המתכון הראשון שלי – סמיפרדו שוקולד

לכל בשלן ישנם הזכרונות הראשונים מהמטבח, את הניסיונות הראשונים שלו בבישול, או באפיה, את ההצלחות ואת הכשלונות שמהם למד והתפתח. וכמו כולם גם לי יש זכרונות שכאלה. לשמחתי רובם זכרונות מתוקים ואני רוצה לחשוב שההצלחות הראשונות הן אלה שגרמו לי לאהוב כל כך את המטבח ולהתמכר לאפיה.
היום אני רוצה לחלוק אתכם, בהתרגשות רבה, את המתכון הראשון שהכנתי – סמיפרדו של רוני ונציה.

למי שמעוניין במתכון המקוצר ללא המלל והסיפור שמאחורי המתכון, גללו לסוף המתכון ותמצאו מתכון מתומצת. אני ממליצה למי שלא הכין בעבר לעבור על ההסברים והתמונות שבפוסט כי יש שם שלל טיפים להכנה.

כל מי שגילו כיום קצת יותר משלושים בוודאי זוכר את התקופה שלפני עידן האינטרנט, שבה לא היה לנו שפע המידע שיש כיום. את המתכונים חווינו דרך ספרים, עיתונים ומגאזינים וגם אז המגוון היה מוגבל יחסית.
אני אהבתי במיוחד את המוסף "זמנים מודרנים" של ידיעות אחרונות, וחיכיתי לקרוא אותו בכל שבוע מסיבה אחת ויחידה – מדור האפיה של רוני ונציה. מדובר היה במתכון שהופיע במין טור מלבני שתפס בערך שליש מרוחב העמוד שתמיד נלוותה לו תמונה מפתה. אפילו לא ידעתי מי זה אותו רוני ונציה אלמוני (שלימים התברר שבכלל מדובר בגברת ולא אדון) אבל המתכונים שבמדור היו הראשונים שחיפשתי במוסף.

ולמרות שבאותה תקופה הייתי מתבגרת ולא ממש אפיתי בעצמי, לא פעם גזרתי מהעיתון את המתכונים שמצאו חן בעיני ואמרתי לעצמי שמתישהו אנסה להכין אותם. בין המתכונים ששמרתי היה גם המתכון לסמיפרדו – שבתמונה נראה כמו פרפה שוקולד מהסוג השווה.

יום אחד ההורים שלי נסעו לסופשבוע והמטבח עמד כולו לרשותי. הייתי אז בכיתה יא' או יב' (לא זוכרת במדוייק) והחלטתי שאני חייבת לנסות ולהכין את אחד המתכונים ששמרתי – הסמיפרדו. וכך קראתי טוב טוב את המתכון, הלכתי לקנות חומרי גלם, הכנתי שלב אחד שלב במדוייק לפי ההוראות שבו, העברתי לתבנית, הכנסתי למקפיא וחיכיתי.
למחרת פרסתי אותו וטעמתי ממנו בהתרגשות יחד עם החבר שלי (שלימים הפך לבעלי) וזה היה טעים בטירוף!! הייתי כל כך גאה בעצמי שהצלחתי לבדי להכין קינוח כל כך שווה וכמובן שזה נתן לי טעם של עוד והיווה את הסיפתח ל"חיידק האפיה" שבו אני לוקה קשות עד היום 🙂

גזיר העיתון עוד שמור אצלי, יחד עם רבים נוספים. למזלי, מעבר לעובדה שהעתקתי אותו למחברת המתכונים המנצחים שלי, המתכון הופיע גם בספרה הראשון של רוני ונציה "חלומות מתוקים" שהוא אחד הספרים האהובים עלי ביותר מבין מאות הספרים שאני מחזיקה כיום בבית.
גם היום, 20 שנה לאחר שפורסמו המתכונים, אני מוצאת אותו שימושי, מודרני ובעיקר מדוייק – כי זו המעלה של רוני האהובה – היא דואגת להביא לנו מתכונים שווים מכל העולם, טכניקות מודרניות, בלי תחליפים והכי חשוב – עד היום רוני מקפידה להכין כל מתכון כמה וכמה פעמים עד שהוא מושלם ורק אז היא מפרסמת אותו עם הסברים מדוייקים וטיפים חשובים להכנה. את המודל הזה של פרסום מתכון שנבדק בקפידה אימצתי גם אני, בזכותה של רוני.

להשלמת התמונה אני שמחה לספר לכם שלפני כשלוש עשרה שנים זכיתי להכיר את רוני ונציה באחד הכנסים המקצועיים אליהם הלכתי. חברה משותפת הכירה בינינו ואני כל כך התרגשתי לפגוש את האשה שבזכותה התחלתי לאפות. גיליתי אשה מקסימה, חמה ולבבית שפשוט כבשה את ליבי. מאז רוני ואני שומרות על קשר ואף נפגשות מפעם לפעם. רוני תמיד שמחה לייעץ לי ולהשיב על שאלותי ואני פשוט שמחה על שזכיתי להכיר אותה.
כמובן שהראיתי לרוני את התמונות שצילמתי לפוסט הזה, וחיכיתי בהתרגשות ובסקרנות רבה לשמע מוצא פיה (ואם חלילה לא תאהב?? זה היה די מלחיץ, אני מודה) לשמחתי רוני אהבה את התמונה ואת העיבוד שעשיתי למתכון ואף עזרה לי בבחירת תמונת הנושא לפוסט.

אז קבלו את המתכון שאיתו הכל התחיל. מקווה שגם אתם תכינו בבית ותתאהבו.

ואם כבר מתכונים ראשונים, אשמח גם אם תשתפו אותי, בתגובות או בקבוצה שלי בפייסבוק, במתכון הראשון שהכנתם. אני בטוחה שיש מאחוריו סיפור מעניין שגם אותו אשמח לשמוע, אז אל תתביישו 🙂

החומרים
(לתבנית אינגליש גדולה או שתיים קטנות חד פעמיות או לתבנית קפיצית בקוטר 24):

100 גר' (כוס) אגוזי לוז קלויים וקלופים (הערה שלי – אפשר גם עם שקדים)
1/2 כוס חלב חם
175 גר' שוקולד מריר משובח קצוץ
3 חלבונים בטמפרטורת החדר
3 כפות סוכר
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף ליקר שאוהבים (פרנג'ליקו, אמרטו וכו' – לא חובה זו תוספת שלי)

לקישוט (לא חובה):
50 גר' שוקולד מריר
50 גר' שמנת מתוקה
שבבי שוקולד
אגוזים קצוצים

ההכנה:

אם משתמשים בתבנית אינגליש רב פעמית (מתכתית, קרמיקה וכו'), מרפדים את התבנית בניילון נצמד, משאירים שוליים עודפים בצד ומניחים את התבנית בהקפאה. לתבנית החד פעמית (מנייר, אני לא ממליצה על התבניות מאלומיניום) או לתבנית הרגילה אין צורך בהכנות.

במיכל מעבד המזון קוצצים את האגוזים לפרורים גסים

מוסיפים את החלב החם לתערובת הפירורית ומערבבים. אציין שבמקור כתוב לעבד שוב את האגוזים עם החלב החם אבל התוצאה היתה שהחלב קפץ לי מתוך המיכל ובפועל האגוזים לא נטחנו יותר מדי אז לדעתי, ומניסיון, מספיק להוסיף את החלב לאגוזים שנקצצו. בזמן שנכין דברים אחרים האגוזים יתחילו לספוג את החלב ויתרככו.

בקערה נפרדת ממיסים את השוקולד המריר במיקרו או מעל סיר עם מים רותחים.
למי שבוחר להמיס במיקרו (כמוני) – מכיוון שכאן אנחנו ממיסים את השוקולד בלי שום תוספת חשוב מאוד להמיס בשלבים ולאט כדי שהשוקולד לא ייחרך:
מפעילים את המיקרו לחצי דקה, מערבבים ומחזירים לעוד חצי דקה, מערבבים שוב ובודקים אם רוב השוקולד כבר נמס או שצריך עוד קצת לחמם – ואז שוב מחזירים לחצי דקה של חימום. בכל מקרה אנחנו לא ממיסים את השוקולד עד הסוף אלא מפסיקים את החימום כשבערך 3/4 מהכמות נמסה – כמו בתמונה – ואז פשוט מערבבים ידנית. החום של השוקולד שנמס כבר ימיס את החלק שעוד לא נמס.

מוסיפים את תערובת האגוזים והחלב לשוקולד המומס ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. שימו לב שלא כל החלב נספג באגוזים ולכן שכמוסיפים את התערובת לשוקולד יש גם "שלולית" של חלב וזה בסדר.

וככה זה נראה אחרי הערבוב.
בשלב הזה מי שמעוניין יכול להוסיף כף של ליקר ליקר שהוא אוהב. אני ממליצה להוסיף פרנג'ליקו, או אמרטו למי שהשתמש בשקדים במקום באגוזים. זה לא מופיע במתכון המקורי אבל לטעמי מוסיף ומומלץ.

ולתערובת המוס – בקערת המיקסר מתחילים להקציף את החלבונים תוך הוספה איטית של הסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב וסמיך. איך יודעים שהקצף מוכן? א. רואים שהקצף יציב ולא נופל מוו ההקצפה ב. אם הופכים את הקערה הקצף לא זז – לא מאמינים? הרי ההוכחה המצולמת 🙂

מעבירים את קצף החלבונים לקערה נפרדת ובאותה הקערה של המיקסר (אין צורך לשטוף) מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה (כמובן שמי שיש לו 2 קערות מיקסר יכול פשוט להקציף את השמנת בקערה הנוספת..). זה כמובן השלב שבו אני תמיד גונבת ליקוקים מוו ההקצפה 🙂

מקפלים את הקצפת אל קצף החלבונים ששמנו בצד, בעדינות כדי לא לשבור את הקצף, רק עד שמתקבלת תערובת שנראית לנו אחידה.

ועכשיו לשלב של איחוד התערובות. תערובת השוקולד והאגוזים שלנו הצטננה מעט, ואנחנו צריכים לדאוג ששתי התערובות יתאחדו לאחת בלי לשבור את האווריריות של הקצפת וקצף החלבונים. איך עושים את זה? בשלבים.
בהתחלה מעבירים רבע מתערובת הקצפת אל תערובת השוקולד ומערבבים בתנועת קיפול. בשלב הזה לא נורא אם הקצף נשבר כי המטרה היא להשוות מרקמים.
אגב, אם הקערה שלכם קטנה מדי מכדי להכיל רבע מהתערובת (כפי שקרה אצלי ..) אפשר לעשות שלב זה בשני שלבים

בשלב הבא נשפוך את תערובת השוקולד המדוללת בקרם אל תערובת הקצפת ופשוט נקפל הכל בעדינות עד שתתקבל תערובת אחידה. הנה תמונה שצילמתי בין הערבובים.

וככה התערובת צריכה להראות בסוף הערבוב העדין (מה שנקרא בתנועת קיפול).

תערובת הסמיפרדו שלנו למעשה כבר מוכנה וכל שנשאר זה להעביר אותה לתבנית ולהקפיא.
אני בחרתי להכין אותה הפעם בתבנית סיליקון חגיגית ולא בתבנית מוארכת, אבל כמובן שכל תבנית שתבחרו תתאים לעניין. ואם נשאר לכם עודף מהתערובת (כפי שקרה לי, כי התבנית הזו קצת קטנה) אפשר להעביר לכלי נוסף או לחלק למנות קטנות בכוסות אישיות ולהקפיא.

ועכשיו צריך להתאזר בסבלנות – הסמיפרדו שלנו צריך להתייצב במקפיא במשך כ- 8 שעות ורק אז אפשר להפוך את התבנית, לשחרר אותו ממנה ולהגיש. אני מבטיחה לכם שהוא שווה את ההמתנה.

ולכל מי ששאל איך עשיתי את הדוגמה הספירלית, פשוט השתמשתי בתבנית עם דוגמה, מתוצרת סיליקומארט, ועל השקע שבצורת ספירלה יצקתי עט גנאש שוקולד שהכנתי מ 50 גר' שוקולד מריר שהמסתי במיקרו עם 50 מ"ל שמנת מתוקה.

התבנית נקראת Silikomart Vortex Mold, אני קניתי אותה בפריז וכיום אפשר למצוא אותה בחנויות המתמחות או להזמין אותה ברשת וככה היא נראית מבפנים ומבחוץ (רואים את ה"תעלה" לדוגמת הספירלה?).

קישוטים:
אפשר לקשט בשברי שוקולד ובשברי אגוזים, לבחירתכם. כאמור, אני גם זרזפתי מעט גנאש שוקולד.

פרווה
אין בעיה להכין את המתכון בגירסת פרווה עם שמנת צמחית. במצב זה אני ממליצה עוד יותר להשתמש בשוקולד איכותי עם לפחות 60 אחוז מוצקי קקאו שיתן לסמיפרדו טעם דומיננטי של שוקולד.

גיוונים
שנים השתמשתי בבסיס הסמיפרדו להכנת עוגות מוס בשני צבעים או אפילו טריקולד. הייתי מכינה את תערובת החלבונים והקצפת כרגיל, ובקערות נפרדות מכינה לקיפול שוקולד מריר, שוקולד לבן ו- שוקולד חלב (לפעמים הוספתי לו מעט קפה לקבלת קרם מוקה).  לטריקולד הייתי מכינה 100 גר' מכל שוקולד. לדוקולד – 150 גר' שוקולד מריר ו- 150 גר' שוקולד לבן – ואז הייתי מוותרת על האגוזים. נסו את זה ותראו שמתקבל קינוח מעולה, עם קצת פחות קלוריות מאשר מוס שכולו מבוסס על שוקולד ושמנת.