שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

עוגת דובוש

ספרים רבותי, ספרים. בעידן הדיגיטלי, שבו נראה שהכל זמין ונגיש ברשת, עולה תמיד השאלה עד כמה רלוונטית הספרות המודפסת. במיוחד בכל הקשור לספרי מתכונים. בעיני התשובה היא לחלוטין כן – הן בספרי עיון והן בספרי מתכונים. הרי אין כמו לפתוח ספר חדש, לדפדף ולעניין בו ולאחר מכן לצלול לתוכו ולקרוא בו. וכמובן שבמקרים של ספרי בישול – להניח אותו על השיש בעת ההכנה ולהיעזר בו.
בעיני ספר בישול/אפיה טוב הוא ספר עם לכלוכים מהמטבח – פה טיפת שוקולד, שם טיפת ביצה שקפצה מהמיקסר, קצת כתמי שומן מפירורי בצק פריך.. וכמובן מדבקות סימון למתכונים ששמתי עליהם עין. ככה יודעים שהספר בשימוש 🙂
בנוסף לכך, אני אוהבת לקרוא בספרי אפיה לפני השינה, לא פחות מספרי קריאה, ובמיוחד בספרי קונדיטוריה – כי איך אפשר שלא לחלום חלומות מתוקים אחרי שעיינתי בספר שכולו עוגות, עוגיות ושאר מאפים 🙂 לכן באופן קבוע יש 2 ערימות של ספרים על השידה שלייד המיטה שלי.

לאחרונה התחדשתי בספר החדש של הקונדיטור המוכשר דודו אוטמזגין ששמו Inspiration – כלומר השראה. את הספר הזה הייתי מכנה יותר אלבום מספר, כיוון שהודפס בפורמט רחב וגדול, על דפי כרומו עבים, ולצד המתכונים המגוונים שבו מופיעות תמונות יפייפיות שצולמו על ידי בן יוסטר.

inspiration

הספר כולל לדעתי מעל 100 מתכונים מפורטים ומצולמים והוא מחולק לפרקים של עוגות ויטרינה, טארטים, שמרים ומקרונים.
למרות מבחר הספרים הענק שיש לי בבית, אני חייבת להודות שמזמן לא ראיתי ספר כל כך מושקע וכל כך מגוון בעברית – הספר הזכיר לי את הספרים של גדולי הקונדיטוריה שאני נוהגת להזמין מחו"ל, וכיף לראות שגם בארץ אפשר להוציא ספרים מושקעים ומגוונים שכאלה (הגם שההשקעה מן הסתם מתבטאת במחירו – שאני חייבת לציין שלאחר שעיינתי בספר, נראה לי הגיוני נוכח ההשקעה המרובה בו).
פרק עוגות הויטרינה הוא כמובן הפרק שדיבר אלי יותר מכל ווכלל שלל של עוגות יפות ומושקעות בעיצובים מרהיבים מהסוג שרואים בחו"ל, ובהחלט היוו מקור השראה. גם בפרק השמרים הופתעתי למצוא עוגות חדשות (למשל עוגות שמרים המשלבות בתוכן תערובת מרנג הנאפית עם העוגה – חייבת לנסות את זה!)
ובכלל, נהניתי לעיין בספר שוב ושוב ולהתלבט איזה מתכון אכין ממנו ואשתף אתכם. כפי שניתן לראות מהפתקיות הצבעוניות שמצבצבות מהספר בתמונה למעלה, הצטמצמתי בסוף ל- 7 מתכונים.
לבסוף החלטתי על עוגת דובוש – עוגה שמעולם לא טעמתי בעבר וכמובן שלא הכנתי. קישוט הקרמל מלמעלה פשוט הקסים אותי והחלטתי שאני חייבת לנסות להכין אותה. וכמובן שלא אקפח אתכם, ולכן צילמתי את כל שלבי ההכנה ואספתי לכם טיפים להכנה שלה.

docosh

החומרים לעוגה בקוטר 18 -20 ס"מ:
לרולדה:
8 ביצים גדולות (550 גר')
1 כוס סוכר (200 גר')
1 כוס קמח מנופה (140 גר')

למוס השוקולד:
500 גר' שוקולד מריר 53% (דודו השתמש ב ולרונה, אני השתמשתי בקליבו)
4 מיכלים (1 ליטר) שמנת מתוקה

לציפוי קרמל:
כוס ורבע (250 גר') סוכר

dobosh top

ההכנה:

מוס שוקלד:
את מוס השוקולד מתחילים להכין לפחות שעתיים מראש, ועדיף יום לפני ההכנה, כיוון שצריך לתת לתערובת להצטנן.
בסיר גדול מחממים את השמנת המתוקה עד שתגיע לסף רתיחה.
מניחים בקערה שתהיה גדולה מספיק את השוקולד ויוצקים את השמנת החמה על השוקולד.

DSC_0088

ממתינים כמה דקות כדי שהשמנת תתחיל לחמם ולהמיס את השוקולד ואז מתחילים לערבב, לאט לאט (בכל זאת מדובר בכמות גדולה). בהתחלה רק האמצע יתחיל להתערבב ותראו מערבולת קטנה של שוקולד במרכז הקערה ולאט לאט כל התערובת תתאחד לגנאש אחיד ומתוק מתוק.

ganach

ולמקרה שתהיתם מה זו המטרפה שבתמונה, אז מדובר במטרפה שהקצה שלה מורכב מכדורי מתכת קטנים. אני מוצאת שהיא נוחה מאוד לערבוב תערובות שאני לא מעוניינת שיווצרו בהן בועות אויר במהלך הערבול (בניגוד למטרפות הרגילות שמיועדות להקצפה). ובתור בונוס האני גם ממש אוהבת לשמוע את הצליל של הכדורונים הקטנים האלה במהלך הערבול 🙂

DSC_0101

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למינימום שעתיים – עד שהתערובת התקררה היטב. במתכון שבספר כתוב לצנן למשך 24 שעות.

רולדה:
מחממים תנור ל 180 מעלות בטורבו

בקערת המיקסר מקציפים את הביצים תוך הוספה הדרגתת של הסוכר עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח.
מוציאים את הקערה מהמיקסר ומוסיפים את הקמח בהדרגה לתערובת הביצים – שליש בכל פעם. לאחר כל הוספה מערבבים את הקמח לתערובת בתנועת קיפול. שימו לב שהלקקן שלכם מגיע לכל שולי הקערה וגם לתחתית כדי שלא יהיו גושי קמח בתערובת.
מחלקים את התערובת ל- 3 תבניות, מרופדות בנייר אפיה ומשומנות קלות (הכי נוח בעזרת ספריי שמן) – השימון יעזור מאוד בהפרדת הרולדה מנייר האפיה בתום האפיה. משטחים את התערובות באופן אחיד על התבניות.
אופים את הרולדות במשך כ- 10 דקות עד שהרואים שהן זהובות ואז מוציאים מהתנור ומצננים.
לאחר שהרולדות הצטננו קורצים מהן את העיגולים שישמשו אותנו לבניית השכבות.
את קריצת העיגולים עשיתי בעזרת רינג אותו הצמדתי לרולדה ובעזרת סכין קטנה וחדה שאיתה חתכתי את הקצוות

DSC_0110
הערה שלי: במתכון המקורי העוגה בנויה מ- 8 שכבות בקוטר 18 ס"מ – כאשר מכל תבנית קורצים 3 דיסקיות. אני בחרתי להשתמש ברינג בקוטר 20 ס"מ  ולהרכיב עוגה שתכלול 6 שכבות במקום 8. לשם כך פיזרתי את התערובת בתבנית באופן שיאפשר לי להוציא 2 דיסקיות מכל תבנית.

וחזרה למוס השוקולד

מעבירים את הגנאש שהכנו מראש לקערת המיקסר ומקציפים אותו במשך כ- 2 דקות עד שמתקבל מוס סמיך, אבל לא נוקשה. זה פחות או יותר המרקם שצריך להתקבל

DSC_0116

מעבירים את המוס לשקית זילוף (לא חובה – אפשר גם למרוח ידנית על העוגה, אבל לדעתי יותר נוח לעבוד ככה וגם יותר יפה) ומתחילים לבנות את השכבות.

מניחים דיסקית של רולדה ומזלפים עליה שבלול של מוס, מניחים דיסקית נוספת מעל ומזלפים שבלול נוסף, וכן הלאה עם יתר הדיסקיות חוץ מהאחרונה – אותה אנחנו שומרים לקישוט הקרמל. בסופו שלדבר נקבל שכבות שכבות כאשר העליונה מכוסה בקרם (כאן תשקיעו בזילוף כי את השכבה הזו יראו)

DSC_0127

שימו לב שלא נורא אם לא זילפתם עד לקצה הדיסקית – ממילא המוס ירד קצת בגלל המשקל של יתר הדיסקיות והמוסים שמעליו ובכל מקרה אנחנו נצפה את העוגה מסביב בקרם כך שכל החוסרים יושלמו.

DSC_0133

כשכל השכבות (חוץ מהקישוט) מוכנות, נכניס את העוגה להמקפיא, להתייצבות, ונעבור להכנת הקרמל. אל דאגה, אני יודעת שהעוגה לא מצופה – יותר קל לצפות את החלק החיצוני לאחר שהעוגה התקררה מעט.

קישוט הקרמל

מניחים בסיר את הסוכר, יוצקים עליו מעט מים ומחממים עד לקבלת קרמל.

DSC_0137

וכמה טיפים לעבודה עם קרמל:
במהלך החימום השתדלו לא לערבב הרבה עד שמתחילים לראות בשולי הסיר את הקרמל – בשלב זה מומלץ לערבב מעט עם לקקן כדי שהקרמל לא יישרף.
אם במהלך החימום תראו שיש גושי סוכר או שהסוכר נראה קצת סמיך וגבשושי ולא קרמלי – לא להבהל – פשוט תמשיכו לחמם תוך ערבוב קל עד שכל הקרמל יימס. לפעמים זה לוקח זמן. זה תלוי בגודל הסיר שלכם ובחום שאיתו אתם עובדים. פשוט חכו בסבלנות וזה יגיע.

DSC_0138

כשהקרמל חם ישר יוצקים אותו על הדיסקית שנותרה ומשטחים אותו על כולה

DSC_0141

ממתינים עד שהקרמל מתקרר אבל לא מתקשה לחלוטין (כי אז אי אפשר לשבור אותו יפה ויווצרו לכם סדקים בקרמל – ותאמינו לי שזה קרה גם לי וזה לא נעים) ועם סכין חדה ומעט משומנת (הכי נוח עם ספריי שמן) חותכים עם מעט כוח את הדיסקית עם הקרמל ל- 8 משולשים.

DSC_0148

מוציאים את העוגה מהמקרר, מזלפים 8 תלוליות מסביב לשכבה העליונה,  ומצפים את שוליה בשוקולד

DSC_0162

ולסיום – מרכיבים את קישוט הקרמל על ידי הצבת המשולשים באלכסון, כשכל משולש נשען על תלולית המוס.

DSC_0163

וזוהי העוגה המוכנה. תודו שהיא כל כך יפה שלא בא בהתחלה לפרוס אותה 🙂

dobosh1

כמובן שלא יכולתי להתאפק וצילמתי עוד תמונה על רקע שחור, בהשראת זו שבספר 🙂

dobosh2

תודה רבה לדודו אוטמזגין על שהוציא ספר כל כך מקסים. אני ממש נהנית מהספר ובטוחה שאכין ממנו עוגות וקינוחים רבים.

ואם גם אתם אהבתם, אשמח אם תשתפו אותי במה שהכנתי מהספר, או במה שבא לכם להכין ממנו, פה בתגובות או בדף הפייסבוק של שמח במטבח

5 תגובות על “עוגת דובוש

  1. חן
    4 בפברואר 2016

    התעלפתי…. תכף אשוב…
    איזה תמונות ואיזו עוגה..
    נראה מדהים!!

  2. ליאת
    6 בפברואר 2016

    ואווווו…..
    והצילום על הרקע השחור בכלל מקפיץ עוד יותר (אם זה אפשרי בכלל להקפיץ עוד יותר)…..יש אפליקציה שעושה את זה?
    נהנית מאוד מהבלוג שלך ומהצילומים המרהיבים.

    • שמח במטבח
      6 בפברואר 2016

      תודה רבה ליאת
      פה פשוט צילמתי את העוגה עם כמה רקעים, כך שמה שאת רואה זה לא מאפליקציה.

  3. Orit
    8 בפברואר 2016

    מקסים!!רואים שאת נהנית מהאפיה, וההסברים שלך ברורים ופשוטים. נהניתי לקרוא, על אף שלא אכין…. משמין לי מדי

    • שמח במטבח
      9 בפברואר 2016

      תודה רבה אורית
      אני תמיד בגישה שעדיף לאכול מעט מדבר טוב מאשר לוותר עליו כליל (הכל עניין של איזון) 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 4 בפברואר 2016 על ידי ותויגה , , , , , , , .