עוגת הז'רבו של אודי
המטבח ההונגרי הוא אחד המטבחים הכי שמחים ומעניינים שיש, עם מגוון רחב של מאכלים ומבחר של קינוחים מופלאים ומיוחדים. כבר הכנתי בעבר את עוגת הדובוש הנהדרת, שכוללת שכבות דקות של טורט וקרם שוקולד וציפוי מבריק של קרמל, והיא בהחלט עשתה לי "טעם של עוד" ורצון להכיר קינוחים נוספים מהמטבח הזה (שאיננו מוכר לי מהבית).
לכן גם שמחתי מאוד כשחברי היקר אודי טיראן, שבמקרה (או לא במקרה) מנהל את האתר של שמח במטבח, הציע שניפגש ליום אפיה משותף ונכין יחד עוגה מהמטבח ההונגרי, האהוב עליו כל כך.
לאחר התלבטות קלה בחרנו בעוגת ג'רבו שאותה הוא מאוד אוהב ויחד שינסנו מתניים, הפשלנו שרוולים והכנו את העוגה במטבח שלו – כאשר אני מעולם לא טעמתי ממנה והוא לעומת זאת מכיר אותה מהבית.
בהכנת העוגה התבססנו על המתכון של טומי לפיד ורות סירקיס מהספר "פפריקה" עם כמה שינויים שערכנו.
אודה שקצת מאתגר להכין עוגה שאין לי מושג מה אמור להיות הטעם שלה ולהסתמך רק על מתכון ותמונות מהרשת, אבל מצד שני – זה אפשר לי להכין אותה כראות עיני, ולהתרשם ממנה הכי "נקי" שיש בלי להשוות אותה לשום עוגה אחרת.
פוסט הזה מוקדש לאודי היקר, שבשבוע הבא הולך לפתוח דף חדש ולעבור עם משפחתו לארץ חדשה(מרגש!) וזו דרכי לאחל לו ולכל משפחתו דרך צלחה וקליטה קלה ומהנה בביתם החדש.
המתכון מיועד לתבנית ריבועית בגודל 25X25 ס"מ או כל תבנית אחרת בשטח דומה
לבצק השמרים הפריך:
1/2 ק"ג (4 כוסות) קמח
כף (כ- 10 גר) שמרים יבשים (או 25 גר' שמרים טריים)
כפית אבקת אפייה
4 כפות סוכר
3 חלמונים
300 גר חמאה רכה
חצי מיכל (100 מ"ל) שמנת חמוצה
1/4 כוס חלב
מלית:
3 חלבונים
3/4 כוס סוכר
כפית תמצית וניל
250 גר' אגוזי מלך
כחצי צנצנת ריבת מישמשים
ציפוי גנאש שוקולד:
200 גר' שוקולד מריר (רצוי 60% מוצקי קקאו ומעלה)
200 מ"ל שמנת מתוקה
ההכנה:
בקערת המיקסר מניחים את כל החומרים חוץ מהחלב (כלומר: הקמח, השמרים היבשים, הסוכר, אבקת האפיה, החמאה (חתוכה לקוביות), החלמונים והשמנת החמוצה) ומתחילים לערבל במהירות איטית
כשהתערובת מתחילה להיות פירורית מוסיפים בהדרגה את החלב. קצת בכל פעם עד שהבצק מרגיש חלק ולא דביק.
מי שרוצה יכול לסיים את הלישה בלישה ידנית קצרה (אני תמיד אוהבת להרגיש את הבצק בידיים).
בסיום הלישה עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד לסיום הכנת המלית. בניגוד לבצקי שמרים רגילים, הבצק אינו מצריך תפיחה ארוכה ולכן גם מרקמו הסופי הוא יותר פריך מבצק שמרים רגיל.
בינתים טוחנים את האגוזים (למקרה שלא קניתם אגוזים טחונים מראש)
את החלבונים ששמרנו בצד (בחלמונים השתמשנו לבצק, זוכרים?) מקציפים במיקסר תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר עד לקבלת קצף יציב. בסוף ההקצפה מוסיפים לו כפית תמצית וניל.
כשהקצף יציב מספיק (שזה אומר שאם הופכים את הקערה הוא לא נופל ממנה – ולמי שפוחד אפשר לבדוק על ידי הפיכת המקצף ווידוא שהקצף לא נופל ממנו) מוסיפים אליו את האגוזים בתנועת קיפול עדינה וזאת כדי לא לשבור את הקצף.
ועכשיו כשכל החלקים מוכנים אפשר להרכיב את העוגה.
בעקרון נצטרך 4 שכבות של בצק לעוגה. אפשר מראש לחלק את הבצק ל- 4 ואז לרדד כל חלק כך שיתאים לתבנית או פשוט לרדד את כל הבצק ואז לקרוץ ממנו 4 חלקים. אנחנו בחרנו באופציה השניה.
מרפדים את התבנית בנייר אפיה, אם משתמשים ברינג מניחים אותו על התבנית המרופדת ומניחים את השכבה הראשונה.
מורחים על הבצק את ריבת המשמשים כך שתכסה אותו בשכבה נדיבה (לשם לב לא לשים יותר מדי כי אז קשה למרוח עליה את המרנג).
לעניין הריבה – כל ריבה תתאים אבל כמובן שריבה ביתית תהיה הכי טעימה פה ואם בא לכם להכין ריבה בבית הכנתי לכם פוסט מפורט על ריבות בכלל וריבת משמשים בפרט.
מעל הריבה יוצקים שליש מתערובת המרנג ומורחים אותו בעדינות כך שיכסה את כל שטח התבנית. אנחנו נתקלנו כאן בקושי קל כי כשניסינו למרוח את המרנג הריבה התחילה להתפזר. הפתרון הוא ליצוק תלוליות של מרנג בכמה מקומות בתבנית (כולל באמצע) ואז ליישר אותו בעדינות כך שתיווצר שכבה אחידה.
מניחים מעל את שכבת הבצק השניה וחוזר חלילה – בצק, ריבה ומרנג
וכך מכינים 3 שכבות של בצק שמרים, ריבה ומרנג ואת הכל מכסים בשכבה אחרונה של בצק
מניחים לעוגה לנוח לתפיחה קצרה בת חצי שעה בטמפרטורת החדר. לקראת סוף התפיחה מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, רצוי בטורבו.
לפני ההכנסה לתנור דוקרים מעט את הבצק עם מזלג כדי שהעוגה תעלה באופן אחיד ככל האפשר ומכניסים לתנור לאפיה של כ- 45 דקות עד שהעוגה משחימה.
כשהעוגה מוכנה מניחים לה להצטנן.
כשהעוגה הצטננה מספיק מכינים ציפוי גנאש על ידי חימום השמנת והשוקולד יחד עד להמסה מלאה לתערובת אחידה שאותה יוצקים בעדינות על העוגה
מיישרים בעדינות את הציפוי כך שיצפה בשכבה אחידה את כל העוגה ומניחים לה להתקרר ולהתייצב. עדיף לילה במקרר.
כשהעוגה קרה ויציבה ניתן לחתוך אותה לקוביות. רצוי בעזרת סכין חדה וארוכה.
ועכשיו כל שנותר זה להגיש ולהתענג על הטעם הנפלא.
ולאודי היקר וכל משפחתו המקסימה אאחל נסיעה טובה וקליטה קלה ומוצלחת בביתם החדש ♥
ואל תשכחו להכנס לדף הפייסבוק של שמח במטבח ולנסות לזכות במתנות יום ההולדת שאני מחלקת כל הפרטים נמצאים בקישור.
טעמתי פעם בעבר הרחוק רחוק….ואת הזכרת לי נישכחות… זאת העוגה שאני עושה מחר! תודה
המתכון מדויק, הבצק מצוין, מתה על העוגה הזו…. הולכת להכין שוב ושוב
שמחה שאהבת. המתכון הוא מהספר "פפריקה" של טומי לפיד ורות סירקיס עם שינויים קטנים שלי, כך שכל הקרדיט לכותבים. אשמח לראות את הגירסה שלך
יצאה טובה אבל משום מה יבשה למדי…
יתכן שאפית יותר מדי זמן את העוגה? כי לנו היא יצאה עסיסית במידה.
וווווואאאאאאוווווו!!!!!!!
ניראה עסיסי ברמות!!!!!!!!
זה מתאים לסתם עוגה לנשנוש או יותר מתקבל כמנה אחרונה?
וחייבים ריבה???? אני מהזה לא אוהבת….
זו עוגה טובה לכל שעה
לגבי הריבה – זה חלק מהמתכון. יכול להיות שאפשר בלי אבל זה יהיה פחות עסיסי
סבתי זכרונה לברכה, הייתה מכינה את הז'רבו עם בלונשיר תפוחים (תפוחים מגוררים שרוככו עם חמאה וסוכר במחבת/סיר). ללא המרנג. שכבת בצק. מעל תפוחים. מעל מפזרים אגוזים. ושוב השכבות.
נשמע טעים מאוד. אני הייתי מוסיפה גם את המרנג, זה בהחלט מוסיף
היי, צנצנת ריבה בגודל של 284 גרם תספיק?
נראה מדהים. נהנת מכל מתכון שאני מנסה.
האם ניתן להכין את המתכון הזה טיבעוני או פרווה?