שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

רוסטביף – המדריך המלא

ארוחות חג הן הזדמנות נהדרת לצאת מהשבלונה הרגילה של ארוחות ערב ולהכין מנה קצת יותר חגיגית ומיוחדת.
אז לכבוד פסח הקרב ובא אני רוצה להציע לכם מנה שאני אוהבת במיוחד – רוסטביף בתוספת תפוחי אדמה שחומים ופריכים. היא סופר חגיגית, טעימה, מספיקה להרבה אנשים ובאופן אירוני כמעט ולא דורשת עבודה. וכמובן,  כשמגישים אותה לשולחן היא לגמרי מביאה איתה אפקט וואו!

בפוסט הזה אשתדל לתת לכם את כל המידע וה"כללים" שצריך לדעת כדי שתקבלו רוסטביף מושלם – שחום ופריך מבחוץ וורדרד ועסיסי מבפנים. ואני מבטיחה לכם שאחרי שתכינו אותו לארוחת החג תאמצו אותו בחום גם בארוחות חגיגיות אחרות.

אז מה זה בעצם רוסטביף? מדובר במנה שמוגשת לשולח בהגשה מרכזית, שבה הבשר הוא הכוכב. נתח שלם ושמנמן שנאפה בתנור (או על הגריל, למי שיש) ולרוב מוגש כשהוא בדרגת מדיום, כשחלקו האמצעי אדמדם ועסיסי. מי שלא אוהב את הבשר שלו חי תמיד יכול להחזיר אותו לתנור (או לצלות במחבת) עוד טיפה.

הבשר

רוסטביף מכינים בדרך כלל מנתח של סינטה , שהוא עסיסי, מתאים לבישול קצר יחסית ולא סיבי.  הוא מגיע עם מכסה של שומן ששומר עליו במהלך ההכנה שלא יתייבש (ולכן לא מורידים אותו, אלא רק בזמן שאוכלים ממנו) והוא בעיני הנתח המושלם לרוסטביף.
אבל.. רוסטביף אינו שם הנתח אלא שם המנה ובהחלט אפשר להכין אותו גם מנתח של אנטריקוט – שהוא שמן יותר ומשוייש בפסי שומן בכל השטח שלו, או מנתח של שייטל שבארצות הברית מאוד נפוץ ונקרא שם rump stake . השייטל טיפה יותר סיבי מהסינטה אבל הוא עשיר בטעמים "בשריים" ומאוד נוח גם להכנת רוסטביף וגם לסטייקים דקים מהירים (מה שנקרא סטייק מינוט). יש שגורסים שגם פילה מתאים לרוסטביף, אבל אני אישית חוששת להכין ממנו רוסטביף כי מדובר בנתח יקר ודי עדין והוא גם לא נתח עבה במיוחד כך שאני מעדיפה להכין ממנו סטייקים ולהשאיר את הרוסטביף לחלקים עבים יותר.
אם תשאלו אותי איזה נתח אני מעדיפה? אגיד לכם שסינטה.
כמובן שאני ממליצה לקנות בשר טרי שעבר יישון ולא ללכת על נתחים שהוקפאו והופשרו. אם כבר חוגגים ואם כבר משקיעים בבשר עדיף לקנות משהו טוב ולא להתפשר. בשרים שהופשרו בהכרח יהיו פחות טובים מבשר טרי ולכן גם המחיר שלהם זול יותר. אבל איך אני אומרת.. לפעמים הזול עולה ביוקר. אז בקיצור – אם משקיעים תעשו את זה כמו שצריך.
וככה נראה נתח הסינטה שאותו הכנתי לכבוד הפוסט הזה, משני הצדדים (הלבן זה מכסה השומן).

משקל

כיוון שאנחנו רוצים רוסטביף שיהיה עסיסי וורדרד בחלקו האמצעי, וכיוון שהבשר מתכווץ במהלך הצליה, הנתח שלנו צריך להיות לפחות קילו וחצי, ועדיף כמובן יותר (זה תלוי במספר הסועדים כמובן – אני מחשבת לפי 300 גר' לסועד לפחות). בתמונה נתח במשקל 2.2 קילו שקניתי טרי.
ומכיוון שמדובר בנתח די גדול חשוב להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה, ועדיף שעתיים, לפני ההכנה כדי שיהיה בטמפרטורת החדר. אחרת הבשר יהיה קר מאוד במרכז וזה מן הסתם ישפיע על ההכנה ויגרום לבשר להיות מעט יותר "עשוי" בהיקף שלו.

תיבול

בעקרון ברוסטביף נותנים לבשר לדבר ולכן לא מרבים בתיבול שלו. אבל.. כמובן שמעט תיבול לא מזיק.
את הרוסטביף שלי תיבלתי בחרדל דיז'ון איכותי של חברת riene de dijon מותיקות יצרניות החרדל בדיז'ון, שאני משתמשת בו כבר שנים (אני מעדיפה חרדל גרגרים, אבל אין בעיה להשתמש גם בחרדל רגיל), במעט רוזמרין, בשמן זית ובמלח גס.
אפשר לתבל גם עם שום, טימין, דבש (הולך טוב עם החרדל), פלפל שחור גרוס (הרוב מתבלים איתו, אני פשוט לא סובלת פלפל שחור ולכן לא משתמשת בו כשאני מבשלת) ובעצם בכל תוספת טעם שאתם אוהבים עם הבשר שלכם.
חשוב לעסות את הבשר מכל הצדדים בתיבול כדי שיקבל טעמים מכל כיוון.
ושימו לב שכשמניחים אותו על התבנית רצוי שהצד עם מכסה השומן יהיה למעלה.

בתבנית או על רשת?

מכיוון שאנחנו רוצים שהרוסטביף שלנו יהיה שחום מכל הצדדים מומלץ לא להניח אותו על תבנית כי אז החלק התחתון שלו יתבשל מהמיצים שיגיר ולא יהיה קריספי.
מה עושים? יש כמה דרכים: אפשר להניח אותו על רשת של תנור ומתחתיו להניח תבנית שתספוג את הנוזלים שהוא יגיר (רצוי עם תוספת נחמדה של תפוחי אדמה שרק ירוויחו מזה).
אפשר גם להגביה את הבשר על ידי הנחה שלו על חצאי בצל או תפוחי אדמה.
ואפשר להשתמש בתבנית ייעודית שמגיעה עם רשת שתתפוס את הבשר (כפי שתוכלו לראות בתמונה) זה נוח כי הרשת בנויה בצורת V ששומרת על הגודל הטבעי של הנתח.
ואם כבר הגבהתם את הבשר, יהיה נחמד להניח מתחת לרשת תפוחי אדמה שבישלנו במים במשך כרבע שעה, עד שקצת התרככו, וחתכנו לחתיכות גסות. פה השתמשתי בקטנים שמיועדים גם למיקרו אבל אין בעיה להשתמש בתפוחי אדמה גדולים יותר ופשוט לחתוך לכמה חלקים. את תפוחי האדמה תיבלתי בשמן זית שציפה אותם מכל הכיוונים (מערבבים קצת עם הידיים), ברוזמרין ובמלח גס.

תבנית הצליה מסידרת אטלס של ארקוסטיל. אהבתי שהרשת בצורת V ושיש לתבנית ידיות מעוצבות

עקרונות הצליה

ההכנה של רוסטביף היא באמת קלה ואינה דורשת הרבה התעסקות. יש בה 2 שלבים – שלב הצריבה ושלב הצליה.
בשלב הצריבה "סוגרים" את הבשר מכל צדדיו כדי שייאטם ותימנע בריחת נוזלים ממנו בזמן הצליה וכדי שיקבל מעטה מקורמל וקריספי. השלב הזה נעשה בחום הכי גבוה של התנור שלכם (220-250 מעלות) שאותו מחממים לפחות 20 דקות מראש כדי שיהיה חם חם חם כשהנתח יכנס לתנור.
בשלב הצליה מנמיכים את הטמפרטורה ל 170 מעלות וממשיכים לצלות עד לדרגת ההכנה הרצויה (ראו בהמשך ההסבר על זמני ההכנה ודרגות הצליה).
יש כאלה שצורבים את הבשר על מחבת או תבנית שמונחת על האש. כמובן שאין בעיה לעשות זאת וכל אחד והנוחות שלו. אני פשוט מעדיפה לא להתעסק עם מיליון כלים ונראה לי שנוח יותר להכין את הבשר, להכניס לתנור לצריבה ולאחר מכן להנמיך טמפרטורה ולהמשיך בצליה.

הבשר נכנס לתנור, לפני שלב הצריבה

זמני הכנה

זה הנושא הכי טריקי לדעתי בהכנת רוסטביף, אבל אל דאגה, ריכזתי לכם פה את כל ההנחיות.
כאמור – הכנת הרוסטביף נעשית בשני שלבים – שלב הצריבה שלוקח כרבע שעה ושלב הצליה שתלוי בגודל הנתח ומידת העשיה שתרצו.
קודם כל – מומלץ להגיש את הרוסטביף במידת עשיה מדיום או מדיום רייר ולא יותר מזה, כי ממילא החלקים שבקצוות יהיו מוכנים יותר עבור אלה שאוהבים את הבשר שלהם עשוי יותר, והאמצע יהיה אדום יותר ויתאים למי שאוהב את הבשר שלו יותר חי (אני למשל) ולכן זמני ההכנה שאני רושמת פה מותאמים למידה זו.

מבחינת זמנים, ההמלצות הן X דקות לכל חצי קילו (טווחי הזמנים משתנים לפי עובי הנתח וההתנהגות של התנור שלכם):
לדרגת רייר: בין 12 ל- 15 דקות
לדרגת מדיום: 15-18 דקות
לדרגת וול דאן: 18-20דקות

ובתכלס אם רוצים נתח ורדרד כמו שיצא לי בתמונות (דרגת מדיום):

לנתח במשקל קילו וחצי – מתחילים בצריבה ב 250 מעלות למשך רבע שעה ואז מנמיכים את החום ל 170 מעלות וצולים עוד 45-55 דקות.

לנתח במשקל 2 קילו – מתחילים בצריבה ב 250 מעלות למשך רבע שעה ואז מנמיכים את החום ל 170 מעלות וצולים עוד כשעה ו- 10 דקות.

וטיפ נוסף – אם אתם רוצים לדייק תמדדו את הטמפרטורה של הבשר עם מדחום שמיועד לאוכל – לבשר ורדרד כמו בתמונה שלי צריך שבסוף הצליה הבשר יהיה בטמפרטורה של 55-60 מעלות כשמודדים באמצע הנתח.

לאחר שהבשר מוכן צריך לתת לו לנוח לפחות 10 דקות לפני ההגשה על מנת שיתייצב ושהמיצים שלו לא "יברחו" ממנו מייד כשנחתוך אותו. אני ממליצה שבשלב המנוחה תכסו את התבנית בנייר אלומיניום וככה הנתח יתייצב אבל לא יתקרר מדי.

ואז אפשר להגיש אותו לשולחן ולפרוס לעיני האורחים המשתאים 🙂
כאמור, ככל שתגיעו יותר לאמצע הבשר יהיה יותר אדום. בקצוות הבשר יהיה עשוי יותר.

גם תפוחי האדמה יוצאים כל כך שחומים ופריכים ומגרים שהם פשוט מהווים תוספת מושלמת לכל החגיגה הזו.

אז זה המדריך שלי להכנת רוסטביף. תודו שזה די קל.
בתכלס: מוציאים מראש את הבשר, מתבלים, מניחים על רשת שמתחתיה תפוחי אדמה, צורבים רבע שעה ב 250 מעלות ואז מורידים טמפרטורה וממשיכים לצלות לפי גודל הנתח בזמנים שפורטו למעלה. מחכים 10 דקות לפחות שהנתח יתייצב, פורסים וזוללים 🙂

מחפשים מנה בשרית נוספת שאותה אפשר להכין גם כמה ימים לפני הארוחה? נסו את צלי הבקר בייין שלי – הוא באמת נפלא.

חג שמח!

ואשמח לשמוע מה אתם מתכננים להכין לארוחת החג – אפשר לשתף פה בתגובות או בדף הפייסבוק של שמח במטבח.

 

 

 

 

11 תגובות על “רוסטביף – המדריך המלא

  1. אורן
    30 במרץ 2017

    שיחקת אותה! גם הרוסטביף מושלם וגם ההסבר ברור, מפורט ושלם.
    פוסט נהדר!

  2. חן שוקרון
    30 במרץ 2017

    רות, זה משגע!
    כתוב כל-כך ברור ומפורט, ובעיקר נראה טעיםםם!!
    ינוסה בעתיד בודאות ❤️

    • שמח במטבח
      31 במרץ 2017

      תודה חן יקרה
      מחכה לשמוע איך יצא הרוסטביף שלך

  3. קרן
    2 באפריל 2017

    באת לי עם המדריך הזה בדיוק בזמן. חשבתי על להכין רוסטביף שינטה לערב חג וחיפשתי מתכונים שווים. עכשיו בהחלט מצאתי, אז תודההההה וחג שמח 🙂

    • קרן
      2 באפריל 2017

      סינטה, לא שינטה 🙂

    • שמח במטבח
      2 באפריל 2017

      תודה רבה קרן
      חג שמח!
      וספרי איך יצא 🙂

  4. מעריצה שלך!!!
    5 באפריל 2017

    מתי יבוא ההמשך של המטבח שלך?

  5. אלכס
    20 באוקטובר 2017

    איזה כתיבה יפה ממש נהנתי לקרוא תודה רבה לך

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 30 במרץ 2017 על ידי ותויגה , , , , .