סדנת האומן של קווינטין ביילי – ומתכון לקונקורד

אתם כבר יודעים על החולשה שלי לסדנאות אומן של השף קונדיטורים הגדולים מצרפת. בכל פעם שמגיע לארץ שף בקליבר בינלאומי אני מתמלאת בהתרגשות על כך שאזכה ללמוד מהטובים ביותר ולשפר את ידיעותי ואת יכולותי בתחום האפיה.

השבוע זכיתי לחוויה מדהימה במסגרת סדנת האומן של השף פטיסרי קווינטין ביילי, האוחז בתואר אלוף העולם בפטיסרי לשנת 2013 (והוא רק בן 32!!) בבית הספר אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה. במשך שלושת ימי הסדנה הדגים השף 8 קינוחים מורכבים, תוך מתן הסברים באנגלית (שינוי מרענן מהצרפתית שבה מועברות רוב הסדנאות עם תרגום סימולטני, עלי להודות) ומענה לכל השאלות שלנו בקהל. השף אפילו גייס אותנו מדי פעם להכין בעצמנו חלק מהדברים שהדגים, וכך מצאתי עצמי עומדת לצידו של השף ומכינה ספירות פירות יער בהדרכתו בהתרגשות רבה.

quentine

במסגרת הסדנה למדנו טכניקות להכנת מוסים וקרמים שונים, וכן הכנת בסיסים ואינסרטים שונים שמאפשרים משחקים בטעמים ובמרקמים. כך למשל למדנו להכין סבלה משוחזר מפירורי בצק שעורבבו עם חומרים נוספים (שיטה שלאחרונה מככבת אצל השפים הגדולים ולמען האמת מאוד שימושית לכל שאריות הבצק הפריך ושאריות עוגיות שיש בבית – ותודה לקרן קדוש על הטיפ הזה). בנוסף למדנו להכין קישוטים ועיטורים שונים לקינוחים, כולל קישוטי שוקולד מרהיבים (ובהמשך הפוסט תוכלו גם לצפות בסרטון ההכנה של הקישוט הכי יפה מהסדנה).

DSC_0034

התרשמתי מאוד מהידע ומהמקצועיות של השף ומההקפדה שלו עד לפרט הכי קטן. כך למשל הוא מכין לבדו מחית וניל ממקלות וניל שהוא טוחן יחד עם סורביטול, דקטרוז וסוכר אינוורטי, או סירופ קפה חזק שמשמש אותו להכנת מוס קפוצ'ינו מעודן. השף גם הקפיד לנקות היטב עם לקקן כל קערה ודאג ששום חומר לא יתבזבז (תכונה מוערכת מאוד לטעמי 🙂 ) וכאמור, דאג לענות לכל השאלות שלנו וגם עודד אותנו לשאול אותו כדי לוודא שהבנו הכל.

DSC_0978

בפוסט הזה אספר לכם קצת על הקינוחים שהודגמו ובסופו גם אתן לכם מתכון מפורט (ומצולם) להכנת עוגת הקונקורד בגירסה האישית של השף, שלטעמה היתה פשוט נפלאה ומעודנת.

קונקורד

DSC_0174

אחת העוגות שהכי אהבתי מהסדנה – שילוב של קרם שוקולד קליל, עם דיסקיות של מרנג מועשר בפולי קקאו, עם זיגוג שוקולדי, וקישוט של פסי מרנג מסביב ושל שוקולד עם פולי קקאו. מה אומר לכם, שלמות – לא מתוק מדי ולא מריר מדי. המרקם הקראנצ'י של המרנג פשוט תענוג וברור לי שאני חייבת לנסות את המרנג הזה בקרוב.
ולמקרה שגם אתם רוצים להכין (המתכון מאוד ידידותי להכנה בבית) – המתכון הזה מובא במלואו (כולל תמונות מההכנה) בהמשך הפוסט.

דול'ה יוזו

DSC_0170

אחד משלושת הקינוחים שהכי אהבתי בסדנה (יחד עם הקונקורד והקפוצ'ינו): שכבות של ביסקוויט שקדים, קרם דולצ'ה (שוקולד לבן מקורמל של חברת ולרונה), קרוסטיון פאייטה (שכבה קראנצ'ית), קרם יוזו ומעל הכל זיגוג דולצ'ה.
העוגה קושטה בסרט של שוקולד לבן מקושט בעיטורי דולצ'ה, ריבוע שוקולד עם נוצה מדולצ'ה וגולת הכותרת – קישוט מרהיב של כדורי שוקולד בשני צבעים, שאם תרצו לראות איך מכינים אותו תוכלו להכנס לסרטון הבא

טארט וטארטלט לימון

קינוח בהגשה אישית אשר ביילי הכין בתבניות מיוחדות שיוצרו עבורו על ידי חברת PCB הבנויות מעיגולים המחוברים יחד – גם בקינוח גדול וגם בגירסה אישית/זוגית מוקטנת.
העוגה מורכבת מבסיס סאבלה משוחזר – אחד הלהיטים העכשויים בשמי הקונדיטוריה העילית – תחתית קראנצ'ית העשויה מבצק פריך שנאפה בפירורים ולאחר מכן עורבב עם חומרים נוספים לקבלת בסיס פריך – במקרה זה בצק אגוזי הלוז עורבב עם שוקולד לבן, מעט שמן, פרח המלח (מלח איכותי במיוחד) וזסטים של לימונים שנאפו עד לייבוש ומכונים על ידי ביילי "מלח של לימונים".
מעבר לזה הקינוח כולל כיפה של קרם לימון שעליה מזולף מרנג לימון עם קישוט של קליפות לימון מסוכרות שהשף הדגיש שיסורו לצד הקצה של הזילוף (ולא מעליו) ועם נקודות קטנות של זיגוג לימון.

DSC_0183

קפוצ'ינו

DSC_0206

קינוח יפייפה, שאף הוא הוכן בתבנית PCB שיוצרה במיוחד עבור השף בצורה מיוחדת של עיגולים המחוברים יחד כפרח כאשר בכל עיגול ישנו שקע המיועד לקרם.
הקינוח כולל תחתית שטרויזל שוקולד, שאף היא "משוחזרת" וכוללת שטרויזל קקאו שעורבב עם שוקולד, פאייטה וחמאה , שעברה ריסוס בשוקולד לפני המילוי,  מעליה ספירה הפוכה של קרמיו וניל ומעליה מזולף שנטיי קפה שכולל סירופ קפה מיוחד שהשף מכין בעצמו. מעל הכל קישוט של שוקולד שהודגם על ידי השף ו"שלג" של אבקת קקאו מעורבבת עם אבקת סוכר.
מבחינתי זה היה אחד משלושת הקינוחים שהכי אהבתי בסדנה.

DSC_1460 2

באר בוטנים שוקולד

DSC_0181

יש לי תחושה שזהו הקינוח החביב על השף – אצבעות שוקולד ובוטנים העשויות ממוס שוקולד שלתוכו מוכנס אינסרט של דקואז שעליו קרם בטנים, הכל מצופה בגלסאז' שוקולד מריר ומקושט בדפי שוקולד, פס של מרציפן מעורבב עם מחית בוטנים, ובבוטנים מסוכרים שהשף הכין מבוטנים שעורבבו עם חלבון וסוכר.

טארטלט ברולה ושלושה סוגי הדרים

DSC_1382

טארטלט המבוסס על בסיס סאבלה אגוזי לוז, במילוי מירליטון אשכוליות (קרם אפוי על בסיס שקדים ומיץ אשכוליות), קרם ברולה תפוז שעבר שריפה קצרה ומעל הכל מוס ליים שעליו פיזר השף "מלחי הדרים" גרידות מאשכולית, תפוז וליים שיובשו בתנור.

DSC_1338

פס פירות אדומים

DSC_1443 2

קינוח נוסף שהוכן בתבנית ייחודית של PCB שיוצרה עבור השף בצורת עיגולים שחוברו יחד. הקינוח כולל בסיס ביסקוויט סוכר חום, שאנטיי וניל מסקרפונה, ספירה (כיפה) של קומפוט פירות אדומים שהיה לי הכבוד להכין בהדרכת השף (ראו בתמונה), שברי מרנג שוויצרי מסביב לבסיס, זילוף של שאנטיי מסקרפונה מסביב לכל כיפה ומעל הכל קרמל מלוח מוקצף שהיה פשוט חלומי (ואת זה אני אומרת לאחר שחולקה לנו הקערה של המיקסר לטעימות ומצאתי עצמי חוזרת ו"טועמת" ממנו). .

השף ואני

קייק בננות דולצ'ה ופקאן

DSC_1318

עוגה בחושה של בננות עם שוקולד דול'צה ופקאנים מקורמלים, שקיבלה מראה סופר מפונפן עם זיגוג דולצ'ה ופקאנים מקורמלים שבועים, כתר של קישוטי שוקולד דולצ'ה עם פקאנים ולסיום – מעטה מושלג של אבקת סוכר.
אני אישית אינני מחובבי עוגת הבננות אולם מדובר בעוגה שהלהיבה את כל משתתפי הסדנה במרקם הנימוח שלה והציפוי הנפלא.

וכעת למתכון לקונקורד בסטייל של קווינטין ביילי

DSC_0199

מדובר כאמור במתכון ידידותי ביותר, שגם אופים ביתיים (כמוני) יכולים להכין בכיף. אתן כאן את גירסת המקור של השף.
שימו לב שכיוון שמדובר במתכון של שף הכמויות הן בגרמים וצריך להשתמש במשקל כדי להגיע לרמת הדיוק שלו.
כמו כן, שימו לב שהכמות פה מספיקה ל- 2 עוגות בקוטר 18 ס"מ, כך שאם תרצו גירסה ביתית אפשר להכין לתבנית 24 או 26 ס"מ.

מרנג פולי קקאו
307.5 גר' חלבונים
600 גר' סוכר
180 גר' מים
210 גר' פולי קקאו גרוסים דק
120 גר' אבקת סוכר
30 גר' אבקת קקאו

קרם שוקולד קליל
279 גר' חלב
64 גר' סוכר אינוורטי או גלוקוז (או דבש)
237 גר' חלמונים
353 גר' שוקולד מריר 66% (הוא משתמש ב caraibe)
368 גר' שמנת מתוקה

זיגוג שוקולד מריר
150 גר' מים
300 גר' סוכר
300 גר' גלוקוזה
200 גר' חלב מרוכז
140 גר' מסת ג'לטין (ג'לטין מ 20 גר' אבקת ג'לטין ו- 120 מ"ל מים שהושרו יחד ולאחר מכן נחתך לקוביות)
330 גר' שוקולד מריר (הוא משתמש ב tainori)
3 גר' צבע מאכל אדום באבקה.

ההכנה:

בסיסי מרנג ומקלות מרנג:

באופן מפתיע (לפחות אותי) השף הכין את המרנגים בשיטת המרנג האיטלקי:
הרתיח את המים והסוכר בסיר קטן עד ל- 120 מעלות, כאשר במקביל הקציף את החלבונים במהירות איטית וכאשר סירופ הסוכר היה מוכן הוסיף אותו בזילוף על החלבונים עד שנוצר מרנג סמיך ויציב.
בנפרד טוחנים את פולי הקקאו עד שהן במרקם שקרוב לשוקולד (אבל עדיין קראנצ'ים) ואז מוסיפים את אבקת הסוכר ואבקת הקקאו וטוחנים עוד קצת. כשהמרנג מוכן מקפלים אליו את תערובת הקקאו.
מזלפים מהמרנג 4 בסיסים בקוטר 14 ס"מ – 2 לכל עוגה (המרנג תופח באפיה) ומהשארית מזלפים מקלות ארוכים שישמשו לקישוט.
אופים את המרנג בטמפרטורה של 120 מעלות במשך כשעה עד שהוא יבש וקריספי.

DSC_1028

לאחר האפיה השף ריסס את בסיסי המרנג בתערובת של שוקולד מריר 66% וחמאת קקאו ביחסים שווים, אולם השלב הזה איננו הכרחי באפיה הביתית (הרי לרובנו אין מרססת…).

DSC_1134

קרם שוקולד קליל

מכינים קרם אנגלז: מרתיחים את החלב, ובנפרד מערבבים את החלמונים עם הסוכר/הגלוקוז עד שהתערובת תפוחה ובהירה. עושים השוואת טמפרטורות על ידי הוספה הדרגתית של החלב תוך כדי ערבוב ומחזירים לסיר תוך ערבוב תמידי עד שהתערובת מסמיכה.
יוצקים את תערובת האנגלז על השוקולד ומניחים לו להתמוסס מעט לפני שמערבבים אותו היטב עד שהתערובת חלקה ואחידה.
מצננים את התערובת עד שהיא מגיעה ל 35 מעלות.
מקציפים קלות את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומוסיפים אותה בהדרגה ובתנועות קיפול לתערובת השוקולד.

ברינג מרופד בשקף מכינים שכבות של מרנג ושוקולד – מתחילים במוס שוקולד, מעליו בסיס מרנג, מעליו שוב מוס ומעל הכל בסיס מרנג שאותו לוחצים מעט כדי שלא יבלוט – זה אמנם נראה לכם סדר הפוך אבל אל דאגה, את העוגה הופכים לפני הציפוי כך שבסיס המרנג יהיה בתחתית.

הרכבה

מכניסים את העוגת למקפיא (רצוי ללילה) עד שהיא מתקשה.

למחרת מכינים את זיגוג השוקולד:

מחממים בסיר מים עם סוכר וגלוקוזה עד לטמפרטורה של 103 מעלות (כשהתערובת מפסיקה להקציף).
מוסיפים לסירופ את החלב המרוכז ואת הג'לטין ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, מאפשרים לו להתמוסס ולאחר מכן מערבבים היטב (השף מערבב עם בלנדר מוט אבל בזהירות ובלי ליצור בועות) אם מוסיפים את צבע מאכל כאן זה הזמן לעשות את זה.
נותנים לתערובת להצטנן עד שהיא מגיעה ל 32 מעלות. ניתן גם להכין יום מראש, לצנן ולאחר מכן לחמם עד ל 32 מעלות.

לפני הציפוי משחררים את העוגה מהרינג ומוציאים את השקף (כן, כן.. למי לא קרה שהוא שכח לשחרר את השקף וציפה את העוגה איתו??? אפילו לאחד השפים הגדולים שאצלם עשיתי סדנה זה קרה בתחרות הMOF ומזל שהוא עלה על זה לפני שהגיש את העוגה ופשוט הגיש אחת אחרת במקומה. מפאת כבודו אני לא מגלה מי זה 🙂 )

מניחים על רינג קטן יותר ומזגגים

DSC_1277

לאחר הזיגוג השף דאג לנקות את תחתית העוגה מעודפי זיגוג על ידי הסרה שלהם עם מרית (יסודי הבחור, כבר אמרתי?)

DSC_1271

ועכשיו – לקישוט 🙂
חותכים את פסי המרנג לקישוטים אחידים בגובה קצת פחות מגובה העוגה

DSC_0123
השף גם הכין מראש קישוט של דיסקיות שוקולד מצופות פולי קקאו גרוסים שהונחו על חצי ספירה של שוקולד ולאחר מכן רוססו בריסוס השוקולד, אבל כמובן שכל אחד רשאי לקשט כרצונו.
DSC_1223

מניחים את הקישוט במרכז העוגה ועוטפים את העוגה במקלות המרנג שנחתכו – ולא נורא אם לא כולם באותו גובה, יש בזה חן מסויים ועובדה שגם לשף לא יצאו מקלות אחידים בגובה (או שזה בכוונה??)

DSC_0134

ועכשיו – לטרוף 🙂
ולמקרה שרציתם לראות איך נראית העוגה הפרוסה, הצלחתי להתאפק ולפני שטרפתי את הפרוסה שלי צילמתי לכם אותה

DSC_0138

אז זה היה הפוסט שלי על הסדנה המדהימה של קווינטין ביילי. אין ספק שמדובר במקצוען אמיתי ולא בכדי הוא זכה בגיל כל כך צעיר בתואר אלוף העולם בפטיסרי לשנת 2013.

אני רוצה להודות לאסטלה על היוזמה להביא את השף פעם נוספת לארץ. תענוג לראות פה בארץ אלופי עולם ושפים המחזיקים בתואר MOF, שמעשירים אותנו בידע ובטכניקות שלהם. כמו כן, תודה לצוות המדהים של אסטלה ובמיוחד לניל ששימש כסו שף בסדנה.

ואם מעניין אתכם לראות חוויות נוספות מהסדנה, אתן מוזמנים להכנס לדף הפייסבוק של שמח במטבח או לאינסטגרם ולראות את הפוסטים שהוכנסו במהלך הסדנה.

 

 

‏54 תגובות

  1. תום יצחקי ב- 7 ביולי 2016 בשעה 19:12

    רות המלכה !!!! ❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️

  2. חני פיין ב- 7 ביולי 2016 בשעה 19:14

    פוסט מהממם! התמונות שלך מוצלחות ויפיפיות כתמיד!
    הכל ברור ומקסים! חייבת לנסות!

    • שמח במטבח ב- 7 ביולי 2016 בשעה 20:49

      תודה חני יקרה.
      בטוחה שיצא לך לא מהמם אלא סופר מהמם!

      • חני פיין ב- 7 ביולי 2016 בשעה 21:14

        🙂

  3. חני פיין ב- 7 ביולי 2016 בשעה 19:16

    כתבת בקרם שוקולד קליל 237 גר' חלמונים. זה נכון?

    • שמח במטבח ב- 7 ביולי 2016 בשעה 20:48

      אכן מדוייק
      שימי לב שמדובר בכמות שנותנת לך 1.3 קילו קרם – אמור להספיק ל 4 עוגות

      • חני פיין ב- 7 ביולי 2016 בשעה 21:14

        תודה 🙂

      • אור ב- 8 באפריל 2017 בשעה 18:02

        זה אומר שצריך לחלק את הכמויות של הקרם?

        • שמח במטבח ב- 9 באפריל 2017 בשעה 6:30

          זה תלוי בגודל העוגה שתרצה להכין. הכמויות מתאימות לשתי עוגות בקוטר 18 ב"מ או לעוגה אחת בקוטר 24-26 ס"מ

  4. אסנת עבדי ב- 8 ביולי 2016 בשעה 11:37

    מהמם וברור…הייתי שמחה לדעת איך מכינים את הציפוי על העוגת בננות אם אםשר

    • שמח במטבח ב- 9 ביולי 2016 בשעה 6:31

      תודה אסנת
      בעקרון מדובר בציפוי של גנאש דולצ'ה עם פקאנים מסוכרים גרוסים.

  5. ורדה איל ב- 8 ביולי 2016 בשעה 11:53

    ההצגה הכי טובה בעיר !!!!! אשריך שהיית שם !! תודה על הדיווח והתמונות !!!!!!!!!!

  6. נופר ב- 9 ביולי 2016 בשעה 10:02

    לא צריך לרסס את המרנגים אלא ניתן פשוט לחמם חמאת קקאו ושוקולד ביחסים שווים ולהבריש את המרנגים משני הצדדים (כך למדתי בלימודי קונדיטוריה) אבל השלב הזה הוא דווקא מאוד חשוב גם כשאופים בבית כי ההברשה מונעת מהמרנג להירטב מקרם השוקולד ומשאירה אותו קריספי 🙂

    • שמח במטבח ב- 10 ביולי 2016 בשעה 8:06

      תודה על הטיפ
      אציין שמניסיוני בעבר בהכנת קונקורד לסוגיו אם המרנג נאפה עד לייבוש מלא הוא נשאר קריספי גם ללא ההברשות.

  7. לאה ב- 10 ביולי 2016 בשעה 9:22

    הי,

    המתכון נראה מקסים!
    ואני רוצה לנסות- רק בעניין הג'לטין- תוכלי לפרט יותר איך להכין?
    ואם אין לי מדחום- יש אינדיקציה אחרת מתי להפסיק את החימום?

    תודה על ההוראות המפורטות!

    • שמח במטבח ב- 10 ביולי 2016 בשעה 13:26

      הי לאה – לגבי הג'לטין – מדובר בתערובת של 20 גר' אבקת ג'לטין עם 120 מ"ל מים שנותנים לה לנוח כך שהג'לטין סופח נוזלים. השף חתך אותה לקוביות קטנות שנוספו לתערובת החמה – שאז הן נמסו בה.
      לגבי החימום – מדובר בהרתחה עד שהנוזל מתחיל לבעבע ולהיות סמיך אם רוצים לבדוק לוקחים טיפת נוזל ושמים במי קרח הוא אמור להתגבש לכדור קשה

  8. מישהי נחמדה ב- 10 ביולי 2016 בשעה 20:53

    וווווווווווווווואאאאאאאאאאו
    ניראה טוב
    בא לי גם להשתתף בכזאת סדנה
    יש מצב?

  9. יהודית אביב ב- 10 ביולי 2016 בשעה 23:17

    פוסט מעלףף…נהניתי מאוד לקרוא. איזה כייף. שני דברים: 1. באופן ההכנה של המרנג רשמת להרתיח גלוקוזה. בחומרים אין גלוקוזה. 2. אני לגמרי מתכוונת להכין בזמן הקרוב.

  10. יהודית אביב ב- 10 ביולי 2016 בשעה 23:20

    אגב, אני אשמח לדעת איך מכינים שטרוייזל משוחזר

  11. ברק ב- 19 ביולי 2016 בשעה 15:34

    תודה על המתכון!
    אני מכין אותו עכשיו, ונתקלתי בשני אי-דיוקים:
    1. בהכנת המרנג האיטלקי כתבת שמחממים בסיר מים, סוכר וגלוקוזה
    אבל אין גלוקוזה ברשימת הרכיבים.

    2. כתבת שמכינים 4 בסיסי מרנג, ומהשאר עושים צינורות.
    כיוון שהמתכון הוא ל- 4 עוגות, צריך להכין 8 בסיסי מרנג.
    גיליתי את זה עכשיו, אחרי שהכל בתנור… לא נורא – נעשה עוד "נגלה".

    ושאלה לסיום: עם איזה צנתר מזלפים את הצינורות (איזה קוטר?)

    תודה !

    • שמח במטבח ב- 19 ביולי 2016 בשעה 19:40

      תודה רבה על המשוב, אני עוברת עכשיו על המתכון ואתקן מייד.
      לגבי המרנג האיטלקי – אתה צודק אכן אין גלוקוזה והמרנג הוא רק ממים וסוכר (גלוקוזה יש בקרם השוקולד)
      לגבי הכמות – אני הבנתי בסדנה שהכמות היא ל 4 עוגות (עם דיסקיות בקוטר 14 ס"מ) ליתר בטחון אבדוק שוב את נושא כמות הבסיסים מול אסטלה ואחזור אליך.
      לגבי הצנטר – כתוב לי צנטר 10 – נדמה לי שמדובר בפתח של כסנטימטר
      אשמח לשמוע איך יצא לך

      • ברק ב- 20 ביולי 2016 בשעה 12:58

        הי רות… המשכתי בהכנה, ונראה לי שיש עוד כמה טעויות:
        1. בקרם אנגלז היחס בין החלמונים לחלב נראה לי טעות – כמעט 1:1.
        בקרם העשיר שאני מכיר היחס הוא 1:4 לטובת החלב. בנוסף, בקרם שאני מכיר
        מערבבים חלב ושמנת ביחס 1:1. יכול להיות שחסרה שורה של שמנת מתוקה לאנגלז?

        2. ניסיתי להכין קרם אנגלז כמו שכתוב במתכון, אבל הוא כמעט מיד הפך ל"חביתה".
        הביצים נקרשו הרבה לפני שהטמפ' הגיעה לאזור ה- 80 מעלות. לכן בסוף הכנתי
        קרם עפ"י המתכון שאני מכיר.

        3. הכמות הכתובה לקרם השוקולד הקליל הספיקה לי בדיוק ל- 2 עוגות בקוטר 18,
        מה שיכול להסתדר עם כמות הדיסקיות שכתבת.

        העוגות עכשיו בהקפאה. צריך להכין את הזיגוג ולהרכיב.

        אדווח תוצאות בקרוב…

        • שמח במטבח ב- 20 ביולי 2016 בשעה 16:01

          הי ברק
          המתכון הועתק אחד לאחד מהמתכון שניתן בסדנה ונבדק על ידי השף במהלכה (הוא שקל הכל בזמן ההכנה ואמר לנו את המשקלים ותיקן ספציפית את משקל החלמונים) כך שלא אמורות להיות טעויות.
          יחד עם זאת, נראה לי (וזו דעתי בלבד) שאם יש לך מתכון טוב לקרם אנגלז שאתה אוהב אז באמת שווה להשתמש בו. סה"כ המתכונים די מודולרים.
          לגבי הקרם – תודה על העדכון – אני אתקן שהמתכון מתאים ל 2 עוגות ולא ל 4 כפי שנמסר.

  12. אולה ב- 31 ביולי 2016 בשעה 16:13

    היי רות
    ראשית תודה על המתכון והתמונות המעלפות !
    שאלה, האם הגלאסג' אמור להיות בטמפ' מסויימת לפני המזיגה על העוגה ?

    • שמח במטבח ב- 1 באוגוסט 2016 בשעה 7:44

      אם אינני טועה 32 מעלות, אבל אנסה לבדוק לך שוב

  13. חיה ב- 9 באוגוסט 2016 בשעה 8:28

    זיגוג השוקולד נשאר "רטוב"?

  14. sun fun love ב- 27 בספטמבר 2016 בשעה 10:19

    זאת העוגה שלי לראש השנה!
    שאלה אחת: במקום גלוקוז אפשר להשתמש בגולדן סירופ?

    • שמח במטבח ב- 27 בספטמבר 2016 בשעה 11:28

      צר לי אבל גולדן סירופ לא יתאים פה. אולי הייתי ממירה בסירופ תירס אבל עדיף גלוקוסה (יש גם בסירופ)

  15. אתי ב- 27 בספטמבר 2016 בשעה 18:18

    שלום רות , ברצוני לדעת איך מאחסנים את העוגה?

    • שמח במטבח ב- 28 בספטמבר 2016 בשעה 9:21

      במקרר
      אפשר גם להקפיא ולהפשיר בהפשרה איטית במקרר חצי יום לפני ההגשה

  16. מעריצה שלך!!!! ב- 29 בספטמבר 2016 בשעה 23:37

    וואו
    איזה פוסט………שווה לקרא כל מילה!!!!
    כ"כ מלמד איך להשתמש ולמה להשתמש עם שוקולד!!!!
    אין עליך!!!!!!!!
    רות המלכה התותחית!!!! (סליחה אם אין קשר בין שתי הביטויים, אבל ככה אני מרגישה!!!!)
    אפשר לשאול אותך שאלה?
    בעצם יש לי 2, לא אלות מביכות רק שפחות קשורות ממש לאפיה.
    תעני לי!!
    בייייייייייי
    ליל"ט

    • שמח במטבח ב- 30 בספטמבר 2016 בשעה 5:52

      הי חמודה,
      את מוזמנת לשאול, ואת גם יכולה להזדהות בשם 🙂

  17. רעות ב- 20 באוקטובר 2016 בשעה 12:05

    הי רות, מרגע שפירסם חיכיתי להזדמנות להכין את הקונקורד ועכשיו חוגגת יום הולדת לאחיינית שלי ומכינה בשמחה! רציתי לדעת אם בציפוי יש אפשר לוותר או להחליף את הג׳לטין? האם החלב מרוכז מספיק להחזיק את הציפוי או שעדיף להכין גנאש רגיל בצידה ורוצה ללא ג׳לטין?
    תודה מראש רעות

    • שמח במטבח ב- 21 באוקטובר 2016 בשעה 8:46

      הי רעות
      חייבים את הג'לטין בגלסאז' אחרת זה לא יחזיק
      אם את רוצה ציפוי ללא ג'לטין את יכולה להכין גנאש

  18. יעל פביאן ב- 12 בפברואר 2017 בשעה 11:27

    שאלה : אפשר לשמור במקפיא את העוגה המוכנה כולל הציפוי ולהפשיר שעה לפני ההגשה ?

    • שמח במטבח ב- 13 בפברואר 2017 בשעה 14:28

      אין בעיה להקפיא ולהפשיר
      ניתן גם להפשיר במקרר יום לפני

  19. נועה ב- 27 במרץ 2017 בשעה 20:23

    נראה מעולה! באיזו טמפרטורה צריך להיות הגלאסז' בזמן הציפוי? תודה רבה!

    • שמח במטבח ב- 27 במרץ 2017 בשעה 20:56

      32 מעלות

      • נועה ב- 29 במרץ 2017 בשעה 15:13

        תודה רבה!

  20. אור ב- 28 במרץ 2017 בשעה 13:03

    היי רות, לפי המתכון של המרנג נראה שיוצאת כמות מאוד מאוד גדולה
    האם כדאיי לי לחלק את המתכון?

    • שמח במטבח ב- 29 במרץ 2017 בשעה 13:52

      הי אור
      הכמות גדולה כיוון שמדובר במתכון שמיועד ל 2 עוגות בקוטר 18 ס"מ.

  21. דנית ב- 5 באפריל 2017 בשעה 12:13

    היי רות יש משהו חלופי לחלב מרוכז ?

    • שמח במטבח ב- 5 באפריל 2017 בשעה 19:17

      בגלסאז' לצערי לא. זה המתכון לכל הגלאסאזים שאני מכירה. את יכולה לצפות בגנאש שוקולד במקום

  22. אור ב- 8 באפריל 2017 בשעה 18:15

    במרנג מה הכוונה לטחון למרקם של שוקולד?

    • שמח במטבח ב- 9 באפריל 2017 בשעה 6:29

      הכוונה היא שטוחנים את פולי הקקאו די הרבה עד שהם מתחילים להראות כמו שוקולד , אבל שוקולד עם גושים קטנים. המטרה היא לטחון אותם הכי דק שאפשר כדי שישתלבו במרנג, יהפכו אותו למעט יותר קראנצ'י אבל לא יהיו בו גושים גדולים של קקאו גרוס

  23. אא ב- 9 באפריל 2017 בשעה 16:36

    האם אפשר להחליף את הפולי קקאו הגרוסים במשהו יותר זמין?

    • שמח במטבח ב- 9 באפריל 2017 בשעה 20:14

      אפשר להכין בלי פולי הקקאו ובלי שום תוספת ואני בטוחה שיצא טעים ויפה. אם ממש בא לך תוספת אפשר לדעתי להחליף באגוזים טחונים (נראה לי שברס הכי יתאים פה, רק שגם אותם יהיה צורך לטחון קצת)

  24. מיטל ב- 17 במרץ 2018 בשעה 11:59

    היי
    לא הצלחתי להבין איפה האבקת מאכל נכנסת בזיגוג שוקולד

    • שמח במטבח ב- 19 במרץ 2018 בשעה 6:20

      צודקת לגמרי. זה בשלב שבו מוסיפים את התערובת לשוקולד ומערבבים עם בלנדר מוט. תיקנתי במתכון אז תודה על תשומת הלב.

  25. איריס טקו ב- 26 במרץ 2018 בשעה 16:31

    היי,
    הכנתי את העוגה והיא במקפיא. יוצאת כמות אדירה של מרנג ולדעתי אפשר להכין 2/3 מהכמות הרשומה. הקרם מאוד טעים אבל מעט מדי… כשהנחתי את הדיסקית השניה ולחצתי מעט על מנת שיצא קרם מהצדדים חששתי להגיע לדיסקית הראשונה אז הפסקתי ללחוץ ונשארו לי שוליים ריקים אותם מילאתי בגנאש מוקצף.
    חג שמח 🙂

    • שמח במטבח ב- 31 במרץ 2018 בשעה 8:37

      תודה רבה איריס על המשוב. בעקרון מדובר במתכון שנמסר על ידי השף אז לא שיניתי אותו. אסתכל שוב על ההערות ואראה אם היו עוד שחשבו שאין מספיק קרם.
      וטוב שמצאת פתרון יצירתי.
      בטוחה שבסוף יצאה לך עוגה יפייפיה
      חג שמח 🙂

      • שמח במטבח ב- 31 במרץ 2018 בשעה 8:43

        עברתי שוב על המתכון והכמויות ונראה שהכמות סבירה. את יכולה לראות בתמונה של החיתוך של העוגה ששכב האמצע די דקה מבחינת הקרם.
        אבל אם את אוהבת עוגה קצת יותר גבוהה אפשר להכין 2/3 מכמות הקרם לעוגה אחת (הכמות מיועדת במקור ל 2 עוגות בקוטר 18 ס"מ)

השאר תגובה