מקרונים – כך תכינו עוגיות מקרון בקלי קלות

עוגיית מקרון נחשבת בעיני רבים לעוגיה הכי מפונפנת ומסובכת להכנה. מה לא אמרו עליה וכמה לא שיבחו אותה. בפריז היא מככבת בכל קונדיטוריה אפשרית בשלל צבעים טעמים ועיצובים. בכל סדנת אומן של שפים מעוטרי פרסים שבה השתתפתי הוכנו (ברוב פאר והדר) מקרונים שקישטו את הקינוחים שהכינו השפים. גם פה יש הרבה התלהבות סביבן בקונדיטוריות השונות. בקיצור… זו עוגיה עם הרבה פאסון.

אבל…

אני כאן לספר לכם שלמרות כל השואו אוף, מדובר בעוגיות שדי פשוט להכין. וגם עם קיצורי הדרך שאראה לכם פה בפוסט תצליחו להוציא מקרונים יפייפיים (כמו בתמונות בפוסט – אם יורשה לי להשוויץ קצת) ובלי שתוציאו את נשמתכם על ההכנה ותלכלכו מיליון כלים. באחריות!

בסוף הפוסט תמצאו מסגרת עם המתכון המתומצת, אבל אני ממליצה לכם לקרוא את הפוסט המפורט הזה כי אני נותנת פה המון טיפים קטנים להכנת המקרונים הכי מושלמים בדרך הכי קלה ומהירה שרק אפשר. בפעם הבאה שתכינו לכו ישר למתכון המקוצר.

מי שחבר בקבוצה שלי "שמח במטבח – אופים בכיף עם רות אופק" יודע שחיכיתי עם פרסום המתכון שלי למקרונים עד שאגיע לנוסחה הכי קלה ומושלמת שיש. ערכתי שלל ניסיונות בהכנת המקרונים עד שהגעתי למתכון הזה שתוכלו להכין בקלי קלות ובלי להסתבך. וגם פה אני נותנת טיפים בפוסט לעוד כמה קיצורי דרך למקרה שתרצו לפשט עוד יותר את ההכנה.

אז תאמינו לי שאחרי שתנסו את המתכון הזה תמצאו את עצמכם מביאים לארוחת החג או לחברים צלחת מקרונים מרשימה שתגרוף הרבה קריאות וואו, בלי שעבדתם וטרחתם על ההכנה שלהם במשך יום שלם.

החומרים ל כ 25 מקרונים (מ 2 עוגיות ומילוי):

והפעם חשוב לשקול את הרכיבים !

100 גרם חלבונים (מ 3 ביצים בערך) [אין בעיה גם עם חלבונים שהקפאתם והפשרתם ואפילו עדיף]
70 גרם סוכר (שליש כוס)
200 גרם אבקת סוכר (2 שקיות או כוס ושני שליש)
120 גרם שקדים טחונים דק (נקרא גם קמח שקדים)
קורט מלח
כפית תמצית וניל
צבע מאכל לפי בחירתכם (אפשר גם בלי) – מומלץ בג'ל או באבקה.

למילוי:

200 גרם שוקולד לבן (אפשר גם שוקולד חלב אם אוהבים יותר)
100 גר' (100 מ"ל) שמנת מתוקה
כפית תמצית וניל

מחפשים מה לעשות עם החלמונים שנשארו לכם? הנה כמה רעיונות (אל דאגה, בכולם האין חלמונים חיים): קראק פאי, מוס שוקולד, קרם ברולה, קרם פטיסייר, ברד פודינג, עוגת באונטי חגיגית

ההכנה:

דבר ראשון, מכינים את תערובת השקדים ואבקת הסוכר. בעקרון פשוט מערבבים יחד את אבקת השקדים ואבקת הסוכר.מי שרוצה להשקיע יכול לנפות אותם יחד, אבל המתכון יעבוד גם בלי הניפוי (לי למשל אין כוח לנפות..).

בעקרון אני קונה שקדים טחונים בחנויות תבלינים וטוחנים לי אותם במקום, או קונה קמח שקדים ששם הם טחונים דק. אבל לפעמים קורה שאני קונה שקיות מוכנות מהסופר ויש שם שקדים שלא נטחנו מספיק דק. ראו למשל בתמונה. ואז המקרונים אמנם יצליחו אבל יראו עליהם גבשושיות מפירורי השקדים הגדולים יותר.

הפתרון – פשוט לטחון אותם יחד עם אבקת הסוכר. רצוי בכמה סבבים ולא את כל הכמות בבת אחת. חשוב לטחון יחד עם כמה כפות אבקת סוכר וככה השקדים לא יהפכו חלילה לממרח אם נעבד יותר מדי.

התוצאה הכי טובה תהיה על ידי טחינת השקדים במטחנת תבלינים וקפה. פשוט כי היא טוחנת ממש ממש דק. פה בתמונה השתמשתי במטחנה של מורפי ריצ'ארדס . היא קטנה וקומפקטית, שקטה יחסית ומתאימה גם לקפה, גם לתבלינים וגם לטחינת סוכר ושקדים וכו'.
אם אין לכם מטחנה אפשר גם במעבד מזון, או (וזה שוס) במיכל של הנינג'ה שייקר (רק  שבמקרה כזה שימו הרבה אבקת סוכר כשאתם טוחנים כי אחרת תקבלו ממרח).

כאן בתמונה תוכלו לראות את תערובת השקדים ואבקת הסוכר אחרי שטחנתי אותה עוד קצת.

ולחלבונים 

את החלבונים שלנו מקציפים עם הסוכר.  אפשר להקציף בקערה על ידי התחלה הקצפה במהירות איטית וכשרואים בועות קטנות מוסיפים את הסוכר לאט לאט, אבל אני מעדיפה להכין מרנג שוויצרי, שבו מחממים את החלבונים לפני ההקצפה, שהוא יותר יציב (יש לזה יתרון בשלב ערבוב המסה עם השקדים כי אז יש פחות סיכוי לתקלות של ערבוב יתר).

כדי להגיע לתוצאה טובה ונוחה יותר אני ממליצה קודם לחמם את החלבונים והסוכר על סיר אדים עד שהסוכר נמס. פשוט מניחים קערה עם החלבונים והסוכר מעל סיר עם מים ברתיחה עדינה, שהמים לא נוגעים בתחתית הקערה ומערבבים מדי פעם. כשהתערובת מרגישה חמימה ולא מרגישים בה את גרגרי הסוכר זה הזמן להוריד אותה מהסיר (בודקים עם אצבע נקיה).

בשלב הזה עוברים להקציף את החלבונים עם הסוכר שהתמוסס, עם תמצית הוניל ועם טיפונת מלח שתורם לייצוב המרנג עד שמתקבל מרנג סמיך מאוד ויציב – כזה שאם תהפכו את הקערה הוא לא יזוז ממנה.

בדרך כלל אני מקציפה במיקסר אבל כיוון שמדובר בכמות קטנה יחסית של חלבון הקצפתי הפעם עם מיקסר יד (גם הוא של מורפי ריצ'ארדס) ולא האמנתי כמה זה היה מהיר ונוח.

תוך 2 דקות של ערבול קיבלתי קצף יציב בטירוף. האמת שהופתעתי מהמהירות שבה המרנג היה מוכן עם המיקסר הידני, אבל כנראה שהיום המיקסרים הידניים יותר חזקים ממה שהיו פעם.

אם אתם רוצים שהמקרונים שלכם יהיו צבעוניים, תוסיפו את צבע המאכל כשהמרנג כמעט מוכן ותקציפו עוד קצת עד שכל הקצף ייצבע. שימו לב שצריך שהצבע יהיה קצת יותר חזק מהצבע הסופי שתרצו למקרונים כי עוד נוסף לקצף את השקדים ואבקת הסוכר שיבהירו אותו וגם באפיה הצבע טיפה דוהה.

אני מעדיפה להשתמש בצבע בג'ל (הכי אוהבת את מג'יק קולור) כי הוא מאוד מרוכז ושתי טיפות יצבעו לכם יפה יפה את כל התערובת (אלה מהסופר דלילים מאוד ואני לא ממליצה להשתמש בהם). אפשר גם עם אבקה, אם נוח לכם יותר.

לקצף הצבוע מוסיפים את תערובת השקדים והסוכר (בבת אחת) ומערבבים בעדינות בתנועת קיפול. בהתחלה זה ייראה מבולגן ולא מתחבר אבל לאט לאט זה יתחבר.

וכאן יש לי טיפ חשוב מאוד – חשוב לא לערבב את התערובת יתר על המידה כי אז התערובת תהפוך לנוזלית והמקרונים יצאו שטוחים ולא יפים וחבל.

מערבבים בעדינות בתנועת קיפול עם לקקן עד שהתערובת אחידה, וכשמרימים את הלקקן היא יורדת ממנו ויוצרת מעין סרט בקערה. אם היא נוזלית מדי זה סימן שערבבתם יותר מדי (במקרה כזה נסו להציל את התערובת על ידי הוספת עוד קצת אבקת סוכר).

את התערובת מעבירים לשק זילוף עם פיה עגולה ומתחילים לזלף על תבנית מרופדת בנייר אפיה.

מזלפים מלמעלה (כלומר ב 90 מעלות לתבנית) יוצרים עיגול ומושכים. שימו לב שיהיו רווחים בין מקרון למקרון כי הם משתטחים. הכמות במתכון מספיקה ל 2-3 תבניות. אז תכינו מראש. אין בעיה גם לשמור את התערובת בשק הזילוף ולהמשיך אחר כך אם אין לכם מספיק תבניות.

אם אתם "כשרוניים" כמוני בציור, אפשר להיעזר בדפי סילפאט עם סימון למקרונים (ממליצה לכם להניח מעל נייר אפיה ואז לא תצטרכו לשטוף את הסילפאט בתום האפיה..). זה שאצלי בתמונה נקנה בפריז, אבל יש כאלה בכל החנויות המתמחות.

בסוף הזילוף, תופחים טיפה על התבנית מלמטה או שדופקים אותה בעדינות על השיש כדי לשחרר בועות אוויר ולשטח "שפיצים" שנוצרו בזילוף.

ועוד המלצות: עדיף להשתמש בנייר אפיה מגליל ואז אין בעיה עם סימני הקיפול על הנייר (שקצת מקלקלים את הצורה של המקרון) וגם אפשר להדביק את נייר האפיה לתבנית על ידי תערובת המקרונים (אבל אז תצטרכו לשטוף את התבנית אחר כך …).

אם יש לכם זמן תנו למקרונים לנוח חצי שעה בתבנית. בזמן הזה החלק העליון שלהם יתייבש וזה קצת יקל על האפיה ועל העיצוב של ה"רגל" מקצף שעולה בעת האפיה.

אבל… אני גם הכנסתי ישר לתנור בלי לחכות והפלא ופלא יצאו אחלה מקרונים.

את המקרונים אופים במשך 12 דקות בערך בחום 160 מעלות. זה די מגניב לראות אחרי כ 5 דקות של אפיה איך התחתית של המקרונים מתחילה להעלות קצף ופתאום מהשלוליות האלה שהכנסנו לתנור נהיות עוגיות מקרון מפונפנות 🙂

אני אופה כל תבנית בנפרד. כל פעם מכניסה לתנור לפי הסדר שזילפתי, והשאר יחכו בצד בשקט ויפתחו בינתים קרום. את האפיה אני עושה בטורבו, באמצע התנור או בשליש התחתון.

נותנים לעוגיות להתקרר טוב טוב ואז אפשר להמשיך בהרכבה ובמילוי.

הכנת המילוי

יש כל מיני סוגי מילויים למקרונים. אחרי כמה ניסיונות הגעתי למסקנה שמילוי גנאש שוקולד לבן הוא המילוי הכי מהיר שיש, אלא אם אתם מחובבי גבינת המסקרפונה ואז פשוט אפשר למלא בגבינה עצמה בלי להתעסק בכלל בערבובים וכו' (נסו, זה נפלא!).

מחממים במיקרו בפולסים של חצי דקה את השוקולד (בקוביות או מטבעות) עם השמנת והוניל ומערבבים לאחר כל חימום, כי השוקולד הלבן מאוד עדין ורגיש לחום.

כשהתערובת חלקה מקררים קצת ואם רוצים מעבירים לשקית זילוף. מניחים לקרם להתקרר במקרר לכמה שעות.

ואם אתם כמוני ושכחתם להכין מראש.. תכניסו למקפיא את שקית הזילוף הסגורה ושימו על התבניות של הקרח 🙂 ככה היא תתייצב מהר יותר.

ולמילוי עצמו

מסדרים את המקרונים בזוגות לפי הקוטר שלהם, חצי שמים "רגיל" וחצי הופכים. ואז מזלפים מהמלית על החצי ההפוך.

סוגרים בעדינות בתנועת סיבוב עם קצת לחיצה כדי שהמלית תהיה אחידה על כל המקרון. מעבירים למקרר להתייצבות.

אם יש לכם סבלנות, חכו עם הזלילה של המקרונים ותנו להם לנוח עם המלית. היא תיספג קצת במקרונים והם יהיו יותר רכים ובעיני גם יותר טעימים ככה.

אז עכשיו, כשכל הטריקים שלי פתוחים בפניכם, אני מחכה לראות את המקרונים שלכם. מוזמנים לשתף את התמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, וכמובן תייגו אותי כדי שאראה 🙂

מקרונים

Servings 25 מקרונים

מצרכים:

לעוגיות המקרון

  • 100 גרם חלבונים
  • 70 גרם סוכר לבן
  • 200 גרם אבקת סוכר
  • 120 גרם אבקת שקדים
  • קורט מלח
  • כפית תמצית וניל
  • 2-3 טיפות צבע מאכל לבחירתכם לא חובה

למלית גנאש שוקולד לבן

  • 200 גרם שוקולד לבן
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה
  • כפית תמצית וניל

הוראות הכנה:

מקרונים

  • מערבבים יחד את אבקת הסוכר עם אבק השקדים. במידת הצורך אפשר לטחון יחד ואם רוצים אפשר גם לנפות (לא חובה).
  • בקערה המונחת מעל סיר עם מים רותחים מחממים את החלבונים עם הסוכר עד להמסה של הסוכר.
  • מסירים מהאש ומקציפים עם תמצית וניל וקורט מלח עד לקבלת קצף סמיך ויציב.
  • מוסיפים 1-2 טיפות צבע מאכל ומקציפים עד לקבלת צבע אחיד. ניתן להוסיף צבע במידת הצורך.
  • מוסיפים את תערובת השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים בעדינות בעזרת לקקן עד לקבלת תערובת סמיכה שמייצרת "סרט" אם יוצקים אותה לקערה מהלקקן (ראו בתמונות).
  • מזלפים את המקרונים על תבנית המרופדת בנייר אפיה. שומרים מרחק בין עוגיה לעוגיה כי הן תופחות באפיה.
  • שומרים את התבנית בצד למשל כחצי שעה להתייבשות החלק העליון (לא חובה, ניתן גם ישר להכניס לתנור).
  • אופים את המקרונים בחום של 160 מעלות למשך כ 12 דקות עד שמתקבלות עוגיות יציבות.
  • מצננים ורק לאחר צינון מלא מפרידים מנייר האפיה.
  • מסדרים זוגות של עוגיות, ממלאים בקרם וסוגרים. מומלץ לתת למקרונים מנוחה של כמה שעות במקרר לפני ההגשה.

מלית גנאש שוקולד לבן

  • ממיסים במיקרו את השוקולד, השמנת ותמצית הוניל בפולסים של חצי דקה תוך ערבוב בין הפולסים, עד לקבלת תערובת חלקה.
  • מעבירים לקרור (בקערה או בשף זילוף) רצוי לכמה שעות להתייצבות הקרם.
  • מזלפים על מחצית מהעוגיות (לאחר שהתאמנו זוגות לפי גודל העוגיות)
הכנתם? תשוויצו בכיף ובגאווה

תייגו באינסטגרם @happykitchen_ruth

הפוסט נכתב בשיתוף מורפי ריצ'ארד

‏19 תגובות

  1. תמי ב- 10 בספטמבר 2020 בשעה 6:59

    אני ממש אוהבת את המתכונים שלך ומכינה המון מהם, אבל יש לי הערה כללית לגבי הבלוג ולא לגבי המתכון – יש המון פרסומות באמצע, המון. ברמה ממש מציקה, כולל פרסומות על דברים שלא כ״כ בא לי לראות בין התמונה של המרנג לתמונה של אבקת שקדים, כמו פטרת ציפורניים ונשירת שיער. אני מבינה שהבלוג נתמך מפרסום, ואני לא יודעת אם משהו השתנה כי עד היום זה לא הפריע לי כ״כ, אבל לפחות שגוללים דרך אייפון (דפדפן ספארי) יש כ״כ הרבה מודעות פרסומת באמצע שממש התקשתי לקרוא את המתכון.

    • שמח במטבח ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 9:57

      הי תמי
      ראשית, אני מעריכה את ההערה שלך ומבינה שזה לפעמים פחות נוח (הרי גם אני מכינה מתכונים מהבלוג ונעזרת באתר, כי אני לא זוכרת את כל המתכונים שלי בעל פה).
      לכן הוספתי את הפונקציה של המתכון המקוצר בסוף כדי שמי שרוצה להכין את המתכון יקבל גירסה מקוצרת ומסודרת, ומי שעוד לא הכין אכן אני ממליצה לקרוא את הפוסט (כגם אם הפרסומות קצת מופיעות לפני ובמהלכו) כדי לקבל את כל הטיפים שיש לי לתת.
      הבלוג אכן נתמך מפירסום כי ללא מימון כלשהו לא אוכל להשקיע כל כך הרבה שעות בהכנת המתכונים, בצילום ובכתיבה. חלק מהמתכונים הם עם מימון חיצוני מחברות (ויש על כך גילוי נאות במתכונים) ומעבר לכך ישנן הפרסומות שמממנות במעט את אחזקת האתר.
      לגבי תוכן הפרסום – מצטערת לבעס אבל מדובר בתוכן שגוגל קובע לפי הטירגוט האישי שלך (לי למשל לא היו פרסומים על פטרת ונשירת שיער, וכן היו פירסומים על גמילה מחיתולים ועל מכשירי חשמל לבית שהתעניינתי בהם).
      בכל מקרה, מאחלת לך שנה טובה ונפלאה.

      • גל ב- 16 בספטמבר 2020 בשעה 18:44

        תודה על המתכון! פעם ראשונה שהצלחתי להכין מקרונים…

        • שמח במטבח ב- 17 בספטמבר 2020 בשעה 10:41

          ממש ממש משמח לשמוע 🙂
          שנה טובה

  2. חן שוקרון ב- 10 בספטמבר 2020 בשעה 7:04

    עשית לי חשק להכין! אחרי תקופה ארוכה שלא הכנתי מקרונים, תודה על הסבר פשוט וקל. חייבת לנסות בקרוב לפי השיטה שלך ❤️

    • שמח במטבח ב- 10 בספטמבר 2020 בשעה 8:23

      תודה רבה חן יקרה
      זו מחמאה אדירה מאלופה שכמוך

      • טלי ב- 10 בספטמבר 2020 בשעה 16:43

        התערובת יצאה לי דביקה. מה לעשות?

        • שמח במטבח ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 8:57

          להוסיף עוד קצת אבקת סוכר ולערבב בזהירות
          להבא, לא לערבב הרבה
          אגב, האם שקלת את החומרים? יתכן שאולי היה יותר מדי מרנג?

  3. פאולה קרויטורו ב- 10 בספטמבר 2020 בשעה 10:23

    תודה רבה על כל המתכונים הנפלאים וטעימים

    • מירי ב- 10 בספטמבר 2020 בשעה 21:32

      וואו ..נראה מתכון מוצלח✔
      אנסה בהחלט

  4. ר ב- 10 בספטמבר 2020 בשעה 12:08

    היי
    תודה רבה על המדריך המפורט והמסודר!!
    הפעם הראשונה שלי להכנת מקרונים נראית קרובה מתמיד..
    רק שאלה- תוכלי להמליץ בבקשה על צנטר בגודל מסוים לזילוף המקרונים?
    תודה מראש!

    • שמח במטבח ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 9:12

      תודה רבה. שמחה שאהבת. לגבי צנטר – כל צנטר עם פיה עגולה בקוטר של סנטימטר וחצי בערך יתאים

  5. לילך ב- 10 בספטמבר 2020 בשעה 23:36

    חייבת לנסות! כשאת מסבירה זה ממש נראה פשוט!

    האם ניתן להכין את המקרונים כמה זמן לפני אירוח? ללא הקרם- עמה ימים הם שומרים על טריות?

    • שמח במטבח ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 8:55

      תודה לילך יקרה
      אין בעיה להכין את המקרונים גם שבוע לפני בלי המילוי ולמלא יום לפני. ככה הם ישארו פריכים ויתרככו במידה כשיהיה בהם המילוי.

  6. ניצה ה ב- 11 בספטמבר 2020 בשעה 7:41

    תודה רבה רות יקרה על הסבר שנראה קל ופשוט.
    בהחלט אנסה בקרוב.
    שנה טובה לך ולמשפחתך והרבה בריאות

    • שמח במטבח ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 8:54

      תודה ניצה יקרה
      חג שמח גם לך ולכל משפחתך

  7. זהר גרינוולד ב- 17 בספטמבר 2020 בשעה 19:30

    הי
    עושה חשק להכין מיד… באיזה קוטר מומלץ לזלף ?
    תודה רבה ושנה טובה

    • שמח במטבח ב- 19 בספטמבר 2020 בשעה 7:40

      אי ממליצה לזלף לקוטר של 3-4 ס"מ בסך הכל, אבל זה עניין של העדפה

השאר תגובה