לחמניות עננים – לחמניות חלב יפניות

לפני שבוע זכיתי להפוגה מטרדות היום יום ומהשגרה הרגילה ונסעתי לבקר בעיר שאני הכי אוהבת בעולם – פריז! איזה אושר זה לבקר שוב בעיר המהממת הזו (תוכלו לקרוא כאן המלצות שלי על פריז).
ואתם בטח תוהים, איך פריז קשורה לפוסט הזה שכולו לחמניות עננים? אז הסיפור די משעשע.

אחד הדברים שהכי כיף לעשות בפריז, במיוחד לפודיס כמוני, זה לקנות שלל אוצרות שכל חובב אפיה עף עליהם. החל מכלים ומכשירים, המשך בשוקולדים וכלה בשלל חומרי גלם באיכות הטובה ביותר. ואחד מהם הוא… חמאה! (כן, חמאה) ולא סתם חמאה, אלא ה"רולס רויס" של החמאה – חמאת בורדייה!! חמאה סופר איכותית, סופר טעימה שמכינים אותה בעבודת יד (ארטיזנל) וגם מעצבים ואורזים אותה ידנית, אחת אחת.
יש כל מיני סוגי חמאה כשזו שהכי התלהבתי ממנה היא חמאה עם גרגרי וניל מדגסקר (ראו בתמונה באריזה הקטנה יותר).

לחמניות עם חמאת בורדייה

אז נסעתי לפריז בידיעה שהפעם אני חייבת לחזור עם החמאה הזו, מצויידת בתיק קור וקרחונים לטיסה חזרה. הצטיידתי באריזות של חמאת בורדייה (מחירם בפריז נע בין 5.5 ל 7 יורו, בארץ הן עולות פי 3) וחזרתי איתן הביתה שמחה וצוהלת.

וברור שחמאה כזו איכותית ראויה ללחם סופר שווה וחם מהתנור, כי מה פתאום שאזלול אותה עם סתם לחם מהסופר??? אז החלטתי להכין לחמניות מיוחדות שמזמן שמתי עליהן עין. לחמניות חלב יפניות. הלחמניות הכי רכות שיצא לי להכין ולאכול והכל בזכות טריק קטן בהכנה שלהן.

לחמניות חלב יפניות

את הסוטאז' המהמם שבתמונה תוכלו למצוא בחנויות לה קרוזה

מה זה בעצם לחמניות חלב יפניות?  ומה הטריק? מדובר בלחמניות שמכונות גם "לחם הוקאידו" שמכינים עם בצק מקדים (סטארטר) שהוא בעצם רביכה (כן, כמו בבשמל!) לרביכה הזו קוראים ביפנית TANGZHONG ומכינים אותה מקמח, חלב ומים שמבשלים ביחד עם שהם מסמיכים ואחר כך, אחרי שהתקררו, מוסיפים לתערובת הבצק כחלק מהנוזלים.

ההסמכה הזו מאפשרת לנו לשמור על הנוזלים בתוך הבצק כך שמצד אחד יהיה לנו בצק עשיר בנוזלים ומצד שני הוא לא יהיה דביק (שזו הבעיה העיקרית עם בצקים שמכינים עם הרבה מים). הבצק גם ממש כייפי לעבודה ודורש מינימום קימוח בזמן העיצוב כי הוא לא דביק. השימוש ברביכה גם גם מאפשר לבצק לתפוח בצורה אופטימלית (ומכאן לקבל מרקם של עננים). ועוד בונוס הוא שהמאפים נשמרים ככה לאורך זמן (גם אחרי 3 ימים הלחמניות לא התייבשו לי).

בקיצור – פטנט נפלא שמפיק לחמניות מדהימות! כאלה שראוי לזלול אותן עם חמאה איכותית כשהן חמות מהתנור.

אפשר להכין אותן כלחם שבו מסדרים את הלחמניות אחת לייד השניה בתבנית אינגליש ואפשר להכין כלחמניות שיושבות אחת לייד השניה בתבנית עגולה. אני הכנתי בשתי הדרכים ולא משנה איך מעצבים אותן, זה פשוט מדהים!!

המתכון, אגב מבוסס על המתכון שראיתי באתר הניו יורק טיימס (ותודה לנעמה גאון המהממת שהפנתה למתכון באינסטוש שלה)

לחמניות עננים עם חמאה

החומרים ל 2 תבניות עגולות או 2 כיכרות בתבנית אינגליש ממתכת:

לתערובת הראשונית (רביכה)

45 גר' (1/3 כוס) קמח (עדיף קמח לחם)
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב

לבצק לחמניות חלב

700 גר' (5 כוסות) קמח (עדיף קמח לחם)
120 גר' (1/2 כוס) סוכר
11 גר' (כף) שמרים יבשים
כפית מלח
2 ביצים בטמפרטורת החדר
3/4 כוס – כוס חלב פושר (הכמות משתנה לפי יכלת ספיחת הנוזלים של הקמח)
120 גר' חמאה רכה
תערובת הרביכה שהכנו בשלב א', לאחר שהצטננה

לחמניות עננים יד

בשלב הראשון מכינים את הרביכה

שימו לב שהשלב הזה חשוב מאוד ולא מומלץ לוותר עליו כי הוא זה שעושה את ההבדל שבזכותו יוצאות לחמניות רכות כמו עננים. שימו לב גם שזה די דומה לבשמל, רק בלי חמאה בתערובת.

בסיר קטן/קלחת מחממים את הקמח המים והחלב תוך ערבוב עם מטרפה. לאט לאט התערובת תסמיך עד למצב שבו יראו עליה את סימני הערבוב. זה הזמן לכבות את האש, להעביר את התערובת שעכשיו היא סמיכה וצמיגית, אל כלי נפרד (רצוי צלחת שטוחה) ולקרר אותו בצד.

רביכה מחלב וקמח

הכנת בצק הלחמניות

מניחים בקערת המיקסר את כל החומרים ה"יבשים": קמח, שמרים, סוכר ומלח ומערבבים טיפה.

מוסיפים את ה"רטובים": ביצים, חמאה, תערובת הבסיס שהתקררה ו- 3/4 כוס מכמות החלב ומתחילים לערבל במהירות איטית עם וו לישה.

לאט לאט תראו שהבצק מתחיל להתגבש. אם הבצק ייראה לכם יבש תוסיפו לאט לאט עוד קצת חלב, אבל לא הכל בבת אחת.

לשים את הבצק במיקסר במשך כ- 5 דקות עד שמתקבל בצק רך וטיפה דביק (אבל לא מאוד דביק). מעבירים לקערה משומנת או פשוט משאירים בקערת המיקסר ורק משמנים מעט את החלק העליון של הבצק שלא יתייבש.

נותנים לבצק לתפוח במשך כשעה. הוא לא יכפיל את הנפח שלו אבל בהחלט יתפח. אם רוצים אפשר לתת לו לתפוח חצי שעה בטמפרטורת החדר ואז להעביר למקרר.

לאחר התפיחה מחלקים את הבצק לשני חלקים ומתחילים להכין את הלחמניות.

בשלב ראשון מכדררים מהבצק כדורים ללחמניות ומניחים להם לנוח כשהם מכוסים במגבת למשך רבע שעה.
אם אתם רוצים שהלחמניות יהיו שוות בגודלן, תשקלו את הבצק כך שכל החתיכות ישקלו בערך אותו דבר.

בצק ללחמניות עננים

בעקרון אפשר להשתמש בכדורי הבצק ופשוט לסדר אותם אחד לייד השני בצורת פרח יפה בתבנית. אני בחרתי להכין בשיטת הגילגול שמאפיינת את לחם החלב היפני ולכן עיצבתי אותם לשבלולים בצורה הבאה.

משטחים כל כדור בצק ל"פיתה" ומקפלים שליש ימני פנימה.

מקפלים מעל את השליש השמאלי כך שנוצרת רצועה של 3 שכבות.

מרדדים את הרצועה למלבן צר. אם הבצק מתנגד ומתכווץ נותנים לו קצת לנוח, עוברים לכדור הבא וחוזרים אליו בהמשך.

מגלגלים את הבצק כשהחלק עם התפר נמצא כלפי מעלה (והחלק היפה והחלק כלפי מטה) לשבלול ומסדרים בתבנית.

עיצוב לחמניות חלב יפניות

חוזרים על הפעולה עם כל יתר הכדורים ומסדרים יפה בתבנית. אני הנחתי במרכז התבנית לחמניה שחציתי לשניים באופן שרואים את החלק המשובלל מלמעלה. נראה לי קצת יותר יפה. לשיקולכם איך לסדר.

אם מכינים בתבנית אינגליש מסדרים את הלחמניות בשורה אחת אחרי השניה, כשהחלק ה"משובלל" פונה לדפנות ומשאירים מרווחים ביניהם.

מצרפת לכם תמונה שצילמתי בנייד כשהכנתי אותם לראשונה.

סידור לחמניות בתבנית מלבנית

מכסים את התבנית במגבת ונותנים לבצק לתפוח. זה יקח בין חצי שעה ל 3/4 שעה (תלוי אם חם או קר בבית).

לפני האפיה מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

מורחים את הלחמניות במעט חלב. כן כן, חלב ולא ביצה. אפשר למרוח בביצה או בביצה מעורבבת עם מעט חלב, אבל כפי שרואים בתמונה הלחמניות יקבלו צבע יפה בכל מקרה.

הברשת לחמניות בחלב לפני האפיה

אופים את הלחמניות במשך כחצי שעה בתנור, עד שהן שחומות ויפות וכל הבית מפיץ ריחות מדהימים.

הלחמניות הללו כל כך רכות, כל כך אווריריות, כל כך נפלאות.

לשמחתי הן גם נשמרות ככה במשך זמן רב יותר ויהיו נפלאות גם יומיים שלושה אחרי האפיה באיחסון בטמפרטורת החדר (ולמעלה מכך באיחסון במקרר).

אגב, ככה הן נראות כשאופים אותן בתבנית מלבנית ארוכה.

לחם חלב יפני

והכי כיף לזלול אותם עם חמאה. כאן בתמונה חמאת הבורדייה שסיפרתי עליכם עליה, אחת "רגילה" ואחת עם המון גרגרי וניל מדגסקר (להתעלף כמה שהיא טעימה).

לחמניות עננים עם חמאת בורדייה

בתיאבון <3

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.

אם אהבתם את המתכון, או אם יש לכם שאלות אל תהססו וכתבו לי בתגובות.  הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!

לחם חלב יפני

‏34 תגובות

  1. טל ב- 6 בנובמבר 2019 בשעה 20:58

    כל כך הולך להכין אותן. נראות נפלא

    • שמח במטבח ב- 6 בנובמבר 2019 בשעה 21:00

      תודה טל
      נראה לי שאתה הולך לאמץ אותן בחום במטבח שלך. הן נפלאות

      • עינב אשכנזי ב- 10 בנובמבר 2019 בשעה 0:07

        הי, רציתי לשאול האם ניתן להכין אותן מקמח כוסמין מלא?

        • שמח במטבח ב- 11 בנובמבר 2019 בשעה 8:29

          אפשר, אבל אני מציעה להמיר רק חצי מהכמות לקמח מלא (כוסמין או אחר) כיוון שפה ישנו עניין הקלילות של הבצק וקמח מלא הוא יותר דחוס

  2. אסתי טירר ב- 6 בנובמבר 2019 בשעה 21:28

    נראה נפלא! ממש ניתן להריח ולחוש את העננות דרך התיאור שלך. ללא ספק יוכנו עוד השבוע.
    תודה 😊

    • שמח במטבח ב- 7 בנובמבר 2019 בשעה 15:03

      תודה רבה אסתי. מחכה לראות איך יצא

      • נינה אופובסקי ב- 13 בנובמבר 2019 בשעה 17:05

        תודה על המתכון. כמה זמן במקרר?

  3. Aliza Dvir ב- 6 בנובמבר 2019 בשעה 23:54

    באתי, הצצתי ונפגעתי: נראה שגעון, אבל כולם בדיאטה!!! אהיה חייבת להכין, אבל צריכה לחשוב איך להפוך אותן לפרווה, אם רוצה שיככבו בארוחה ליל שבת שהיא בשרית.

    • שמח במטבח ב- 7 בנובמבר 2019 בשעה 15:03

      דיאטה זו בהחלט סוגיה קשה..
      לגבי פרווה – ממליצה להכין עם מרגרינה טובה או עם שמן קוקוס ולהשתמש בחלב צמחי במקום החלב
      (לא חלב קוקוס כי הוא יותר שומני וכבד)

  4. תמר שי ב- 7 בנובמבר 2019 בשעה 7:10

    כאשר מכניסים את הבצק למקרר לכמה זמן משאירים אותו במקרר והאם ניתן להשתמש בו מיד או שצריך להשאירו בטמפ' החדר? אם כן לכמה זמן? תודה.

    • שמח במטבח ב- 7 בנובמבר 2019 בשעה 15:02

      אם מכניסים את הבצק למקרר הוא צריך תפיחה של לפחות 3 שעות (אני בד"כ משאירה ללילה וממשיכה למחרת).
      אפשר להשתמש מהמקרר אבל קחי בחשבון שזמן התפיחה לפני ההכנסה לתנור יהיה יותר לכיוון ה 3/4 שעה.

  5. עופרה שמואל ב- 8 בנובמבר 2019 בשעה 10:12

    הכנתי כרגע את הבצק, נראה מעולה…ניסית למלא? שוקולד? תפוחי עץ?

    • שמח במטבח ב- 8 בנובמבר 2019 בשעה 11:23

      לא ניסיתי למלא, כיוון שהלחמניות הללו פשוט מושלמות כפי שהן, אבל אין בעיה לשים בכל כדור מלית ואז לא צריך לעצב צורת "שבלול".

  6. יואל ליאון ב- 8 בנובמבר 2019 בשעה 11:52

    האם יש תחליף לביצים? הבן שלי אלרגי לביצים

    • שמח במטבח ב- 11 בנובמבר 2019 בשעה 8:31

      אפשר להכין בלי הביצים, יהיה צריך להוסיף עוד קצת נוזלים (מה שנקרא – "עד שתופס")

  7. גילה בן נפתלי ב- 9 בנובמבר 2019 בשעה 12:40

    במילה אחת "וואוו".
    הכנתי בדיוק לפי המתכון, יצא פשוט מושלם!
    תודה ❤

  8. עדי סופר ב- 9 בנובמבר 2019 בשעה 18:55

    היי אפשרי להחליף לשמרים טריים? ואם כן לאיזה כמות
    תודה:)

    • שמח במטבח ב- 11 בנובמבר 2019 בשעה 8:29

      הי עדי,
      אפשר כמובן להשתמש בשמרים טריים. הכמות תהיה 2/3 אריזה (כלומר כ 35 גר' שמרים טריים)

  9. N W ב- 10 בנובמבר 2019 בשעה 7:02

    נראה נהדר.
    אבל tangzhong זה בסינית, אין צלילים כאלו ביפנית.
    לכן הצצתי בפוסט המקורי ונראה לי שגם המתכון שם הגיע מסין\הונג קונג.

    • שמח במטבח ב- 11 בנובמבר 2019 בשעה 8:28

      תודה על המשוב
      מה שמוזר זה שבכל המקומות שקראתי על הלחם נשמע שמדובר בלחם יפני ולא סיני. אבל אני מוכנה בכיף לבדוק את זה

  10. בלהה שוק ב- 10 בנובמבר 2019 בשעה 18:28

    אם רוצים להפוך לפרווה כתבת להשתמש במרגרינה טובה. למה הכוונה? ואם משתמשים בשמן קוקוס באיזו כמות?
    האם ניתן לעשות מהן לחמניות ביס כלומר מהבצק ליצור נחש ולחתוך בגודל הרצוי?

    • שמח במטבח ב- 11 בנובמבר 2019 בשעה 8:27

      הי בלהה, הכוונה שלי היא להשתמש בנטורינה או מחמאה או שמן קוקוס – באותה כמות.
      אפשר גם ליצור לחמניות ביס או כל צורה שאוהבים. רק שימי לב שהן תופחות די הרבה אז תשאירי מקום לתפיחה

  11. יפעת סנדלר ב- 10 בנובמבר 2019 בשעה 21:14

    תודה רבה!!! נראה לי אאמץ מפה עוד מתכונים

  12. שפרה א. ב- 14 בנובמבר 2019 בשעה 9:50

    הכנתי את הלחמניות האלה, והן פשוט מדהימות. לא יודעת אם נקראות לחמניות עננים בגלל שהן רכות כמו ענן או בגלל שכאשר אוכלים אותן מרגישים בעננים. כך או כך, הן הלחמניות המעולות ביותר שהכנתי. תודה על המתכון.

    • שמח במטבח ב- 14 בנובמבר 2019 בשעה 11:02

      תודה רבה 🙂 אהבתי את הפרשנות לשם ומסכימה איתה לחלוטין 🙂

  13. טלי ב- 16 בנובמבר 2019 בשעה 0:17

    נראה שווה אבל הימים מאותגרי חמאה…

    יש סיכוי להמיר לשמן (זית)? נגיד 100 גר' כדי לאזן את הנוזלים מהחמאה? אני מניחה שזה קצת ירחיק את הטעם מהמזרח הרחוק, אבל יקרב למזווה שלי…

    • שמח במטבח ב- 16 בנובמבר 2019 בשעה 9:05

      אפשר להמיר לשמן רגיל, לא שמן זית. אבל.. קחי בחשבון שזה משפיע על הטעם. על כמות כזו של קמח הייתי משתמשת בכשליש כוס שמן.

  14. נגה ב- 16 בנובמבר 2019 בשעה 13:21

    נראה מעולה! מה משקל הכדורים בערך?

  15. הגר ב- 19 בנובמבר 2019 בשעה 17:46

    יש סיכוי להפחית קצת מכמות החמאה? או שלא יצא טוב?

    • שמח במטבח ב- 28 בנובמבר 2019 בשעה 20:19

      נראה לי שרצוי לא לשחק עם הכמויות אם רוצים להגיע למרקם הזה, אבל בגדול תמיד אפשר להפחית מכמויות החמאה

השאר תגובה