שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

טארט טאטין אה לה מישאלאק

אז ראש השנה מתקרב בצעדי ענק, וזה זמנם של כל התפוחים לחגוג, כי חייבים לפחות עוגה אחת עם תפוחים לחג (לא?). מבחינתי זה כמובן נהדר, כי אני מתה על תפוחים ועוד יותר אוהבת עוגות תפוחים. יש כל מיני עוגות וכל מיני שיטות, אבל אם אני צריכה לבחור אחת, אז הדרך האהובה עלי ליהנות מעוגת תפוחים היא המקורמלת !

dsc_0410

בשנה שעברה כבר פינקתי אתכם בגירסה מקורמלת אחרת לפאי תפוחים (בשיטה קצת שונה ועם פירורים) וגם הכנתי גירסה לפאי עם קרם פטיסייר וקישוט תפוחים דקיק.
אבל הפעם אני רוצה להביא בפניכם את הדבר האמיתי. טארט טאטין. כזה שמבריק מקירמול ונותן לתפוחים את הבמה המרכזית בלי הרבה תוספות.

dsc_0417
ואם כבר הולכים על טארט טאטין, למה לא ללכת על הגירסה של השף פטיסייר הגאון כריסטוף מישלאק? השיטה שלו אמנם כרוכה בלכלוך של כלי נוסף (ואתם כבר יודעים שאני דוגלת במינימום כלים למתכון) אבל הו, כמה שזה שווה את זה. התפוחים כאן עוברים בישול מוקדם בבריכה של מים סוכר ו… חמאה!, כן, כן, חמאה. אבל אל דאגה, לא כל החמאה שבבישול נכנסת לטארט שלנו וככה כולנו מרוויחים – מצד אחד התפוחים מתרככים להם וסופגים את טעמי החמאה, הסוכר והוניל במהלך החליטה, ומצד שני אנחנו לא מציפים את הפאי שלנו בחמאה ולא צריכים לטגן אותם בקרמל וחמאה ולהתעסק עם כל הנוזלים שהם מגירים תוך כדי.
ןבלי קשר לכל זה, התוצאה יוצאת מדהים! אתם פשוט חייבים לנסות פעם אחת להכין בשיטה הזו ונראה לי שלא תחזרו לשום שיטה אחרת אחר כך.

dsc_0438

החומרים
למחבת או תבנית (לא מתפרקת) בקוטר 26-24 ס"מ:

בצק פריך:
210 גר' (1.5 כוסות) קמח
50 גר' (1/4כוס) אבקת סוכר (אפשר גם סוכר)
כפית אבקת אפיה
150 גר' חמאה קרה
קורט מלח
2-4 כפות שמנת מתוקה

**אפשר להחליף את הבצק הפריך בבצק עלים קנוי (רצוי כזה עם חמאה) אני פשוט מעדיפה בצק פריך על פני עלים.

קרמל:
200 גר' סוכר

לתפוחים המבושלים:
8 תפוחי גראני סמיט
250 גר' סוכר
300 גר' חמאה (לא להבהל – זה לבישול לא הכל נכנס לעוגה!!)
300 מ"ל מים
מקל וניל או כפית תמצית וניל אמיתית/משחת וניל

dsc_0430

ההכנה:

בצק פריך:

בקערת מעבד המזון מניחים את הקמח, אבקת הסוכר, אבקת האפיה, המלח והחמאה (בקיצור הכל חוץ מהשמנת המתוקה) ומתחילים לעבד בפולסים

dsc_0295

כשהתערובת מתחילה להיות פרורית מוסיפים את השמנת המתוקה לאט לאט תוך כדי עיבוד, עד שמתקבלת תערובת פירורית אבל מגובשת . אין צורך לעבד יתר על המידה עד שהתערובת הופכת לגוש – ככל שמעבדים את הבצק יותר כך הוא נהיה פחות פריך ולכן ברגע שיש פרורים גסים ולחים מפסיקים.

dsc_0296

מעבירים את הפרורים למשטח מרופד בניילון נצמד, מאחדים לגוש בצק אחד, משטחים ועוטפים. מכניסים את הבצק למקרר ובינתים מכינים את התפוחים והקרמל.

בישול התפוחים:

אני משתמשת לטארט טאטין בתפוחים מסוג סמיט שהם קצת חמצמצים. הסיבה לכך היא שהם בדרך כלל מאוד יציבים ולא קמחיים ולכן שומרים על הצורה שלהם במהלך הבישול והאפיה.

קולפים את התפוחים וחותכים אותם לרבעים  שימו לב שאתם מנקים את כל התפוחים מכל שאריות הליבה ושאריות קליפה.

dsc_0302

וכן, אני יודעת שאומרים לשמור את התפוחים במים עם לימון, אבל אתם כבר מכירים אותי – לא אוהבת ללכלך כלים מיותרים. ממילא התפוחים יתבשלו מייד ולאחר מכן יעברו לתנור כך שלא יישאר שום זכר לצבע המקורי שלהם או לכתמים כהים שיווצרו כתוצאה מחימצון.

במקביל מכינים בסיר גדול את הסוכר, החמאה הוניל והמים.

dsc_0304

כשהחמאה נמסה והמים רותחים מכניסים את התפוחים לבישול של עד 10 דקות עד שהם מתרככים אבל לא מתפרקים. שימו לב – זה יכול לקרות די מהר, אבל מדי פעם בדקו עם סכין קטנה שהתפוחים התרככו.
אם הסיר שלכם לא מספיק גדול אפשר לעשות זאת בכמה סבבים. העיקר שהתפוחים יתבשלו בתערובת הנפלאה הזו ויתרככו.

dsc_0314

מוציאים את התפוחים ומניחים בצד שיתקררו.

dsc_0329

בזמן שהתפוחים מתבשלים מכינים את הקרמל

את הקרמל הזה מכינים מראש, כיוון שהוא צריך להתקרר ולהתקשות לפני שמניחים עליו את התפוחים. לכן מכינה אותו במקביל לבישול התפוחים וההתצטננות שלנם.

את הקרמל הזה די קל להכין – פשוט מפזרים את הסוכר במחבת גדולה – עדיף נון סטיק ועדיף אחת שאפשר להכניס לתנור ושבה נאפה את כל הטארט – ונותנים לו להתקרמל לאיטו בלי הרבה הפרעות

dsc_0310

אני יודעת שלימדתי אתכם שיטות אחרות להכנת קרמל אבל פה זה קל וזה עובד – בגלל שהמחבת גדולה ורחבה, יש פה שטח פנים גדול שמאפשר לסוכר להינמס ולהתקרמל מהר. אז פשוט מחכים. לא מערבבים, מקסימום שבמקסימום מנערים קצת את המחבת עם הידית. לאט לאט הסוכר יתקרמל וכשתתחילו לראות שהוא מזהיב אפשר שוב להזיז את המחבת ולתת לסוכר שעדיין לא נמס להגיע לזה שנמס.

dsc_0317

רק כשרואים שמרבית הסוכר נמס אפשר לערבב. בכל מקרה, מפסיקים את הקירמול כשרואים שכל הסוכר נמס, שאין גושים ושהקרמל מקבל צבע ענברי יפה.

dsc_0319

ברגע הזה מורידים את המחבת מהאש ומניחים על משטח או מגבת כי לאפשר לקרמל להתקשות.

dsc_0321

אין לכם מחבת שמתאימה לתנור? לא קרה כלום – אפשר להכין את טארט הטאטין גם בתבנית אבל חשוב שהיא לא תהיה תבנית מתפרקת. במקרה כזה פשוט יוצקים את הקרמל לתבנית, דואגים שיתפזר על כל התחתית שלה ומניחים לו להתקשות.

ואם חלילה הקרמל שלכם נשבר במהלך ההתקשות אל תיבהלו – ממילא הוא יימס מחדש כשנאפה מעליו את הטארט. רק חשוב שיהיה קשיח כשנניח עליו את התפוחים.

ועכשיו – להרכבה – מסדרים את התפוחים במעגלים בתוך המחבת (או התבנית). חשוב להניח אותם כשהחלק המעוגל שלהם כלפי מטה (לקבלת מראה יפה וחלק שלהם) ולסדר אותם די בצפיפות כדי שתצא לנו עוגה יפה ולא משהו שמתפרק מהר.
בשלב זה, אגב, הקרמל שלי שעמד כל כך יפה בחתיכה אחת, התחיל להסדק ולהשמיע צלילים משעשעים. כאמור – לא להבהל, ממילא הכל נכנס שוב לתנור והקרמל יימס.

dsc_0331

השלב האחרון הוא לכסות את התפוחים שלנו בשמיכת הבצק.

מרדדים את הבצק קצת עד שהוא בקוטר של המחבת (אני עשיתי זאת בין 2 גיליונות ניילון נצמד) ומניחים בעדינות על התפוחים. התפוחים כבר הספיקו קצת להתקרר ולא יחממו את הבצק. בעזרת מזלג מחוררים את הבצק בכל מיני פינות כדי שיתאפשר מעבר של אדים מהתפוחים.

אם משתמשים בבצק עלים פשוט פורסים אותו וחותכים לעיגול בקוטר התבנית. אני כאמור מעדיפה את טארט הטאטין שלי עם בצק פריך, אבל זה לגמרי עניין של טעם.

dsc_0344

את כל החגיגה הזו נכניס לתנור שחיממנו ל 180 מעלות למשך כ- 40 דקות. בסוף האפיה תראו שהבצק כבר השחים ואולי אפילו תראו קרמל מבצבץ לו מבעד לחריצים ומנסה לגלוש החוצה (זה סימן טוב..).

מוציאים בזהירות ועם כפפה או מגבת עבה  את המחבת מהתנור – בשיא הרצינות – המחבת עכשיו רותחת וכך גם הידית שלה. שלא תעזו להוציא אותה בלי כפפה, או שתהיה לכם חתיכת כוויה.

מניחים לו להתקרר למשך 5 דקות ואז הופכים בזהירות על צלחת הגשה. המלצה שלי – תעשו את ההיפוך מעל הכיור כי במהלת ההיפוך יתכן שקרמל נוזלי ינזל מהתבנית ואתם ממש לא רוצים לרוץ לנקות את הרצפה במקום לנעוץ כפית בטארט המדהים שזה עתה הכנתם.

dsc_0365

רוצים להגביר את אפקט הוואו? אפשר לזגג את התפוחים בריבת תפוחים מחוממת מעט או בנפאז' (זיגוג של המקצוענים שקונים בחנויות המתמחות), אבל בחיי שזו לא חובה, הקרמל עושה פה יופי של עבודה.

dsc_0377

 

הערה אחרונה ודי – אם אתם משתמשים במחבת שאיננה נון סטיק (או בתבנית) חשוב מאוד לחלץ את הטארט בזמן כי אחרת הקרמל מתחיל להתגבש ולהתקרר ולהדבק יחד עם התפוחים ואז ממש מבעס להפוך ולגלות שתפוחים או חלקי תפוחים לא עברו לצלחת ההגנה וצריך להתחיל לעשות הדבקות.
אני אישית מאוד ממליצה שתהיה לכם לפחות מחבת אחת טובה בבית. הן מחזיקות שנים (ובכלל, מזמן למדתי שכלים שאני קונה בזול בדרך כלל עולים לי ביוקר כי הם נהרסים מהר. תשקיעו פעם אחת ותהנו מהם ימבה זמן, אבל זה כבר לפוסט אחר).

dsc_0433

בתיאבון!

ואם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמת בצד הימני של האתר (רק מכניסים מייל).
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים שלכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף.

 

 

17 תגובות על “טארט טאטין אה לה מישאלאק

  1. פיית העוגיות
    17 בספטמבר 2016

    כמה בא לי ביססססס

  2. נאוה
    19 בספטמבר 2016

    נראה נהדר.
    אבל הסוכר, כמה סוכר..מפחיד

  3. אליה
    1 באוקטובר 2016

    היוש\ מכינה את זה היום (בתבנית לצערי) ובדכ מכינה קרמל עם חמאה גם, האם יכול להתאיo גם כאן או שאני סתם מסבכת עניינים?
    תודה ונראה מהמם!

    • שמח במטבח
      1 באוקטובר 2016

      אתיכולה להוסיף קצת חמאה, אבל לאור כמונו ות החמאה בבישול התפוחים(אפילו שזה לצורך הישול והרבה מזה משאר) ממש אין צורך.

  4. ענבל
    2 באוקטובר 2016

    קודם כל זה נראה מעולה וטעים..
    רק שאלונת קטנה, כמה זמן מראש אפשר להכין את העוגה או שעדיף בסמוך לארוחה?

  5. כרמל
    2 באוקטובר 2016

    שלום,
    אני מכינה את העוגה להיום בערב כשאתארח אצל חמתי, רציתי לדעת האם להכין עד סופה ולהעביר לתבנית הגשה ולנסוע או לאפות כ40 ד, להשאיר בתבנית מקורית ואז שם להמשיך לחמם עוד כמה דקות, להעביר לכלי הגשה ולהגיש.
    הכל מריח כבר טעייים
    תודה

    • שמח במטבח
      2 באוקטובר 2016

      בדיוק – תכיני עד הסוף ותחממי כשתגיעי לחמותך

      • כרמל
        2 באוקטובר 2016

        מצוין, תודה רבה.
        ואני צוהה אם יש משהו לעשות עם הנוזלים בהם בושלו תפוחי העץ…הריח משכר וחבל לי לזרוק.
        יש לך רעיון?

        • שמח במטבח
          2 באוקטובר 2016

          המממ.. אני שמרתי בקערה במקרר, לשימוש עתידי בפאי הבא.
          אבל תכלס את הרוב זללתי בכפית

          • כרמל
            2 באוקטובר 2016


            טוב העוגה הייתה להיט! המשפחה לא הפסיקה לפרגן כולל כל מי שלא אוהב עוגות תפוחים.
            תודה על מתכון מוצלח ואפיה מהנה.

          • שמח במטבח
            3 באוקטובר 2016

            כמה כיף לשמוע ?? תודה ששיתפת

  6. ריקי
    5 באוקטובר 2016

    מה הכוונה במחבת נון סטיק? האם מתאימה מחבת קרמית?

    • שמח במטבח
      5 באוקטובר 2016

      כל מחבת שיש לה ציפוי כלשהו או שעשויה מחומר כלשהו שלא נדבקים אליו דברים.

  7. עלמה כהנא
    23 באוקטובר 2016

    המקלדת שלי לא עמידה בפני ריר….
    נראה מעולה.

    • מעריצה שלך!!!!
      25 באוקטובר 2016

      חחחחחחחחזק ונכון

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 15 בספטמבר 2016 על ידי ותויגה , , , , , .