קרם ברולה – בשיתוף עם מתוקים שלי
קרם ברולה היה ועודנו אחד הקינוחים המועדפים עלי במסעדות. ומה יש לא לאהוב? קרם מתוק במרקם נימוח שמעליו ציפוי מתפצח של קרמל, שאם עושים אותו כמו שצריך הוא פשוט תענוג צרוף. אז למה לא להכין בבית? בניגוד לסברה מדובר במתכון פשוט יחסית, שה"קץ'" היחיד בהכנה שלו הוא שצריך ללכלך סיר וקערה (במקום קערה אחת כמו שאני אוהבת).
הפעם הפוסט שלי חגיגי כפלים, כי במסגרת פרוייקט "מבשלים ביחד", הוחלט שהחודש כל אחד יקדיש פוסט לבלוג שאנחנו אוהבים במיוחד, ובהתאם לכך חברתי לאחת הבלוגריות שאני הכי מעריכה בבלוגספרה הישראלית – חן שוקרון מהבלוג מתוקים שלי ויחד נפגשנו ליום של אפיה, צילומים ופטפוטים והכנו שני קינוחים מפנקים.
אין מילים שיתארו כמה התרגשתי להגיע למטבח של חן ולהכין איתה את הקינוחים שלנו. אני מכירה אותה דרך הרשת כבר שנים רבות, ועוקבת אחרי הבלוג שלה בהערכה הגובלת בהערצה עוד מהימים שהוא נקרא "שירלי נמש". רבים מהמתכונים שלה כיכבו אצלי במטבח, ולאחד מהם כבר פרסמתי וריאציה משלי פה בבלוג (לחמניות הפרח).
אז כמובן שכשחן הזמינה אותי להתארח אצלה במטבח ליום של אפיה וצילומים הייתי בעננים 🙂
היום שבו בילינו היה כייפי ביותר, ולא אפתיע אתכם כשאספר שפגשתי בחורה מקסימה ומוכשרת ברמות על, שכיף לאפות איתה ועוד יותר כיף לדבר איתה על כל נושא שבעולם.
בחרנו להכין קינוחים עם טונקה – אני בחרתי לתבל איתו את קרם הברולה וחן השתמשה בו לאקלרים משוקולד ממולאים בקרם וניל וטונקה שמעליהם עיטור של קרם שוקולד. אחח, זה טעים בדיוק כמו שזה נראה ונשמע.
הצילומים שתראו פה גם הם פרי שיתוף פעולה בין חן לביני וכל צילומי ההכנה נעשו על ידי חן, שגם עזרה לי בהמשך עם המון עצות לצילום ולסטיילינג.
**תוספת – היום הטונקה לא נמכרת בארץ אבל המתכון נשאר זהה, רק בלי הטונקה, זהו המתכון הקלאסי לקרם ברולה ותמיד אפשר לגוון בתיבולים שלו. פה הוא מתובל עם וניל איכותי.
אז מה זה בעצם טונקה?
מדובר בזרעים של עץ ממשפחת הקטניות, שגדלים בדרום אמריקה ומגיעים בצורת פולים בצבע שחור חום. הטעם והריח שלהם מזכירים שילוב של וניל, קינמון ושקדים והם מוסיפים לכל קינוח, מאפה או תבשיל שתשתמשו בהם ארומה מתקתקה נהדרת.
ניתן למצוא אותם בחנויות המתמחות במוצרים לאפיה ובחנויות תבלינים (רק תבדקו שיש בחנות לפני שאתם הולכים).
מסתבר שלטונקה יש גם פן "קשוח" – פולי הטונקה בצורתם הגולמית מכילים כמות גדולה של קומארין – שהוא חומר נוגד קרישה שעלול להיות מסוכן אם צורכים אותו במנות גדולות ולכן נאסר לשווק אותם בארה"ב במצבם הגולמי (כלומר לפני הליך הייבוש שהוא עובר). אבל אל דאגה, הטונקה שאנחנו משתמשים בה עברה תהליך של עיבוד וייבוש, שאז כמות הקומארין שבה מזערית.
החומרים ל- 6 מנות בנפח של כחצי כוס:
500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה
4 חלמונים מביצה בגודל לארג'
חצי כוס (100 גר') סוכר
כפית תמצית וניל איכותית או משחת וניל או מקל וניל חצוי לאורכו
פול טונקה אחד (משתמשים בכחצי פול) – לא חובה כי הוא כבר לא נמכר בארץ
לקרמל – 6 כפיות סוכר לבן
ההכנה:
מחממים תנור ל- 160 מעלות ומרתיחים מים בקומקום
יוצקים לסיר את השמנת המתוקה ואת מקל הוניל החצוי (או משחת/תמצית הוניל) ומגררים לתוכו את פול הטונקה במגררת הכי דקה שיש לכם (מספיק חצי פול טונקה למתכון), ומחממים עד לסף רתיחה.
אם יש לכם זמן אני ממליצה להשרות את השמנת בטונקה המגורדת ובוניל כחצי שעה לפני שאתם מרתיחים אותה – זה רק ישפר את טעמי הקרם כי השמנת תספוג יותר טוב את טעמי הטונקה והוניל.
בזמן שהשמנת מתחממת מכינים את החלמונים והסוכר בקערה שתהיה גדולה מספיק להכיל את כל התערובת (כולל השמנת)
בעזרת מטרפה מערבבים היטב את החלמונים עם הסוכר עד שהתערובת קצת יותר אוורירית.
שימו לב שלא מומלת לבצע את השלב הזה מראש אלא רק בסמוך לרתיחה של השמנת, כי הסוכר מעביר את החלמון הליך של בישול קל.
כשהשמנת על סף רתיחה יוצקים אותה בהדרגה ובזהירות על תערובת החלמונים. חשוב מאוד לעשות את התהליך לאט ותוך ערבוב של התערובת, אחרת החלמונים יהפכו לכם לחביתה (אבל אל דאגה, גם לזה יש לי טריק למזעור נזקים).
השלב הבא איננו חובה אבל אני ממליצה בחום לבצע אותו, והוא העברת התערובת במסננת. הסיבה היא כפולה: ראשית, יש לנו בתערובת פרורים של הטונקה שכבר נתנו את הטעם שלהם לקרם הברולה ולא היינו רוצים שיבלטו לנו בקרם (להבדיל מהנקודות השחורות של הוניל שתמיד כיף לראות בתחתית הקרם). שנית: במקרה שחלילה לא ערבבתם מספיק והחלמונים נקרשו, הסינון יעזור להציל את התערובת. זה טיפ טוב בכל פעם שאתם עושים השוואת טמפרטורות לתערובות שמכילות ביצים.
תערובת הברולה שלנו בעצם מוכנה להכנס לתנור. יש מתכונים שבהם ממליצים לבשל את התערובת עוד קצת על האש כדי שתסמיך אבל לדעתי זה לגמרי מיותר – הקרם ייאפה באמבט מים בתנור וכל הליך ההסמכה שלו יתבצע במהלך האפיה, אבל לזה תכף אתייחס. קודם כל צריך לחלק את התערובת לקעריות שלנו
בעזרת מצקת (או בעזרת קנקן) יוצקים בעדינות את תערובת הברולה לכלים שהכנו. במתכון הזה השתמשתי ב- 6 קעריות (מהממות, מבית היוצר של ליאור שחר מסטודיו לקרמיקה 1220) שהנפח של כל אחת הוא כחצי כוס. כמובן שתוכלו להשתמש בכל כלי קיבול שתרצו, העיקר שאפשר להכניס אותו לתנור.
מעבירים בעדינות את התבנית לתנור, וכשהיא כבר בתנור ממלאים אותה בעדינות במים הרותחים שהכנו קודם. הסיבה לכך היא שאפיה באמבט מים תגרום לכך שהקרם יישאר רך וקרמי, ולא יתקשה למשל בסמוך לדפנות הכלי (וזו גם הסיבה שאופים עוגות גבינה באמבט מים).
זמן האפיה משתנה מתנור לתנור אבל בגדול מדובר בסביבות ה- 30 דקות.
קרם הברולה מוכן כאשר נראה שהחלק העליון שלו נקרש והוא מעט שחום. ניתן לקרם להצטנן מעט ולאחר מכן נעביר אותו למקרר עד להגשה.
לפני ההגשה מגיע הקטע הכי מגניב בקינוח הזה – ההשחמה עם מבער 😆
מפזרים על כל מנה שכבה יפה של סוכר (זה יוצא בערך כפית)
שימו לב שאני משתמשת בסוכר לבן ולא בסוכר חום והסיבה לכך היא מאוד פשוטה – הסוכר החום (דמררה) בארץ הוא גרגרי מדי ולא נמס טוב ואם נשתמש בו יהיה לכם קרמל מאוד מגורען, שאני אישית ממש ממש לא סובלת. הסוכר הלבן לעומת זאת מתקרמל יפה ומשאיר אותנו עם קרמל חלק, זהוב ופציח.
בשלב הבא פשוט.. שורפים!
מדליקים בזהירות את המבער (ומוודאים טוב טוב שהוא לא מכוון לאף אדם או חפץ, כי הבעירה מתרחשת בשניות) ועוברים בעדינות על כל הסוכר – לא נשארים במקום אחד אלא כל פעם שורפים קטע אחר עד שהוא מתחיל להשחים. שימו לב שהקרמל ימשיך להשחים גם אחרי שתעברו לנקודה הבאה אז נא לא לשרוף יתר על המידה את המעטה העליון.
ועכשיו אפשר להגיש את קרם הברולה המעולה שהכנו.
אין כמו הצליל של הקרמל שנשבר בנקישה של הכפית והקרם עצמו כל כך… קרמי, ומתוק, וטעיםםםםם. תענוג צרוף 🙂
אז נכון שלא כזה מסובך להכין קרם ברולה?? אני ממליצה לכם בחום לנסות להכין בבית.
ואל תשכחו לספר לי איך יצא 🙂 זה יכול להיות פה בתגובות וזה יכול להיות בדף הפייסבוק של שמח במטבח, אל תתביישו אני אוהבת מאוד לשמוע את התגובות שלכם וגם לענות על כל שאלה שעולה לכם לראש בקשר למתכונים (ובכלל לאפיה).
ואם אתם רוצים להיות הראשונים לדעת על כל מתכון חדש שיוצא, אל תשכחו להרשם לניוזלטר – זה קל מאוד – פשוט ממלאים את כתובת המייל בשורה הלבנה שבצד הימני של המסך בחלקו העליון.
אז שוב, המון המון תודה לחן המקסימה, מהבלוג מתוקים שלי על בוקר סופר מהנה של אפיה, צילומים וארוח מכל הלב, אל תשכחו להכנס לפוסט שלה עם האקליירים ההורסים שהכנו במילוי קרם וניל וטונקה ועם זילופים של קרם שוקולד מעל. אתם לא מבינים כמה שזה היה טעים!
קרם ברולה
מצרכים:
- 500 מ"ל שמנת מתוקה 2 מיכלים
- 4 חלמונים מביצה L 5 מביצה M
- 100 גרם סוכר לבן חצי כוס
- כפית תמצית וניל איכותית או משחת וניל או מקל וניל
- 6 כפיות סוכר לקרמל
הוראות הכנה:
- מחממים תנור ל- 160 מעלות ומרתיחים מים בקומקום
- מחממים בסיר את השמנת והוניל
- במקביל מערבבים בקערה את החלמונים והסוכר
- כשהשמנת על סף רתיחה מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב את השמנת לתערובת החלמונים. חשוב לערבב טוב בהוספה ולהוסיף בעדינות.ניתן לסנן את התערובת לאחר ההוספה כדי לוודא שהחלמונים לא נקרשו מהחום של השמנת
- בעזרת מצקת (או בעזרת קנקן) יוצקים בעדינות את תערובת הברולה לקעריות המסודרות בתבנית התנור
- מכניסים את התבנית עם הקעריות לתנור ויוצקים אליה מים רותחים שיכסו מחצית מגובה הקעריות.
- אופים במשך כחצי שעה ב 160 מעלות עד שנראה שהחלק העליון שלו נקרש והוא מעט שחום.
- מצננים את הקרם ומעבירים למקרר עד ההגשה.
- לפני ההגשה מפזרים על כל קערה כפית סוכר לבן (לא חום ולא דמררה! הוא לא נמס טוב)
- משחימים א הסוכר בעדינות בעזרת מבער
תייגו באינסטגרם @happykitchen_ruth
ואם כבר עשינו לכם תיאבון, אל תשכחו להכנס גם לבלוגים שהשתתפו בפרוייקט, שהכינו מנות מבלוגים שכולנו אוהבים
באצ'י די דמה – נטלי לוין, רולדת תותים וקרם וניל קסומה – יהודית אביב, לחמניות חלב יפניות – מורקייק, עוגיות שוקולד עם מרשמלו – אולגה טוכשר, אקלר שוקולד וטונקה – חן שוקרון, קרקרים מקמח כוסמין עם המון גרעינים – רחלי קרוט, טארט גבינה, הדרים ופיסטוק – ענבל מפיית העוגיות, כרישה מאודה עם ביצים קשות ברוטב ויניגרט – גיל גוטקין, לחמניות חלב ופרמזן מקמח מלא – רויטל אמיר, פיסססט – סליידר – גורמיאו, קרם ברולה טונקה – רות אופק, עוגת קפה ושוקולד – שירה נוסבוים, פחזניות במילוי קצפת בניחוח מי ורדים – אפרת מוסקוביץ'
רות המוכשרת, היה כ"כ כיף להיפגש ולרקוח יחד מטעמים. הקרם ברולה שלך לא פחות ממושלם, טעים וממכר. תודה רבה על המילים החמות, מצפה לפעם הבאה <3
תודה רבה, מקסימה!! 3>
גם לי יש קופסה של טונקה פריזאית בדיוק מאותו המקום שמחכה לגאולה 🙂
מתה על הטעם המגניב שיש לה ובשילוב עם הקרם זה נשמע נפלא! יופי של שיתוף פעולה
תודה רבה 🙂 הטונקה הזו פשוט משגעת. וגם לי לקח זמן עד שחנכתי את הקופסה. אבל עכשיו נראה לי שאתחיל לשלב טונקה בתכיפות יותר גבוהה.
נראה שווה.
התמונות מקסימות והפירוט מצויין.
תודה 🙂
תודה על הסבר מפורט. נראה מדהים והולכת לקנות טונקה ולנסות לאפות קרם בורלה
תודה רבה ברכה
מחכה לראות את קרם הברולה שלך 🙂
היי, אפשר לעשות את הקינוח פרווה?
אפשר להכין עם שמנת צמחית או עם שמנת קוקוס.
אבל אם את מחפשת קרם ברולה פרווה אני מציעה לך לחפש בגוגל מתכון שמראש הוכן כפרווה כי יכול להיות שיהיו שינויים קלים בפרופורציות בין החומרים או בטמפרטורת האפיה. עקרונות ההכנה יישארו זהים.
שנים אני מעריצה את הקינוח המופלא הזה, אבל תמיד המתכונים נראים לי מסובכים מדי ואני נמנעת מלהכין.
ההסבר שלך כל כך מפורט, בשילוב התמונות המרהיבות שמה שנשאר לי כעת זה פשוט לרוץ ולהכין. נגמרו התרוצים?. שיהיה לך חג שמח..
תודה רבה דורית 🙂 מאוד משמח לשמוע ואני מקווה שההסברים יעזרו לך להכין קרם ברולה מושלם. חג שמח <3
הכנתי פרווה. יצא לי טעים מאוד אבל נוזלי למטה. קיבל כמו קרום קשה בחלק העליון ומתחת נוזלי למדי. מה יכולה להיות הסיבה?
אולי לא היו מספיק מים מסביב לתבניות? האפיה בתבנית עם מים רותחים עד לפחות חצי מגובה התבנית מבטיחה אפיה אחידה.
היי למי שאין מבער בבית , יש אופציות אחרות?
תודה!
אפשר לחמם תנור לגריל עליון, לפזר סוכר ולשים בתנור. אני אישית פחות אוהבת את הדרך הזו
לגרד פול שלם לא נותן טעם חזק מדי?
לא פול שלם. לגרד מעט מהפול. גג חצי (תלוי בגודל שלו).
וכמובן – זו אופציה ולא חובה. אפשר להכין גם בלי טונקה 🙂
היי רות
משום מה אני כבר מכינה פעמיים את המתכון והקרם ברולה לא נקרש , אחרי אפייה מאוד ממושכת עדיין הוא נוזלי . הדבר היחיד שהשתנה זה שהחלפתי תנור , את חושבת שזו הבעיה ? אשמח לעצתך
ענבל
הי ענבל
מוזר מאוד.
האם אפית בתבנית עם מים? ולגבי הטמפרטורה – חשוב לוודא שתהיה על 160 מעלות.
אם עשית את כל זה ועדיין הקרם נוזלי, את יכולה לבצע הסמכה שלו לפני האפיה – לאחר השלב שבו יוצקים את החלב החם על החלמונים, העבירי הכל לסיר ובשלי על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מתחילה להסמיך (לא עד הסוף כי יש לה גם זמן אפיה) – ואז תעבירי אותה לתבניות.