סופגניות (אפויות) או לא להיות
כמה שאני אוהבת את חנוכה! איזה חג כייפי שכולו חגיגה של אור, מאכלים כלבבי וחברה טובה 🙂
למעשה חנוכה הוא אחד החגים האהובים עלי. ולא רק בגלל מנהגי החג, המאכלים הייחודיים והעובדה שמקדישים להם 8 ימים של חגיגות מתמשכות.
בחנוכה הפכתי לראשונה לאמא, כאשר הגוזל הבכור הקשיב למשאלתי, הקדים בשבועיים, ונולד כאילו בהזמנה בנר החמישי של החג (שבאותה שנה יצא במקרה גם בכריסמס, ועל זה תשמעו בפוסט היומולדת שלו בסוף החודש..).
אז נכון שאני מאוד אוהבת את מאכלי חנוכה, ובמיוחד יש לי חולשה לסופגניות המפונפנות של רולדין, שאין מצב שאני מצליחה לעמוד בפניהן. אבל בבית אני ממש, אבל ממש, לא אוהבת לטגן בשמן עמוק, ומצד שני רציתי לשתף אתכם במתכון מוצלח לסופגניות.
אממה, אתם כבר יודעים שאני לא אוהבת תחליפים דיאטטים ושלא הייתי מפרסמת פה מתכון שהוא לא להיט בעיני. אז ישבתי, וחשבתי וניסיתי וניסיתי עד שבסוף הגעתי לסופגניה האפויה המושלמת. כל כך מושלמת שבשבוע שעבר הבאתי סופגניות לחגיגת חנוכה בגן של גוזלי וההורים שטעמו הופתעו לשמוע לאחר מכן שמדובר בסופגניות אפויות ולא מטוגנות.
בסופגניות שלי יש גם מלית שמשדרגת אותן לדרגת פינוק וגם ציפוי עם טריק גאוני – בכל סופגניה מתחבאים דובדבן אמרנה וקרם פטיסייר שנאפו יחד עם הסופגניות, והציפוי מורכב משילוב מפתיע של אבקת סוכר ו…יין אדום- האלכוהול מתאדה ואנחנו נשארים עם ציפוי בצבע מהמם. את הרעיון לציפוי, אגב, ראיתי בספר המשגע "Sea salt sweet" שמשלב מלח במתכונים מתוקים ובהצלחה רבה, אם אפשר לשפוט מהמעט שכבר הכנתי.
עוד הפתעה בבצק היא השימוש במעט רום – שזה טריק של הנס ברטלה – האלכוהול כמובן מתאדה באפיה אבל השילוב יוצר מרקם קצת יותר אוורירי.
החומרים לכ- 30 סופגניות בינוניות:
לבצק שמרים עשיר:
קילו קמח (7 כוסות ועוד 2 כפות)
2 כפות שמרים יבשים/חבילת שמרית (בקוביה או בגרגרים)
כוס (200 גר') סוכר
150 מ"ל (קצת פחות מ 2/3 כוס) חלב פושר
200 גר' חמאה רכה
6 ביצים
כפית תמצית וניל
50 מ"ל רום (כן!)
כפית מלח
לקרם פטיסייר:
1/2 ליטר (2 כוסות וכף) חלב
מקל וניל/כפית תמצית וניל
100 גר' (חצי כוס) סוכר
4 חלמונים (כ- 80 גר')
45 גר' (6 כפות שטוחות) קורנפלור
למילוי וקישוט:
דובדבני אמרנה (לא חובה)
לזיגוג ורוד
200 גר' אבקת סוכר
3-4 כפות יין אדום, רצוי מרלו (אפשר גם מים, חלב, או הסירופ של הדובדבנים)
ההכנה:
בצק סופגניות:
בקערת המיקסר מניחים את הקמח והשמרים ומערבבים מעט כך שהשמרים יוטמעו בקמח
מוסיפים את שאר החומרים כאשר את המלח שמים בסוף ומתחילים לערבל. בהתחלה במהירות איטית וכשהנוזלים נספגים בקמח מגבירים מהירות.
ממשיכים ללוש כ- 7 דקות עד שהבצק רך, גמיש, לא דביק ונפרד מדפנות הקערה בערבוב. אם הבצק דביק אפשר להוסיף מעט קמח, אבל חכו קצת לפני שתעשו זאת כי לוקח לבצק דקה שתיים להתגבש.
מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח. אני אוהבת לתת לבצק תפיחה מתונה במקרר ולכן נותנת לו לתפוח חצי שעה בטמפרטורת החדר ועוד שעתיים לפחות במקרר (ועדיף לילה) ככה הבצק תופח אבל לא מגיע למימדי ענק ואחר כך קל ונוח לעבוד איתו.
ככה נראה הבצק לאחר תפיחה במקרר. אם הייתי נותנת לבצק לתפוח בקערה הוא היה עולה על גדותיו וגולש מהקערה (ואני כותבת מניסיון..).
אם בכל זאת ממהרים פשוט מעבירים את הבצק לקערה גדולה יותר ומשומנת ונותנים לו לתפוח בטמפרטורת החדר למשל שעה וחצי עד שעתיים וחצי (תלוי בטמפרטורת החדר..).
קרם פטיסייר
בזמן שהבצק תופח אפשר להכין קרם פטיסייר. לא חייבים למלא איתו את הסופגניות אבל הוא מוסיף המון לדעתי.
בקערה מערבבים את הקורנפלור עם בערך חצי כוס מהחלב עד שמתקבלת תערובת נוזלית ללא גושים.מוסיפים לתערובת הקורנפלור את החלמונים ומערבבים.
בסיר מביאתיהם לרתיחה את יתר חלב, סוכר ומקל וניל שחצינו לאורכו (או כפית תמצית וניל).
כשהחלב רתח מוסיפים מחצית ממנו בהדרגה לתערובת החלמונים תוך ערבוב (שהחלמונים לא יהפכו לחביתה) זה נקרא השוואת טמפרטורות.
כשהתערובת חמימה מעבירים הכל חזרה לסיר עם החלב להמשך חימום תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה. חשוב מאוד לא להפסיק לערבב כשהתערובת על הסיר כי אחרת החלמונים יהפכו לכם לחביתה או שייקרשו על תחתית הסיר. ברגע שהתערובת מסמיכה מעבירים לקערה נפרדת, או עדיף לתבנית שטוחה (עוזר לקרם להתקרר מהר יותר) ומכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום על הקרם.
מניחים בצד להתקררות ולאחר מכן למקרר עד השימוש.
ולמי שמרגיש שזה קצת מסובך לו, אפשר לראות את ההכנה בסרטון הבא.
הרכבת הסופגניות
לפני כן מכינים את אזור העבודה שלנו להכנת הסופגניות: בצק, קרם פטיסייר ודובדבני אמרנה
מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותה בנדיבות (משהו כמו 2-3 כפות שמן). עם היד מורחים את השמן על גבי התבנית. השמן הזה הוא מבחינתי הרע במיעוטו – נותן את המעטה הקריספי המאפיין סופגניה בלי שנצטרך לטגן ולמלא את הבית בריח של טיגונים וכמובן בלי התוספת הקלורית המתלווה לטיגונים.
לאחר שהבצק תפח מעבירים אותו למשטח מקומח ומחלקים אותו ל"קוביות" קטנות – הכי נוח לעשות את זה עם "שפכטל" חותכים חתיכות לאורך ואז לרוחב
ועכשיו – לעיצוב – לוקחים כל חתיכה, יוצרים בור קטן במרכזה ושמים בו כפית קרם פטיסייר
מוסיפים דובדבן אמרנה
וסוגרים: פשוט מושכים בעדינות את הקצוות לאמצע, מהדקים ומגלגלים ביד עד שמקבלים צורת כדור
מניחים את הסופגניות על התבנית ששימנו מראש כשהחלק שהידקנו ונראה קצת פחות חלק פונה כלפי מטה. אם השמן "בורח" לאחד הקצוות פשוט מפזרים אותו לפני שמניחים את הסופגניות.
אחרי שסיימנו להניח את כל הסופגניות נרסס אותן במעט ספריי שמן שישמור שלא יתייבשו בתפיחה, נכסה במגבת או בניילון נצמד ונניח להן לתפוח על התבנית עד שיהיו בערך פי אחת וחצי מגודלן. זה לוקח בסביבות כחצי שעה (במיוחד אם הבצק קר מהמקרר)
לקראת סוף התפיחה נחמם את התנור לחום של 180 מעלות.
בסיום התפיחה נשמן פעם נוספת את הסופגניות בספריי שמן ונכניס לתנור. זמן האפיה יהיה בין 15 ל- 25 דקות. תלוי בגודל הסופגניות ובחוזר של התנור.
לאחר האפיה נניח לסופגניות להצטנן מעט, עדיף על רשת.
השלב האחרון הוא הציפוי והקישוט.
כאמור, הציפוי שלנו מורכב משילוב קצת פחות צפוי אבל לא פחות מגאוני בעיני וקל מאוד להכנה. פשוט מוסיפים מעט יין אדום לתוך אבקת הסוכר ומערבבים. מתחילים ב- 2-3 כפות על כמות של 200 גר' אבקת סוכר.
אם לא רוצים להשתמש ביין אפשר להשתמש במים או חלב ובמעט צבע מאכל טבעי או להשתמש בסירופ של הדובדבנים.
מערבבים ואם רואים שהתערובת יבשה מוסיפים עוד קצת יין. בסופו של דבר צריך לקבל מרקם סמיך יחסית אבל כזה שעדיין נוזל מהמטרפה/כף שלנו.
חשוב מאוד לא להוסיף יותר מדי נוזלים לאבקת הסוכר כי אחרת נקבל ציפוי שיהפוך לשקוף לאחר שיתייבש מעט.
זה המרקם המומלץ, מצד אחד נוזל ומצד שני לא נוזלי מדי:
טובלים כל סופגניה בעדינות בציפוי ומרימים כך שהציפוי ינזל קצת בחזרה לכלי
מניחים כל סופגניה להתייבש על הרשת
ובעקרון הסופגניות שלנו מוכנות.
אפשר להסתפק בקישוט של דובדבן
ואפשר להוסיף אלמנט קישוטי נוסף ולקשט בזירזוף או בספירלה של שוקולד לבן, או באבקת סוכר שערבבנו עם מעט מים (שוב, לאותה סמיכות), כמו בתמונה הבאה (שבה השתמשתי בשוקולד לבן שהמסתי וזילפתי בספירלה).
ורעיון נוסף לקישוט נחמד תוכלו לראות בפוסט הסופגניות של פיית העוגיות, שגם היא אפתה סופגניות במלית קרם פטיסייר, אבל היא גם השתמשה בקרם לקישוט הסופגניות בספירלה שנאפתה יחד איתן.
חג שמח!!
אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר (השורה הלבנה בצד הימני של האתר שבה תכתבו את המייל שלכם) ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג.
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על המאכלים שלכם לחנוכה.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף.
אפשר לעשות החלפות 😉
נראה מעולההה! ויופי של שילוב טעמים
תודה רבה 🙂
החלפות זה רעיון מעולה, כי גם שלך נראות מדהימות!
המתכון הכי הכי לסופגניות שאכין למישפחה חוץ מיזה שאני אוהבת את כל מה שאת כותבת
איזה חמודה את, תודה 🙂
וואוו. נראה מעולה גם במראה ובטוח שגם בטעם.
תודה 🙂
בגן בכלל לא ניחשו שזה אפוי. בקיצור – מומלץ בחום. עם או בלי המלית
ראשית, חג חנוכה שמח! תודה על המתכון ועל הרעיון של אפיה ולא טיגון. האם אפשר למלא בסתם ריבה, כי הנכדים לא יאהבו את הקרם פטיסייר. אודה לתשובתך.
הי בתיה
אין בעיה למלא בריבה לאחר האפיה.
נראה לך שאפשר לאפות ללא המילוי באחד ממכשירי המולטי למיניהם? אני נורא אוהבת כמה שהכל יוצא סימטרי ומושלם בהם.
יש מצב, לא ניסיתי. רק קחי בחשבון שהבצק תופח מאוד.
נראה משגע. נראה לך שאפשר להכין מזה דונאטס?
כמה זמן הן נשארות טריות?
אפש
ר לאפות חצי כמות ולשמור את הבצק במקרר לילה ולמחרת לאפות את היתר (לקרוץ את הדונאטס ולהשאיר כבצק מעוצב ולמחרת להוציא והץפיח קצת ואז לאפות?)
חג אורים שמח ?
? של בלוג. אני מאוד מהנית לקרוא את הפוסטים שלך
תודה רבה 🙂
הי ליאת
אין בעיה לאפות גם כדונטאס באותה שיטה (חשוב לשמן)
לגבי אפיית חלק, הבצק נשמר במקרר עד 48 שעות. לא הייתי ממליצה להשאיר מעוצב במקרר למשך יום אלא לשמור במקרר את כל הבצק ולאחר מכן לעצב להתפיח ולאפות
תודה רבה
איך קונים דובדבני אמרנה? בצנצנת?
האם ניתן להקפיא לפני אפיה? אם כן, באיזה שלב?
דובדבני אמרנה אפשר למצוא במעדניות, בחנויות שמוכרות חומרי גלם לאפיה ולפעמים גם בסופרים.
לגבי הקפאה – אפשר להכין בצק, להתפיח פעם אחת, לכדרר ולהקפיא לפני ההתפחה. הפשרה איטית במקרר. אבל זה ללא המלית
מלית הפטיסייר לא עוברת הקפאה כל כך טוב ולכן לא מומלץ להקפיא עם המלית.
אין, את פשוט גאונה!!! הסופגניות האלה זה דבר מדהים, אני פשוט מריירת על המקלדת:)
וואו! תודה 🙂
האמת אני ממש לא אוהבת סופגניות ולא מתפתה לאכול אותן , אבל זה מתכון שממש בא לנסות ולהכין
כי זה באמת עושה רושם של סופגנייה אוורירית , מעניינת וללא שמן. עושה חשק שווה לנסות ותודה על השיתוף.
תודה רבה מירה 🙂 מקווה שהסופגניות האלה ימירו אותך לחובבת סופגניות
חג שמח 🙂
אוווף!
אלופת עולם? כמה חיכיתי לפוסט חנוכהה
כבר חשבתי ששחכת ..
תודה נראה מעולה + +
תודה רבה 🙂
vהי, נראה מעולה.. האם יש תחליף לרום שבבצק?<
תודה רבה!
טל
תודה רבה 🙂
אפשר להחליף את הרום במים או בחלב
וואוו נראה מעולה עם טוויסט רציני
אהבתי
רות!!
תרחמי עלינו תוציאי ספר.
אני קונה שני עותקים ראשונים בתור התחלה.
תודה רבה 🙂
היי רות,
אם משתמשים במילוי כמו ממרח לוטוס, ריבת חלב או חמאת בוטנים עדיף למלא אחרי האפייה או לפני?
תודה
הי אלנה
כשמדובר במליות מוכנות נראה לי שעדיף למלא לאחר האפיה.
הי רות!
קודם כל, אני עוקבת אחרייך בפייסבוק כבר הרבה זמן, ודואגת בכל חג להכין למשפחה ולקרובים שלי אחד מהמתכונים המפנקים שלך (וגם משתפת אותך בתיעוד של התוצאה הסופית 🙂 ) וכמובן שאין סיבה שבחג הקרוב לא אמשיך בנוהל המוכר ובטוב 🙂
רציתי לשאול כמה שאלות בקשר לשימוש באלכוהול במתכון. זה יכול להיות בעייתי לילדים שבציפוי יהיה יין אדום?
ובעניין הרום, יש רום ספציפי שאת ממליצה להשתמש בו? אין לי ממש ניסיון עם זה..
תודה מראש ותודה על השיתוף במתכונים המוצלחים!
הי מור ותודה רבה על הפירגון. אכן רואה אותך מגיבה בפייסבוק ומפרגנת וכיף לראות גם פה תגובה ממך.
אין לדעתי בעיה עם השימוש ביין לציפוי כיוון שהאלכוהול מתאדה בזמן שהציפוי מתייבש ובסופו של יום הילדים לא צורכים אלכוהול. אם את מודאגה ניתן להשתמש בכל תחליף אחר (אפילו מעט תרכיז פטל)
לגבי הרום – אני אוהבת את הרום של בקרדי אבל כל רום שיש לך בבית יתאים.
היי. לא מצאתי דובדבני אמרנה, אלא רק דובדבנים חמוצים בצנצנת.תופס?
נראה לי שאין בעיה
היי
הרעיון של הציפוי עם היין פשוט גאון!
רק רוצה לוודא- יש זכר ליין אחרי שהציפוי מתייבש? אפילו טיפה טעם/ריח..
ותכלס- תוך כמה זמן מאז ציפוי הסופגניות תופעות הלוואי של היין מתנדפות?
תודה מראש!
הי רבקה, האלכוהול מתנדף בעת הייבוש כך שאין מה לדאוג. מבחינת הטעם – יש טעם מאוד מרומז של היין אבל זה ממש עדין כי יש פה גם לא מעט סוכר.ץ