שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

קרואסון מקופלת

השבוע ביקרתי פעם נוספת בעיר האהובה עלי בעולם – פריז. עיר שכל כולה רצופה במאפיות ובקונדיטוריות (או כמו שאומרים בצרפתית פטיסרי ובולונג'רי). בפריז, בכל מקום שאליו תפנו תמצאו חנות שמוכרת את אחד ממאפי הדגל הצרפתיים – הקרואסון. ולא משנה איפה קניתי, בין אם בקונדיטוריית עילית ובין אם בבית קפה קטן או אפילו בסופר, הקרואסונים הצרפתיים הם פשוט משובחים מאין כמוהם. אולי זה קשור באיכות חומרי הגלם, ובמיוחד איכות החמאה, ואולי זה קשור במסורת האפיה של האומה הצרפתית שנותנת הרבה כבוד לכל מאפה.

עם שובי לארץ, עם בטן מלאה במאפים מתוקים, נזכרתי במתכון הבא, שאותו פיתחתי בתחילת השנה לחברת שטראוס לרגל יציאת מקופלת בגירסת אקסטרא לארג'. קרואסון ביתי, מבצק שמרים כרוך שהכנתי לבדי, עם הפתעה קטנה בתוכו – במקום מלית השוקולד ה"רגילה" שמורכבת לרוב מאצבע שוקולד שנמכרת בחנויות המתמחות – מתחבאת לה מקופלת. השילוב כמובן מצא חן בעיני. מאוד. משהו באווריריות של המקופלת השתלב נפלא באווריריות של הבצק ויחד נוצרה חגיגה של ממש.

קרואסון-מקופלת-XL-חדש

אז לפני שנתחיל הערה קטנה לפתיחה.
נכון, המתכון מצריך קצת התעסקות עם קיפולי הבצק והקרור אבל התוצאה כמובן שווה את המאמץ. ברור לי שלא מדובר במתכון שמכינים בכל יום, אבל בהחלט שווה להכין פעם בכמה זמן כי בצק שמרים כרוך הוא תענוג גדול.
להקלת התהליך אפשר להכין את הבצק בשלבים ולהניח אותו במקרר בין שלב לשלב, אולם במקרה כזה חשוב להוציא את הבצק מהמקרר לפני הרידוד והקיפול החוזר כדי שהבצק והחמאה יתרככו מעט והחמאה לא תישבר בעת הקיפולים.

את הבצק המוכן ניתן לשמור במקרר למשך כ- 3 ימים או להקפיא ולהפשיר במקרר לפני השימוש.

קרואסון

החומרים לכ- 8 קרואסונים גדולים, או 16 קרואסונים בגודל בינוני:

לבצק:
3.5 כוסות (500 גר') קמח לבן
25 גר' שמרים טריים (חצי חבילה)  או כף שמרים יבשים
כוס (240 מ"ל) חלב פושר
רבע כוס (50 גר') סוכר
50 גר' חמאה רכה
1 ביצה גדולה
כפית מלח

לקיפול:
250 גר' חמאה רכה

למילוי:
8 מקופלת XL בטעם שאוהבים (חלב, מריר או לבן)
במידה ורוצים להכין קרואסונים קטנים יותר ניתן להשתמש במקופלת רגילה
ואם לא רוצים לשים מקופלת אפשר בכיף לטמון בקראוסון שורה של שוקולד שאתם אוהבים.

ההכנה:

הכנת בצק שמרים כרוך

בקערת המיקסר מניחים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים מעט כך שהשמרים נטמעים בקמח.
מוסיפים את שאר החומרים (חלב פושר, חמאה רכה, ביצה ומלח) ומערבלים עם וו לישה במשך מספר דקות עד שהבצק רך, אחיד ומעט דביק. אם הבצק נראה יבש ניתן להוסיף לו מעט חלב (בכל פעם כמות של כ- 2 כפות כדי שלא נקבל בסוף בצק דביק מדי). יוצרים כדור מהבצק, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר.

בזמן שהבצק במקרר מכינים את החמאה למילוי: מעבירים את החמאה הרכה לקערת מיקסר ועם וו גיטרה מערבלים אותה עד שהיא מקבלת מרקם קרמי ואוורירי. מעבירים את החמאה לניילון נצמד ומעצבים אותה בצורת ריבוע בגודל של בערך 10 X 10 ס"מ.

עד כאן הכנת הבצק – שהוא כשלעצמו בצק מעולה לכל מאפה שמרים. ומכאן ניגש לקטע המאתגר יותר של קיפולי החמאה בבצק ויצירת בצק שמרים כרוך – שהוא בעצם שכבות דקות של בצק שמרים שבתוכן מוטמעות שכבות של חמאה וזה מה שיוצר את המרקם האוורירי של הקרואסון.

DSC_2432

מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על משטח עבודה מקומח ומועכים את הקצוות שלו בארבע פינות כך שיהיה בסוף בצורת "פלוס" – בסיס עבה שממנו יוצאות 4 "כנפיים" קצת יותר דקות (למעלה, למטה ולצדדים) חשוב שהמרכז ישאר עבה כי עליו נניח את החמאה.

מניחים את החמאה במרכז העבה של הבצק.

DSC_2612

מכסים את קוביית החמאה שהנחנו על הבצק ב"כנפיים" שעיצבנו באופן שבסוף הקיפול החמאה תהיה חבויה בתוך הבצק והכנפיים יכסו אותה. בתחילה מקפלים מצד אחד

DSC_2614

ואחר כך מקפלים מהצד השני כך שבסוף מתקבלת מעין "חבילה"

DSC_2616

הופכים את הבצק כך שהחלק המקופל יהיה כעת כלפי מטה (לא לשכוח לפזר על משטח העבודה עוד קצת קמח שהבצק לא יידבק למשטח). בעזרת כף היד או מערוך מועכים מעט את הבצק (שהחמאה תתפזר בתוכו) ומרדדים אותו למלבן ארוך ורחב בעובי של לפחות סנטימטר אחד.

מקפלים את הבצק "קיפול 3" (קיפול מעטפה): מקפלים שליש (ימני או שמאלי) מהבצק לכיוון המרכז:  DSC_2621

מנקים מהבצק את עודפי הקמח ומקפלים מעליו את השליש הנותר הבצק. נקבל בצק שמקופל לשלוש כמו מעטפה.

DSC_2625

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לרבע שעה, על מנת לאפשר לבצק ולחמאה להתמצק מעט ולא להקרע או להפתח בזמן הרידוד והקיפול הבא.

מחזירים את הבצק למשטח העבודה המקומח, כאשר הצד עם שלושת הקפלים יופנה לצדדים ולא אלינו (כלומר כלפינו יהיה הצד החלק) ומרדדים אותו שוב למלבן ארוך.

מקפלים את הבצק "קיפול 4" (קיפול ספר): מקפלים את שני הקצוות של הבצק אל האמצע. לא לדאוג אם הקיפול לא סימטרי,  גם אם "קו האמצע" יצא קצת בצד זה בסדר כי מייד נקפל את הבצק שוב.

DSC_2655

מנקים עודפי קמח מהבצק ומקפלים את המחצית המקופלת מעל למחצית השניה. יתקבל בצק שמקופל ל- 4 שכבות ושנראה כמו ספר.

DSC_2656

אחרי כל הקיפולים הללו חשוב לתת לבצק מנוחה לצורך התמצקות. לכן מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות (לפחות 4 שעות ועד 24 שעות).

ביום ההכנה מניחים את הבצק על משטח מקומח כאשר החלק החלק פונה אלינו (החלק עם הקיפולים שנראים כמו ספר פונה לצדדים), ומרדדים את הבצק למלבן ארוך. לפעמים הבצק קצת פחות גמיש בגלל כל הקיפולים ואז צריך לרכך אותו. אני מוצאת שהדרך הכי טובה היא להכות את הבצק בעדינות עם מערוך (זו גם דרך נפלאה לשחרר אגרסיות)

DSC_2619

עכשיו נותר לקפל את הבצק קיפול אחרון – "קיפול 3" (קיפול מעטפה): מקפלים שליש חיצוני (ימני או שמאלי) אל אמצע הבצק, מנקים מעודפי קמח ומקפלים את השליש הנותר של הבצק מעליו. בדיוק כמו שעשינו בשלב הראשון.

זהו. הבצק שלנו מוכן לעבודה. עכשיו אפשר לעבוד איתו ישירות או לעטוף אותו בניילון נצמד ולהעביר למקרר עד לשימוש. ניתן גם להקפיא כשהוא עטוף היטב ולזכור שההפשרה צריכה להיות במקרר.

מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כסנטימטר. חשוב שהבצק יהיה ארוך אבל גם רחב מספיק כדי לאפשר עיצוב צורת קרואסון גדולה יחסית.
אם נוח יותר אפשר לחלק את הבצק לשניים ולעבוד על כל חצי בנפרד. ניתן גם ליישר את שולי הבצק.

עכשיו נשאר לנו להכין את הבצק למילוי במקופלת ולחיתוך למשולשים שווי שוקיים ארוכים יחסית: מסדרים את המקופלות כך ש- 4 יהיו בצד אחד של הבצק ו- 4 יהיו בצידו השני באופן שיאפשר חיתוך של משולשים שיחפפו אחד עם השני. שימו לב שיישארו גם שוליים כיוון שאנו חותכים את המשולשים באלכסון (כך שיווצרו משולשים שווי שוקיים).

ואז בעזרת סכין חדה (וחלילה לא סכין משוננת שתיתפס לכם בבצק) חותכים משולשים שיוצאים מהקצה של כל מקופלת. כיוון שהמקופלות מסודרות משני צידי הבצק צורת החיתוך תהיה כמו ב"זיג זג".

DSC_2710

מגלגלים כל משולש מהבסיס עם המקופלת עד לקצה ומניחים בתבניות מרופדות בנייר אפיה. חשוב להניח את הקרואסונים במרווחים זה מזה כיוון שהם תופחים באפיה.

DSC_2431

מתפיחים את הקרואסונים כשהם מכוסים במגבת או בנילון נצמד במשך כשעה לפני האפיה. שימו לב שזמן ההתפחה פה ארוך בגלל תועפות החמאה שהכנסנו לבצק.

לקראת סוף ההתפחה מחממים את התנור לחום של 180 מעלות בטורבו.

מברישים כל קרואסון בביצה מעורבבת עם מעט מים – מומלץ להשתדל למרוח את הביצה רק על החלקים החלקים של הבצק ולא על הקצוות החתוכים כיוון שהביצה יכולה להדביק את הבצק ואז הוא לא יתפח באפיה לעלעלי בצק שמרים.

אופים את הקרואסונים במשך כ- 20 דקות עד להשחמה. אם אופים קרואסונים קטנים יותר זמן האפיה יתקצר בהתאם לגודל שעיצבנו. אני מציעה לא לאפות פחות מ 12 דקות ולאחר מכן לבדוק את המוכנות של הבצק על ידי הפרדת השכבות בעדינות במרכז הקרואסון ובדיקה שהבצק לא רטוב.

מומלץ לצנן את הקרואסונים על רשת לאחר האפיה. כי יהיה קשה לאכול קראוסון חם מהתנור – במיוחד כשהוא ממולא במקופלת. זה רותח!

IMG_20150223_103049

אחרי כל העבודה הזו, ואחרי שתטרפו את הקרואסונים ותתענגו עליהם, אתם יכולים להרגיש סופר גאים שהכנתם אותם בעצמכם.

תודו שהם יותר טעימים מקרואסונים קנויים (אא"כ משווים אותם לקרואסונים של פריז…;-)).

DSC_2518

2 תגובות על “קרואסון מקופלת

  1. יוגב
    1 בנובמבר 2016

    שלום וברכה
    איך בבקשה תסבירי את העובדה שברוב המתכונים לבצק כרוך נידרשת חמאה קרה ופה חמאה רכה?
    האם צריך לרדד את הבצק מצד לצד כאשר החלק הרחב החלק שלו מולינו? כי ניראה לי שאם הרידוד הוא כלפי מעלה החמאה עלולה לצאת.
    האם לדעתך ניתן ליגרום לחמאה לההפך קרמית ואוורירית גם ללא מיקסר?
    כאשר הבצק מקופל ויש לרדדו שוב, התוצאה אמורה להיות בצק ממש חד שיכבתי?
    תודה רבה ויום נעים

    • שמח במטבח
      1 בנובמבר 2016

      הי יוגב, אתה בהחלט יסודי
      לגבי החמאה – ישנם מתכונים שדורשים חמאה קרה וישנם מתכונים שדורשים חמאה רכה. אני חושבת שיותר נוח לעבוד בבית עם חמאה רכה, כי כאשר משתמשים בחמאה קרה ומרדדים את הבצק היא פשוט נשברת לחתיכות קטנות ולא מתפזרת יפה.
      לגבי הרידוד – לאחר הקיפול מרדדים בדיוק לפי התמונה – ככה זה מבטיח שהחמאה לא תצא
      אפשר להגיע לחמאה קרמית גם ללא מיקסר, זה פשוט דורש הרבה ערבוב ולי אישית זה ממש כואב ביד
      ולשאלה האחרונה – עדיף שהבצק יהיה בגובה אחיד.
      בהצלחה 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *