המדריך להכנת לחם מחמצת ביתי

לאחרונה נראה שלחמי המחמצת מככבים ברשת בתור הלהיט האחרון של חובבי האפיה. במיוחד הם זכו לעדנה ולביקוש בעידן הקורונה, שבו אנשים נמצאים יותר בבית ויש להם יותר זמן לבלות במטבח (ותאמינו לי שאני רואה את זה יפה יפה עם העליה המטורפת בכמות הצפיות במתכונים).

וכן, אני יודעת. לחם מחמצת, וואו!!! זה נראה מסובך ומורכב ודורש מחוייבות והתמדה ואני מודה ששנים נמנעתי מלהתעסק עם מחמצות, פשוט כי זה דרש קצת התעסקות וכו', אז המשכתי לאפות לחמים רגילים (ראו למשל המתכון שלי ללחם בריאות) ואמרתי לעצמי שמתישהו כשיהיה לי זמן אחזור לגדל גור שאור משלי ולהכין לחמי מחמצת מיוחדים.

ואז הגיעה הקורונה. והסגר הזה בבתים. והמטבח, שתמיד היה המפלט שלי, הפך למקום שבו אני מנסה להירגע. אז כמובן שהחלטתי שזה זמן מושלם לחזור להתעסק עם לחמי מחמצת.

וכך, בחודש האחרון מצאתי את עצמי עושה "דוקטורט" על לחמי מחמצת. פשוט החלטתי לקחת את זה כפרוייקט ומצאתי עצמי קוראת את כל החומר שרק אפשר על מחמצות ועל הכנת לחמי מחמצת.

חזרתי לסיכום הסדנה הפרטית על לחמי מחמצת שעשיתי לפני שנים רבות אצל גורו הלחמים שלי ארז קומרובסקי. קראתי בכל הספרים שלי, ועברתי על כתבות, מדריכים ומתכונים בכל רחבי הרשת (בהמשך אתן המלצות וקישורים), הכנתי לחמים בלי סוף, תחקרתי הרבה חברים (תודה מיוחדת לשרית נובק ולעידית קוסטיצקי טישל). ולבסוף גם התקשרתי לארז היקר ושאלתי אותו על כל הדברים שלא מצאתי עליהם תשובות מספיק מקיפות ברשת, והוא באדיבותו ענה והסביר לי בסבלנות רבה את כל מה שביקשתי לדעת (מתה עליך ארז!!).

וכך, אחרי שהשגתי מחמצת שווה במיוחד מחברה (ותכף אסביר למה) התחלתי לאפות ולשחק עם הלחמים. ניסוי וטעייה. ממש ככה. עד שהגעתי לנוסחה שבעיני הניבה את הלחם הכי שווה ששילב את הקמחים שאני אוהבת, בטעמים שאני אוהבת (למשל לא חמוץ מדי), ובמרקם שבעיני הכי כייפי למרוח עליו חמאה ולזלול אותו בהנאה.

ואת תוצאות ה"דוקטורט" הזה אני משתפת פה. כהרגלי, באופן הכי תכלסי שרק אפשר אבל מקיף. ואחרי שתקראו את הפוסט הזה אני מבטיחה לכם שגם אתם תוכלו להכין לחם מחמצת שווה ומהמם גם אם מעולם לא הכנתם קודם.

אומרת מראש שזה פוסט קצת יותר ארוך מהרגיל כי זה לא מתכון של זבנג וגמרנו. יש כאן תהליך שצריך לעשות (אל דאגה, זה כמה דקות, בכל כמה שעות). אבל אני מבטיחה לכם שאפרט פה רק את מה שחייבים לדעת כדי שתצליחו להכין לחמי מחמצת שונים ומגוונים מתי שרק תרצו.

לפני שנתחיל ושלא אשכח – הכנתם מנה מהבלוג?יש לכם שאלות אלי? רוצים לשתף אותי במשהו?  אני תמיד שמחה להיות אתכם בקשר באינסטגרם או בפייסבוקואם הכנתם מנה מהבלוג אל תשכחו לתייג, שאראה 🙂

רוצים לקבל ממני הודעה בכל פעם שמתפרסם בבלוג מתכון חדש? אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולהשאר איתי בקשר.

לפני שנתחיל, כמה מילים על מה זה בכלל מחמצת??

מחמצת זו בעצם השיטה הקדומה להכנת לחמים. ככה הכינו לחמים לפני עידן השמרים התעשייתיים שאפשר לקנות בכל סופר. זו תערובת של קמח ומים שספגה את השמרים הטבעיים שבאוויר ולאט לאט מתפתחת. את המחמצת מאכילים בתדירות מסויימת – החל מפעם ביום ועד פעם בשבוע (מייד אסביר על זה), ולאורך הזמן היא רק משתבחת אם מטפלים בה נכון.

המחמצת בעצמם מחליפה את השמרים ששמים בלחם (במקום השמרים שקונים בסופר) ואופן ההכנה של לחם מחמצת אורך קצת יותר זמן בשל הצורך לתת לשמרים שבמחמצת להתפתח בבצק, אבל התוצאה הסופית היא לחם הרבה יותר בריא, עם טעמים יותר עמוקים.

איך מכינים מחמצת? 

תהליך הכנת המחמצת לא קשה במיוחד אבל הוא אורך זמן. בגדול מתחילים בהשריה של פירות או צימוקים עם מעט קמח ומים ומאפשרים להם להתפתח לבד ולתפוס את השמרים הטבעיים שבאוויר. בכל יום מאכילים את התערובת בעוד קמח ומים עד שבסוף יש מחמצת שמספיק יציבה לאפיה. וגם אז.. צריך להמשיך ולהאכיל ולהתמיד כי לוקח למחמצת זמן עד שהיא מגיעה לבשלות טובה.

אז אם מתחשק לכם להכין מחמצת מאפס תוכלו למצוא מדריך טוב להכנת מחמצת לבד אצל ענבל פיית העוגיות.

אני החלטתי לוותר על התענוג של הכנת מחמצת מאפס (כבר עשיתי זאת בסדנה אצל ארז וראיתי שקצת גדול עלי לתחזק מחמצת כזו). מצאתי חברה טובה שהיתה לה מחמצת משובחת ולקחתי ממנה קצת (לא צריך יותר מ 100 גרם שזה כמות כל כמה כפות).

וזו גם ההמלצה שלי – אם יש לכם ממי לקחת, זה קיצור דרך שאין מה להתבייש בו. כי ככה תוכלו ישר להכין לחמי מחמצת שווים ולא תצטרכו לחכות חודש חודשיים עד שתהיה לכם מחמצת טובה מספיק ללחמים.

איך מתחזקים את המחמצת?

תחזוקה של מחמצת היא פשוט להאכיל אותה. איך מאכילים? נותנים לה קמח ומים ומערבבים (מייד אתן כמויות). אבל..  זה גם כרוך בהוצאת חלק מהמחמצת מהכלי, כדי לשמור על איזון של החומציות שלה. וזה הטריק שבתחזוקת המחמצת ומה שמרתיע הרבה אנשים מלהחזיק אחת בבית. אבל אל דאגה, אני מצאתי פיתרון שאני חיה איתו בשלום שלא מצריך ממני הרבה התעסקות.

כל כמה זמן צריך להאכיל?

יש כל מיני גישות לתחזוקה. חלק אומרים שצריך להאכיל אותה כל יום ויש כאלה שאומרים שלשימוש ביתי אפשר להסתפק בפעם בשבוע.

ארז ממליץ להאכיל את המחמצת בכל יום, או כל כמה ימים אם נסענו ולא יכלנו להאכיל, אבל.. יש ברשת מלא מתכונים שבהם אפשר להאכיל את המחמצת פעם בשבוע. מהניסיון שלי בבית עם המחמצת, בהחלט יצא לי לחם נהדר עם מחמצת שהאכלתי פעם בשבוע.

שימו לב שכדאי להאכיל בזמנים קבועים מבחינת יום ושעה.

איך מאכילים מחמצת ?

יש כל מיני גישות להאכלת המחמצת. זו הגישה שאני הכי התחברתי אליה ושעובדת מצויין אצלי.

בהנחה שמכינים לחם מחמצת פעם בשבוע, ההאכלה היא לפי יחס של 1:1:1 בין המחמצת, הקמח והמים. ואת השאר – מפרישים לטובת הכנת לחם או זורקים (כן, כן.. זורקים) או פשוט מציעים לחברים שמחפשים שאור משלהם.

מה זה אומר? שעל כל 100 גרם מחמצת מוסיפים 100 גרם קמח ו 100 מ"ל מים. מערבבים, מניחים על השיש לכמה שעות ואז מכניסים למקרר.

תוכלו לראות פה בתמונה שמשמאל יש לי 50 גרם מחמצת שחיכתה שבוע במקרר. הוספתי לה 50 גרם קמח ו 50 גרם מים וערבבתי.

אם אין לכם משקל ואתם עובדים לפי כוסות, היחס הוא שעל כל כוס מחמצת מוסיפים כוס קמח ו- 3/4 כוס מים (לא יותר!! שלא תהיה נוזלית מדי).

המלצה שלי – תעבדו עם משקל. זה הכי מדוייק והכי נוח (ובכלל הכי טוב לעבוד עם משקל באפיה).

באיזה קמח משתמשים למחמצת?

בעקרון אפשר להאכיל מחמצת בכל קמח שתרצו (לבן או מלא) אבל ההמלצה היא להשתמש בקמח מלא, כי השמרים הטבעיים יקבלו ממנו יותר חומרים מזינים. אבל.. אני מכירה הרבה חברים שמשתמשים למחמצת בקמח לבן ומרוצים מהתוצאה.

איזה קמח לבחור? איזה קמח שאתם יותר אוהבים מבחינת טעמים וריחות. יש היום מגוון גדול של קמחים מלאים שאפשר לנסות. השיפון למשך די חמוץ אז מי שאוהב יכול בכיף לאכיל בשיפון (אני התחלתי עם שיפון והגעתי למסקנה שאני לא אוהבת את הטעם שלו בלחם). קמח מלא זה הכי קלאסי, ואני בחרתי להאכיל בקמח כוסמין מלא, שמצד אחד נותן את הבריאות ומצד שני הטעמים שלו עדינים. בקיצור – לכו על קמח שאתם אוהבים את הטעמים שלו. אם לא מוצא חן בעיניכם תמיד אפשר להחליף לקמח אחר. המחמצת לא תתקלקל אם תכינו מקמח אחר.

מה עושים אם שכחנו להאכיל את המחמצת ?

אל דאגה, יש לארז טריק נהדר להחייאת המחמצת -לוקחים כף אחת מהמחמצת (כ- 30-50 גרם) ואת השאר זורקים. לכף הזו מוסיפים 100 גרם קמח ו 100 גרם מים. משאירים על השיש. מחכים 6 שעות ומוסיפים שוב 100 גרם קמח ו 100 גרם מים. מחכים עוד 6 שעות ושוב מוסיפים. (כלומר – מאכילים 3 פעמים כל 6 שעות) ואז שומרים לילה במקרר. ולמחרת יש לכם מחמצת שממנה אפשר להכין לחם.

(שימו לב שזה יביא לכמות די גדולה של מחמצת אז תצטרכו בהמשך לזרוק חלק כדי לא למצוא עצמכם מאכילים בכמויות מטורפות של קמח כל הזמן).

ועכשיו, אחרי שאתם יודעים את כל מה שצריך לדעת על תחזוקת המחמצת שלכם, נתחיל במתכון.

החומרים:

150 גרם מחמצת שהאכלתם ערב קודם (מייד ההסבר איך עושים זאת).
250 גרם קמח לחם
250 גרם קמח מלא לבחירתכם – אני השתמשתי בכוסמין מלא, ולאחרונה התחלתי להשתמש בקמח מניטובה מלא שהוא נפלא. גם קמח כפרי הוא מושלם ללחם כזה ואז אני מכינה את כל הכמות ממנו ולא משלבת עם קמח לחם.
כ- 350 מ"ל מים (הכמות משתנה בהתאם לקמח שבו השתמשתם)
11 גרם מלח

***בסוף הפוסט ראו הסברים ללחמים עם כמות נוזלים גבוהה יותר – מה שנקרא הידרציה גבוהה יותר.

שימו לב שמדובר במתכון שמכינים לאורך 3 ימים – אל דאגה, זה רק נראה הרבה אבל מדובר בכמה דקות של טיפול בכל פעם.

מתחילים באחר הצהרים יומיים לפני ההכנה (כלומר אם בא לכם לאפות לחם בשישי בבוקר, תתחילו ברביעי אחר הצהרים או בערב).

קודם כל מאכילים את המחמצת שלכם.

אני מעדיפה להאכיל בנפרד את החלק שישמש אותי ללחם ובכלי אחר את המחמצת שתישאר אצלי לתחזוקה (שוקלים ומאכילים בקמח ומים באותו משקל של המחמצת, זוכרים?). אומרת מראש שלרוב נשארים לי גם עודפי מחמצת שאני זורקת או מחלקת.

אז.. שימו בנפרד 50 גרם מחמצת – לי זה יוצא בערך 2 כפות. תוסיפו לה 50 גרם קמח ו- 50 גרם מים וערבבו. תשאירו את הקערה מכוסה בניילון נצמד על השיש למשך 4-6 שעות (בקיץ גם שעתיים שלוש יספיקו) ואז תעבירו למקרר ללילה של מנוחה.

למחרת המחמצת כבר תהיה תפוחה יותר ותראו עליה קצת בועות (ואם תשימו מעט ממנה בכוס מים היא תצוף) ועכשיו עוברים להכנת הבצק.

מכינים את תערובת הבסיס שנקראת גם "אוטוליזה"

את האוטוליזה במקור מכינים מערבוב של הקמח והמים במתכון ואחרי חצי שעה מוסיפים לה את המחמצת. אבל.. לפי ארז ולפי עוד מתכונים שבדקתי ברשת פחות קריטי אם הוספת המחמצת תהיה לפני או אחרי הרטבת הקמחים ולכן אני מתחילה דווקא עם המחמצת.

מערבבים את 150 גר' המחמצת שהאכלנו אתמול בכ- 350 מ"ל מים עד שכל התערובת אחידה.

מוסיפים את הקמחים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת קצת גושית אבל יחסית אחידה. אם צריך מוסיפים קצת מים לתערובת כדי שתתאחד ותהיה רטובה אבל לא ממש ממש נוזלית (ראו בתמונה). שימו לב – לא מוסיפים מלח בשלב הזה!!!

מכסים את הקערה ומניחים לתערובת לנוח למשך חצי שעה עד שעה.

אפשר לעשות את זה גם במיקסר. אני העדפתי להכין את הבצק בקערה גדולה ורחבה ולהשתמש בכף לערבוב ראשוני ולאחר מכן בשלבים הבאים בידיים.

האוטוליזה היא שלב חשוב בהכנת הלחם, ובזמן הזה הבצק שלנו מתפתח, גם מבחינת בניית רשת גלוטן (אפילו שעוד לא לשנו אותו הרבה) וגם מבחינה אנזימטית, כשהאנזימים שבקמח מפרקים את העמלנים שבו לסוכרים שאותם "אוכלים" השמרים וכתוצאה מכך מתחיל תהליך התסיסה שלהם שמשחרר בועות לבצק.

אחרי כחצי שעה עד שעה של מנוחה  עוברים להכנת הבצק ומוסיפים לו מלח

מוסיפים לתערובת את המלח שלנו (11 גרם, זוכרים?) ומערבבים במשך כמה דקות בקערה – או עם הכף, או עם הידיים (או במיקסר). התערובת צריכה להתחיל להיות יותר חלקה ונעימה ללישה. עדיין קצת דביקה וגושית אבל אל דאגה, עם המנוחות של הבצק המים ייספגו בקמחים והוא יהיה יותר חלק.

למה מוסיפים מלח רק עכשיו? כי המלח מעכב תפיחה ולכן בשלב הראשון של האוטוליזה אנחנו רוצים לתת לבצק מקסימום כוח לתפוח בבסיס ולכן מחכים עם המלח.

אם שכחתם להוסיף מלח – לא נורא – תוסיפו בשלב הקיפול הבא (אבל עדיף לא לשכוח).

אם אתם רוצים להוסיף תוספות לבצק שלכם (זיתים, עגבניות מיובשות, עשבי תיבול, אגוזים, פירות יבשים ועוד ועוד לפי טעמכם) עשו זאת לקראת סוף הערבול של הבצק.

מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח במשך שעה וחצי-שעתיים (בקיץ תנו לו שעה אם הבית לא ממוזג וחם במטבח). ככה הוא נראה לפני המנוחה ולאחר שלשנו אותו עם המלח.

לאחר התפחה ראשונה עוברים לשלב הקיפולים והעיצוב של הבצק

החל מהשלב הזה אנחנו בעצם מתחילים לעצב את הכיכר שלנו כך שתהיה אוורירית ותפוחה. זה אומר שלא מפנצ'רים את הבצק שלנו אלא בכל פעם מטפלים בו בעדינות ומקפלים אותו כדי ליצור שכבות אווריריות בבצק.

אפשר לעשות זאת על ידי מתיחת הבצק וקיפול שלו בתוך הקערה – פשוט תופסים עם היד קצת בצק מושכים למעלה ואז מקפלים אותו לאמצע, וממשיכים לעשות זאת עוד 3-4 פעמים עד שהוא נראה ככה:

אפשרות אחרת היא להעביר את הבצק למשטח מקומח מעט (אל תגזימו עם הקימוח, בתמונה רואים שיש טיפה יותר קמח ולכן הברשתי את העודפים מהקמח לאחר הקיפול) למתוח אותו מעט שיהיה טיפה יותר שטוח (בעדינות ובלי לפנצ'ר) ואז לקפל אותו ידנית ל- 4 לאסוף אותו יפה למין עיגול ולהחזיר לקערה – כמו בתמונה הבאה.

רוצים לראות עוד דרך למתוח ולקפל? כנסו לסרטון הזה

ושוב, מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח לעוד שעה וחצי-שעתיים, או יותר אם יצאתם מהבית, אבל לא להמון זמן או ללילה. שימו לב שבקיץ הנוכחי שלנו, שהטמפרטורות עולות מאוד צריך לקצר את זמני ההתפחה וגם לשלב התפחות במקרר בחלק מהזמן כי אם הבצק יתחמם מדי כל הגלוטן שמחזיק את הלחם יתפרק (ותאמינו לי, אני מדברת מניסיון 🙁 ). איך עושים את זה? מתפיחים חצי שעה-שעה בטמפרטורת החדר ואז מעבירים למקרר לשעה וחוזר חלילה.

חוזרים על פעולת הקיפול עוד פעם או פעמיים (כלומר עושים בסך הכל 3-4 התפחות שלאחר כל אחת מקפלים את הבצק)

בכל פעם תראו איך הבצק תפוח ואוורירי יותר גם יציב יותר ופחות נדבק.

ככה הוא נראה שעה וחצי לאחר לאחר הקיפול הראשון שלו

וככה הבצק שלי נראה לאחר 4 ההתפחות – ראו איזה בועות אויר יפות יש לו

השלב הבא – עיצוב הכיכר והתפחה לילית במקרר

אחרי שהבצק שלנו עבר יום שלם של התפחות וקיפולים הוא כבר אוורירי וכפי שאתם רואים בתמונה מעל גם מעלה בועות יפות. בשלב הזה עוברים לעצב את הכיכר שלנו ולהתפיח אותה בלילה במקרר כדי שנאפה אותו למחרת.

ההתפחה הזו בקירור ללילה חשובה כי בזמן הזה הבצק שלנו תופח תפיחה איטית ומבוקרת, מתחזק מבחינת כושר החזקת הבצק התפוח (כלומר הוא פחות ייפול באפיה) וכמובן מפתח טעמים טובים. ככה זה עם לחמי שאור – ההמתנות הללו עושות טוב לבצק ומעמיקות את הטעמים שלו.

אבל – אם במקרה אין לכם זמן וחשוב לכם לאפות את הלחם בלי ההמתנה הזו, אתם יכולים לתת לו לתפוח כשהוא כבר מעוצב למשך כ- שעתיים שלוש ואז לאפות אותו. קחו בחשבון שבצק כזה יהיה רך יותר מבצק שתפח במקרר ויהיה קצת יותר קשה לחרוץ אותו בעיצובים מושקעים.

מכינים קערת התפחה (או קערה רגילה) ומרפדים אותה במפית או בבד חיתול שמפזרים עליו די הרבה קמח (אחרת הבצק יידבק אליו). אני מעדיפה להשתמש בבד חיתול (כן, הוא ורוד כי הוא היה קודם של גוזלית). שטפתי אותו טוב טוב. כיבסתי במכונה בלי שום חומרי כביסה וייבשתי בחוץ וככה הוא בלי שום ריח של כביסה שיידבק לנו ללחם.

אומרת מראש שהתמונות של ההתפחה הזו פחות טובות כי צילמתי בזמן אמת, בלילה בלי תאורה טובה. אבל אתם תסלחו לי 🙂 ככה זה כשמצלמים את כל השלבים במטבח הפרטי בבית ולא בסטודיו 🙂

אז חזרה ללחם:

נשאר לנו לעצב אותו לכיכר – מעבירים בעדינות את הבצק שלנו שתפח לו יפה יפה למשטח מקומח קלות, כשהחלק החלק והיפה שלו כלפי מעלה. תופסים אותו בשתי ידיים בתנועה מחבקת ומותחים אותו תוך כדי סיבוב כלפי מטה כך שהחלק העליון שלו נמתח מעט והחלק התחתון שלו מתכווץ לכיוון פנימה (בחלק שנוגע בשיש). ככה לאט לאט מעצבים את הבצק עד שמקבלים עיגול יפה מלמעלה.

את הבצק שלנו מעבירים בעדינות – כשהחלק היפה והמתוח כלפי מטה והחלק המקומט יותר פונה כלפי מעלה – אל קערת ההתפחה. זהו עיצוב של לחם עגול.

אם רוצים לחם מוארך העיצוב קצת שונה – משטחים בעדינות את הבצק על המשטח ומגלגלים אותו לצורת גליל כאשר את הקצוות מקפלים כלפי האמצע ושוב מותחים את הבצק כלפי מטה עם הידיים לקבלת כיכר חלקה ויפה. אפשר לעצב לו צורה קצת יותר מושקעת על ידי שילוב של כמה קיפולים ראו למשל את הקיפול המהמם לצורת כיכר שעשתה חן בבלוג מתוקים שלי. שימו לב שצריך לשמור בקערת התפחה מאורכת או על גבי תבנית כשרצוי שתהיה לו תמיכה מהצדדים של מגבות מגולגלות כדי שלא ישתטח מדי.

ועכשיו… לילה טוב – נותנים לבצק לנוח לילה במקרר.

למחרת בבוקר מתכוננים לאפיה (ישש!!).

יש כמה דרכים לאפות לחם בתנור – אפשר על אבן אפיה או על משטח אפיה, אפשר בסיר ברזל יצוק עם מכסה (מה שנקרא תנור הולנדי) ואפשר גם בלי כל אלה. אני אסביר על כל הדרכים.

קודם כל והכי חשוב – מינימום חצי שעה לפני האפיה חממו את התנור לחום של 250 מעלות (או החום הכי גבוה של התנור שלכם)

אם יש לכם אבן או משטח שימו אותם בתנור. אם אתם רוצים לאפות בסיר ברזל שימו אותו בתנור שיתחמם אם לא – שימו תבנית הפוכה בתנור שתתחמם טוב טוב.

חצי שעה לפני האפיה מוציאים את הבצק מהמקרר. תראו כמה יפה הוא תפח

את הבצק נעביר מעבירים בעדינות לנייר אפיה. אני מוצאת שהכי נוח זה להניח נייר אפיה על תבנית שטוחה, להניח את התבנית עם הנייר הפוכה על הקערה ואז להפוך בעדינות את הקערה כדי שהבצק יעבור על נייר האפיה בעדינות כך שהחלק שהיה למעלה יהיה עכשיו למטה והחלק שהיה בתחתית הקערה יהיה החלק העליון. בעדינות מסירים את הבד מהבצק

למקרה שתהיתם, הבצק שלי קיבל עיצוב של עיגולים כי הוא היה בסלסילת התפחה שזו הדוגמה שעליה. את הלחם השני שלי הכנתי מבצק שישן בלילה בקערה רגילה והוא לא היה עם עיצוב של עיגולים. וממילא הם די נעלמו באפיה בגלל שהשתמשתי בחיתול ולא שמתי את הבצק ישירות על הסלסילה (ניסיתי פעם והכל נדבק אליה אז החלטתי שזה לא בשבילי..).

את הבצק נרפד בשכבה עדינה של קמח – אפשר עם מסננת אבל אני בנאדם של מגע ואני אוהבת לפזר קצת קמח על הבצק ואז ללטף אותו עם היד ולקמח את כל הכיכר.

הקמח נועד בעיקר לקישוט ולא חייבים אותו. פשוט אם חורצים את הלחם בצורה יפה אז החריצות ייראו יותר אם נקמח את הלחם. אם לא רוצים אפשר לוותר על הקימוח הזה ולהבריש מהלחם עודפי קמח.

עכשיו, כשהבצק עדיין קר נחרוץ אותו כדי שהלחם שלנו ייראה יפיוף עם חריצות יפות, וגם כדי שהוא יתפח יפה ולא יהיו בו פיצוצים (שזו הסיבה האמיתית לחריצה.. ).
אפשר גם לחרוץ את הבצק אחרי חצי שעה של תפיחה, כפי שממליצים בכל מיני מתכונים, אבל מניסיון – יותר קל לחרוץ צורות יפות על בצק קר מאשר על בצק שבילה חצי שעה על השיש בתפיחה ואז הוא רך מאוד ולפעמים קצת נדבק לתער.

עם מה לחרוץ? ובכן… אחרי שניסיתי הכללל כולל סכינים פשוטות, סכיני שף יקרות וחדות, תערים שנמכרים בחנויות המתמחות במתקן פלסטיק צבעוני עם ידית, גיליתי שהצורות הכי יפות יוצאות עם … סכין גילוח. היא צרה, היא חדה והיא דקה כזו שאפשר קצת לעקל אותה כשרוצים לחרוץ צורות עגולות. אני קניתי במכולת השכונתית שלי.

ולחריצה – תוכלו לחרוץ בכל צורה שתרצו. חשוב לדאוג שתהיה לפחות חריצה אחת ארוכה לאורך ואם לא רוצים ארוכה אלא חריצות מעוצבות כדאי לדאוג שיהיו מפוזרות על כל הלחם.

אז אני הכנתי 2 לחמים לצורך הפוסט הזה. אחד חרצתי בצורה יותר מסורתית עם חריצה אחת ארוכה ועוד 3 צרות יותר לצד החתך הארוך (את הלחם הזה הכנתי בסיר ברזל כפי שתראו)

את הלחם השני חרצתי בצורה חופשית יותר, עם קווים מעוגלים. מודה שאני מאוד אוהבת את העיצוב הזה 🙂

רוצים לראות חריצות מעלפות? כנסו לפיד של שרית – מיספטל. היא חורצת כל כך יפה על הלחמים שלה שאני רק יכולה לחלום יום אחד להגיע לדרגת האומנות הזו (מה לעשות שאני לא בעלת כשרון ציור…)

מכסים את הכיכרות במגבת ונותנים להן מנוחה של חצי שעה (בזמן הזה התנור מתחמם, זוכרים?)

ואז.. לתנור.

אם אופים ישירות בתנור – על אבן או על תבנית הפוכה:

מעבירים את הלחם בעדינות אל האבן/התבנית ההפוכה. אני משתמשת בתבנית שטוחה שאותה אני מניחה על האבן (או התבנית ההפוכה שהתחממה) ולאחר כמה זמן אני מוציאה אותה וגם את נייר האפיה).

ועוד טיפ -שימו מתחת ללחם תבנית ומזגו לתוכה מים (רגילים) או אפילו קוביות קרח וישר סגרו את התנור. המים יתאדו מהר כי התנור שלנו חם רותח וייצרו אדים בתנור. לא לפתוח את הדלת כדי שהאדים יישארו בתנור. האדים האלה עוזרים ללחם לייצר קראסט ("קשה") פריך במיוחד.

אם אופים בסיר ברזל

מוציאים את הסיר שחיממנו מהתנור, ומעבירים את הלחם אליו בשיא הזהירות – הסיר רותח ומגע בו יעשה כוויה. אני תפסתי בקצוות נייר האפיה (כמו פירמידה מרובעת) והעברתי בעדינות. אחר כך בעזרת כף הידקתי את קצוות הנייר לשולי הסיר (אחרת תהיה בתחתית הלחם צורת פרח כזו מהנייר) וגזרתי את השוליים כדי שאוכל לסגור את המכסה.

סוגרים את המכסה ומכניסים את הסיר לתנור. כאן אין צורך לשים מים בתנור כי המכסה שלנו סגור והאפיה בצורה הזו גורמת לכך שכל המים שבלחם מתאדים בתוך בסיר בלי שיש להם לאן לברוח (סיר ברזל כבד.. סגור טוב טוב) ואז הם כבר ייצרו את הקראסט הפציח הזה בלחם, ותאכלס באפיה בסיר ברזל נוצר קראסט אפילו יותר "קשה" בגלל צורת האפיה.

זמני אפיה

לכיכר מכמות החומרים שנתתי במתכון הזה זמן האפיה הוא כ- 50 דקות. 20 דקות של אפיה בחום 250 ולאחר מכן מנמיכים את החום ל 200 מעלות ואופים עוד חצי שעה.

אם אופים בסיר ברזל מסירים את המכסה לאחר 20 דקות. תראו איזה חתיך הלחם כבר בשלב הזה (אם כי הוא עוד לא מוכן)

אם אופים על אבן או תבנית הפוכה זו גם ההזדמנות להפטר מהתבנית שמתחת ללחם (אם שמתם) ומנייר האפיה. הוא ישתחרר בקלות.

בסיום האפיה מוציאים את הלחם מהתנור ומעבירים אותו לצינון (עדיף על רשת). שעה לפחות! ותתאפקו לא לחתוך אותו בשעה הזאת אחרת האדים יצאו ממנו והוא יהיה פחות אוורירי וטעים אחר כך.

את הסיר קל להוציא (עם כפפות…) ואז תנו ללחם קצת להתקרר לפני שתשלפו מהסיר הרותח.
ואם אפיתם על אבן או תבנית הפוכה קבלו טריק נהדר לשליפת הלחמים – במקום לקנות מרדה (מתקן מעץ שאיתו מכניסים ומוציאים לחמים) שיתפוס מקום בבית, פשוט תשתמשו במתקן הזה שמיועד להעברת עוגות – יש לו ידית נוחה, הוא קל ודק 🙂

והרי הלחמים החתיכיים שיצאו – לא יביישו שום מאפיה מקצועית (נראה לי)

חבל שאי אפשר להעביר בתמונה את הרעש הקראנצ'י הנפלא של הקרום שלהם..

אגב, אם אתם רוצים לוודא שהלחם מוכן – תנקשו על החלק התחתון שלו. הרעש יהיה די חלול (כי הנוזלים התאדו ממנו) זה רעש שאני תמיד נהנית ממנו.

והנה עוד תמונה של החיתוך של הלחמים (מותר להשוויץ, לא?) שתראו איזה מרקם נהדר יצא להם.
אגב, אני לא משתגעת על לחמים עם חורים ענקיים כי אז יש לי פחות מקום למרוח עליהם חמאה.

ללחם שאפיתי בסיר הוספתי זיתים וטימין ולכן הם מציצים פה בצד בתמונה (בחתכים אחרים הם כמובן מופיעים יותר 🙂 )

ותראו איזה פרוסות יפות יצאו מהלחם שאפיתי על האבן (מחייב שכבה נדיבה של חמאה או ממרח אחר, לא?)

ולחם נוסף שחרצתי קצת אחרת עם דוגמה של עלים

ומידע אחרון חביב – לגבי הידרציה 

מה זו הידרציה? זה אחוז הלחות בלחם שלנו – כלומר אחוז המים מתוך הקמח בלחם. הלחם שלנו הוא בהידרציה של 70 אחוז. ככל שיש יותר נוזלים בבצק הוא יותר נוזלי ורך ודביק וקצת יותר קשה לעבוד איתו, כך שלחמים בהידרציה גבוהה יותר מתאימים למי שכבר עבד עם לחמים ומנוסה יותר. קבלו כאן מחשבון ממש מגניב לחישוב ההידרציה בלחם (שגם אומר כמה מלח להוסיף).

רוצים להעמיק בידע על לחמים? הנה כמה קישורים שמאוד אהבתי:

ראשון והכי מעמיק – מדריך מפורט (שלא לומר ספר) של 130 עמודים שכתב עירן בודנקין על כלללל מה שרציתם לדעת על מחמצת שאור ולחמים כולל הסברים על הבסיס, על ההכנה ומתכונים. אני קראתי ומאוד נהניתי וממליצה לכם בחום גם להכנס לדף הפייסבוק שלו

האופה – אתר עם המון מידע על מחמצת, לחמים וכל מה שקשור בכך.

הנחתום – אתר נוסף עם מידע מעמיק בנושא לחמי מחמצת

המדריך של נמרוד ברנע באתר רעבים ברעבך להכנת לחם מחמצת (כולל הפניות לסרטוני יוטיוב שמאוד עוזרים להבין את ההכנה).

ואם הגעתם עד לכאן מגיע לכם צל"ש מיוחד

לא מאמינה בעצמי שכתבתי פוסט כזה ארוך, אבל באמת, ומכל הלב, כתבתי פה את כל המידע שרק יכלתי לתת כדי שיצא לכם לחם מוצלח. מקווה מאוד שנהניתם והשכלתם מהקריאה וממש מחכה לראות את הלחמים שלכם!!!

מוזמנים לשתף באינסטגרם או בפייסבוקואל תשכחו לתייג, שאראה 🙂

 

‏57 תגובות

  1. קסניה טייטלבאום ב- 7 במאי 2020 בשעה 17:25

    כמה חיכיתי לפוסט שלך! איזה כיך תודה על ההשקעה. ממה שאני מבינה, אפשר להחליף את הקמח באמצע נכון? כלומר יום אחד להוסיף קמח לבן ויום אחרי כוסמין ואחר כך בכלל שיפון? או שזה לא יעבוד?

    • שמח במטבח ב- 7 במאי 2020 בשעה 19:50

      תודה רבה קסניה 🙂
      אכן אפשר להחליף קמח באמצע. לאט לאט תמצאי את התמהיל שהכי מדבר אליך

  2. Iris Storms ב- 7 במאי 2020 בשעה 18:57

    תודה רבה עבור הפירוט, הסבלנות, וההסבר המפורט, יש לי "פחד" ממחמצות, אני אופה שנים ומשתעשעת עם הרעיון של מאפיה קטנה…אבל פוחדת ממחמצת🤣 אני אכין ואתגבר!!!

    • שמח במטבח ב- 7 במאי 2020 בשעה 19:50

      תודה רבה איריס. גם לי היתה רתיעה ממחמצת (למרות הסדנה שעשיתי אצל ארז)החודש הזה הוציא לי כל פוביה שהיתה לי. שווה לנסות ואז להחליט אם מתאים לך או לא 🙂

    • עדנה טפיירו ב- 7 במאי 2020 בשעה 23:23

      תודה רבה על פוסט מושקע.
      אופה לחמי מחמצת בקביעות..
      רוצה לשתף אותך בטיפ שלמדתי מקונדיטורית אמריקאית .היא המחליצה להוסיף אבקת מאלט( לתת) דוקא לבצק שמרים של באגטים.מצאתי עצמי מנסה להוסיף ללחמי המחמצ.
      משפר בצורה משמעותית את תוצאות האפייה.שמה 6 גרם לתת לקילו קמח.זה היחס.לא יותר.יגרום לבצק דביק ולח.
      הלתת תורם מאוד להליך ההתפחה האיטית של בצק המחמצת.
      בברכה עדנה טפיירו רון.

      • שמח במטבח ב- 8 במאי 2020 בשעה 13:05

        תודה רבה על הטיפ עדנה. בהחלט אנסה

        • נאוה תנעמי ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 13:55

          הלחם יצא כבד אחרי כל העבודה הקשה כמובן
          הפסיק לעלות ….
          נראה לי שכבר הצלת אותי מהדילמה
          תמיד אני מכינה. חצי לבן וחצי כוסמין או אחרים
          הבנתי שעם הכוסמין הלחם שטוח יותר ? פחות גלוטן לא?
          בא לי לחם שלא נגמר כמות כפולה חחח
          ברכות

          • שמח במטבח ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 20:40

            אכן אם משתמשים רק בכוסמין הלחם יהיה יותר שטוח. גם בגלל שהקמח מלא וגם בגלל שבכוסמין יש פחות גלוטן. ממליצה לשלב עם קמח לחם או קמח מניטובה לבן. לעניות דעתי שילוב של חצי חצי גם נותן את הבריאות וגם נותן את הקלילות.



  3. אירית יוסף ב- 9 במאי 2020 בשעה 11:24

    תודה על ההסבר המדהים שלב אחר שלב באופן שבו גם מתחילים מבינים את המונחים ואת התהליך. עושה לי חשק לגדל מחמצת….תודה רבה. אלופה!

    • שמח במטבח ב- 9 במאי 2020 בשעה 16:05

      תודה רבה אירית. מאוד משמח לשמוע שהמדריך שעמלתי עליו השיג את מטרתו והצליח להבהיר את התהליך בצורה קלה וברורה.
      מחכה לשמוע איך הלך לך 🙂

  4. יגאל בן אבו ב- 10 במאי 2020 בשעה 19:18

    וואו.. ישר כוח על הפירוט המדוקדק ותודה בכלל על הכתבה בימים אלה של טירוף אנחנו מוצאים אי של שפיות בכתבות מסוג זה שגם מפעילים אותנו וגם גורמים לנו סוג של הנאה מהשיתוף ומן סוג של כולם בשביל כולם ובכלל החשיפה לעולם הקולינרי בשיא תפארתו ע״י שפים מקצועיים וחובבנים/ מקצוענים זה זה מדהים כשלעצמו יישר כוח ותודה

    • שמח במטבח ב- 11 במאי 2020 בשעה 18:40

      תודה רבה על התגובה ועל ההערכה לעבודה שהשקעתי במדריך הזה. מקסים לתת ככה מילה טובה ואני מאוד מעריכה זאת.

    • נאוה תנעמי ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 13:39

      כל הכבוד ממש התענגתי
      עזרת לי מאד
      אני מכינה מחמצת כבר שנה מידי פעם יצא מושלם
      בחורף
      בחום כזה יש טעות אולי עליתי עליה . ..

      בחורף השארתי כל הלילה שלב התחלה בוצי ללא המלח תפח מושלם כל פעם מתרגשת מחדש !!!!
      כעת קיץ הודות לך אני הבנתי שמהחום היא נחלשה אולי?
      בעת הלישות תפחה מאד בין כל לישה חצי שעה.
      בסיום השארתי שוב על השיש 4 שעות
      מכאן הפסיקה לתסוס
      איפה הטעות לדעתי לאחר הלישות להכניס למקרר ? יש מזגן .
      אמשיך לראות את הסרטונים שהמלצת
      אני ממליצה על קמח לפוקצה הוא ממש מעולה ללחם תופח מאד ולרולדות שמרים גם .
      בסוף אצליח לאפות כמוך ממש כך גדול
      ברכות לבביות

      תודה רבה ובריאות לכולם

  5. חן ב- 11 במאי 2020 בשעה 20:43

    ואוווו אין עליך רות בעולם!
    הכל מפורט בצורה כ"כ מסודרת, מפורטת ומקצועית.
    עשית חשק גדול למחמצת ועד שאכין-
    קניתי במאפיה לחם מחמצת עם אגוזים וחמוציות:-)

    • שמח במטבח ב- 18 במאי 2020 בשעה 8:16

      תודה רבה חן 🙂 מחכה לשמוע איך יצא לך הלחם

  6. רחל ב- 12 במאי 2020 בשעה 20:21

    שלום ותודה על ההסבר המפורט
    אני בשלב שהכיכר הולכת לישון במקרר
    האם לכסות אותה בנילון נצמד?

    • שמח במטבח ב- 18 במאי 2020 בשעה 8:12

      בהחלט לכסות. שלא יתייבש במקרר

  7. שירן ב- 15 במאי 2020 בשעה 17:22

    גם אני משתמשת במרים עוגה כמרדה 🙂
    כמה מים את ממליצה לשים בתבנית בתחתית התנור?
    והאם כמו במתכונים אחרים כדאי לעשות זאת 5 דקות לפני שמכניסים את הלחם?

    • שמח במטבח ב- 16 במאי 2020 בשעה 17:03

      זה להיט, נכון?
      לגבי המים – אני שמה בערך כוס בתבנית שהיתה בתנור לפני כן. אני עושה את זה שניה אחרי שאני מכניסה את הלחם לתנור (יוצקת מים לתוך התבנית כשהיא טיפה מבצבצת החוצה.
      לא צריך לאדות 5 דקות לפני כי התנור רותח והמים יתאדו ישר כשהם ייגעו בתבנית החמה שבתחתית התנור

  8. יעלה ב- 15 במאי 2020 בשעה 18:10

    תודה רבה על הפוסט המעניין! אחרי החריצה את משאירה את הבצק לנוח חצי שעה במקרר או בחוץ? המטבח חמים בגלל שהתנור מתחמם, זה לא עלול להזיק ללחם?

    ולקחתי את הטיפ של העברת הבצק אחרי התפיחה למגש הפוך:) בפעם הראשונה (והיחידה) שאפיתי לחם , הוא התעקם לי בהעברה 🙂

    תודה רבה!

    • שמח במטבח ב- 16 במאי 2020 בשעה 17:02

      הי יעלה
      במזג האויר החם שיש כיום אני מכניסה את הלחם לתנור ישר אחרי החריצה. הוא תפח לילה שלם במקרר ולכן התפיחה בחוץ לא קריטית.
      לגבי העברת הבצק למגש הפוך, לפעמים הם קצת מתעקמים בהעברה אבל בגלל שהבצק קר קל ליישר אותם. זה עדיף לדעתי על פני החלופות האחרות שהן בעיקר העברה של הבצק עם הידיים..

  9. גל ב- 18 במאי 2020 בשעה 11:56

    היי!
    2 שאלות לגבי התהליך-
    1. באיזו טמפרטורה צריכים להיות המים שמשתמשים בהם להאכלת המחמצת ולאוטוליזה? פושרים?
    2. לא כ"כ ברור לי איך תהליכי ההתפחה ועיצוב הכיכר לוקחים יום שלם. אם מתחילים בבוקר שאחרי האכלת המחמצת, ועושים קיפול כל שעה-שעה וחצי, לא נסיים עם הכל ונכניס למקרר יחסית מוקדם? כלומר שהכיכר תעבור התפחה די ארוכה במקרר?
    תודה! ❤️❤️

    • שמח במטבח ב- 19 במאי 2020 בשעה 8:44

      הי גל
      לגבי טמפרטורת המים – אני משתמשת במים מהברז (עם פילטר שיהיו מסוננים מאבנית וכו') כלומר בטמפרטורת החדר.
      לגבי ההתפחה – לא לכולם יש זמן להגיע במדוייק כל שעה וחצי לקפל ולכן זה מתפרש על יום. ברגע שאת רוצה להכניס למקרר אחרי 4 קיפולים את יכולה בכיף. אפשר להתפיח במקרר גם יום וחצי וזה רק יעשה טוב לבצק.

  10. ריקי ב- 18 במאי 2020 בשעה 12:39

    היי
    תודה על הפוסט המפורט!! האם חובה סיר ברזל או שניצן גם בסיר ג׳חנון?

    • שמח במטבח ב- 19 במאי 2020 בשעה 8:42

      תודה רבה ריקי
      לא ניתן לאפות בסיר ג'חנון. צריך סיר ברזל כבד שאוגר חום

  11. שירי ב- 4 ביוני 2020 בשעה 10:41

    הי רות
    קודם כל תודה על פוסט מהמם. התחלתי עוד קודם עם מתכון דומה מאתר אמריקאי וברגע שמצאתי את שלך עברתי והתוצאות מדהימות!
    עדין משחקת עם החומרים ומנסה לדייק.
    ניסיתי להבין לגבי המים: בחומרים כתוב 350 מל ובמתכון כתוב 300 מל. במה זה תלוי?

    • שמח במטבח ב- 9 ביוני 2020 בשעה 20:31

      הי שירי
      תודה רבה על המשוב החיובי. ממש שמחה שהצליח לך.
      ותודה שהערת לגבי הכמויות. אני תמיד מתחילה ב 300 גר' ואז מוסיפה עוד אם הבצק יבש מדי אחרי שאני מערבבת את האוטוליזה.

  12. יהב ב- 4 ביולי 2020 בשעה 18:16

    אם אין לי משקל כמה זה בחומרים בכוסות וכפות?
    ואם אין לי טטרה מה אני יכולה לשים בקערה במקום?

    • שמח במטבח ב- 5 ביולי 2020 בשעה 10:08

      הי יהב
      זה מתכון שאני ממליצה להכין עם משקל ולא ללכת על כפות וכוסות
      בכל מקרה, במתכון עצמו ובהסברים כתבתי גם על המרה לכוסות וכפות
      לגבי טטרה – אפשר כל מגבת שלא מוציאה סיבים

      • שיר ב- 10 ביולי 2020 בשעה 12:45

        היי! קודם כל תודה רבה על המתכון המפורט, הוא ממש עזר למתחילה כמוני.
        ניסיתי את המתכון בפעם הראשונה, והלחם יצא ממש טעים, אבל היו בו כמה כשלים טכניים. הוא לא קיבל את פני השטח הנפוחים והיפים שראו אצלך בתמונה אחרי 4 התפחות, אלא נשאר דביק ולא נוח לעבודה גם אחרי ארבע התפחות. היה לי קשה מאד לעצב אותו לכיכר. למרות שהיו לו הרבה בועות אוויר. גם אחרי ההתפחה של לילה במקרר בסלסילת התפחה מוארכת, אחרי שהוצאתי אותו ממנה בבוקר, הוא מיד השתטח. אני תוהה אם זה כי היו קצת יותר מדי מים בבצק, או בגלל זמני התפחה ארוכים מדי בחום ( אולי הייתי צריכה להכניס מהר יותר למקרר). יש לך רעיון למה זה קורה?
        תודה רבה

        • שמח במטבח ב- 12 ביולי 2020 בשעה 17:34

          הי שיר,
          הניחוש שלי הוא זמני התפחה ארוכים בחום הזה – מה שגורם לרשת הגלוטן לקרוס ואז הלחם לא מחזיק. זה קרה גם לי וממש ביעס אותי (לכן הוספתי אזהרות למתכון) והפתרון שאני מצאתי הוא לקצר את ההתפחות לחצי שעה-שעה, ואם יש לי בעיית זמנים לשלב התפחות במקרר.

  13. טל ברוכא ב- 6 ביולי 2020 בשעה 14:33

    היי, תודה על הפירוט.
    מעניין אותי לדעת אם אני רוצה להכין 3 לחמים ויש לי 100 גרם מחמצת זה אומר שטני אאכיל אותה יהיה לי 300 גרם, אז בעצם אני לא יכולה להכין 3 לחמים במקביל?

    • שמח במטבח ב- 8 ביולי 2020 בשעה 13:16

      הי טל
      אין בעיה להכין כמה לחמים רק שימי לב שאפיה צריך כל אחד בנפרד (אלא אם יש לך תנור רחב)
      לגבי המחמצת – אפשר לפתור את בעיית הכמות – פשוט תאכילי את המחמצת ייומיים קודם לכן ותני לה להתפתח. ואז ערב לפני תקחי ממנה 150 גרם לצורך הלחם ואותם תאכילי שוב. למחרת בבוקר תהיה לך מספיק מחמצת לצורך הכנת הלחמים (בכל לחם משתמשים ב 150 גרם מחמצת על חצי קילו קמח)

  14. אתי משעניה ב- 8 ביולי 2020 בשעה 19:11

    תודה רבה על ההשקעה 😊אשמח שתעשי לי סדר המחמצת נלקחת בחשבון בכמויות הקמח והמים או שזה בנוסף ,רשמת 500גרם קמח + 150 מחמצת והשאלה שלי כמה סה"כ קמח וכמה מים ? 🤔תודה רבה

    • שמח במטבח ב- 9 ביולי 2020 בשעה 12:18

      הי אתי,
      בדיוק כך – על כל 500 גרם קמח שמים במתכון 150 גרם מחמצת שאכלה בלילה שלפני (כלומר 50 גרם מחמצת, 50 גרם קמח ו 50 גרם מים שערבבנו ערב קודם, נתנו לה לנוח על השיש לשעה שעתיים ואז הכנסנו למקרר).

      • אתי ב- 9 ביולי 2020 בשעה 22:43

        תודה רבה על המענה ושוב על הפוסט המפורט שעושה סדר למתחילים .לאחר האפיה הבצק יצא לי דביק כשפרסתי אותו מה הסיבה לכך? מצטערת על החפירה 😔

        • שמח במטבח ב- 12 ביולי 2020 בשעה 17:41

          הי אתי,
          הכל טוב ואת לא חופרת אני שמחה לענות. מוזמנת גם לשאול בקבוצה שלי (שם אני רואה את ההודעות יותר מהר). אם הבצק יצא עדיין דביק זה אחד משניים – או שלא חיכית שעה לפריסה ואז הלחם היה עדיין חמים והבצק עדיין רך יותר (בצינון הנוזלים ממשיכים להתאדות מהלחם) או שהיית צריכה לאפות את הלחם עוד קצת. כל תנור מתנהג אחרת ולכן זמני האפיה במתכון הם בגדר המלצה ומשתנים מתנור לתנור, למרות שבלחמים זה הכלל ברוב המתכונים (20 דקות ולאחר מכן עוד 30).

  15. קרן ב- 13 ביולי 2020 בשעה 6:30

    תודה רבה! את אלופה
    פעם ראשונה שהכנתי לחם מחמצת, הלכתי לפי ההוראות ויצא מדהים!

  16. תמר ב- 14 ביולי 2020 בשעה 11:18

    וואיי וואיי
    הדלקת אותי על המחמצת והכנתי היום פעם רביעית, וזה הולך ומשתפר.
    תודה על ההסברים המפורטים.
    איזה כיף!!
    תודה רבה

    • שמח במטבח ב- 15 ביולי 2020 בשעה 11:20

      תודה תמר. שמחה שמשתפר מלחם ללחם 🙂 מוזמנת לשתף תמונות של הלחמים שהכנת בקבוצה

  17. הגר ב- 17 ביולי 2020 בשעה 10:39

    פוסט מעולה! תודה על ההשקעה וצילום השלבים 🙂 הייתי מתה שתעשי לזה סרטון יוטוב (סתם כי בעיות קשב וריכוז וקראתי כל פסקה איזה 3 פעמים 😅). שאלה קטנה לגבי האפייה בסיר. 250 מעלות לאחר 20 דק מסירה את המכסה וממשיכה לאפות 30 דק על 250? לא צריך להנמיך טמפ?

    • שמח במטבח ב- 18 ביולי 2020 בשעה 8:24

      תודה הגר
      וכן.. מוכר עניין הקשב. יתכן ואעשה סרטון בעתיד אבל כרגע יש לי קצת בעיה כי אין לי מי שיצלם (הילדים עוד לא מצלמים כזה טוב..)
      לגבי האפיה בסיר – 20 דקות עם מכסה ב 250 ואחר כך עוד 20 דקות בלי מכסה על 200.

  18. אריאל ב- 19 ביולי 2020 בשעה 7:50

    תודה על המתכון, בזכותו יצא הלחם המושלם הראשון שלי. התחלתי לעשות שוב ושמתי לב להבדל בין כמות המים ברשימת הרכיבים (350) לכמות הרשומה בביצוע (300). מה הכמות הנכונה?

    • שמח במטבח ב- 19 ביולי 2020 בשעה 9:48

      תודה רבה אראל שהסבת את תשומת ליבי. מייד מתקנת הכוונה ל 350.

  19. אפרת טויטו ב- 21 ביולי 2020 בשעה 15:49

    נראה מדהים!! הכמות שנתת במתכון הוא ללחם אחד או שניים?
    תודה, אפרת

    • שמח במטבח ב- 23 ביולי 2020 בשעה 14:09

      תודה אפרת.
      הכמות היא ללחם אחד

  20. ג'קי גבע ב- 27 ביולי 2020 בשעה 22:07

    היי,

    הכנתי את הכל לפי השלבים לעיל. אבל לא ראיתי שיש תפיחה או הכפלת נפח כמו עם שמרים רגילים…
    אחרי האפייה הלחם עולה יפה וטעים מאוד!!!
    אשמח אם תסבירי מה קרה לתפיחה ולמה זה לא קורה?
    המחמת נראית כמו בתמונות שלך וללחם יש טעם חמוץ קצת.

    תודה!

    • שמח במטבח ב- 28 ביולי 2020 בשעה 9:40

      הי ג'קי
      מוזר לשמוע שלא ראית שיש תפיחה או הכפלת נפח כי הבצק כל הזמן תופח ועולה ממש יפה. יכול להיות ששמרת את הבצק במקרר?
      בכל מקרה, אם הלחם יוצא יפה מהתנור ותופח וטעים אז כנראה שבכל זאת עשית משהו נכון 🙂

  21. אוהד ב- 1 באוגוסט 2020 בשעה 11:21

    התנור צריך להיות על טורבו או מספיק גוף עליון תחתון?

    • שמח במטבח ב- 5 באוגוסט 2020 בשעה 8:23

      ההמלצה היא חימום עליון ותחתון. אני אישית מעדיפה לאפות בטורבו.

  22. אוראל ב- 3 באוגוסט 2020 בשעה 0:15

    הי רות!!
    קודם כל, חיפשתי הרבה זמן מתכון ללחם מחמצת ומשלך הכי התרשמתי ובאמת העזתי לנסות… אז ממש תודה רבה לך!
    המחמצת שלי מאד צעירה ובמתכון של ענבל היה כתוב שצריך להוסיף קצת שמרים בתחילת השימוש… רציתי לשאול האם להוסיף שמרים וכן כמה בערך (חצי כפית או פחות)…
    תודה יקירה!

    • שמח במטבח ב- 5 באוגוסט 2020 בשעה 8:22

      תודה רבה אוראל. מאוד שמחה שהמתכון גרם לך לנסות ולהכין.
      לגבי המחמצת – אכן מחמצת צעירה רצוי לחזק בשמרים. משהו כמו 5 גרם שמרים יבשים (בערך חצי כפית) יעזרו.
      קחי בחשבון שכשמדובר במחמצת צעירה לוקח בסביבות החודשיים עד שהיא מבשילה ומגיעה ל"כוח" של מחמצת ותיקה יותר.

  23. גלגל ב- 2 בספטמבר 2020 בשעה 11:56

    תודה רבה מדריך שעזר לי מאוד!!!❤️

  24. אוראן ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 10:03

    שלום,
    הכנתי את הבצק המקדים(אוטליזה) נשאר כל הסופש במקרר,מלא הודעות יפיפיות ,זה בסדר להכין ממנו?
    את אמרת לילה 1 אצלי זה כבר 3 לילות במקרר…
    תודה,אלופה!

    • שמח במטבח ב- 13 בספטמבר 2020 בשעה 12:02

      הי אוראן
      האם את מתכוונת שהכנת בצק מקדים והכנסת למקרר ומאז לא עשית קיפולים?
      אני מודה שאני לא בטוחה שאחרי 72 שעות הבצק עוד טוב ולא הגיע לתפיחת יתר ולפעילות יתר של השמרים. את כמובן יכולה לנסות ולראות מה קורה ללחם, כי ממילא כבר הכנת בצק. אבל אני אומרת לך מראש, אני לא בטוחה שהייתי מכינה ממנו מחמצת

השאר תגובה