טארט טאטין אה לה מישאלאק

אז ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, וזה זמנם של כל התפוחים לחגוג, כי חייבים לפחות עוגה אחת עם תפוחים לחג (לא?). מבחינתי זה כמובן נהדר, כי אני מתה על תפוחים ועוד יותר אוהבת עוגות תפוחים. יש כל מיני עוגות וכל מיני שיטות, אבל אם אני צריכה לבחור אחת, אז הדרך האהובה עלי ליהנות מעוגת תפוחים היא המקורמלת !

בשנה שעברה כבר פינקתי אתכם בגירסה מקורמלת אחרת לפאי תפוחים (בשיטה קצת שונה ועם פירורים) וגם הכנתי גירסה לפאי עם קרם פטיסייר וקישוט תפוחים דקיק.
אבל הפעם אני רוצה להביא בפניכם את הדבר האמיתי. טארט טאטין. כזה שמבריק מקירמול ונותן לתפוחים את הבמה המרכזית בלי הרבה תוספות.

ואם כבר הולכים על טארט טאטין, למה לא ללכת על הגירסה של השף פטיסייר הגאון כריסטוף מישלאק? השיטה שלו אמנם כרוכה בלכלוך של כלי נוסף (ואתם כבר יודעים שאני דוגלת במינימום כלים למתכון) אבל הו, כמה שזה שווה את זה. התפוחים כאן עוברים בישול מוקדם בבריכה של מים סוכר ו… חמאה!, כן, כן, חמאה. אבל אל דאגה, לא כל החמאה שבבישול נכנסת לטארט שלנו וככה כולנו מרוויחים – מצד אחד התפוחים מתרככים להם וסופגים את טעמי החמאה, הסוכר והוניל במהלך החליטה, ומצד שני אנחנו לא מציפים את הפאי שלנו בחמאה ולא צריכים לטגן אותם בקרמל וחמאה ולהתעסק עם כל הנוזלים שהם מגירים תוך כדי.
ןבלי קשר לכל זה, התוצאה יוצאת מדהים! אתם פשוט חייבים לנסות פעם אחת להכין בשיטה הזו ונראה לי שלא תחזרו לשום שיטה אחרת אחר כך.

החומרים
למחבת או תבנית (לא מתפרקת) בקוטר 26-24 ס"מ:

בצק פריך:
210 גר' (1.5 כוסות) קמח
50 גר' (1/4כוס) אבקת סוכר (אפשר גם סוכר)
כפית אבקת אפיה
150 גר' חמאה קרה
קורט מלח
2-4 כפות שמנת מתוקה

**אפשר להחליף את הבצק הפריך בבצק עלים קנוי (רצוי כזה עם חמאה) אני פשוט מעדיפה בצק פריך על פני עלים.

קרמל:
200 גר' סוכר

לתפוחים המבושלים:
8 תפוחי גראני סמיט
250 גר' סוכר
300 גר' חמאה (לא להבהל – זה לבישול לא הכל נכנס לעוגה!!)
300 מ"ל מים
מקל וניל או כפית תמצית וניל אמיתית/משחת וניל

ההכנה:

בצק פריך:

בקערת מעבד המזון מניחים את הקמח, אבקת הסוכר, אבקת האפיה, המלח והחמאה (בקיצור הכל חוץ מהשמנת המתוקה) ומתחילים לעבד בפולסים

כשהתערובת מתחילה להיות פרורית מוסיפים את השמנת המתוקה לאט לאט תוך כדי עיבוד, עד שמתקבלת תערובת פירורית אבל מגובשת . אין צורך לעבד יתר על המידה עד שהתערובת הופכת לגוש – ככל שמעבדים את הבצק יותר כך הוא נהיה פחות פריך ולכן ברגע שיש פרורים גסים ולחים מפסיקים.

מעבירים את הפרורים למשטח מרופד בניילון נצמד, מאחדים לגוש בצק אחד, משטחים ועוטפים. מכניסים את הבצק למקרר ובינתים מכינים את התפוחים והקרמל.

בישול התפוחים:

אני משתמשת לטארט טאטין בתפוחים מסוג סמיט שהם קצת חמצמצים. הסיבה לכך היא שהם בדרך כלל מאוד יציבים ולא קמחיים ולכן שומרים על הצורה שלהם במהלך הבישול והאפיה.

קולפים את התפוחים וחותכים אותם לרבעים  שימו לב שאתם מנקים את כל התפוחים מכל שאריות הליבה ושאריות קליפה.

וכן, אני יודעת שאומרים לשמור את התפוחים במים עם לימון, אבל אתם כבר מכירים אותי – לא אוהבת ללכלך כלים מיותרים. ממילא התפוחים יתבשלו מייד ולאחר מכן יעברו לתנור כך שלא יישאר שום זכר לצבע המקורי שלהם או לכתמים כהים שיווצרו כתוצאה מחימצון.

במקביל מכינים בסיר גדול את הסוכר, החמאה הוניל והמים.

כשהחמאה נמסה והמים רותחים מכניסים את התפוחים לבישול של עד 10 דקות עד שהם מתרככים אבל לא מתפרקים. שימו לב – זה יכול לקרות די מהר, אבל מדי פעם בדקו עם סכין קטנה שהתפוחים התרככו.
אם הסיר שלכם לא מספיק גדול אפשר לעשות זאת בכמה סבבים. העיקר שהתפוחים יתבשלו בתערובת הנפלאה הזו ויתרככו.

מוציאים את התפוחים ומניחים בצד שיתקררו.

בזמן שהתפוחים מתבשלים מכינים את הקרמל

את הקרמל הזה מכינים מראש, כיוון שהוא צריך להתקרר ולהתקשות לפני שמניחים עליו את התפוחים. לכן מכינה אותו במקביל לבישול התפוחים וההתצטננות שלנם.

את הקרמל הזה די קל להכין – פשוט מפזרים את הסוכר במחבת גדולה – עדיף נון סטיק ועדיף אחת שאפשר להכניס לתנור ושבה נאפה את כל הטארט – ונותנים לו להתקרמל לאיטו בלי הרבה הפרעות

אני יודעת שלימדתי אתכם שיטות אחרות להכנת קרמל אבל פה זה קל וזה עובד – בגלל שהמחבת גדולה ורחבה, יש פה שטח פנים גדול שמאפשר לסוכר להינמס ולהתקרמל מהר. אז פשוט מחכים. לא מערבבים, מקסימום שבמקסימום מנערים קצת את המחבת עם הידית. לאט לאט הסוכר יתקרמל וכשתתחילו לראות שהוא מזהיב אפשר שוב להזיז את המחבת ולתת לסוכר שעדיין לא נמס להגיע לזה שנמס.

רק כשרואים שמרבית הסוכר נמס אפשר לערבב. בכל מקרה, מפסיקים את הקירמול כשרואים שכל הסוכר נמס, שאין גושים ושהקרמל מקבל צבע ענברי יפה.

ברגע הזה מורידים את המחבת מהאש ומניחים על משטח או מגבת כי לאפשר לקרמל להתקשות.

אין לכם מחבת שמתאימה לתנור? לא קרה כלום – אפשר להכין את טארט הטאטין גם בתבנית אבל חשוב שהיא לא תהיה תבנית מתפרקת. במקרה כזה פשוט יוצקים את הקרמל לתבנית, דואגים שיתפזר על כל התחתית שלה ומניחים לו להתקשות.

ואם חלילה הקרמל שלכם נשבר במהלך ההתקשות אל תיבהלו – ממילא הוא יימס מחדש כשנאפה מעליו את הטארט. רק חשוב שיהיה קשיח כשנניח עליו את התפוחים.

ועכשיו – להרכבה – מסדרים את התפוחים במעגלים בתוך המחבת (או התבנית). חשוב להניח אותם כשהחלק המעוגל שלהם כלפי מטה (לקבלת מראה יפה וחלק שלהם) ולסדר אותם די בצפיפות כדי שתצא לנו עוגה יפה ולא משהו שמתפרק מהר.
בשלב זה, אגב, הקרמל שלי שעמד כל כך יפה בחתיכה אחת, התחיל להסדק ולהשמיע צלילים משעשעים. כאמור – לא להבהל, ממילא הכל נכנס שוב לתנור והקרמל יימס.

השלב האחרון הוא לכסות את התפוחים שלנו בשמיכת הבצק.

מרדדים את הבצק קצת עד שהוא בקוטר של המחבת (אני עשיתי זאת בין 2 גיליונות ניילון נצמד) ומניחים בעדינות על התפוחים. התפוחים כבר הספיקו קצת להתקרר ולא יחממו את הבצק. בעזרת מזלג מחוררים את הבצק בכל מיני פינות כדי שיתאפשר מעבר של אדים מהתפוחים.

אם משתמשים בבצק עלים פשוט פורסים אותו וחותכים לעיגול בקוטר התבנית. אני כאמור מעדיפה את טארט הטאטין שלי עם בצק פריך, אבל זה לגמרי עניין של טעם.

את כל החגיגה הזו נכניס לתנור שחיממנו ל 180 מעלות למשך כ- 40 דקות. בסוף האפיה תראו שהבצק כבר השחים ואולי אפילו תראו קרמל מבצבץ לו מבעד לחריצים ומנסה לגלוש החוצה (זה סימן טוב..).

מוציאים בזהירות ועם כפפה או מגבת עבה  את המחבת מהתנור – בשיא הרצינות – המחבת עכשיו רותחת וכך גם הידית שלה. שלא תעזו להוציא אותה בלי כפפה, או שתהיה לכם חתיכת כוויה.

מניחים לו להתקרר למשך 5 דקות ואז הופכים בזהירות על צלחת הגשה. המלצה שלי – תעשו את ההיפוך מעל הכיור כי במהלת ההיפוך יתכן שקרמל נוזלי ינזל מהתבנית ואתם ממש לא רוצים לרוץ לנקות את הרצפה במקום לנעוץ כפית בטארט המדהים שזה עתה הכנתם.

רוצים להגביר את אפקט הוואו? אפשר לזגג את התפוחים בריבת תפוחים מחוממת מעט או בנפאז' (זיגוג של המקצוענים שקונים בחנויות המתמחות), אבל בחיי שזו לא חובה, הקרמל עושה פה יופי של עבודה.

 

הערה אחרונה ודי – אם אתם משתמשים במחבת שאיננה נון סטיק (או בתבנית) חשוב מאוד לחלץ את הטארט בזמן כי אחרת הקרמל מתחיל להתגבש ולהתקרר ולהדבק יחד עם התפוחים ואז ממש מבעס להפוך ולגלות שתפוחים או חלקי תפוחים לא עברו לצלחת ההגנה וצריך להתחיל לעשות הדבקות.
אני אישית מאוד ממליצה שתהיה לכם לפחות מחבת אחת טובה בבית. הן מחזיקות שנים (ובכלל, מזמן למדתי שכלים שאני קונה בזול בדרך כלל עולים לי ביוקר כי הם נהרסים מהר. תשקיעו פעם אחת ותהנו מהם ימבה זמן, אבל זה כבר לפוסט אחר).

בתיאבון!

ואם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמת בצד הימני של האתר (רק מכניסים מייל).
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים שלכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף.