שהתפוחים מלמעלה נראים מקורמלים. מצננים, משחררים את הרינג וטורפים 🙂

אז זה המתכון שלי לפאי תפוחים וקרם פטיסייר. מושקע וטעים להפליא.

המון תודה לדרור על ההכנות המשותפות. זה ממש כיף לאפות עם מישהו נוסף, ועוד יותר כיף לצלם יחד (ואז אני לא צריכה להתעסק עם צילום עצמי עם חצובה וטיימר…).
תיכנסו לדף הפייסבוק של דרור – בייקרי 365, וכמובן גם לבלוג שלו ולמתכון שהכנו ביחד. יש שם עוגות מהממות!

ואל תשכחו לבקר בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולשתף אותנו התמונות של הפאי שלכם. אין תענוג גדול מלראות את הביצועים שלכם למתכונים שלי, וכמובן גם את התגובות שלכם והפידבקים.