המתכון הראשון שלי – סמיפרדו שוקולד

לכל בשלן ישנם הזכרונות הראשונים מהמטבח, את הניסיונות הראשונים שלו בבישול, או באפיה, את ההצלחות ואת הכשלונות שמהם למד והתפתח. וכמו כולם גם לי יש זכרונות שכאלה. לשמחתי רובם זכרונות מתוקים ואני רוצה לחשוב שההצלחות הראשונות הן אלה שגרמו לי לאהוב כל כך את המטבח ולהתמכר לאפיה.
היום אני רוצה לחלוק אתכם, בהתרגשות רבה, את המתכון הראשון שהכנתי – סמיפרדו של רוני ונציה.

למי שמעוניין במתכון המקוצר ללא המלל והסיפור שמאחורי המתכון, גללו לסוף המתכון ותמצאו מתכון מתומצת. אני ממליצה למי שלא הכין בעבר לעבור על ההסברים והתמונות שבפוסט כי יש שם שלל טיפים להכנה.

semifredo1

כל מי שגילו כיום קצת יותר משלושים בוודאי זוכר את התקופה שלפני עידן האינטרנט, שבה לא היה לנו שפע המידע שיש כיום. את המתכונים חווינו דרך ספרים, עיתונים ומגאזינים וגם אז המגוון היה מוגבל יחסית.
אני אהבתי במיוחד את המוסף "זמנים מודרנים" של ידיעות אחרונות, וחיכיתי לקרוא אותו בכל שבוע מסיבה אחת ויחידה – מדור האפיה של רוני ונציה. מדובר היה במתכון שהופיע במין טור מלבני שתפס בערך שליש מרוחב העמוד שתמיד נלוותה לו תמונה מפתה. אפילו לא ידעתי מי זה אותו רוני ונציה אלמוני (שלימים התברר שבכלל מדובר בגברת ולא אדון) אבל המתכונים שבמדור היו הראשונים שחיפשתי במוסף.

ולמרות שבאותה תקופה הייתי מתבגרת ולא ממש אפיתי בעצמי, לא פעם גזרתי מהעיתון את המתכונים שמצאו חן בעיני ואמרתי לעצמי שמתישהו אנסה להכין אותם. בין המתכונים ששמרתי היה גם המתכון לסמיפרדו – שבתמונה נראה כמו פרפה שוקולד מהסוג השווה.

DSC_2622

המתכון לסמיפרדו, כפי שהופיע בספרה הראשון של רוני ונציה "חלומות מתוקים"

יום אחד ההורים שלי נסעו לסופשבוע והמטבח עמד כולו לרשותי. הייתי אז בכיתה יא' או יב' (לא זוכרת במדוייק) והחלטתי שאני חייבת לנסות ולהכין את אחד המתכונים ששמרתי – הסמיפרדו. וכך קראתי טוב טוב את המתכון, הלכתי לקנות חומרי גלם, הכנתי שלב אחד שלב במדוייק לפי ההוראות שבו, העברתי לתבנית, הכנסתי למקפיא וחיכיתי.
למחרת פרסתי אותו וטעמתי ממנו בהתרגשות יחד עם החבר שלי (שלימים הפך לבעלי) וזה היה טעים בטירוף!! הייתי כל כך גאה בעצמי שהצלחתי לבדי להכין קינוח כל כך שווה וכמובן שזה נתן לי טעם של עוד והיווה את הסיפתח ל"חיידק האפיה" שבו אני לוקה קשות עד היום 🙂

גזיר העיתון עוד שמור אצלי, יחד עם רבים נוספים. למזלי, מעבר לעובדה שהעתקתי אותו למחברת המתכונים המנצחים שלי, המתכון הופיע גם בספרה הראשון של רוני ונציה "חלומות מתוקים" שהוא אחד הספרים האהובים עלי ביותר מבין מאות הספרים שאני מחזיקה כיום בבית.
גם היום, 20 שנה לאחר שפורסמו המתכונים, אני מוצאת אותו שימושי, מודרני ובעיקר מדוייק – כי זו המעלה של רוני האהובה – היא דואגת להביא לנו מתכונים שווים מכל העולם, טכניקות מודרניות, בלי תחליפים והכי חשוב – עד היום רוני מקפידה להכין כל מתכון כמה וכמה פעמים עד שהוא מושלם ורק אז היא מפרסמת אותו עם הסברים מדוייקים וטיפים חשובים להכנה. את המודל הזה של פרסום מתכון שנבדק בקפידה אימצתי גם אני, בזכותה של רוני.

DSC_2625

להשלמת התמונה אני שמחה לספר לכם שלפני כשלוש עשרה שנים זכיתי להכיר את רוני ונציה באחד הכנסים המקצועיים אליהם הלכתי. חברה משותפת הכירה בינינו ואני כל כך התרגשתי לפגוש את האשה שבזכותה התחלתי לאפות. גיליתי אשה מקסימה, חמה ולבבית שפשוט כבשה את ליבי. מאז רוני ואני שומרות על קשר ואף נפגשות מפעם לפעם. רוני תמיד שמחה לייעץ לי ולהשיב על שאלותי ואני פשוט שמחה על שזכיתי להכיר אותה.
כמובן שהראיתי לרוני את התמונות שצילמתי לפוסט הזה, וחיכיתי בהתרגשות ובסקרנות רבה לשמע מוצא פיה (ואם חלילה לא תאהב?? זה היה די מלחיץ, אני מודה) לשמחתי רוני אהבה את התמונה ואת העיבוד שעשיתי למתכון ואף עזרה לי בבחירת תמונת הנושא לפוסט.

אז קבלו את המתכון שאיתו הכל התחיל. מקווה שגם אתם תכינו בבית ותתאהבו.

ואם כבר מתכונים ראשונים, אשמח גם אם תשתפו אותי, בתגובות או בקבוצה שלי בפייסבוק, במתכון הראשון שהכנתם. אני בטוחה שיש מאחוריו סיפור מעניין שגם אותו אשמח לשמוע, אז אל תתביישו 🙂

semifredo

החומרים
(לתבנית אינגליש גדולה או שתיים קטנות חד פעמיות או לתבנית קפיצית בקוטר 24):

100 גר' (כוס) אגוזי לוז קלויים וקלופים (הערה שלי – אפשר גם עם שקדים)
1/2 כוס חלב חם
175 גר' שוקולד מריר משובח קצוץ
3 חלבונים בטמפרטורת החדר
3 כפות סוכר
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף ליקר שאוהבים (פרנג'ליקו, אמרטו וכו' – לא חובה זו תוספת שלי)

לקישוט (לא חובה):
50 גר' שוקולד מריר
50 גר' שמנת מתוקה
שבבי שוקולד
אגוזים קצוצים

ההכנה:

אם משתמשים בתבנית אינגליש רב פעמית (מתכתית, קרמיקה וכו'), מרפדים את התבנית בניילון נצמד, משאירים שוליים עודפים בצד ומניחים את התבנית בהקפאה. לתבנית החד פעמית (מנייר, אני לא ממליצה על התבניות מאלומיניום) או לתבנית הרגילה אין צורך בהכנות.

במיכל מעבד המזון קוצצים את האגוזים לפרורים גסים

DSC_2589

מוסיפים את החלב החם לתערובת הפירורית ומערבבים. אציין שבמקור כתוב לעבד שוב את האגוזים עם החלב החם אבל התוצאה היתה שהחלב קפץ לי מתוך המיכל ובפועל האגוזים לא נטחנו יותר מדי אז לדעתי, ומניסיון, מספיק להוסיף את החלב לאגוזים שנקצצו. בזמן שנכין דברים אחרים האגוזים יתחילו לספוג את החלב ויתרככו.

בקערה נפרדת ממיסים את השוקולד המריר במיקרו או מעל סיר עם מים רותחים.
למי שבוחר להמיס במיקרו (כמוני) – מכיוון שכאן אנחנו ממיסים את השוקולד בלי שום תוספת חשוב מאוד להמיס בשלבים ולאט כדי שהשוקולד לא ייחרך:
מפעילים את המיקרו לחצי דקה, מערבבים ומחזירים לעוד חצי דקה, מערבבים שוב ובודקים אם רוב השוקולד כבר נמס או שצריך עוד קצת לחמם – ואז שוב מחזירים לחצי דקה של חימום. בכל מקרה אנחנו לא ממיסים את השוקולד עד הסוף אלא מפסיקים את החימום כשבערך 3/4 מהכמות נמסה – כמו בתמונה – ואז פשוט מערבבים ידנית. החום של השוקולד שנמס כבר ימיס את החלק שעוד לא נמס.

DSC_2597

מוסיפים את תערובת האגוזים והחלב לשוקולד המומס ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. שימו לב שלא כל החלב נספג באגוזים ולכן שכמוסיפים את התערובת לשוקולד יש גם "שלולית" של חלב וזה בסדר.

DSC_2601

וככה זה נראה אחרי הערבוב.
בשלב הזה מי שמעוניין יכול להוסיף כף של ליקר ליקר שהוא אוהב. אני ממליצה להוסיף פרנג'ליקו, או אמרטו למי שהשתמש בשקדים במקום באגוזים. זה לא מופיע במתכון המקורי אבל לטעמי מוסיף ומומלץ.

DSC_2602

ולתערובת המוס – בקערת המיקסר מתחילים להקציף את החלבונים תוך הוספה איטית של הסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב וסמיך. איך יודעים שהקצף מוכן? א. רואים שהקצף יציב ולא נופל מוו ההקצפה ב. אם הופכים את הקערה הקצף לא זז – לא מאמינים? הרי ההוכחה המצולמת 🙂

DSC_2609מעבירים את קצף החלבונים לקערה נפרדת ובאותה הקערה של המיקסר (אין צורך לשטוף) מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה (כמובן שמי שיש לו 2 קערות מיקסר יכול פשוט להקציף את השמנת בקערה הנוספת..). זה כמובן השלב שבו אני תמיד גונבת ליקוקים מוו ההקצפה 🙂

DSC_2611

מקפלים את הקצפת אל קצף החלבונים ששמנו בצד, בעדינות כדי לא לשבור את הקצף, רק עד שמתקבלת תערובת שנראית לנו אחידה.

DSC_2614

ועכשיו לשלב של איחוד התערובות. תערובת השוקולד והאגוזים שלנו הצטננה מעט, ואנחנו צריכים לדאוג ששתי התערובות יתאחדו לאחת בלי לשבור את האווריריות של הקצפת וקצף החלבונים. איך עושים את זה? בשלבים.
בהתחלה מעבירים רבע מתערובת הקצפת אל תערובת השוקולד ומערבבים בתנועת קיפול. בשלב הזה לא נורא אם הקצף נשבר כי המטרה היא להשוות מרקמים.
אגב, אם הקערה שלכם קטנה מדי מכדי להכיל רבע מהתערובת (כפי שקרה אצלי ..) אפשר לעשות שלב זה בשני שלבים

DSC_2615

בשלב הבא נשפוך את תערובת השוקולד המדוללת בקרם אל תערובת הקצפת ופשוט נקפל הכל בעדינות עד שתתקבל תערובת אחידה. הנה תמונה שצילמתי בין הערבובים.

DSC_2618

וככה התערובת צריכה להראות בסוף הערבוב העדין (מה שנקרא בתנועת קיפול).

DSC_2619

תערובת הסמיפרדו שלנו למעשה כבר מוכנה וכל שנשאר זה להעביר אותה לתבנית ולהקפיא.
אני בחרתי להכין אותה הפעם בתבנית סיליקון חגיגית ולא בתבנית מוארכת, אבל כמובן שכל תבנית שתבחרו תתאים לעניין. ואם נשאר לכם עודף מהתערובת (כפי שקרה לי, כי התבנית הזו קצת קטנה) אפשר להעביר לכלי נוסף או לחלק למנות קטנות בכוסות אישיות ולהקפיא.

DSC_2620

ועכשיו צריך להתאזר בסבלנות – הסמיפרדו שלנו צריך להתייצב במקפיא במשך כ- 8 שעות ורק אז אפשר להפוך את התבנית, לשחרר אותו ממנה ולהגיש. אני מבטיחה לכם שהוא שווה את ההמתנה.

DSC_2674

ולכל מי ששאל איך עשיתי את הדוגמה הספירלית, פשוט השתמשתי בתבנית עם דוגמה, מתוצרת סיליקומארט, ועל השקע שבצורת ספירלה יצקתי עט גנאש שוקולד שהכנתי מ 50 גר' שוקולד מריר שהמסתי במיקרו עם 50 מ"ל שמנת מתוקה.

התבנית נקראת Silikomart Vortex Mold, אני קניתי אותה בפריז וכיום אפשר למצוא אותה בחנויות המתמחות או להזמין אותה ברשת וככה היא נראית מבפנים ומבחוץ (רואים את ה"תעלה" לדוגמת הספירלה?).

silikomart

קישוטים:
אפשר לקשט בשברי שוקולד ובשברי אגוזים, לבחירתכם. כאמור, אני גם זרזפתי מעט גנאש שוקולד.

פרווה
אין בעיה להכין את המתכון בגירסת פרווה עם שמנת צמחית. במצב זה אני ממליצה עוד יותר להשתמש בשוקולד איכותי עם לפחות 60 אחוז מוצקי קקאו שיתן לסמיפרדו טעם דומיננטי של שוקולד.

גיוונים
שנים השתמשתי בבסיס הסמיפרדו להכנת עוגות מוס בשני צבעים או אפילו טריקולד. הייתי מכינה את תערובת החלבונים והקצפת כרגיל, ובקערות נפרדות מכינה לקיפול שוקולד מריר, שוקולד לבן ו- שוקולד חלב (לפעמים הוספתי לו מעט קפה לקבלת קרם מוקה).  לטריקולד הייתי מכינה 100 גר' מכל שוקולד. לדוקולד – 150 גר' שוקולד מריר ו- 150 גר' שוקולד לבן – ואז הייתי מוותרת על האגוזים. נסו את זה ותראו שמתקבל קינוח מעולה, עם קצת פחות קלוריות מאשר מוס שכולו מבוסס על שוקולד ושמנת.

סמיפרדו

Servings 2 תבניות אינגליש או עוגה בקוטר 22 סמ

מצרכים:

  • 100 גרם אגוזי לוז או שקדים קצוצים
  • חצי כוס חלב חם
  • 175 גרם שוקולד מריר
  • 3 חלבונים
  • 3 כפות סוכר
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • כף ליקר שאוהבים (פרנג'ליקו, אמרטו, רום וכו')

הוראות הכנה:

  • מערבבים את האגוזים הקצוצים עם החלב החם ומניחים בקערה בצד
  • ממיסים את השוקולד המריר.
  • מוסיפים לשוקולד המומס את תערובת האגוזים והחלב ואת הליקר . מניחים בצד לתערובת להתקרר מעט.
  • מקציפים את החלבונים תוך הוספת הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב
  • מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת
  • מאחדים בין הקצפת לתערובת החלבונים בתנועת קיפול
  • מעבירים כמה כפות מתערובת הקצפת והחלבונים לתערובת השוקולד והאגוזים ומערבבים. לאחר מכן מוסיפים את התערובת אל תערובת הקצפת ומערבבים בעדינות בתנועת קיפול עד לקבלת מוס אחיד.
  • מעבירים לתבנית ומקפיאים לפחות 8 שעות.
הכנתם? תשוויצו בכיף ובגאווה

תייגו באינסטגרם @happykitchen_ruth

 

‏34 תגובות

  1. מעיין ב- 26 בנובמבר 2015 בשעה 8:58

    זה נראה מדהים ועם התיאור המקסים שלך אני בוודאי אנסה!
    שאלה לי אליך – אפשר להחליף את כל השוקולד בשוקולד לבן?
    אכלתי במסעדה בתל אביב 'טובע בקפה' = שני עיגולים של סמיפרדו לבן ומעל שפכו אספרסו רותח… זה היה מדהים!
    אני רוצה לנסות לשחזר את הקינוח הנ"ל. 🙂

    • שמח במטבח ב- 26 בנובמבר 2015 בשעה 9:59

      אין בעיה להחליף בשוקולד לבן. במקרה זה הייתי מכינה עם 200 גר' שוקולד לבן

      • רות ב- 27 בנובמבר 2015 בשעה 18:13

        ועדיין עם אגוזים? סליחה על הדיוק ,כי באותה מסעדה מדוברת מגישים ללא אגוזים ובאמת מדהים בטעמו.חלק בלשון ,קר וחמים מתוק ומריר מעט ,מדהים.

        • שמח במטבח ב- 27 בנובמבר 2015 בשעה 20:43

          אין בעיה לוותר על האגוזים
          אגב, אם ממש אהבת את הקינוח את יכולה להתקשר למסעדה ולבקש את המתכון. היום רוב המקומות משתפים בשמחה

      • מעיין ב- 26 באפריל 2018 בשעה 11:56

        חזרתי לעדכן!
        הכנתי בגרסת השוקולד הלבן וללא אגוזים לפי הוראותייך ויצא טעים, אם כי המרקם הוא יותר מעין גלידה אוורירית ולא ממש באמצע בין מוס-לגלידה (סיוג קל – שכשהיא נמסה היא בהחלט יותר דומה למה שדמיינתי). תוהה אם הייתי צריכה לקפל יותר.
        לא אוותר אנסה גם את הגרסא הרגילה שלך מבלי השינויים 🙂

        • שמח במטבח ב- 26 באפריל 2018 בשעה 18:32

          תודה מעיין על העדכון
          אכן סמיפרדו הוא יותר גלידה אוורירית (גם בגירסת המקור) לא נראה לי שעשית משהו לא נכון מבחינת קיפולים.
          ממליצה בחום על גירסת המקור. היא סופר טעימה

  2. רויטל אמיר ב- 26 בנובמבר 2015 בשעה 9:31

    מקסים:) גם אני מאוד אוהבת את המתכונים של רוני ונציה הנפלאה

    • שמח במטבח ב- 26 בנובמבר 2015 בשעה 9:59

      תודה רבה
      נראה לי שאפשר בכיף להגדיר אותה כנכס צאן ברזל בקולינריה הישראלית. היא פשוט אשה כל כך צנועה..

  3. פיית העוגיות ב- 26 בנובמבר 2015 בשעה 10:51

    איזה פרויקט מגניב 🙂
    גם עבורי רוני ונציה היתה המלכה האם בימים של תחילת האינטרנט,
    ואת הספר הזה שתיתי בשקיקה
    דווקא את הסמיפרדו לא ניסיתי, תודה על ההמלצה!

    • שמח במטבח ב- 26 בנובמבר 2015 בשעה 12:20

      תודה רבה
      את מכירה גם את הספר השני שלה? "עוגה עוגה" גם הוא מאוד מוצלח

  4. בתאל ב- 26 בנובמבר 2015 בשעה 23:33

    נשמע ונראה מעולהה! אבל לא הבנתי איך לעשות את הקישוט ספירלהה?

    • שמח במטבח ב- 27 בנובמבר 2015 בשעה 8:31

      הי בתאל – עדכנתי עכשיו את הפוסט – את הדוגמה עשיתי באמצעות תבנית סיליקון בצורה הספירלית, וזילפתי גנאש בשקעים של הספירלה. לתבנית קוראים vortex של חברת silicomart

  5. שירה ב- 10 בדצמבר 2015 בשעה 19:42

    שלום לך,
    בגרסת הפרווה במה ניתן להחליף את החלב?
    תודה מראש

  6. טל ב- 16 בפברואר 2017 בשעה 20:59

    הי רות
    האם יש דרך להדפיס את המתכון ללא התמונות?
    תודה

    • שמח במטבח ב- 17 בפברואר 2017 בשעה 8:18

      מה שאני תמיד עושה (גם כשאני רואה מתכון שווה בבלוגים אחרים) זה להעתיק את הפוסט לוורד, להוריד את התמונות ואז להדפיס.

  7. סתיו זריהן ב- 4 באוקטובר 2017 בשעה 7:07

    היי רות, אם אין לי מעבד מזון פשוט לקצוץ את האגוזים/שקדים? או להשתמש באבקת שקדים מוכנה? תודה מראש!

    • שמח במטבח ב- 6 באוקטובר 2017 בשעה 7:22

      הי סתיו, אפשר להשתמש בשקדים או אגוזים שמגיעים קצוצים באריזה. אפשר גם שקדים טחונים אבל פה במתכון הכוונה היתה לאגוזים או שקדים קצוצים.

  8. אבישג ב- 16 באוקטובר 2017 בשעה 21:45

    היי רות

    שאלה קטנה,
    אחרי הייצוב של העוגה במשך 8 שעות במקפיא אני מעבירה אותה למקרר ומגישה מהמקרר או מגישה מהמקפיא?

    תודה רבה!

    • שמח במטבח ב- 17 באוקטובר 2017 בשעה 8:14

      הי אבישג
      בבעקרון מגישים מהמקפיא. אפשר להעביר למקרר כשעה לפני ההגשה כדי שהסמיפרדו יתקרר קצת, אבל בגדול סמיפרדו משמעותו חצי קפוא ואפשר להגיש אותו ישר מהמקפיא.

      • אבישג ב- 17 באוקטובר 2017 בשעה 8:24

        מעולה.
        תודה לך:*

  9. בתיה ב- 28 במרץ 2018 בשעה 12:45

    הי,
    האם חייבים להוציא אותו מהתבנית או שניתן להגיש גם ככה ? קצת מלחיץ אותי הקטע של ההוצאה משום מה 🙂

    • שמח במטבח ב- 29 במרץ 2018 בשעה 8:06

      הי בתיה
      אין בעיה להגיש מהתבנית רק שימי לב שהוא יהיה חצי קפוא ולכן החיתוך בסכין עלול לשרוט את התבנית. מה שאפשר לעשות זה לרפד תבנית אינגליש בניילון נצמד ואז ליצוק לתוכה את המס וכשרוצים להגיש להפוך את התבנית ולהוציא את הניילון הנצמד ואז אין בעיה של הידבקות לתבנית. אפשרות אחרת היא להשתש בתבנית סיליקון – מהן קל לחלץ את המוס

  10. שלי ב- 16 באפריל 2019 בשעה 7:20

    כשכתוב מיכל שמנת מתוקה הכוונה למיכל קטן או גדול?
    תודה על ההבהרה.

    • שמח במטבח ב- 16 באפריל 2019 בשעה 7:25

      מיכל הכוונה למיכל קטן של 250 מ"ל 🙂
      תודה על ההערה אני אציין במתכון גם את הנפח

השאר תגובה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *