שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

שארלוט – בהשראת ההשתלמות מהחלומות

כפי שבטח קראתם, לפני שבוע השתתפתי בהשתלמות עוגות ראווה בבית הספר של אסטלה, שכאילו נלקחה מהחלומות. במשך 3 ימים ברחתי מהמציאות אל תוך חלום מתוק מתוק ובמהלכם למדתי מהשף המהולל פרנק מישל המחזיק בתואר היוקרתי MOF, להכין לא פחות מ- 12 קינוחי ראווה מורכבים, טעימים ובעיקר יפייפיים.

כמובן שבכל יום חזרתי עם חיוך ענק על הפנים וחשק מטורף להכנס למטבח למרתון של אפיה.

במהלך ימי הסדנה, בתוך הצורך לאזן בין העבודה, הילדים וההשתתפות בסדנה עצמה, לא היה לי זמן פנוי להשקיע בהכנת קינוח מורכב. אבל כשהסדנה הסתיימה, היה ברור לי שאני פשוט חייבת להכין את אחד הקינוחים, בגירסה שלי, ולשתף אתכם במתכון ובהתרשמויות שלי מההכנה במטבח הביתי.

מתוך 12 הקינוחים שנלמדו בסדנה בחרתי בקינוח שבעיני היה הכי מרהיב – שארלוט באדום וירוק.

DSC_1565

גם המתכון עצמו נראה לי מתאים לאפיה הביתית, ובנוסף הוא לא כלל חומרים מיוחדים שאין בנמצא בכל סופר.

אז הנה הגירסה שלי לשארלוט – אמנם לא ירוקה אבל נראה לי שהיא לא פחות חגיגית 🙂

שרלוט שער

כמה הערות פתיחה ומייד ניגש להכנת השארלוט:

1. מכיוון שמדובר במתכון שהובא מתחום הקונדיטוריה העילית המתכון הובא בגרמים ומצריך שקילה של החומרים. באופן כללי אני ממליצה לרכוש משקל למטבח. עלותו כ 100-150 ש"ח והוא ממש נוח לעבודה כשמדובר באפיה (וגם חוסך שימוש בכלים כיוון שניתן לשקול ישירות לתוך הקערה).

2. המתכון עבר כמה שינויים קלים על ידי והתאמות על ידי למטבח הביתי שאיננו קונדיטוריית עילית.

3. ויתרתי על הצבע הירק של גדר הבישקוטים. גם בגלל שאני מעדיפה את המראה הטבעי של הבישקוטים ובעיקר מכיוון שהצבע הירוק ניתן לגרר בצביעה בריסוס של שוקולד שנצבע בירוק וזו כבר טכניקה שמצריכה מיכשור מיוחד ויקר שאין לי בבית.

ועכשיו – לעבודה:

החומרים  לעוגה בקוטר 24 ס"מ 

לבישקוטים

200 גר' חלבונים
160 גר' סוכר
130 גר' חלמונים
60 גר' קורנפלור
80 גר' קמח

קומפוטין תות 

(לשים לב שהכמות מספיקה לשתי עוגות – אבל מאחר ולא ניתן להכין כמות קטנה יותר של תערובת הג'ל  היא ניתנת בכמות הכפולה – אני השתמשתי בעודף להכנת קעריות ג'ל לילדים)

90 גר' סוכר
25 מ"ל מים
80 גר' מחית תותים קפואה (או לחלופין מחית של 50 גר' תותים שבושלו עם 30 גר' סוכר, נטחנו בבלנדר והוקפאו)
7 גר' ג'לטין
42 מ"ל מים
600 גר' תותים או תערובת של פירות יער לבחירתכם

**לחלופין אפשר להכין ג'ל תותים מעורבב עם תותים או פירות יער ולחסוך ההכנות בשלב זה.

לבווארית לימון

180 מ"ל חלב
30 מ"ל מיץ לימון
גרידה משני לימונים
75 גר' חלמונים
50 גר' סוכר
8 גר' ג'לטין
50 מ"ל מים קרים
120 גר' מרנג שוויצרי שעשוי מ 40 גר' חלבון ו- 80 גר' סוכר [הסבר בהמשך]
300 מ"ל שמנת מתוקה.

אז אלה כל החומרים, ועכשיו – להכנות. וכיוון ששרדתם את רשימת המרכיבים, הנה תזכורת למה שאנחנו הולכים להכין 🙂

שארלוט רחב

בישקוטים

מקציפים את החלבונים והסוכר עד שמתקבל קצף נוקשה (הדבר אורך כמה דקות טובות). מעבירים את המערבל למהירות נמוכה ומוסיפים את החלמונים עד שהכל מתאחד.

מנפים את הקמח והקורנפלור ביחד ומוסיפים לתערובת החלבונים והחלמונים. מקפלים בעדינות עד שהאבקות נטמעות בתערובת ואין גושים.

מדליקים את התנור ומחממים ל 190 מעלות בטורבו.

מעבירים לשק זילוף ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפיה פסים אחידים שאורכם יהיה מעט יותר מגובה דפנות התבנית. בנוסף, בתבנית נפרדת מזלפים 2 דיסקים שקוטרם יהיה כשני סנטימטר פחות מקוטר התבנית (יש לזכור שהבישקוטים תופחים מעט באפיה ושמסביב לדיסקיות נציב את הבישקוטים) [אם אין מקום בתבנית אפשר לשלב כך שבכל תבנית יזולפו דיסק אחד ופסי בישקוטים ביתר המקום – רק חשוב לזלף מספיק בישקוטים שיספיקו למלא את כל היקף העוגה.

טיפ שלי – אני ציירתי על נייר האפיה את קווי הגבול של התבנית שלי והפכתי את הדף כך שהתערובת לא תיגע בעיפרון. באופן הזה הבישקוטים יצאו פחות או יותר אחידים בגובהם.

בעזרת נפה מפזרים על הבישקוטים אבקת סוכר בשני סבבים.

DSC_1159

בתמונה הבאה רואים את השף מפזר את אבקת הסוכר מעל הבישקוטים שלו. הבישקוטים הללו לא זולפו בשיטה האמורה אלא נוצקו לתוך תבנית ייעודית אשר הוסרה לאחר מכן – ולכן הם יצאו אחידים לחלוטין בגודלם. לנו בבית אין כזו תבנית והאמת היא שהזילוף נתן תוצאה לא רעה בכלל (לטעמי).

והנה הבישקוטים שזילפתי לפני האפיה עם המעטה המושלג של אבקת הסוכר:

DSC_2153

אופים את הבישקוטים כרבע שעה. הבישקוטים מוכנים כשהם שחומים מלמעלה ומלמטה. ניתן להוציא בישקוט אחד ולבדוק אם הוא מוכן ויבש. לאחר האפיה חשוב לתת לבישקוטים להתקרר על נייר האפיה לפני שמפרידים אותם ממנו כי כשהם יוצאים מהתנור הם עדיין לא נפרדים בקלות מהנייר. שומרים את הבישקוטים במקום יבש וממשיכים לשלב הבא. ניתן גם להכין אותם יום מראש – הם לא מתקלקלים או מאבדים מהפריכות כל עוד הם נשמרים במקום יבש (או אפילו בתנור אחרי שהתקרר).

DSC_2160

קומפוטין פירות אדומים (לשים לב שהכמות מספיקה לשתי עוגות)

מדובר למעשה בג'לי פירות יער/תות שלתוכו מערבבים פירות יער/תותים. למי שאינו מעוניין בהליך זה (שמצריך עבודה עם מד חום סוכר והוא קצת יותר מסובך) ניתן בהחלט לעשות קיצור דרך ולהשתמש בג'לי תות קנוי שאליו מערבבים את התותים/פירות היער הקפואים.

בקערה קטנה מערבבים את הג'לטין עם המים. הג'לטין מגיע באבקה וסופג אליו את הנוזלים עד שהכל הופך למעין דיסקית ג'לטינית. אל דאגה, במגע עם חום הדיסקית הזו נמסה.

מבשלים את הסוכר והמים עד שהם מקבלים מרקם של סירופ סמיך ומגיעים לטמפרטורה של 125 מעלות (יש מד חום מיוחד למדידת חום של סירופ סוכר – אבל זה כבר למתקדמים…)

מוסיפים את מחית התותים הקפואה ומערבבים את התערובת עד שהיא מצטננת מעט (105 מעלות).

מוסיפים את הג'לטין לתערובת התותים ומערבבים היטב.

מוסיפים את התותים/פירות היער ומערבבים.

DSC_2183

כשהתותים מצופים בתערובת יוצקים אותה על אחד משני הדיסקים של הבישקוטים – לא לדאוג הג'לטין כבר התחיל להתקרר ולכן התערובת סמיכה – ומעבירים מייד למקפיא על מנת שכל הדיסק הזה יקפא היטב.

DSC_2198

בוואריה לימון

בקערה קטנה מערבבים את הג'לטין עם המים עד שהגלטין סופח אליו את כל הנוזלים והכל הופך לעיסה אחידה (אל דאגה, היא תתמוסס בתערובת הבוואריה).

בסיר קטן מחממים חלב וגרידת לימון עד לרתיחה. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים וסוכר. כשהחלב רותח מוסיפים אותו בהדרגה ובעדינות תוך ערבוב תמידי לתערובת החלמונים. חשוב להעביר בהדרגה, כי אחרת החלמונים יתבשלו מהחום של החלב ויהפכו ל.. חביתה.

 

מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב תמידי עד שהתערובת מסמיכה למרקם של פודינג.

מסירים מהאש ומוסיפים את מיץ הלימון ואת הג'לטין. מערבבים היטב עד שהג'לטין נספג בתערובת וכולה אחידה  ומסננים לתוך קערה נפרדת (הסינון נועד להוציא מהתערובת את גרידת הלימון. מי שמעדיף את הבוואריה שלו עם הגרידה יכול לוותר על שלב זה).

בינתים, כשהתערובת מתקררת מכינים מרנג שוויצרי – מניחים בקערת המיקסר את הסוכר והחלבון למרנג השוויצרי ומניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים באופן שהקערה מתחממת מהמים אבל לא נוגעת בהם. מחממים את החלבונים והסוכר עד שהסוכר כמעט לגמרי מתמוסס בחלבונים והתערובת חמימה ואז מעבירים להקצפה במיקסר.

** הערה שלי – מכיוון שמדובר בכמות קטנה אני מראש הכנתי כמות כפולה ולאחר מכן שמרתי את העודף שנשאר לשימוש למוס אחר.

כשהמרנג מוכן מקפלים אותו אל תוך תערובת הבוואריה הבסיסית שהצטננה בינתים.

באותה קערה (שבינתים התקררה מההקצפה) מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים אותה לתערובת הבוואריה שערבבנו קודם עם המרנג השוויצרי.

** בטח אתם שואלים את עצמכם למה צריך את המרנג השוויצרי אם יש בתערובת קצפת, ובכן, המרנג השוויצרי נותן לתערובת מרקם אוורירי אבל יציב.

בזאת סיימנו את כל שלבי ההכנה המסובכים ועכשיו רק נשאר להרכיב את השארלוט שלנו 🙂

בתבנית שלנו אנחנו מסדרים את הדיסק הנותר מתערובת הבישקוטים ומסביבו גדר של בישקוטים

ככה זה נראה אצל השף

DSC_1305

וככה זה נראה אצלי

DSC_2200

ממלאים את הבסיס שלנו עד לחצי גובה בתערובת הבוואריה ומעליה מניחים את הדיסק עם קומפוטין התותים שהקפאנו.

DSC_2223

בסדנה עצמה השף לחץ את הדיסקים אל תוך הבוואריה וסובב מעט כדי שהם ישקעו קצת במוס.

DSC_1322

עכשיו מכסים את הפירות ביתרת תערובת הבוואריה (לא חייבים לעשות זאת בשק זילוף כמו השף אפשר גם עם מרית).

DSC_1327

מעבירים הכל למקפיא כדי שכל העוגה תקפא טוב טוב ותתייצב. לכמה זמן? אפשר עד בערך שעה/שעתיים לפני שרוצים להגיש את העוגה (ואז נשאר לצפות אותה בתותים טריים ולתת לה לנוח במקרר ולהפשיר), אבל המינימום הוא שעתיים במקפיא.

לבסוף, מחלצים את העוגה מהמקפיא ומקשטים בתותים ופירות יער טריים (אם מצליחים למצוא).

DSC_1518

השף קישט במרשמלו מעשה ידיו וכיוון שאת המרשמלו טרם הספקתי להכין קישטתי במיני מרשמלו לבנים.

זהו. סיימנו את הכנת השארלוט – נכון שזה לא היה מסובך כמו שחשבנו?
אציין, שאפשר גם להכין את המנה בשלבים (הבישקוטים והקומפוטין ניתנים להכנה מראש).

שארלוט - אווירה

 

 

21 תגובות על “שארלוט – בהשראת ההשתלמות מהחלומות

  1. פני לורי
    16 בפברואר 2015

    נראה יפה ,טעים ובעיקר מסובך.

  2. קרן
    17 בפברואר 2015

    הגרסא שלך יפיפיה. שיחוק

  3. ב
    17 בפברואר 2015

    מסובך, הטעם שווה את זה?

    • hahppykitchen1
      17 בפברואר 2015

      הי ב
      זה יותר פשוט ממה שזה נראה.
      אם מרגיש לך מסובך יש 2 קיצורי דרך
      1. בשכבת הג'ל תותים אפשר פשוט להכין ג'לי עם תותים ולוותר על שלב הכנת התערובת עם הג'לטין.
      2. להכין מוס פשוט יותר ואפילו קרם אחר שנוח לך למלא בו עוגה. רק חשוב שיהיה מספיק יציב (קצפת למשל לא תחזיק, אבל קרם אינסטנט שעובר הקפאה יכול בהחלט לעבוד.
      הכנת הבישקוטים ממש פשוטה ועליה לא הייתי ממליצה לוותר. המרקם והטעם שלהם פי אלף יותר טובים משל הקנויים.

  4. oogionet
    17 בפברואר 2015

    נראה פשוט מעולה!

    • hahppykitchen1
      17 בפברואר 2015

      תודה רבה לך עוגיונת. כיף לשמוע ממך כזו מחמאה 🙂

  5. פיית העוגיות
    18 בפברואר 2015

    מהמםםםם!
    נראה טעים טעים והצילומים יפהפיים

  6. נטע
    12 במרץ 2015

    נראה מעולה!!
    מאיפה את קונה את ניירות האפיה החומים?
    תודה:)

    • hahppykitchen1
      12 במרץ 2015

      הי נטע
      אלה לא ניירות אפיה חומים אלא נייר אפיה לבן שבאפיה השחים

  7. eti
    7 באפריל 2015

    נראה משגע!!!
    יש תחליף לקמח בביסקוטים?

    • hahppykitchen1
      7 באפריל 2015

      הי אתי
      לצערי אין לי תחליף קמח לבישקוטים. המתכון להם כולל מעט מאוד רכיבים והקמח הוא אחד העיקריים שבו.
      לא נורא אוטוטו נגמר פסח וחוזרים לקמח 🙂

  8. ניצה
    18 באפריל 2015

    היי,האם הקומפוטין תות לא נהרס בזמן רב של הקפאה?כי נדמה לי שאם מקפיאים את התות ליומיים נניח,הם יהפכו לסמרטוטיים?

    • hahppykitchen1
      19 באפריל 2015

      הי ניצה
      הקומפוטין לא נהרס בהקפאה. שימי לב שהתותים נכנסים לתערובת כשהיא חמה וממילא מתרככים. זה גם המתכון של השף.

  9. טל
    28 בנובמבר 2015

    תודה רבה

  10. טל
    28 בנובמבר 2015

    האם יש דרך לשמור את המתכון כpdf?

    • שמח במטבח
      29 בנובמבר 2015

      יש אפשרות להוציא להדפסה ואז לבחור שמירה לקובץ (במקום הדפסה)

  11. אורה
    23 בינואר 2016

    אם ניתן לקבל במתכונים המרת כמויות למידות כלי קיבול(כוס ,כפית וכדומה) תודה

  12. אורה
    25 בינואר 2016

    בעיה בקישור להשתלמות…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 16 בפברואר 2015 על ידי ותויגה , , , , .