אלפחורס – עוגיות סנדוויץ ארגנטינאיות עם ריבת חלב וקוקוס

אלפחורס, הו אלפחורס. כמה שאני אוהבת את העוגיות האלה. ויותר מזה, כמה שגוזלי שלי אוהב אותן. אז כשהוא מבקש ממני אלפחורס ברור שאכין לו באהבה רבה ואפנק אותו מכל הלב. ואם כבר הכנתי, הפעם צילמתי לכם את כל שלבי ההכנה כדי שיהיה גם לכם מתכון מעולה.

הפעם יש לי בשבילכם ספיישל מיוחד – גם המתכון הכי טוב שיצא לי להכין לאלפחורס וגם מתכון לריבת חלב אמיתית שמכינים בבית (ולא מפחית של חלב מרוכז) שאותו תמצאו בקישור הזה.

האלפחורס הן כידוע עוגיות ארגנטינאיות שהפכו למותג של ממש. מכינים אותן מבצק פריך עשיר שמשלב בתוכו קורנפלור וקמח, ממילוי של ריבת חלב ומקישוט של קוקוס. איזה שילוב הורססס!!

המתכון שלי מבוסס על המתכון האגדי של רוני ונציה כפי שהופיע במדור שלה בידיעות אחרונות (ובהמשך בספר "עוגה עוגה") עם כמה שינויים שלי.

שימו לב שהמתכון כולל 3 חלמונים. אבל אל דאגה, כי יש בבלוג מלא מתכונים עם חלבונים.

והנה הרעיונות שאני הכי אוהבת: קודם כל תציצו במדריך שלי למרנג (שם יש גם הסברים מלאים וגם קישורים למתכונים). ואם לא בא לכם נשיקות/פבלובה וכו' מה דעתכם על עוגיות שקדים מושלגות? מקרונים? (תתפלאו לדעתי יותר מהר להכין אותן מלהכין אלפחורס), עוגת מוס פירות יער מהממת?  או אולי סמיפרדו (מקפא שוקולד מדהים, שבמקרה גם הוא מבוסס על מתכון של רוני ונציה).

לא רוצים להכין עכשיו? אין בעיה. שמרו את החלבונים בשקית או קערית והכניסו אותם למקפיא. הם מחזיקים יפה חודשיים.

החומרים לכ- 40 עוגיות:

200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות
150 גרם (כוס ורבע) אבקת סוכר
3 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
1-2 כפות קוניאק או ברנדי או רום  (לא חובה)
200 גרם (כוס ושליש) קמח
270 גרם (2 כוסות) קורנפלור
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
2 כפיות (שקית) אבקת אפייה

לעיצוב העוגיות:

ריבת חלב (קנויה או ביתית – ראו המתכון שלי לריבת חלב)
קוקוס טחון – חבילה של 100 גרם תספיק

ההכנה:

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה ואבקת הסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר.
מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבבים בין כל הוספה עד שהתערובת אחידה וחלקה. מוסיפים גם את תמצית הוניל והקוניאק/ברנדי/רום(לא חובה)

מוסיפים את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפיה והסודה לשתיה בכמה מנות. אפשר לערבב את הכל בקערה נפרדת ואז להוסיף בכל פעם כמה כפות ולערבב או שאפשר להתחיל בקורנפלור ולאחר מכן להוסיף את הקמח ובסוף את אבקת האפיה והסודה לשתיה.

בסוף הערבול התערובת תיראה מעט גבשושית וזה בסדר. אל תגיעו למצב של ערבול יתר. מסיימים את הערבול בצורה ידנית וככה גם מוודאים שלא נשארו שאריות קמח בתחתית הקערה.

מחלקים את הבצק לשני חלקים, משטחים לדיסקיות ועוטפים כל חלק בניילון נצמד. מכניסים למקרר לחצי שעה לפחות כדי שהחמאה תתייצב והבצק יהיה נוח לעבודה ולא יתכווץ באפיה.

מרדדים את החצי הראשון של הבצק וקורצים ממנו עוגיות. את הקריצה אפשר לעשות עם קורצן או עם כוס קטנה או – קבלו את השוס!! – עם הכוסית שמצורפת לסירופים השונים לילדים.

כן, כן, מכל החותכנים שהיו לי, גיליתי שכוסית הזו מביאה לגודל הכי מושלם לעוגיות (היא בקוטר של כ- 3.5 ס"מ והעוגיות עוד תופחות באפיה).

מסירים את עודפי הבצק ומעבירים לתבנית. את העודפים שוב מרדדים ושוב קורצים.

בשלב הזה אני די מהמרת שלא יהיה לכם כבר כוח להכין את המחצית השניה של הבצק כי יוצאות מלא עוגיות מהגודל הזה 🙂 🙂

אם יש לכם זמן אני ממליצה בחום להכניס את התבנית למקרר (או לשים את העוגיות בתבנית קטנה יותר ולהכניס למקרר). חציש עה של קרור מאוד תתרום לעוגיות ותשמור על הצורה שלהם. זה גם יקל את ההעברה שלהם לתבנית כי הבצק די רך לאחר הרידוד.

לאחר הקרור מסדרים את העוגיות על גבי התבנית עם מרווחים ביניהן, כי הן תופחות קצת באפיה. ואופים בחום של 170-180 מעלות במשך כ 8 דקות עד שהן אפויות מלמעלה וטיפה משחימות.

כשהעוגיות מוכנות מצננים אותן על משטח או רשת (אני פשוט מעבירה בעדינות את נייר האפיה לשיש) ונותנים להן להתקרר לגמרי לפני שעוברים למילוי ולהרכבה.

מחלקים את העוגיות לזוגות, ועל כל מחצית מניחים כחצי כפית של ריבת חלב. שימו לב שריבות החלב שונות בסמיכות שלהן. אם הריבה שלכם דלילה אי אפשר לשים כמות נדיבה מאוד ממנה כי היא תנזל לכם מהצדדים. אם היא סמיכה אפשר לשים גם יותר ממנה. עניין של טעם כמובן.

זה הזמן להזכיר לכם שוב, שהמתכון הזה מגיע עם מתכון צמוד לריבת חלב ביתית שהכנתי במקביל להכנת האלפחורס. אין ספק שזו ליגה אחרת מעל כל הקנויים ושממש כיף להכין לבד.

סוגרים את העוגיות טכנית אפשר כבר לצפות בקוקוס – הוא יידבק לחלק שבו ריבת החלב בולטת מהעוגיה.

אבל

אני אוהבת את האלפחורס שלי עם ציפוי קוקוס נדיב ולא שכבה דקה במרכז ולכן אני תמיד מורחת מסביב לכל עוגיה שכבה דקה של ריבת חלב לפני הגלגול שאליה הקוקוס נדבק יפה.

אם הריבה שלכם דלילה יחסית ממש קל לעשות זאת, כי ריבת החלב תנזל מהצדדים כשתחברו את העוגיות ואז פשוט מורחים עם סכין מסביב.

אם השתמשתם בריבת חלב שהיא סמיכה, תעבירו כמות של כף נדיבה לקערה, תוסיפו מעל טיפה חלב וחממו במשך כמה שניות במיקרו. ככה הריבה תגיע לסמיכות המתאימה לציפוי.

ושלב אחרון – הגלגול בקוקוס. הכי נוח לשים את הקוקוס בקערה רחבה או בצלחת עמוקה ולגלגל.

האלפחורס מוכנות כבר עכשיו לאכילה אבל הם יהיו אפילו יותר טעימות כשתאכלו אותן ביום המחרת. ריבת החלב תיספג בעוגיות והן יהיו יותר רכות ונימוחות.

אפשר לשמור אותן בקופסה סגורה הרמטית בטמפרטורת החדר אבל בימים חמים אלה אני מעדיפה לשמור במקרר ולהוציא קצת לפני ההגשה שיהיו בטמפרטורת החדר.

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.

אם אהבתם את המתכון, או אם יש לכם שאלות אל תהססו וכתבו לי בתגובות או בקבוצת הפייסבוק שלי.
הכנתם?? זה בכלל הכי הכי כיף אז אל תשכחו לשתף אותי בתמונות שלכם באינסטגרם או בפייסבוק, אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות את הביצועים שלכם!!

אלפחורס

Servings 40 עוגיות

מצרכים:

  • 200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
  • 150 גרם אבקת סוכר כוס ורבע
  • 3 חלמונים
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1-2 כפיות ברנדי או קוניאק לא חובה
  • 200 גרם קמח לבן כוס ושליש
  • 280 גרם קורנפלור 2 כוסות
  • 1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
  • 2 כפיות אבקת אפיה
  • ריבת חלב למילוי
  • 100 גרם קוקוס לקישוט

הוראות הכנה:

  • בקערת המיקסר מערבלים עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר.
  • מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומנקים עם לקקן את דפנות הקערה בין כל הוספה.
  • מוסיפים את תמצית הוניל והברנדי ומערבלים.
  • מוסיפים את הקורנפלור, הקמח, אבקת האפיה והסודה לשתיה בהדרגה לקערה תוך ערבול. מסיימים את הערבוב ידנית עם לקקן.
  • מחלקים את התערובת ל 2. משטחים כל חצי לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לחצי שעה לפחות.
  • מרדדים את הבצק וקורצים ממנו עיגולים בקוטר הרצוי (אני ממליצה על 3.5-4 ס"מ כי העוגיות תופחות באפיה).
  • מצננים את עיגולי הבצק למשך כחצי שעה במקרר ולאחר מכן מעבירים לתבנית.
  • מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפיה במרווחים ביניהם.
  • אופים את העוגיות בתנור שחומם ל 170 מעלות במשך כ- 8-10 דקות עד שהן יבשות מלמעלה.
  • מצננים ולאחר מכן ממלאים בריבת חלב ומורחים ריבת חלב בשולי העוגיות. במידה וריבת החלב סמיכהמדי ניתן לדלל אותה עם מעט חלב ולחמם לכמה שניות במיקרו.
  • מגלגלים בקוקוס ומגישים.
    מומלץ להגיש את העוגיות יום למחרת לאחר שהבצק סופח לחות מריבת החלב.
הכנתם? תשוויצו בכיף ובגאווה

תייגו באינסטגרם @happykitchen_ruth

‏23 תגובות

  1. שירה ב- 7 באוקטובר 2020 בשעה 19:00

    וואוו נראה מצוין הולכת להכין😋😋

  2. תמר בר ב- 7 באוקטובר 2020 בשעה 23:08

    תודה, הן יפהפיות
    מה תפקיד הקורנפלור באפייה?

    • שמח במטבח ב- 13 באוקטובר 2020 בשעה 19:20

      הי תמר
      תפקיד הקורנפלור הוא להקליל את הבצק ולהפוך אותו לפריך יותר כיוון שבקורנפלור אין גלוטן.

  3. מירי הופ ן ב- 8 באוקטובר 2020 בשעה 7:30

    מכל המכונים זה המנצח! רציתי פרווה המרתי ל מחמאה ומלאת בגאנאש יצא חלומי

    • שמח במטבח ב- 13 באוקטובר 2020 בשעה 19:13

      שמחה לשמוע שאהבת 🙂 אגב, יש גם ריבות חלב פרווה (לכי תביני) ואפשר גם להכין פרווה עם חלב צמחי או חלב קוקוס

  4. שלומי שטיין ב- 8 באוקטובר 2020 בשעה 19:50

    שיפור למתכון, קמח ללא גלוטן במקום הקמח הרגיל, ועם נטורינה במקום חמאה.
    זה יוצא מדהים !!!

    • שמח במטבח ב- 13 באוקטובר 2020 בשעה 19:06

      תודה על ההצעות. קמח ללא גלוטן יכול להתאים אבל… יתכן שהבצק יהיה פריך ומתפורר מדי. אל תשכחי שיש בו כמות נכבדת של קורנפלור ולכן אם את רוצה להכין עם קמח ללא גלוטן צריך לשנות את כל היחסים במתכון או להכין רק עם קמח ללא גלוטן על כל הכמות (הוא הרי כנראה כולל בתוכו כבר את הקורנפלור).
      לגבי הנטורינה, בכל הכבוד, את באמת חושבת שעם מרגרינה יוצא יותר טעים???? אין על חמאה

      • מורן ב- 16 בנובמבר 2020 בשעה 19:53

        הכנתי ויצא מושלם! תודה!

  5. מוריה ב- 8 באוקטובר 2020 בשעה 21:33

    תודה על המתכון
    אפשר להכין בלי מיקסר? ואיך בדיוק?

    • שמח במטבח ב- 13 באוקטובר 2020 בשעה 19:04

      אפשר להכין בלי המיקסר בערבוב ידני עם לקקן או מטרפה

  6. נאסרין ב- 9 באוקטובר 2020 בשעה 13:27

    שלום-
    האם ניתן להחליף תמצית וניל בתמצית קוקוס ובאיזה יחס המרה?

    • שמח במטבח ב- 13 באוקטובר 2020 בשעה 19:02

      אפשר להמיר. היחס תלוי בתמצית. אם מדובר בתמצית שמגיעה בבקבוקון קטן אז היא מאוד מרוכזת וטיפה או שתיים יספיקו

  7. חיה זיגדון ב- 10 באוקטובר 2020 בשעה 21:39

    אשמח לקבל עידכון על מתכוניםם

    • שמח במטבח ב- 13 באוקטובר 2020 בשעה 19:00

      הי חיה,ההרשמה לעדכונים היא בשורה של ההרשמה בעמוד הראשי של הבלוג או בלחיצה על המילה "ניוזלטר" שמודגשת במתכון.

  8. שמחה במטבח ב- 21 באוקטובר 2020 בשעה 21:52

    היי אלופה, תודה על מתכונים שווים במיוחד!
    עשיתי את הבצק והוא יצא לי קצת יבש ולא נח לרידוד.
    יש לך מושג מה הסיבה?
    אציין כי החמאה הייתה ממש רכה ואפילו לא הייתי צריכה לחתוך לקוביות. אולי זו הסיבה?

    • שמח במטבח ב- 25 באוקטובר 2020 בשעה 19:10

      ההשערה שלי היא שהקורנפלור יבש את הבצק, להבא שימי כף או שתיים פחות. החמאה לא גורמת לבצק להיות יבש – להיפך

  9. טלי שפיגל ב- 31 באוקטובר 2020 בשעה 8:42

    תודה רבה על מתכון נהדר. עוקבת אחר המתכונים ותמיד נהנת מהתוצאות. תוכלי בבקשה לרשום את היחס של שאר המרכיבים במידה משתמשים בקמח ללא גלוטן. תודה רבה.

    • שמח במטבח ב- 2 בנובמבר 2020 בשעה 6:36

      הי טלי ותודה על המילים החמות. אני לא יכולה לכתוב לך את היחסים אם משתמשים בקמח ללא גלוטן כיוון שלא ניסיתי. אם את מחפשת אלפחורס ללא גלוטן עצה שלי היא לקחת מראש מתכון מהרשת , כי פה זה המרות וזה ניסויים ואם לא יצא כמו שרצית בפעם הראשונה תצטרכי לשחק עם הכמויות עד שיצא לך וחבל – כי אני בטוחה שיש ברשת מתכונים מוצלחים שכבר נבדקו ומבוססים ל קמח ללא גלוטן.

  10. רינת ב- 5 בנובמבר 2020 בשעה 7:25

    נתקעתי באמצע ההכנה בלי סודה לשתיה….אפשר לותר על זה או להמיר את זה למשהו?

    • שמח במטבח ב- 20 בנובמבר 2020 בשעה 10:01

      הי רינת
      בעקרון אפשר בלי הסודה אבל עדיף כן להשתמש בה כי היא תורמת לצבע הקרמלי ולמרקם

  11. אפרת בריזל ב- 29 בנובמבר 2020 בשעה 18:49

    היי, הכנתי את האלפחורס בפעם הראשונה יצאו מושלמות!!!
    ועכשיו הכנתי שוב, בדיוק אותו הדבר והבצק לאחר האפייה יצא חלול ויבש. הלכו לפח. יש לך רעיון מה קרה? בטוחה שלא פיספסתי כלום, פשוט אין לי ביטחון להכין אותן שוב.
    תודה

    • שמח במטבח ב- 29 בנובמבר 2020 בשעה 18:55

      הי אפרת, באמת מוזר. אבל זה לפעמים קורה באפיה. הרי כל אריזת קמח מתנהגת אחרת מבחינת כושר ספיגה. גם החמאה שונה מחברה לחברה. ולפעמים גם עיבוד יתר או אפיית יתר יכולה לגרום לכך. פשוט צריך לנסות ולא לוותר.

השאר תגובה