מרנג – המדריך המלא – כל הטיפים להכנת מרנג מושלם

תמיד רציתם להכין מרנג מושלם ולא הייתם בטוחים איך, למה וכמה? לכבוד בואו של פסח (שהוא כידוע ה-חג של מתכוני המרנג) החלטתי לעשות לכם סדר בנושא המרנגים ולכתוב לכם מדריך מפורט להכנת מרנג שתמיד מצליח.
כל הטיפים, כל העקרונות שמאחורי הכנת המרנג ובקיצור – כל מה שצריך לדעת כדי שתוכלו להכין מרנג מושלם בבית בקלי קלות. זה יכול להיות נשיקות, בסיסי מרנג לעוגות, פבלובה, קונקורד וכל דבר אחר. לנוחיותכם, לאורך הפוסט אשלב תמונות עם קישורים של מתכונים אלה ועוד כמה שתוכלו לקבל רעיונות מה להכין עם המרנג.

אז מה זה בעצם מרנג? בסך הכל קציפת חלבונים – כלומר חלבון ביצה (הלבן של הביצה) וסוכר/אבקת סוכר/שילוב של שניהם. ככה פשוט.  ואני מבטיחה לכם שברגע שתקראו את ההיגיון מאחורי הכנת המרנג לא תצטרכו יותר שום מדריך זה כל כך פשוט שתוכלו להכין מתי שתרצו ותמיד יצליח לכם.

נשיקות מרנג עם פירורי תות שיובש בהקפאה (ניתן לקנות בחנויות המתמחות)

סוגי המרנג

לפני שנתחיל בעקרונות חשוב לציין שיש 3 סוגי מרנג:

מרנג צרפתי – מרנג שמתקבל מהקצפה של חלבונים וסוכר (או אבקת סוכר או שילוב של שניהם) בלי שום "התחכמויות".
המרנג הצרפתי הוא הכי "רגיש" מבין המרנגים – צריך להשתמש בו בחלבונים שהגיעו לטמפרטורת החדר לקבלת הקצפה אידאלית וגם הקצפת יתר שלו יכולה להרוס את כל המתכון (בניגוד לשוויצרי שממש קשה לקלקל).
ההכנה שלו בתמצית: מתחילים בהקצפת החלבונים עד שמתקבלות בועות קטנות של קצף ואז מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים במשך כמה דקות עד שהקצף יציב. אם רוצים לשלב בין סוכר לאבקת סוכר (עד חצי מהכמות של הסוכר במתכון) מקפלים את אבקת הסוכר למרנג לאחר ההקצפת.
לדעתי המרנג הצרפתי מהכי מתאים למקרה שבו המרנג מיועד לשמש כשכבה בעוגה (נניח בעוגת מוס) שאז קצת פחות קריטי המראה שלו וממילא רוצים שהוא יהיה יבש לגמרי במרכז.

מרנג שוויצרי – המרנג האהוב עלי כיוון שהוא תמיד תמיד יוצא מושלם – בשיטה השוויצרית מחממים את החלבונים עם הסוכר מעל סיר אדים עד שהסוכר נמס ורק אז מקציפים אותו. המרנג יוצא מאוד מאוד מאוד סמיך, אבל גם מאוד נוח לזילוף. הוא מזכיר קצת מרשמלו ואפשר להשתמש בו למגוון מתכונים – כמובן לנשיקות ולבסיסי עוגה אבל הוא גם מושלם לפבלובה (כי אז כשמכינים בסיסים גדולים המרכז שלו עדיין קצת רך) ומתאים מאוד גם לשמש כשכבה עליונה שאיננה אפויה לגמרי בעוגות ואין בעיה לאכול ממנו כי החלבונים עברו חימום והם כבר אינם "חיים".

מרנג איטלקי – מרנג רך וגמיש שאיננו מיועד לאפיה – ולכן לא מתאים להכנת נשיקות אלא לציפוי עוגות או לעוגות מוס או כשלב בדרך להכנת מקרונים. מכינים אותו על ידי הקצפה של חלבונים שאליהם מוסיפים סירופ סוכר לוהט (שזה גם מה שגורם לו להיות מאוד רך). לרוב גם צריך להשתמש במדחום סוכר לצורך ההכנה שלו.  הפוסט הזה לא יעסוק במרנג האיטלקי כיוון שהוא מתאים לפחות מתכונים, אינו מתאים לנשיקות וגם יותר מורכב להכנה.

בסיסי מרנג לפבלובה עם תוספת של קולי פטל לשיוש ורוד – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

עקרונות הבסיס להכנת מרנג

יחס חלבון – סוכר – הנוסחה הקלאסית למרנג מוצלח  היא  יחס של 1:2 בין החלבון לסוכר (לטובת הסוכר) זה אומר שעל כל 100 גר' חלבון מוסיפים 200 גר' סוכר. ישנם מתכונים שמפחיתים בהם את כמות הסוכר במעט והוא עדיין מצליח. בכל מקרה, לא להכין פחות מיחס של 1:1 כי אז אין מה שיחזיק את הקצף והוא יהיה דליל ולא יציב.
איך יודעים? שוקלים! ואם אין לכם (עדיין) משקל מטבח??? אל דאגה חלבון של ביצה L שוקל בסביבות ה 40 גר'. ביצה מדיום ישקול כ- 30-35 גר'. זה קנה המידה שלכם לרוב הוא יספיק כדי להכין מרנג. אבל כאמור – הכי טוב באפיה להיות מדוייק ולהשתמש במשקל (אז רוצו להצטייד באחד, דיגיטלי שמדייק לגרם).

משקל מטבח

בלי טיפת חלמון או שומן! – למה?? כי נוכחות של שומן משפיעה על ההליך הכימי של ההקצפה ומונעת מהחלבונים להפוך לקצף בהיר וגבוה.
לכן חשוב מאוד שהקערה שלנו תהיה נקיה משאריות שומן ושבתערובת שלנו לא תהיה טיפת חלמון. וזה אומר שצריך להקפיד להפריד את החלבונים מהחלמונים בצורה טובה. איך עושים את זה? ראשית, הכי נוח להפריד ביצים כשהן קרות. שנית – להפריד לאט ובעדינות בלי שהחלמון יישבר. יש כאלה שאומרים להפריד כל ביצה לקערה נפרדת ותכלס זה טיפ טוב. אני קצת חסרת סבלנות (וגם לא אוהבת ללכלך מלא כלים) ולכן מפרידה ישר לקערת המיקסר.

ואם חלילה בכל זאת נפלה חתיכת חלמון? אל דאגה – הטריק שלי הוא לאסוף אותה בעדינות בעזרת חצי הקליפה שנשאר לנו ביד. עוברים איתה בעדינות כאילו היתה מצקת קטנה ואוספים את החלמון. החלמון יחזור לקליפה ממש בקלות והקערה שלכם תהיה נקיה מחלמונים.

סמיפרדו – מוס שוקולד במרקם חצי קפוא שמתקבל בזכות השימוש במרנג בתערובת המוס. לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

זמני וטמפרטורת אפיה – סבלנות – מרנג מייבשים בתנור ולא אופים ולכן זמן האפיה של המרנג הוא שעות. אם אתם רוצים מרנג לבן כשלג צריך לאפות אותו בחום של 70-80 מעלות (זה תלוי בתנור שלהם) במשך כמה שעות טובות. גם אם אחרי שעה או שעתיים הוא ייראה לכם מוכן, אם תקחו נשיקה מהתנור תראו שהמרכז שלה יהיה רך לגמרי. תנו למרנג את הזמן שלו להתייבש (אפשר לאפות אפילו לילה שלם) ותקבלו מרנג מושלם ולבן.
אם פחות קריטי לכם הצבע – אפשר לאפות בטמפרטורה טיפה יותר גבוהה ולקצר את זמן האפיה אבל אל תגזימו – אני לרוב אופה ב 100-120 מעלות.

עוגת מוס פירות יער עם דיסקיות מרנג שמשמשות כבסיס ושכבות בעוגה ועם קישוט של נשיקות מרנג. לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

לימון, חומץ אבקת קרם טרטר וכו' – אלה הן תוספות שאפשר למצוא במתכונים המקצועיים שאמורות להפוך את המרנג שלכם ליותר טוב. אבל אם להיות כנה אתכם – המרנג שלי מצליח נפלא באפיה ביתית גם בלי התוספות הללו.
לימון/חומץ – מעלה את החומציות של התערובת ואמור להקל על ההקצפה.
קרם טרטר – אבקה לבנה שניתן לקנות בחנויות המתמחות שאמורה להלבין ולייצב את הקצף. הטענה היא שביצים מאבדות את החומציות שלהן ככל שהן מתיישנות ולכן תוספת חומציות מחזירה אותן למצב אופטימלי. הכמות: בין רבע לחצי כפית לכמות של 3-5 חלבונים.

קורנפלור – במקרים שרוצים שהמרנג יהיה יבש יותר אפשר להוסיף מעט קורנפלור לתערובת המרנג לקראת סוף ההקצפה. אני באופן אישי לא משתמשת בקורנפלור ובמקרה שאני רוצה אקסטרא יציבות אני מחליפה חלק מכמות הסוכר באבקת סוכר (שמכילה בתוכה קורנפלור) ומוסיפה אותו לקראת סוף ההקצפה – אבל זה רק במרנג צרפתי. המרנג השוויצרי ממילא יציב מאוד ולטעמי אין צורך להוסיף לו קורנפלור.

תמצית וניל – תמיד מוסיפה טעם טוב למרנג, כך שאני ממליצה בחום להשתמש בה. אני מוסיפה וניל לקראת סוף ההקצפה.

קקאו – לקבלת מרנג שוקולד מוסיפים קקאו לתערובת המרנג לאחר ההקצפה ומערבבים בעדינות בתנועת קיפול. לחצו כאן למתכון המדוייק לקונקורד שהכנתי עם מרנג שוקולד.

קונקורד – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

אי אפשר להכין תערובת מרנג מראש – המרנג לא יכול לעמוד ולחכות ולכן לאחר ההכנה חייבים לזלף (או לעצב אותו בכל צורה שתרצו) ולהכניס לתנור.

איחסון – מרנג אפוי נשמר היטב למשך שבועות כשהוא עטוף טוב בניילון נצמד או כשהוא שמור בכלי אטום בטמפרטורת החדר. מרנג גם נשמר טוב במקפיא.

ריבועי שוקולד עם שכבת מרנג לציפוי – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

מרנג שוויצרי

כאמור – מרנג שוויצרי הוא מרנג מאוד יציב שתמיד תמיד מצליח ולדעתי הוא מאוד נוח להכנה של מגוון מתכונים. ההכנה של המרנג נעשית על ידי שימוש בחלבונים ובכמות כפולה של סוכר.

לרוב המתכונים אני משתמשת ב- 3-4 חלבונים, ואם אין לכם משקל, אלה הפרופוריות, פחות או יותר:
3 חלבונים ו- 240 גר' סוכר (טיפה פחות מכוס ורבע סוכר) או 4 חלבונים ו 320 גר' סוכר (טיפה יותר מכוס וחצי סוכר).

מתחילים בחימום של החלבונים והסוכר על ידי הנחת קערת המיקסר (או כל קערה שנוח לכם להשתמש בה) מעל סיר עם מעט מים בתחתיתו. המים לא צריכים לגעת בקערה – התערובת מתחממת מהאדים.

מחממים ותוך כדי מערבבים מדי פעם את הסוכר והחלבונים עד שמרגישים שכל הסוכר התמוסס ואין יותר גרגרים בתערובת.  איך יודעים? שוטפים טוב טוב ידיים, לוקחים טיפה מהתערובת בין האצבע לאגודל וממוללים אותה – אם התערובת חלקה אפשר לעבור לשלב הבא.

כשהסוכר כולו נמס (זה קורה בטמפרטורה של כ- 60 מעלות, אבל כאמור -אני לא מודדת אני מסתמכת על מבחן המגע) מעבירים את הקערה למיקסר ומתחילים להקציף. כאן השלב להוסיף מעט תמצית וניל ואם רוצים גם קורט של מלח (מלח מאזן טעמים)

ההקצפה של המרנג החם אורכת כ- 5-7 דקות ובסופו של דבר נקבל מרנג לבן, תפוח מאוד וסמיך מאוד שיוצר שפיץ יפה שנשאר במקום ולא זז כשמרימים את המקצף. כמה סמיך? תוכלו להפוך את הקערה והוא לא יישפך. תמיד בתכניות צוחקים והופכים את הקערה על הראש כדי להראות כמה לא חוששים 🙂

עכשיו המרנג מוכן לזילוף או לכל שימוש שתרצו (למשל כשכבת מרנג על עוגה כמו בריבועיות שראיתם למעלה).
מרפדים תבנית בנייר אפיה (הכי קל זה לקחת טיפה מרנג ולהשתמש בו להדבקת התבנית ב- 4 הדפנות שלה לקערה. ואז פשוט מזלפים לצורה שרוצים.

אפשר לזלף לנשיקות, אפשר לערום עם 2 כפות ולייצר ענני מרנג (אני אוהבת להכין ככה פבלובה), אפשר להכין ממנו מקלות שישמשו לקישוט (כמו בקונקורד) ואפשר כמובן לזלף אותו לדיסקיות שישמשו כבסיס או שכבת אמצע לעוגות.

את המרנג כאמור אופים בטמפרטורה נמוכה של 70-120 מעלות. אם אתם רוצים מרנג לבן מאוד אפו ב 70-80 מעלות (תלוי בתנור שלכם) בטורבו במשך כמה שעות טובות (לפחות 3-4 שעות) אם פחות חשוב לכם שיבריק מלובן אפשר להעלות טמפרטורה (אני אופה ב 120 מעלות) ואז זמן האפיה יכול להיות שעתיים (לנשיקות קטנות) ויכול להיות ארוך יותר. זה תלוי בגודל ובעובי של מה שאתם אופים. טיפ שלי – תנו לתנור לעבוד למשך כמה שעות וכשנראה לכם שהמרנג מוכן אם יש לכם אפשרות לטעום (כמו עם נשיקות) תבדקו, ואם אין לכם, פשוט תשאירו בתנור הכבוי שיתייבשו עוד קצת.

פבלובה – לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

אז אלה הטיפים שלי להכנת מרנג שתמיד מצליח. מקווה שנהניתם מהפוסט ושהוא יהיה לכם לעזר. אל תשכחו שאני מאוד אוהבת לקבל מכם תגובות ופידבקים אז אתם מוזמנם להגיב ולשתף אותי בקבוצה החדשה שלי "שמח במטבח". וגם לבוא לבקר באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי (תציצו גם בסטורי, יש הרבה הפתעות שם).
ואם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.
ההרשמה בחלק העליון בעמוד הראשי או בצד הימני של האתר (רק מכניסים שם וכתובת מייל בשורה הלבנה).

עוגת באונטי – עוגות שוקולד וקוקוס. לחצו על התמונה ותגיעו למתכון

ומה עושים עם החלמונים?? הנה כמה רעיונות למתכונים שבהם משתמשים בחלמונים:

מוס שוקולד קלאסי

קרם פטיסייר

קרם ברולה

בצק פריך עשיר

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

‏2 תגובות

  1. Aliza Dvir ב- 15 באפריל 2019 בשעה 15:41

    ביקרתי, התרשמתי : כתבה נפלאה והתמונות עוד יותר. אלופה, כבר אמרתי?

השאר תגובה