פאי שוקולד וקרמל
את הפאי הזה אני מכינה כשמתחשק לי להתפנק או לפנק את החברים במשהו מתוק ומושחת לחלוטין, עם שוקולד. הרבה שוקולד. הוא הכי מפנק שיש והוא כולל קלתית שוקולדית, מלית שוקולד פאדג' ובתוכו מתחבאת גם הפתעת קרמל מלוח.
אלה מסוג העוגות שמספיקה ממנה פרוסה קטנה, רצוי עם כוס מים גדולה בצד, כי יש בו לא מעט אלמנטים מתוקים. אבל החיוך שעולה על הפנים של האורחים אחרי שהם טועמים… שווה את הכל 🙂
כאמור, המתכון הזה מלווה אותי כבר שנים, אבל לכתוב החג, כשהחלטתי להכין אותו לארוחת החג, החלטתי לצלם אותו מחדש ולתת לכם שתי אפשרויות להגשה – האחת כמו שהוא והשניה בתוספת זילופי מוס שוקולד וקצפת ועם קישוט של קוביות של עוגיות שוקולד פריכות (שהן בעצם של שאריות בצק השוקולד), שמוסיפים אקסטרא רושם. כמובן שאתם יכולים לבחור איזו גירסה מתחשק לכם. שתיהן נהדרות והאורחים שלכם יתעלפו על התוצאה.
אז הנה המתכון להנאתכם
שימו לב שהמתכון הזה מתאים לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ.
החומרים:
לקלתית:
150 גר' חמאה
100 גר' אבקת סוכר
ביצה אחת
30 גר' שקדים טחונים דק
25 גר' קקאו
250 גר' קמח
לשכבת הקרמל המלוח:
200 גר' סוכר
60 מ"ל שמנת מתוקה
70 גר' חמאה
כפית וחצי תמצית וניל
כפית מלח
** אם אתם חוששים מהכנת קרמל או שאין לכם זמן אפשר להחליף את המלית בריבת חלב
למלית שוקולד:
100 גר' חמאה
100 גר' שוקולד מריר
50 גר' שוקולד חלב
100 גר' סוכר
100 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים
50 גר' קמח
מעט מלח
* ניתן להוסיף כף או שתיים של ליקר שאוהבים (אמרטו, פרנג'ליקו, רום, ליקר תפוזים וכו).
ההכנה:
לקלתית:
במעבד מזון מעבדים את החמאה, סוכר קקאו מלח ושקדים טחונים יחד.
כשהתערובת פירורית מוסיפים קמח וביצה ומעבדים עד שהקמח נטמע בתערובת. לא לעבד יתר על המידה ולא לחכות שיהיה בצורת כדור בצק. מעבירים לניילון נצמד, מאחדים לצורת דיסקית, מכסים בניילון ומעבירים למקרר לשעה לפחות (אפשר גם לילה).
כשהבצק מתמצק מרדדים אותו בין שני גיליונות של ניילון נצמד – זה טריק שלמדתי לעבודה עם בצקים שהם מעט רכים ודביקים (כמו הבצק הזה שהוא יותר עדין מבצק פריך רגיל). מתי מפסיקים? כשרואים שהוא עובר את קוטר הרינג שלנו ושיש מקום לדפנות.
מעבירים בעדינות את הבצק אל מעל הרינג שלנו שמונח על נייר אפיה (או משטח סיליקון מחורר, כמו זה שבו השתמשתי בתמונה) כמובן שאפשר גם להכין בתבנית פאי מתפרקת או בתבנית פאי מקרמיקה.
ואל תשכחו להוריד את הניילון הנצמד מהחלק התחתון של הבצק לפני שתניחו אותו על הקלתית 🙂
מסירים את הניילון הצמד מהחלק העליון ובעזרת סכין חדה מיישרים את הקצוות כך שתתקבל קלתית ישרה.
ואל תיבהלו אם בתמונה רואים שוליים גדולים יחסית שמשאירים עודפים, אני פשוט השתמשתי ברינג קטן יותר מרינג 24 ולכן נשאר לי יותר בצק.
מה עושים עם עודפי הבצק? אפשר לרדד ולקרוץ מהם עוגיות ממש טעימות ואם אתם מתכננים לקשט את הפאי בזילופים כפי שאני עשיתי, פשוט רדדו את הבצק, חתכו אותו לקוביות והניחו אותן בתבנית קטנה
את הקלתית ואת ריבועי הבצק הכניסו למקפיא לפחות לשעה, ועדיף ללילה. זה ישמור עליהם פריכים וישמור על הצורה שלהם לאחר האפיה, בלי התכווצויות שמאפיינות כל כך בצק פריך אפוי.
בניגוד לפאיים אחרים, פה לא נאפה את הקלתית אפיה מוקדמת לפני המילוי אלא נאפה את כל הפאי יחד. לכן נמתין עם הקלתית עד שיתר חומרי המילוי יהיו מוכנים.
לשכבת הקרמל:
בסיר קטן, אבל עם דפנות מספיק גבוהות, ממיסים סוכר עם מעט מים עד שהוא הופך לקרמל זהוב (אבל לא כהה מדי, שלא ישרף) לא לערבב יותר מדי במהלך ההמסה אלא רק אחרי שהשוליים מתחילים להתקרמל ונהיים נוזליים יותר.
מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה (להזהר שהתערובת לא תקפוץ כי הקרמל רותח) ומערבבים עד שהתערובת הופכת לנוזל סמיך ואחיד. גם אם בהתחלה יש גושים פשוט ממשיכים לערבב (רצוי עם מטרפה) עד שהתערובת מתאחדת והופכת לרוטב סמיך.
מוסיפים את החמאה, המלח ותמצית הוניל ומערבבים עד שהתערובת אחידה. מצננים.
הפעם לא צילמתי את שלבי הכנת הקרמל כיוון שצילמתי את ההכנה בכמה פוסטים אחרים. ראו למשל בעוגת השוקולד והפקאנים המסוכרים, או בטארט הטאטין.
ועוד טיפ – אם אתם חוששים מהכנת הקרמל או ממהרים אל דאגה, יש לי קיצור דרך – תשתמשו במקום זה בריבת חלב. שלא תטעו, אני עדיין ממליצה להכין את הקרמל, הוא ממש קל להכנה, אבל זה פתרון לא רע לעתות מצוקה.
למלית השוקולד:
ממיסים במיקרו את החמאה והשוקולד. מוסיפים את הסוכר והשמנת מתוקה ומערבבים עד שהתערובת חלקה
מוסיפים את הביצים ולבסוף את המלח והקמח עד שהוא נטמע בתערובת ואין גושי קמח.
ניתן להוסיף כף או שתיים של ליקר שאוהבים (אמרטו, פרנג'ליקו, רום, ליקר תפוזים וכו').
הרכבה ואפיה:
מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
יוצקים על הקלתית את הטופי קרמל עד שמתקבלת שכבה אחידה. רצוי לעשות זאת כשהטופי חמים אבל לא חם מדי. הוא מתקרר מהר בגלל שהקלתית קפואה.
יוצקים מעל הקרמל (בזהירות) את מלית השוקולד עד שהיא מגיעה כמעט עד שולי הפאי.
אופים את הפאי בין 15ל 20 דקות עד שהשוליים של הפאי נראים יציבים ואילו המרכז נראה עדיין קצת רוטט ולא אפוי. לא לדאוג, זה מתייצב בקרור ובזכות זה המלית היא במרקם פאדג'י.
את קוביות הבצק (אם אתם מכינים) אופים במש כ- 10 דקות עד שהן פריכות.
בעקרון הפאי שלכם מוכן ואתם יכולים בשלב זה להעביר אותו למקרר לכמה שעות עד שיתקרר היטב ולפני ההגשה לקשט אותו במעט אבקת קקאו או אבקת סוכר ולהגיש אותו.
כאן בתמונה תוכלו לראות את הפאי בגירסה הקודמת שבה התפרסם פה בבלוג (זו תמונה שצילמתי בנייד אז סליחה על האיכות)
אבל אם בא לכם להפוך אותו לקצת יותר חגיגי אפשר לקשט אותו במוס שוקולד חלב, בקצפת ובקוביות הבצק שהכנתם קודם.
את המוס הכנתי מ- 50 גר' שוקולד חלב שהמסתי עם 50 גר' שמנת מתוקה וקיפלתי עם מעט קצפת (הקצפתי מיכל קצפת, בחלק ממנו השתמשתי כפי שהוא וחלק אחר שימש למוס השוקולד).
ככה זה נראה מלמעלה
ואם ממש בא לכם להשתולל אפשר להוסיף לו גם שברי שוקולד לבן – פשוט המיסו שוקולד לבן, צקו אותו על נייר אפיה שמונח על תבנית שטוחה והקפיאו. כשהשוקולד יציב פשוט שברו ממנו חתיכות ושלבו אותן בקישוט.
אז שיהיה לכולכם חג שמח ושתמיד יהיו לנו סיבות לחגוג 🙂
אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמת בצד הימני של האתר (רק מכניסים מייל).
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים שלכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף
שאפו ענק נראה מעולה (כרגיל)
תודה על השיתוף חג שמח
תודה רבה דורון ❤️
שלום רות ומועדים לשמחה,
לא ברור לי כמה מים נדרש להכנת הקרמל.
אודה לעזרתך.
ממש מעט. רק כדי להרטיב את הסוכר.
ניראה אחלה מושלם!!!
כמה זמן זה ניראה לך לוקח להכין?
אני פשוט צכה משהו שיקח לי את כל היום כי אני כבר משתגעעעעעת משיעמום!!!!!!
לא שאני מתגעגעת ללימודים………
אבל באלי משהו מענין וכיף לעשןת.
חג שמחחח:)
חח… אני בטוחה שזה יעסיק אותך יפה חלק מהיום
חג שמח מתוקה
את יותר מתוקה!!!!!!!
אהממ, בעצם במחשבה שניה, אולי לא יותר ממני, אבל בהחלט מתקרב…….(:
(את לא צכה להעלב, לאף אחד אני לא מפרגנת להיות כמוני……..חחח)
אוףףףףףףףף
אמא שלי לא מרשה לי להכין כי היא אומרת לי שאני צריכה עוד לגדול לפני שאני מנסה דברים מסובכים!!!
אני לא גדולה מספיק?
מכירה את אלה שאף פעם לא מבינים שאת כבר גדולה?
ככה זה כשאת הקטנה בבית……תמיד תשארי ילדה קטנה של אבאמא לטוב ולמוטב!!!!
תקווי בשבילי שאני אצליח לשכנע אותם לתת לי להכין!
בזה כבר אני לא יכולה להתערב 🙂 בהצלחה 🙂
נראה מדהים תודה!!!!
מצאתי במקרה את האתר ואני מוקסמת….
תודה רבה 🙂
אני מציעה ל-'מעריצה שלך' לבקש מההורים להכין איתך את המתכונים שבאתר,
היי עלמה.
באמת רעיון.
אני בטוחה שההורים שלי יסכימו……….
השאלה אם רות תסכים, אני יודעת לגרום כאב ראש רציני אם באלי ועם כל השאלות שלי….
זה בדיוק הגיל וגם כשרון אישי שאני מטפחת כבר שנים.
טוב ניראה, בדרך כלל ההורים שלי נותנים לי יד חופשית במטבח עד שזה ניראה להם מוגזם, כמו למשל להיות ערה כל הלילה כדי לאפות ואז לרוץ ללימודים עד שלוש וככה לא לישון כמה לילות.
זה באמת כנראה מוגזם……..
סליחה על השם, שכחתי לשנות אותו מהתגובה הקודמת……..
כמה זה נורא אם אחליף מרכיבים חלביים בפרווה? מחמאה במקום חמאה, קצםת צמחית במקום שמנת מתוקה?
לא בטוח שיצליח הפעם. מודה שלא ניסיתי.
ולגבי מחמאה, עדיף שמן קוקוס
נראה מושלם!!
אשמח לקבל כמויות להכנת הקצפות שזילפת
בשמחה
הקצפת היא ממיכל אחד של שמנת מתוקה עם כף אבקת סוכר
לגנאש המוקצף – ממיסים 100 גר' שוקולד חלבעם 100 גר' שמנת מתוקה, מניחים במקרר לחצי שעה שיצטנן ולאחר מכן מקציפים עם עוד 100 מ"ל שמנת מתוקה.
שלום רות ושבוע טוב.
אני צריכה להכין עוגה לאירוע.
אני יכולה להשתמש במתכון הבסיס ולצפות בדברים אחרים?
זה יהיה מספיק טעים או שצריך את הוספות של הקרמל וכו'?
וגם אני צריכה להכין מנה אחרונה מרשימה ופרווה למאה איש. יש לך המלצה?
אין בעיה לשלב מתכונים
לגבי מתכון פרווה – כתבי בחלון החיפוש "פרווה" ותוכלי למצוא מתכונים שמתאימים לפרווה
הי רות,
ראיתי באינסטגרם שלך שהכנת את זה בפאיים אישיים. איזה שינויים צריך לבצע במתכון בשביל זה?
תודה מור,
המתכון נותר באותן כמויות, פשוט הכנתי בתבנית שקעים למאפינס.
הכנתי את העוגה לשבת ויצא מושלם!! גם הטעם וגם היופי…
תודה רבה על המתכון המוצלח!
כמה כיף לשמוע 🙂
חג שמח!
כבר פעם שנייה שהכנתי, עוגה מושלמתת.. תודה לך!
כיף לשמוע שאהבתם. באמת אחת המושלמות שיש 🙂
יצא מעולה!! קצרה הרבה מחמאות ולא הפסיקו ליישר אותה עוד באותו הערב! תודה!
לי לא היתה תבנית פאי מתפרקת עשיתי עם תבנית רגילה בקוטר 24 ופשוט את הקלתית עיצבתי לגובה המתאים וחתכתי עם סכין כדי שיהיה בגובה שווה.
אגב, יש לך במקרה את המתכון באנגלית?
הי טלי ותודה
הפאי הזה הוא אחד האהובים עלי, ומשמח מאוד לשמוע שגם אחרים התחברו אליו.
לגבי אנגלית – צר לי, אבל אין לי תרגום שלו (זה מתכון שבניתי מכמה מתכונים שלי ולא לקחתי מאיזשהו מקור מחו"ל).
היי,
העוגה נראית- סוף.
לראשונה אני מתכננת להכין עוגה כ"כ יפה וחגיגית! מקווה שאצליח(:
נראה סופר מורכב…
האם יש אפשרות לצמצם איפשהו מכמויות הסוכר ו/או החמאה? אם כן, איפה?
תודה,
מירי
תודה רבה מירי
הזילוף לא נורא קשה. באמת! אני גם לא כזו אלופה בזילופים ובדיוק בכף היד, כך שאני בטוחה שתצליחי.
לגבי הסוכר.. אפשר קצת להפחית אבל עד רבע מהכמות. לסוכר תפקיד חשוב גם במרקם.
לגבי החמאה.. לא הייתי מפחיתה היא חשובה למרקם. מ
אוקיי. תודה על ההנחיות ועל העידוד (:
בשמחה! ספרי איך יצא
יצא נהדר! העוגה הכי מפוארת שעשיתי אי-פעם. האמת, גם לא היה מסובך כפי שנראה לי מלכתחילה. והשילוב שהקרמל המלוח עם כל המתיקות-פשוט מנצח! תודה לך(:
תודה רבה מירי. איזה כיף לשמוע שהעוגה יצאה לך מפוארת ומוצלחת 🙂
אני מכינה את הקלתית במיקסר, איזה וו צריך? גיטרה או לישה?
הי נועה
במיקסר מכינים בשיטת הקרמאז. מקרימים עם וו גיטרה חמאה וסוכר, מוסיפים ביצים ובסוף מוסיפים את הקקאו והקמח. מגבשים לגוש ומשטחים, מצננים וממשיכים עם יתר המתכון
הי רות, המתכון נראה נהדר. במה אפשר להחליף את השקדים מטעמי אלרגיה? או פשוט לוותר עליהם? תודה
הי לימור
אפשר להחליף את השקדים בכל אגוז שרוצים. אם את מוותרת עליהם תוסיפי כמות זהה של קמח למתכון במקומם
הי, נתקלתי באתר שלך אתמול והתרשמתי, בהחלט אענה לאתגר עם העוגה הזאת 🙂 בתור מישהי שעושה את צעדייה הראשונים במטבח אשמח לעצה לגבי הקצפת:
לא משנה מה אני עושה, הקצפת לא יוצאת לי עמידה אלא אם כן אני מוסיפה פודינג או מסקרפונה. אם אני מקציפה עוד היא נשברת והופכת לגושים ואז היא לא אכילה…
יש לך טיפ של אלופות לעניין הזה?
תודה מראש!
הי אירה ותודה על המחמאה
לגבי הקצפת – קצפת כשלעצמה לא אמורה לצאת מאוד עמידה כי היא רכה יחסית (גם אם מקציפים הרבה). אם את רוצה שתהיה יותר יציבה צריך להוסיף לה אבקת סוכר (נניח כף או 2 על כל 250 מ"ל) ואם את רוצה יותר יציבות אז אין מנוס מאינסטנט (גם פה, כף גדושה או 2 יעשו את ההבדל בלי לתת לקצפת טעם מאוד סינתטי). הקצפת יתר של קצפת באמת גורמת לה להשבר וזה הכי מבעס.
אפשר להכין את המילוי עם שוקולד לבן במקום מריר וחלבי?
שוקולד לבן מתנהג קצת אחרת ולכן הפעם אני פחות ממליצה להכין איתו. הוא משחים יותר ולפעמים ממש נשרף באפיה.
היי, מאוד רוצה להכין את העוגה אבל בני משפחתים לא מתחברים למילוי קרמל :/
האם אפשר לוותר עליו? יש משהו אחר שמומלץ לשים במקום?
תודה
הי יוליה. אין בעיה לוותר על מילוי הקרמל הפאי טעים גם בלעדיו. אני לפעמים מכינה אותו עם פטל שאני מניחה בתחתית הקלתית
הי, נראה מעולה 🙂
מעוניינת להכין מחר למסיבת יומולדת – בתכנון 26 בגירים רעבים 🙂
איזה קוטר תבנית יתאים לדעתך ?
וכמובן איך מגדילים כמויות בהתאם ?
אודה לתשובתך המהירה:) תודה רבה!!
הי קורין
אם העוגה מיועד לערב עם 26 בגירים אני מציעה אחת מ- 2 : או להכין 2 פאיים (אפשר גם לגוון ושאחד יהיה עם קרמל ושני יהיה עם פטל) או להכין את הפאי בתבנית 26 (שאז רצוי להכפיל את כמות המלית ולהכין כמות וחצי של בצק)
האם ניתן לעבד את כל החומרים לקלתית במיקסר עם וו גיטרה?מה התחליף למעבד מזון?
בוודאי – שיטת ההכנה כשעובדים במיקסר היא לעבוד עם וו גיטרה, להתחיל עם החמאה והסוכר, להוסיף ביצים ונוזלים ורק בסוף את ה"יבשים" כאשר את הקמח מוסיפים אחרון. בהצלחה 🙂
אני עושה הרבה מהעוגות שלך אבל זאת העוגה הכי טובה שיצא לי להכין אי פעם!!!! באמת!!!! והתגובות עליה היו מדהימות! תודה!!!!
היי רות! תודה רבה על המתכון הנפלא!!
שני דברים:
1. הסתבכתי קשות עם הקרמל, עשיתי 4 נסיונות רטובות עד שעברתי לקרמל היבש ואם להיות כנה, זה הרבה יותר פשוט ממה שחושבים!!! הצליח לי בנסיון הראשון
2. העוגה עצמה יצא מושלמת וקצרה מחמאות.. הבעיה הייתה הקרמל, הוא יצא קשה כמו סוכריה ולא התכתב עם המרקם של העוגה. מה אפשר לעשות כדי שיצא יותר רך?
הי מיטל ותודה על המשוב. חשוב לי מאוד לשמוע מכם
לגבי הקרמל – יש כאלה שיותר קל להם עם הרטוב ויש כאלה שיותר קל להם עם היבש. גם לדעתי היבש קל להכנה רק צריך להכיר את הטכניקה ולשמור טוב טוב שלא יישרף
לגבי הקרמל בעוגה – אם הוא יצא קשה יכול להיות שזה בגלל שהעוגה יצאה מקרור והוא התמצק. בכל מקרה, לפעם הבאה תוסיפי עוד קצת שמנת מתוקה לכמות המקורית והקרמל יהיה רך יותר.
היי רות!
קודם כל חשוב לי לציין שאני מאוד נעזרת באתר שלך 🙂
רציתי לשאול לגבי הקצפת לקישוט. הייתי רוצה להביא את הפאי המקושט איתי לארוחת שישי. הקאץ׳ הוא שאני צריכה לסוע בערך 40 דק׳ איתו. האם הקצפת (עם אבקת הסוכר/אינסטנט פודינג) תהיה יציבה מספיק? אני גם רוצה להמנע מהקפאה כדי שבארוחת הערב שכבת הקרמל לא תהיה קפואה?
יש לך הצעות?
הי נופר
אכן יהיה בעייתי לנסוע 40 דקות עם הקצפת. את יכולה להקפיא את העוגה שעה לפני שאת יוצאת ואז הקצפת תישאר יציבה (אם יש לך אפשרות לשנע בתיק קור עם קרחון זה הכי טוב).
אפשרות אחרת – לשים את הקצפת ואת קישוט קרם השוקולד בשקי זילוף ולקחת איתך. ואז פשוט תזלפי כשתגיעי ותכניסי למקרר במקום שבו את מתארחת (אם זה אפשרי)
היי רות.
האם אפשר להריכב את העוגה ולקשט הערב עם קקאו והזילופים, כאשר מועד ההגשה הוא מחר בערב?
הי ליטל
את הזילופים אפשר להכין מאש. את הקקאו עדיף לפזר לפני ההגשה כיוון שהוא סופח לחות
הקרמל ואמור להתקשות שהוא מתקרר או לא?
לא הבנתי את השאלה. הקרמל לא מתקשה כי מוסיפים לו שמנת ולכן הוא נשאר במרקם קרמי
היי
העוגה נראית פצצ ה ממש באלי להכין אותה
אינלי תבנית כמו שלך יש לי תבנית קפיצית נראלך אפשר להכין את זה בה וייצא בדיוק אותו דבר?