שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

naked cake

הטרנד החם ביותר היום בעוגות הראווה הוא naked cake – עוגות שכבות שלא צופו עד הסוף, כך שרואים את השכבות מבעד למעטה דק יחסית של קרם. המראה שמתקבל הוא "ראסטי" ו"ערום" אבל בפועל מדובר בעוגות לא פחות מושקעות ופשוט יפייפיות.

DSC_2290

עדי ברק היא מומחית בעיצוב עוגות – היא מעצבת עוגות, עוגיות ומתוקים למראה מושלם וברזומה שלה עיצוב עוגת היומולדת של בר רפאלי (!!), הפתעות שחולקו בחתונה שלה ועוד עוגות לשלל "סלבים" נוספים, ואין פלא. העוגות שלה פשוט יפייפיות! תציצו בדף הפייסבוק שלה וגם באינסטוש.

רצה הגורל ועדי ואני מכירות מילדות – היא גרה בדירה מעלי 🙂 ומכיוון שלשתינו היו שני אחים נהננו מאוד לשחק יחד (לי לא היתה אחות קטנה ולה לא היתה אחות גדולה…). בשלב מסויים משפחתה של עדי עברה לחו"ל עקב שליחות והקשר בינינו קצת התרופף (למרות שההורים תמיד שמרו על קשר) ולפתע, לפני כשנה גיליתי מחדש, בפייסלנד כמובן, את עדי ואז גם גיליתי את העוגות המהממות שלה ואמרתי לעצמי שאנחנו חייבות לקבוע ולהפגש.

כשנפגשנו גילינו שיש בינינו עוד כמה קווים משיקים – שתינו עורכות דין 🙂 ועדי אפילו שימשה כעוזרת משפטית של שופט מחוזי שבפניו הופעתי לא אחת. איך לא נפגשנו עד עכשיו אני לא יודעת. אבל העיקר שנפגשנו ובחגיגה גדולה.

ביקשתי מעדי ללמד אותי – ואתכם – איך מכינים בבית naked cake והיא הסכימה בשמחה לבוא ולחשוף את הסודות הקטנים שיהפכו את העוגה שלנו לסופר יפה ובמראה מקצועי.  ועכשיו, אחרי שהכנתי איתה את העוגה המהממת שבפניכם אני יכולה לומר בפה מלא (בעוגה כמובן) שזה לא כזה מסובך, ושאפשר גם להכין בכמה שלבים.

איזה מזל שבקרוב מתחילה עונה שלמה של ימי הולדת וחגיגות, כי אין ספק אתחיל להשוויץ בסוג חדש של עוגות 🙂
DSC_2252

החומרים:

לעוגת הטורט (תבנית 20 ס"מ בגובה 10 ס"מ או 2 תבניות 20 ס"מ נמוכות):
6 ביצים גדולות
1 כוס (200 גר') סוכר
כפית תמצית וניל
קורט מלח
כוס ורבע  (175גר') קמח
כפית וחצי אבקת אפיה

לקרם מרנג חמאה:
4 חלבונים (150 גר')
300 גר' סוכר
150 גר' חמאה רכה + 50 גר' חמאה רכה חתוכות לקוביות
כפית של משחת וניל או תמצית וניל איכותית

לסירופ סוכר:
רבע כוס (50 גר') סוכר
חצי כוס (100 מ"ל) מים
כפית תמצית וניל
2 כפות רום או כל ליקר אחר שאוהבים (לא חובה)

לקישוט:
פרחים – רצוי אורגנים או מגידול ללא ריסוס
פירות יער
נייר אלומיניום לציפוי הפרחים
חוט קשירה

naked cake top shot

ההכנה:
טורט (מומלץ להכין יום מראש)
מחממים את התנור לחום של 180 מעלות בטורבו.
בקערת המיקסר מקציפים את הביצים עם הסוכר, המלח ותמצית הוניל עד שמתקבל קצף בהיר, תפוח ומעט סמיך.
מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפיה לתערובת הביצים ומערבבים בתנועת קיפול. חשוב לערבב בעדינות כדי שנפח הביצים לא ירד ומצד שני, חשוב שלא יהיו גושי קמח. הטריק שלי הוא להכניס את הלקקן לתחתית הקערה וכשמרימים אותו מנערים מעט ואז גושי הקמח מתפזרים.
מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפיה בתחתית שלה (חשוב לצורך המשך ההכנות) וובדפנות (זה עוזר ליצירת דפנות יפות יותר) ואופים במשך כ- 40 דקות בחום של 180 מעלות. אם אין לכם תבנית עמוקה אפשר לאפות ב- 2 תבניות בקוטר 20 ס"מ ואז זמן האפיה יתקצר לכ- 25 דקות.
העוגה מוכנס כשקיסם שננעץ בה יוצא נקי.

קרם מרנג חמאה

שמים בקערת המיקסר את החלבונים ואת הסוכר ומניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים. חשוב שהקערה לא תיגע במים אלא תהיה מעליהם.

DSC_0103

במהלך החימום מערבבים מדי פעם את החלבונים והסוכר וממשיכים לחמם עד שהסוכר נמס בתוך החלבון.
מסירים את הקערה מהאש ומעבירים את התערובת למיקסר. מקציפים אותה כמו שהיא במשך 10 דקות שלאחריהן מתקבל קצף מבריק ויציב מאוד שגם אם הופכים אותו הוא לא נופל.

DSC_2039

מוסיפים את משחת הוניל לקערה המיקסר. למה משחה? פשוט כי היא יותר עשירה בטעם מתמצית הוניל. והיא גם מלאה בגרגרי וניל. אם אין, כמובן שאפשר להשתמש בתמצית וניל, אבל בבקשה השתמשו בתמציות איכותיות ולא בתמציות "בטעם". ההבדל מורגש מאוד.

DSC_2049

לאחר מכן מתחילים להוסיף את החמאה (150 גר') , קוביה אחר קוביה. החמאה הרכה תתמוסס בהקצפה אל תוך קצף החלבונים החמים.

DSC_2054לאחר כדקה של הקצפה מפסיקים את פעולת המיקסר כדי שהקרם שלנו לא יישבר. עכשיו מתקבל קרם מבריק וחלק אבל טיפה יותר נוזלי משהיה לפני כן והוא כבר לא נשאר שלם על המקצף. זה בערך המרקם:

DSC_2064

מעבירים את הקערה למקרר למשך כחצי שעה כדי לתת לקרם להתייצב, אבל שומרים על 50 גר' החמאה הנוספים מחוץ למקרר, כי נצטרך אותה לשלב הבא.

לאחר חצי שעה מעבירים את הקערה חזרה למיקסר להקצפה קצרה נוספת – שאליה מוסיפים את 50 הגרמים הנותרים של החמאה. למה לפצל? פשוט כי זה תורם למרקם שמתקבל בסוף, שהוא קרמי וסמיך מאוד (כמו בתמונה הבאה). את הקרם נעביר לשק זילוף ונשמור במקרר עד השימוש.

DSC_2097

בזמן שהקרם מתקרר (בחצי השעה שלפני ההקצפה האחרונה) אפשר להתחיל להכין את העוגה למילוי.

נכין סירופ סוכר:
בסיר קטן מרתיחים את המים, הסוכר, תמצית הוניל והליקר שבחרנו (לא חובה ליקר) עד שיתקבל סירופ במרקם קצת יותר סמיך.

מתאימים את גודל דיסקית הקרטון התומך לעוגה – עוד טריק מגניב של עדי למראה מקצועי – ותודו שהעוגה נראית הרבה יותר טוב כשדיסקית הקרטון שתומכת בעוגה היא בדיוק בגודל שלה ולא נראית לעין. פשוט מאוד, מסמנים עם טוש את קוטר התבנית בצק שלא אמור לבוא במגע עם העוגה וגוזרים על הקו.

DSC_2066

 

ניישר ונחלק את העוגה לארבעה חלקים שווים.
הופכים את העוגה, מוציאים אותה מן התבנית ומתחילים בליישר את החלק העליון שלה.- הכי נוח לעשות את זה בעזרת סכין מסור. את החלק שהסרנו אל תזרקו – הוא אולי ישמש אותנו להשלמות.

DSC_2071

השלב הבא הוא חלוקת העוגה לשכבות. אפשר לעשות את זה עם סכין מסור ואפשר לעשות את זה עם ה"מנסר" – מתקן שנראה כמו קולב שהחלק הרחב שלו מחובר בחוט מתכתי ושאותו מעבירים דרך העוגה. מכשירים כאלה אפשר למצוא בחנויות המתמחות.
DSC_2073

והנה טריק גאוני של עדי – אם חלילה משהו השתבש בחיתוך או שמצאנו חור בעוגה , פשוט משתמשים בשאריות העוגה שחתכנו – מרטיבים מעט ומשתמשים למילוי החורים או להשלמת שכבה שתהיה ישרה.

DSC_2081

עכשיו כשיש לנו 4 פרוסות מהעוגה מברישים כל פרוסה בסירופ סוכר. שימו לב שעכשיו אנחנו מברישים צד אחד, ובהמשך נבריש גם את הצד השני של כל פרוסה.

DSC_2087

ועכשיו לקטע המגניב – הרכבת השכבות עם הקרם:
לוקחים את השכבה שהיתה תחתונה (שעדיין עם נייר האפיה בתחתית) ומחזירים לתבנית שלנו. כן, מחזירים לתבנית כשנייר האפיה כלפי מטה… גם אני תהיתי בתחילה ואחר כך הבנתי איזה טריק גאוני זה – כי ככה העוגה שומרת על גובה אחיד ולא צריך לדאוג ששמנו את השכבות עקום.

DSC_2088

מזלפים מעליה שכבה של קרם כאשר משתדלים לא לזלף כמות גדולה ולא לזלף על השוליים אלא עד כסנטימטר מהם  (הכובד של השכבות שמעל כבר יישר את הקרם בין השכבות).
מניחים מעל שכבה נוספת של עוגה – הפעם כשהחלק שהברשנו בסירופ סוכר פונה למטה.
מברישים בסירופ סוכר את החלק שעוד לא הברשנו (ואמור להיות למעלה) ושוב מזלפים מעליו שכבת קרם. וכך עושים עם כל השכבות.
DSC_2105

את השכבה האחרונה (שהיא למעשה השכבה העליונה של העוגה, שיישרנו) לא מברישים מלמעלה כי היא תהיה השכבה התחתונה של העוגה שלנו, אבל כן שמים עליה מעט קרם כדי להדביק אותה למעמד הקרטון שכבר גזרנו. מניחים את המעמד ולוחצים מעט על העוגה כדי שהקרם יתפזר בין השכבות. שימו לב שהעוגה תהיה טיפה יותר גבוהה מהגובה המקורי בתבנית, כי בכל זאת הוספנו לה 3 שכבות של קרם.

DSC_2114

את כל החגיגה הזו מכניסים למקפיא (או למקרר אם אין מקום במקפיא) כדי לאפשר לקרם ולעוגה להתייצב. במקפיא מדובר במשהו כמו חצי שעה. אפשר כמובן לקרר לפרק זמן יותר ממושך ולחזור לעוגה מאוחר יותר. את הקרם שנותר בשק הזילוף נשמור במקרר עד לשימוש.

בזמן הזה אפשר כבר להכין את הפרחים לקישוט. בוחרים כמה קבוצות של פרחים ועלים יפים. חותכים את הגבעולים לאורך של כעשר סנטימטר (או אולי קצת פחות) זה חשוב כי אנחנו תוקעים את הפרחים בעוגה) קושרים כל קבוצה בחוט ומצפים את כל החלק התחתון בנייר אלומיניום.
כאן המקום לשוב ולהזכיר שעדיף לבחור פרחים אורגנים או מגידול ללא ריסוס ואם לא מוצאים (ואני מבינה שזה קורה), לנסות טיפה לנקות את עלי הכותרת והחלקים שיבואו במגע עם העוגה, כי בכל זאת חלק מהפרח יגע ישירות בעוגה ואנחנו רוצים לאכול ממנה.

DSC_2126

כשהעוגה שלנו הצטננה נכין אותה לחילוץ – מעבירים סכין או פלטה בעדינות מסביב לדפנות שלה

DSC_2134

הופכים את העוגה. רצוי לעשות זאת מעל צלחת מסתובבת – פשוט כי נוח לקשט כשאפשר לסובב את הבסיס, אבל זה לא חובה ואפשר כמובן להניח את העוגה על מעמד או צלחת יפה ולקשר ישירות מעליו.

DSC_2138

מסירים את נייר האפיה שהשארנו על השכבה העליונה (ותראו כמה יפה נראה החלק העליון בזכות זה)

DSC_2140

ועכשיו השלב שבעיני הוא הכי כיפי – סיום הקישוט. עם שקית הזילוף ממלאים את הרווחים שבהם הקרם לא מופיע – לשים לא לא לשים כמות גדולה של קרם כי בכל זאת אנחנו מנסים להכין naked cake ואמורים לראות את העוגה מבעד לשכבה דקה של קרם.

DSC_2143

ועכשיו עם שפכטל (כן, שפכטל – יש כאלה בחנויות אפיה אבל זול יותר לקנות בחנויות לחומרי בניין, ואם אין, אז כמובן שאפשר עם פלטה או סכין או מרית) מתחילים ליישר מסביב לעוגה ומסביב לדפנות.

DSC_2148

מזלפים שכבה של קרם על החלק העליון של העוגה ומתחילים ליישר גם אותו בהתחלה מיישרים עם מרית.

DSC_2154

ואז מיישרים עם השפכטל – כאשר עובדים גם על הדפנות של העוגה בעזרת שאריות הקרם ש"מגרדים" בכל יישור.. נסו להגיע בסוף למראה חלק ואחיד מלמעלה ולמראה חשוף אבל לא מדי מהצדדים.
ורוצים עוד טריק? למראה חלק של השכבה העליונה אפשר להרטיב פלטה או את השפכטל, לנגב מעט ולהעביר אותה כשהיא קצת רטובה מעל לקרם מהאמצע בתנועת סיבוב.

DSC_2163

מי שממש שואף לשלמות יכול להכניס את העוגה למקרר לרבע שעה ולאחר מכן להכין מלמעלה שכבה נוספת של קרם, לאחר שהקרם שלנו התייצב מעט, אבל זה לא שלב חובה וכפי שתראו העוגה שלנו נראתה מושלמת גם בלי השלב הזה.

ועכשיו – לקישוט – נועצים את הפרחים שלנו בעוגה – לפני כן אנחנו ממליצות להסתכל טוב טוב על העוגה ולהחליט מהו הצד שיהיה בחזית שלה (כלומר הצד הכי יפה) ואת הפרחים לסדר כך שיפנו לצד הזה.

DSC_2180

את השקע והרווח הקטן שנוצר עקב נעיצת הפרחים נמלא במעט קרם וניישר בעדינות – שלא יראו את נייר האלומיניום שמכסה את הפרחים.

אפשר להוסיף ולקשט את העוגה גם בפירות טריים, פירות יער, גנאש שוקולד, קרמל, בדגלונים – הכל לפי ההעדפה האישית שלכם. רק נסו לא להעמיס יותר מדי.  אם אתם מקשטים בפירות יער עדיף לעשות זאת סמוך להגשה כי הם מגירים נוזלים.

DSC_2260

ועכשיו, שהעוגה מוכנה, נכון שיש תחושת סיפוק מטורפת? אני פשוט לא יכולתי להפסיק ולהתפעל ממנה.

DSC_2290
הגוזלים, אגב חזרו מהגן ומבית הספר וכמעט שחירבו לנו את העוגה כי רצו לטעום ממנה, אז כמובן שפרסנו להם פרוסה גבוהה ויפה וטרפנו יחד איתם 🙂

DSC_2271

בתאבון! וספרו לנו על העוגות שלכם – עדי ואני נשמח לראות עוגות שאתם מכינים 🙂

DSC_2289

24 תגובות על “naked cake

  1. חן שוקרון
    19 בנובמבר 2015

    רות זה מהמם!
    גם הצילומים יפהפים והעוגה נהדרת ומרשימה, בדיוק מהסוג שאני אוהבת 🙂
    פוסט מקסים!

    • שמח במטבח
      20 בנובמבר 2015

      תודה רבה אהובה 🙂
      אני כבר כמה ימים בהתלהבות מהעוגה הזו. מתה להכין אחת שוב

  2. יפה כהן
    20 בנובמבר 2015

    נפלא
    פוסט מענג ומעשיר

  3. פיית העוגיות
    20 בנובמבר 2015

    מהמם 🙂
    יופי של שיתוף פעולה

  4. ברוריה דוניו
    22 בנובמבר 2015

    איזה כיף הצילומים נהדרים ניתן להזמין עוגה כזו לבר מצוה בסוף ינואר?

    • שמח במטבח
      22 בנובמבר 2015

      הי ברוריה,
      אני מציעה שתצרי קשר עם עדי, ואני בטוחה שהיא תשמח לקבל הזמנה ולפנק אתכם בבר המצווה – 050-5744063 היא מכינה עוגות מהממות

  5. תמר
    24 בנובמבר 2015

    מושלם!

    בדיוק העוגה שאני רוצה לחתונה שלי 🙂

  6. אנה
    28 בדצמבר 2015

    היי, נראה מדהים!
    לא הבנתי בדיוק איזו תבנית צריך בגודל ובגובה.. תודה על עזרתך

    • שמח במטבח
      28 בדצמבר 2015

      הי אנה
      מדובר בתבנית בקוטר 20 ס"מ עם שוליים גבוהים (נדמה לי 15 ס"מ) שתחזיק את כל העוגה

  7. אילנה
    30 באפריל 2016

    הי, רציתי לדעת מדוע קרם החמאה התפרק בשלב השני של הוספת 50 הגרמים הנוספים ?
    באיזה מהירות יש להשתמש בזמן הכנת הקרם (בקיצ'נאייד) ?
    תודה 🙂

    • שמח במטבח
      2 במאי 2016

      הי אילנה
      למה כוונתך בהתפרק? האם הקרם היה חמים או קריר כשהוספת את החמאה? והאם החמאה היתה קרה או רכה?
      מבחינת מהירות אני תמיד מתחילה במהירות נמוכה ומגבירה עד למהירות 10.

      • אילנה
        5 במאי 2016

        הכוונה שהקרם פשוט נשבר .
        הקרם היה כשעה במקרר וכשהוספתי את החמאה( 50 גר' טמפ' חדר) לשלב השני של ההקצפה ,אז הוא נשבר ונראה כמו שמנת מקולקלת .

        • שמח במטבח
          5 במאי 2016

          עכשיו אני מבינה. נראה לי שאחרי שעה במקרר הקרם היה קר מדי ולכן לא ניתן היה להקציף אותו. הוא אמור להתקרר מעט (לאחר שחיממנו חלבונים לפני ההקצפה) אבל לא להיות קר מאוד.

          • אילנה
            9 במאי 2016

            תודה רבה 🙂

  8. נוב
    13 ביולי 2016

    הי האם אפשר להחליף את קרם החמאה לקצפת עם פודינג וניל ווקוקוס קלוי מגורד?

    • שמח במטבח
      14 ביולי 2016

      אפשרי, לא ממליצה להשתמש בקוקוס קלוי כחלק מהקרם כיוון שהוא יהפוך אותו לגרגרי

  9. תמר
    28 בפברואר 2017

    קודם כל, תודה רות על פוסט מקסים ואינפורמטיבי. יש לי מספר שאלות –
    כמ. זמן מראש ניתן להכין את העוגה?כולל הקישוט (לילה קודם זה בסדר)?
    במקום קרם המרנג והחמאה (קצת מלחיץ אותי) קצפת עם פודינג וניל תעשה את העבודה?

    • שמח במטבח
      1 במרץ 2017

      תודה רבה תמר
      אפשר להכין את העוגה יום קודם את הקישוטים עדין להכין כמה שיותר סמוך להגשה, אבל נראה לי שהם יחזיקו לילה במקרר.
      לגבי הקרם – אפשר להכין גם עם שמנת ואינסטנט פודינג, אני ניסיתי וזה הלך לא רע. זה פשוט טעם שונה. היתרון של המרנג הוא שמדובר בקרם מאוד מאוד סמיך ויציב, ובאמת שאין מה להלחץ מההכנה שלו היא די פשוטה וצילמתי את כל השלבים כדי שהכל יהיה ברור.
      בהצלחה 🙂 אשמח אם תשלחי תמונה של העוגה לדף של שמח במטבח כשתסיימי

  10. חני
    27 במאי 2017

    מעוניינת להכין את טורט שוקולד, האם את יכולה להגיד לי מה לשנות במתכון או להוסיף?

    • שמח במטבח
      27 במאי 2017

      תורידי מהמתכון 3 כפות קמח ותוסיפי במקומן 3 כפות אבקת קקאו

  11. יולי
    10 ביוני 2017

    האם יש דרך מהירה לקרר עוגה לפני ששמים עליה קרם?
    את הקרם אפשר לשים רק אחרי שהעוגה מתקררת נכון?
    אודה אם תעני מהר זה ממש דחוף

    • שמח במטבח
      11 ביוני 2017

      הדרך הכי מהירה היא להכניס אותה למקפיא אבל חשוב לזכור לא להקפיא אותה יתר על המידה, שלא תהיה קפואה לחלוטין

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 19 בנובמבר 2015 על ידי ותויגה , , , , , .