עולם שכולו שוקולד – הסדנה של סבסטיאן סרוו

בשבוע שעבר זכיתי לחוויה מהסוג האהוב עלי – השתתפתי בסדנת הקונדיטוריה של השף קונדיטור המוערך סבסטיאן סרוו (Sébastien Serveau)  בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינאריה, שזכתה לכותרת "עולם השוקולד של סרוו".

למי שלא מכיר, סרוו הוא שף קונדיטור צרפתי מהמובילים בתחומו. הוא משמש כמרצה בכיר באקדמיה לשוקולד Valrhona ובבתי הספר מוערכים לקולינאריה, מאמן שמוביל מתחרים למדליית זהב בתחרות MOF היוקרתית (התואר היוקרתי ביותר לאמנים בצרפת), ובעברו ניהל את קונדיטוריית העילית Dalloyau שם עבד בצמוד לשף אלן דוקאס, וכן שימש כקונדיטור הראשי של מלון ריץ בפריז.
ובנוסף לכל אלה, הוא בעיקר בחור נחמד, סבלני, אדיב (וגם חתיך, שזה אף פעם לא מזיק ;-)) אשר לאורך כל הסדנה ענה לשאלות שלנו והסביר בצורה ברורה כל פעולה שעשה. כל זאת תוך כדי בתרגומו הסימולטני של השף קונדיטור המוכשר והמקסים תומר כבירי, שהינו ראש מגמת הקונדיטוריה בבישולים.

הסדנה חולקה לשני חלקים (אני השתתפתי ביום בכל חלק):
בחלק הראשון (יומיים) הודגמו פטיפורים מסוגים שונים. כל אחד יפה וטעים יותר מקודמו וכולם מוקפדים על לפרט הכי קטן.
בחלק השני (שלושה ימים) הודגמו עוגות וקינוחים אישיים, כל אחד מהם כלל שלל של שכבות, טעמים מרקמים ועיצובים. והכל היה טעים להפליא. תאמינו לי, טעמתי את כולם אחד אחד 🙂

אז אני שמחה לשתף אתכם בטעימות מהקורס ושלל המתוקים שהודגמו בו, ובהמשך הפוסט תמצאו מתכון מפורט (כולל תמונות) לקינוח שבתמונה הבאה, שהוא גם אחד הקינוחים שהכי אהבתי – אצבעות שוקולד – פטיפור אישי שכולל שכבת עוגיה דקיקה (לשונות חתול), קרם פרלינה, דף שוקולד, גנאש קפה, ומעל הכל אגוזים מקורמלים מאובקים באבקת סוכר ועלי זהב – שהתברר כמוטיב שחזר על עצמו בקינוחים שהודגמו (אני אישית אהבתי וחשבתי שהוסיף, אבל לא כולם הסכימו איתי).
כמה שזה היה טעיםםםםםם.

אבל לפני המתכון, אני בטוחה שתשמחו לראות ולשמוע על כמה מהקינוחים שהודגמו בסדנה – כל אחד מהם כלל שכבות, מרקמים וטעמים שונים שיחד התמזגו לחגיגה לעיניים ולפה.
לצערי אינני סוקרת פה את כל הקינוחים שהודגמו (אחרת הפוסט הזה בחיים לא יסתיים) ואתם מוזמנים להציץ בשני מקבצי התמונות ששיתפתי בדף הפייסבוק של שמח במטבח כאן נמצא הראשון וכאן נמצא השני.

שביל החלב

הקינוח הכי מושקע לדעתי בסדנה – כדור מוס שוקולד עם קישוט של שני דפי שוקולד שנחתכו כך שיתאימו באופן מושלם לכדור העליון. אבל כפי שרואים בתמונה הכדור מורכב למעשה משני חצאים שונים: אחד שבמרכזו קרם ברולה ג'יווארה (שוקולד חלב שווה של ולרונה)  ושני שבמרכזו קרמו שוקולד (שכלל שני סוגי שוקולד של ולרונה), בכל חצי כדור נכלל גם מוס שוקולד וביסקוויט סאשר (ביסקוויט על בסיס מרציפן) חצי אחד נטבל בתערובת שוקולד ושקדים וחצי שני צופה בזיגוג שוקולד.
אני יכולה לספר שכצופה מהצד היה פשוט מהפנט לראות את הציפוי של כל חצי כדור בזיגוג השוקולד שהותאם לו.

חטיף דולצ'ה בוטנים

דולצה הוא שוקולד לבן מקורמל של יצרנית השוקולד ולרונה. נראה לי שגם מי שאינו נמנה על חובבי השוקולד הלבן יסכים איתי שמדובר בגירסה מענגת כי ברגע שהשוקולד מתקרמל הוא מקבל טעמים חדשים ועומק. ה"חטיף" שבתמונה מורכב משלוש שכבות – שכבה פריכה של קרוסטיון ג'יאנדויה, שכבת פרלינה שמעורבבת בה מחית של בטנים מלוחים (פשוט טוחנים את הבטנים במעבד מזון עד שמתקבל מהם קרם) ושכבת גנאש דולצ'ה. הקישוט הצליח להפתיע אותי – קורנפלקס ופצפוצי אורז. כל החגיגה הזו קיבלה גימור עם ריסוס של שוקולד דולצ'ה וקושטה בגנאש דולצ'ה וב.. עלי זהב!

אינטנס פטל

בדרך כלל אינני מחובבי השילוב של פטל ושוקולד אבל זה היה אחד הדברים הכי מדהימים שטעמתי בסדנה. קינוח מהונדס להפליא שכלל בסיס קראנצ'י, "סנדוויץ" של דיסקיות ביסקוויט שוקולד שביניהן קונפי פטל, כל זה כוסה בכיפה של מוס פטל שזוגג בנפאז' אדום מבריק והכל נעטף במעטפת שוקולד. הקישוט אף הוא היה מוקפד ומושקע – כל כיפה קושטה בפטל שנחתך משני צדדיו בעדינות לכדי "טבעת" וקושט (איך לא) בעלי זהב.

סאבלה פונדנט עם קרמו שוקולד ומרנג קוקוס

שכבת בסיס של סאבלה שוקולדי, מעליה חצי כדור של קרמו שוקולד (מוס עשיר ושוקולדי), עם ציפוי שוקולדי ומעליו טיפת מרנג קוקוס ו..עלה זהב. חגיגה לאוהבי השילוב של שוקולד וקוקוס (אני, למשל 🙂 )

קרוסטיון פרלינה וזסט תפוז

הפטיפור המרהיב שבתמונה מורכב מחצי כדור משוקולד שרוסס בציפוי כתמתם, ומכיל בתוכו קרמו וניל תפוז (אחד הרכיבים הבודדים בסדנה שלא היו לטעמי), כדורים קראנצים שכונו קרוסטיון אגוזי לוז והכילו אגוזי לוז מקורמלים שעורבבו עם פרלינה ושוקולד, מוס שוקולד חלב וזיגוג שוקולד חלב ולקישוט… עלה זהב :-). הייתם מאמינים שבדבר כזה קטן יש כל כך הרבה שכבות ומרקמים???

טארט שוקולד

טארט אישי ושוקולדי שמורכב מבצק פריך קקאו, קרם שקדים ושוקולד קרמו שוקולד, טוויל קקאו שנחתך לעיגול מושלם, קנל של קרם מסקרפונה ולקישוט – ריבוע שוקולד שהוכן לנגד עינינו (כמה מהפנט לראות את הליך הטמפרור) ו.. עלה זהב 🙂

אנטרמה וניל שוקולד

קינוח נוסף בצורת חצי כדור שכלל בסיס פריך (קרוסטיון) משוקולד, פאייטה (פרורי ואפל), קורנפלקס ופרלינה שקדים,  ביסקוויט שוקולד, קרמו וניל ומסביב מוס שוקולד. הכל מצופה בזיגוג שוקולד ומעל כל כיפה הונחה טיפת מוס שוקולד – שאותה השף זילף מעל תבנית שקעים הפוכה ואז הקפיא וריסס בשוקולד – כדי שכל טיפה תונח באופן מדוייק מעל חצי הכדור (קינוחים מהונדסים היטב, כבר אמרתי?).

כפי שניתן לראות מהטעימה שהבאתי פה בפוסט, הסדנה היתה חגיגה אמיתית לאוהבי השוקולד, שאותו ראינו בכל מצב צבירה: בקרמו (שזו ההגדרה הכי אינית למוס מפונפן), בקרוסטיון (שכבה פריכה), בזיגוזים מסוגים שונים, בריסוס, בקרם ברולה, בגנאש ובקיצור – בכל צורה שרק אפשר ומבחינתי כל המרבה הרי זה משובח 🙂

וכעת – לעבודה – אני מביאה בפניכם, את המתכון והטיפים של סרוו ושל תומר כבירי להכנת אצבעות האגוזים ההורסות:

אצבעות אגוזים | FINGER AUX NOIX

כמה הבהרות
1. המתכון הזה איננו למתחילים ויש בו מורכבות מסויימת, בשל הצורך להכין כל שלב מראש לפני ההרכבה, להקפיד על דרכי ההכנה ובין היתר גם לטמפרר שוקולד ואת תערובת הפרלינה. אבל התוצאה היתה נהדרת.
2. הפעם אני מביאה את המתכון של כל חלק מהאצבעות בנפרד, לפי שלבי ההרכבה. אבל … כל חלק צריך להכין מראש, ואת הקרמים אפילו יום מראש כדי שיצטננו, אז קחו בחשבון את אלמנט הזמן ואת העובדה שההרכבה של האצבעות נעשית כשכל החלקים כבר מוכנים.
3. במתכון נעשה שימוש בשוקולדים של וולרונה. בכל חלק מצויין אחוז מוצקי הקקאו של כל שוקולד. כמובן שניתן להמיר בשוקולד מתוצרת אחרת אולם מומלץ להשתמש בשוקולדים בלגים איכותיים, השפעתם על הטעם הכולל של הקינוח מאוד ניכרת.
4. המתכון הוא לכ- 20 יחידות קטנות

לשונות חתול [מתכון לכמות כפולה, אבל בשל כמות החומרים מומלץ להכין את כמות הבצק המלאה]
50 גר' חמאה רכה
50 גר' אבקת סוכר
45 גר' חלבונים בטמפרטורת החדר
42 גר' קמח
תוכן של מקל וניל  (או כפית משחת וניל)
** לגירסת שוקולד משתמשים ב- 22 גר' קמח ו- 10-15 גר' אבקת קקאו – ככל שהקקאו יותר ארומטי וחזק משתמשים בפחות ממנו.

ההכנה: מערבבים את החמאה עם אבקת הסוכר עד לקבלת קרם חלק ואוורירי. מוסיפים מחצית מהקמח ומחצית מהחלבונים ומערבבים. מוסיפים את יתרת החלבון והקמח ומערבבים.
חשוב שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר, כי חלבונים קרים יקררו את החמאה וישברו את המסה (החמאה תתגבש והמסה לא תהיה במרקם קרמי).
אם קרה והחלבון בכל זאת צינן את החמאה, אל דאגה – שימו את הקערה על באן מארי ותנו לתערובת להתחמם מעט (לא לגמרי, שהחמאה לא תהיה נוזלית).
בעזרת צנתר 8 מ"מ מזלפים צינורות באורך 12 ס"מ.

אופים את לשונות החתול בחום 170 מעלות במשך כ- 5 דקות עד שהן משתטחות ומשחימות. תראו איזה הבדל יש בין ה"לפני" ל"אחרי".
נותנים ללשונות החתול להצטנן מעט לפני שמזלפים עליהן את הפרלינה היציב.

פרלינה יציב
פרלינה יציב הוא פרלינה רגיל שאליו מתווסף שוקולד על מנת שיהיה במרקם קרמי ויציב ויהיה נוח לזלף אותו.
250 גר' פרלינה לוז
90 גר' שוקולד חלב "ג'יווארה" 40%

מטמפררים את השוקולד ואת הפרלינה ומערבבים יחד [כן.. אני יודעת שזה שלב קצת מאתגר] שומרים בצד עד לשלב הזילוף, לא בקרור כי אז הוא יתגבש.
לפני הזילוף מוודאים כי הטמפ' של הפרלינה לא עולה על 30 מעלות. ממלאים שק זילוף עם צנתר 6 מ"מ ומזלפים בזיגזג על לשונות החתול.

מעבירים את לשונות החתול עם זילוף הפרלינה למקרר שיתייצב מעט לפני השלב הבא.

דף שוקולד

300 גר' שוקולד חלב "ג'יווארה" 40%

מטמפררים את השוקולד ומורחים אותו על שקף. חותכים את השוקולד למלבנים בגודל 2X12 ס"מ.
חשוב לציין שבסדנה השף השתמש במכשיר מיוחד שאיתו חתך את מלבני השוקולד – מעין קופסה עם מיתרי גיטרה שהצמידו עליהם את השוקולד (צד השקף למעלה) ועברו עליו עם קלף, ואז סובבו ב- 90 מעלות את השקך ועברו עליו שוב ליצירת המלבנים.
אנחנו בבית נצטרך לחתוך את השוקולד עם סרגל וסכין חדה.
אין ספר שזה החלק שבעיני הכי מאתגר במתכון. אבל אתגרים נועדו שנתגבר עליהם, לא?
בכל מקרה, את מלבני השוקולד מניחים בעדינות מעל לפרלינה היציב שהתקרר קצת במקרר.

גנאש קפה
3 גר' פולי קפה "קוסטה ריקה"
10 גר' אגוזי פקאן
100 גר' שמנת 32%
25 גר' סוכר אינברטי (או דבש)
135 גר' שוקולד חלב "ג'יווארה" 40%
50 גר' שוקולד מריר "גוואנחה" 70%
35 גר' חמאה יבשה
5 גר' ליקר קפה

שוברים את פולי הקפה וקוצצים את האגוזים.
מביאים לרתיחה את השמנת, האגוזים והסוכר אינברטי. מסירים מהאש ומוסיפים את הקפה (טיפ של סרוו – אם הקפה חלש בטעם אפשר להרתיח אותו מראש עם השמנת). מכסים את הקלחת בניילון נצמד ומניחים לספוג טעמים במשך 15 דקות.
מסננים, שוקלים את התערובת ואם צריך משלימים עם שמנת עד שמגיעים למשקל של 100 גר'.  לאחר מכן מרתיחים שוב את השמנת.
בקערה מניחים את השוקולד וכשהשמנת מגיעה לרתיחה יוצקים אותה על השוקולד, מחכים דקה שהשוקולד יתחיל להנמס  ומערבבים.
מתחילים לטחון את תערובת השוקולד והחמאה עם בלנדר מוט (בזהירות ומהכי נמוך שאפשר כדי לא להוסיף לתערובת בועות אוויר) לאחר תחילת הטחינה מוסיפים את החמאה והליקר ווממשיכים לטחון עד לקבלת מרקם חלק וקרמי.
מניחים לגנאש להתמצק ואז מעבירים לשק זילוף ומזלפים בתנועה מעגלית על מלבני שוקולד (התנועה המעגלית קצת הזכירה לי חוט ישן ומסלוסל של טלפון) .

סאבלה אגוזים
50 גר' אגוזי לוז קצוצים
30 גר' סירופ מייפל או סירופ סוכר

מערבבים את אגוזי הלוז הקצוצים עם סירופ הסוכר ויוצקים על משטח סיליקון. אופים ב 150 מעלות במשך כ- 20 דקות. כאשר כל 5 דקות מוציאים את התבנית, מערבבים את האגוזים ומחזירים לתנור.
בסופו של ההליך האגוזים הופכים לשחומים ופריכים מכל כיוון ונשמרים כך.

את האגוזים מפדרים באבקת סוכר ממש לפני ההכנה הסופית של האצבעות ומסדרים בעדינות לאורך האצבע

והפיינאל טאץ'(איך אפשר שלא… 🙂 🙂 ) – מקשטים במעט עלי זהב אכילים.

כמה שהקינוח הזה היה טעים, כל שכבה היתה במרקם ובטעם אחר והשילוב ביחד היה פשוט מושלם.

אז זה היה הפוסט שלי על הסדנה הקסומה של סרוו. אין מילים שיתארו כמה נהניתי בימי הסדנה שבהם השתתפתי, וכמה כיף היה לצפות ברב אומן מכין את הקינוחים מאפס, בשילוב החומרים הכי משובחים והטכניקות הכי מתקדמות שיש.

תודה מקרב לב לצוות בישולים על שהביא לארץ שף קונדיטור בקליבר של סרוו (ועל כך שהוא מקיים לאורך השנה סדנאות אומן שכאלה, האחרונה בה נכחתי היתה של השף של פושון).

תודה מיוחדת לתומר כבירי המקסים, שתרגם סימולטנית את השף לאורך כל הסדנה בסבלנות אין קץ, ובמקביל גם השיב לשאלות שלנו והסביר תהליכים בכל פעם שתהינו לגביהם.