איך להכין סטייק מושלם ועסיסי במטבח הביתי

להכין סטייק בבית נראה כביכול משימה פשוטה: בשר טרי ואיכותי, מחבת פסים ויש לנו ארוחת בשרים שווה בבית. אבל לאחרונה יצא לי לדבר עם לא מעט בשלנים ביתיים, שסיפרו לי שלא הולך להם עם סטייקים בבית ושרבים נתקלים בקושי להוציא סטייק עסיסי ובמידת העשיה הנכונה (לפי טעמו האישי של כל בשלן).

אז החלטתי לכתוב פוסט חדש שירכז את כל הטיפים שצריך לדעת כדי להוציא סטייק מושלם בבית – עסיסי, ורדרד באמצע (למי שאוהב) וטעים טעים בלי טיפת יובש מיותרת. האמת שזה די פשוט, רק צריך לדעת כמה עקרונות.

וכיוון שאני אדם שאוהב להעמיק בידע בכל מה שקשור במטבח, וגם אדם שאוהב מאוד לבשל עם חברים, החלטתי להזמין למטבח שלי את חברי אסף אביר, מחבר הספר "לא ספר בישול"כדי שנגייס את הידע של שנינו ויחד נכין סטייקים מושלם בתנאי המטבח הביתי.

סטייק אנטריקוט פרוס

מה זה הספר הזה אתם שואלים? בחיי שזה אחד הספרים היותר טובים שיצא לי לקרוא לאחרונה. הספר עוסק למעשה בעקרונות ובתהליכים שעומדים מאחורי הבישול ונותן לנו המון כלים שיהפכו כל אחד לבשלן יותר טוב. כי הרי ידוע שכשמבינים את התהליכים קל יותר לבשל טוב וטעים יותר. (אגב, בהקשר זה אני גם ממש ממליצה על הקורס "המדע מאחורי הצלחת" בבי"ס בישולים שעוסק בדיוק בנושא זה ושמאוד נהניתי לקחת בו חלק).

אז בוקר בהיר אחד אסף הגיע אלי, וגיליתי שמעבר לידע הנרחב והמעמיק שלו בתחום הבישול, הוא גם איש שיחה מרתק שכיף מאוד לבלות בחברתו ובוודאי שלבשל איתו. תוצאות המפגש מוצגות בפניכם והטיפים שתראו בהמשך לקבלת הסטייק המושלם בבית משלבים גם טיפים של אסף מפרק הבשר בספר שלו.

סטייק אנטריקוט פרוס עם תפוחי אדמה מושחמים

אז מה בעצם צריך לדעת כדי לצלות סטייקים מושלמים בבית?

כלל ראשון – בשר איכותי!!!

תזכרו שבאוכל הכל מתחיל ונגמר באיכות. במיוחד בבשר. הכלל שלי בענייני סטייקים מאוד ברור – בשר טרי בלבד (אסף חושב שבמקרים מסויימים אפשר גם בשר שהקפאנו כי בשר שהוקפא והופשר מקבל עוד יותר רכות. אני אישית לא אוהבת להכין סטייקים מבשר מופשר).

חשוב להדגיש שבבשר טרי הכוונה היא לבשר שקניתם באותו יום, או יום לפני, מהקצב. בשר שעבר הליך יישון נכון, שהוא מגיע אליכם ורדרד, בלי ריחות לוואי ושבלחיצה עליו הבשר לא יקפוץ בחזרה אלא ישאר שקע במקום שבו לחצתם עליו.

נתח אנטריקוט

איזה נתח לבחור?

סטייק קלאסי הוא לרוב מנתח אנטריקוט (שהוא נתח שמרושת כולו ב"שיש" של שומן שאחראי לעסיסיות שלו – ראו בתמונה מעל) או סינטה (נתח פחות שומני אבל רך ונפלא לסטייקים) או פילה (הרולס רויס של הסטייקים ועלותו בהתאם). אבל אפשר גם להכין יופי של סטייקים מנתח שייטל (בתנאי שהוא לא נתח עבה מדי). וכמובן שישנם נתחים בחיתוך שונה מהחיתוך שבדרך כלל נהוג פה שיתנו לכם סטייקים מדהימים (פיקניה, דנוור וכו' …).

האם לתבל את הסטייק ובמה?

אני מאמינה גדולה באימרה שסטייק טוב לא צריך שום תבלינים ושתוספת תבלינים רק תגרע מטעמי הבשר. מבחינתי התבלין היחיד שאני מוסיפה לסטייק הוא.. מלח!! ממליחים בעדינות משני הצדדים עם מעט מלח (איזה שאתם אוהבים, אני משתמשת במלח ים אטלנטי) ומניחים לסטייק לנוח מעט ולספוג את טעמי המלח.

סטייק אנטריקוט עם מלח גס לפני הצליה

עדיף לצלות סטייקים כשהבשר בטמפרטורת החדר

כלל חשוב נוסף לקבלת סטייק שעשוי טוב מבפנים הוא להוציא את הבשר מהמקרר לפני הצליה ולתת לו להיות בטמפרטורת החדר. למה? כי אחרת נקבל סטייק שהמרכז שלו קר מאוד וכשנצלה אותו אז החלק החיצוני של הסטייק אולי ייצלה יפה, אבל החלק הפנימי שלו יישאר קר וזה מבעס לאכול סטייק קר (מניסיון..). אז איך מונעים את זה? כאמור – פשוט מוציאים את הבשר מהמקרר משהו כמו שעה לפני הצליה. ואם הבשר מגיע בנתח גדול – אפילו יותר משעה לפני.

שמנו את הנתח ולא את המחבת

אפשר גם לשמן את המחבת אבל – לטעמי ולטעמו של אסף עדיף לשמן את הנתח לפני שמניחים אותו על המחבת ואז אנחנו מבטיחים שהוא לא יידבק אליה.

אפשר לשמן בשמן זית, שמן נייטרלי או בחמאה מזוקקת (אם אתם לא בענייני כשרות). אפשר עם מברשת ואפשר עם הידיים – מה שזורם לכם יותר.

הברשת הסטייק בשומן

המחבת – רצוי להשתמש במחבת פסים (אבל לא חובה) וחשוב לחמם אותה היטב לפני שמתחילים לצלות

למה מחבת פסים? לא רק בשביל הדוגמה היפה על הסטייק. הפסים חשובים בעיקר בגלל שהם מגביהים את הבשר. בדרך זו הם גם מקלים על הנוזלים שנקווים מהבשר במהלך הצליה להתאדות (ועוזרים לפריכות של החלק החיצוני), וגם הופכים את המחבת שלנו ל"מיני מנגל". ככה יש לנו גם צריבה ישירה מהפסים עצמם שהתחממו בזמן שחיממנו את המחבת, וגם יש לנו חימום מהפלטה התחתונה שקצת מדמה את החימום מהגחלים שבגריל.

ועצה חשובה נוספת היא לחמם את המחבת טוב טוב, כך שאם נשפריץ עליה מעט מים הם ישר יעשו תססססס ויתאדו. זה יבטיח שהבשר ישחים היטב במגע עם המחבת – הליך שבשפה המדעית של האוכל נקרא "ריאקציית מאיירד" שבמסגרתה הסוכרים שבבשר מתקרמלים ויוצרים את המראה השחום והמפתה של הבשר.

הנחת סטייק על מחבת פסים

לא להפוך כל דקה את הסטייק

אני יודעת שזה מאוד מפתה לבדוק כל שניה מה קורה עם הסטייק ולהפוך אותו אבל תתאפקו ואל תעשו את זה. תנו לבשר להיצרב, תנמיכו מעט את האש ותנו לו להיצלות עוד טיפה עד שתוכלו לראות מהצד שהוא מתחיל להחליף צבע מבחוץ.

דרך טובה נוספת לדעת מתי אפשר להפוך את הסטייק היא כשהוא נפרד בקלות מהמחבת. אם הוא עדיין מרגיש "דבוק" זה סימן שעדיין לא הגיע הזמן להפוך אותו.

רוצים דוגמת רשת יפה כמו בתמונה? לפני שתהפכו את הסטייק הרימו אותו (הכי קל עם מלקחיים) ומקמו אותו מחדש על הפסים באלכסון למיקום הקודם.

סטייק במחבת עם דוגמת רשת

מתי יודעים שהסטייק מוכן?

אחרי שהפכנו את הסטייק ונתנו לו להיצלות מהצד השני מגיעה השאלה הבוערת מתי להוריד אותו מהאש.

בגדול התשובה המדעית ניתנת על ידי מדידה עם מד חום לבשר (ראו בתמונה). הטמפרטורה המומלצת במרכז הנתח היא 55 מעלות (לדרגת מדיום). אבל… אני מאמינה שרובנו לא יטרח לתקוע בסטייק מד חום לבשר ולכן צריך ללכת על שילוב של תחושה של הבשר, אינטואיציה ו.. זמן.

זמן הצליה תלוי מאוד בעובי של הסטייק. בגדול לסטייק טוב ולא דק מאוד צולים על צד אחד במשך כמה דקות, עד שרואים שהחלק התחתון שלו מתחיל להשחים (מהצדדים) ושהחלק העליון מתחיל להזיע מעט. כשהסטייק נפרד מהמחבת הופכים אותו (או שמשאירים עוד כמה דקות בזוית אחרת לקבלת מראה הרשת ואז הופכים) וממשיכים לצלות עוד כמה דקות עד שחלקו התחתון משחים.
שימו לב שבצליה בצד השני האש צריכה להיות יותר קטנה כי המחבת כבר התחממה מספיק וצליה על אש גדולה עלולה לשרוף את החלק התחתון ולהשאיר את המרכז חי מדי..

וכמובן שחשוב לזכור זמן הצליה תלוי בהעדפה האישית של הסועד – האם הוא מעדיף את הסטייק שלו חי יותר או "סוליה". אני אישית אוהבת את הסטייק שלי בדרגת צליה מדיום ואפילו פחות, ולכן מעדיפה להוציא את הסטייק מוקדם יחסית ובמידת הצורך להחזיר למחבת.

בגדול אם אתם לא בטוחים כמה זמן לצלות את הבשר שלכם אפשר לעשות בו חתך קטן כשהוא עדיין על המחבת ולראות איך נראה המרכז שלו.

מדידת טמפרטורת סטייק אנטריקוט

תנו לסטייק לנוח על הקרש / הצלחת למשך כמה דקות לפני שתתחילו לזלול

סטייק טוב מסיים את הצליה שלו כשהנוזלים שבו מבעבעים (בגלל שהם התחממו במהלך הצליה). אם נחתוך אותו ישר, כל הנוזלים יתחילו להתנקז מהסטייק והוא יהיה קצת פחות עסיסי כשנאכל ממנו. לכן ההמלצה היא לתת לסטייק לנוח כמה דקות לפני שנתחיל לאכול ממנו ובזמן הזה הנוזלים ייטמעו בבשר וישאירו אותו עסיסי.

אסף גם מוסיף בעניין זה שמי שמשתמש במדחום יכול להשאיר אותו בתוך הסטייק, ואז לחכות ולראות שהוא מסיים להתחמם בעוד 5 מעלות על השיש, ואז מתחיל להתקרר בחזרה. באזור 45 מעלות הסטייק יהיה גם עסיסי כי המיצים התעבו וגם חם מספיק.

סטייק אנטריקוט מוכן על קרש חיתוך

ועכשיו, כל מה שנשאר זה… לטרוף 😆

לצד הסטייק הגשנו את התוספת האהובה עלי לסטייקים – תפוחי אדמה אפויים. תוכלו לראות איך אני מכינה אותם כאן במתכון שלי לרוסטביף אם תפוחי אדמה, או אם תרצו תוכלו להכין תפוחי אדמה דפוקים או תפוחי אדמה מפוספסים (נקראים גם מניפות תפוחי אדמה). כולם מאוד טעימים ומרשימים.

סטייק פרוס עם תפוחי אדמה

אני רוצה שוב להודות לאסף על בוקר מהנה ביותר, על החלפת הידע שלנו בנושא בשר, על היותו פרטנר מושלם לארוחה של סטייקים (שהספיקו קצת להתקרר אחרי שצילמנו אותם מכל כיוון אפשרי), ובעיקר על היותר בנאדם שכייף לבלות איתו. אז אם עדיין לא נכנסתם לקבוצה שלו "מה הטעם – בשלנים סקרנים" אני ממליצה לכם להצטרף וליהנות מכל הידע שהוא משתף שם. אני ממש נהנית ממנו.

סטייק פרוס עם תפוחי אדמה

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.

אם אהבתם את המתכון, או אם יש לכם שאלות אל תהססו וכתבו לי בתגובות.  הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!

סטייק אנטריקוט מושלם במחבת

סטייק אנטריקוט פרוס

‏3 תגובות

  1. ריקי ברוך ב- 7 באוגוסט 2019 בשעה 12:24

    באמת סטייק מושלם, אגב תפוחי האדמה לא פחות… 🙂

  2. אביר ב- 7 באוגוסט 2019 בשעה 14:14

    ובוקר מושלם

השאר תגובה