שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

קיש גבינת עזים, עשבי תיבול וצנוברים

שבועות כבר מאחורינו, ועכשיו יש לנו זמן להתאושש מהחגים עד בערך אוקטובר. אבל זה לא אומר שאין סיבה להכין דברים שווים ומרשימים. יש מסיבות סיום, יש אירועים משפחתיים, ויש אירוחים שבהם נרצה לפנק את הסועדים.

הקיש הזה הולך איתי כבר שנים. אני מכינה אותו לכל מסיבה וכמובן בכל שבועות, ובדרך כלל הוא הראשון שנעלם. הוא טעים, מרשים, קל יחסית להכנה ואין בעיה גם להכין אותו מראש ואפילו (רחנמא ליצלן) להקפיא ולחמם לפני ההגשה.

ניסיתי להתחקות אחרי המקור שלו, ונראה שמדובר בגירסה משודרגת למתכון שהיה להיט בפורום האפיה של על השולחן, שאותו ניהלתי בעברי. כמו כל קבוצת אופים, בכל פעם היה אצלנו שוס אחר שתפס את כולנו, ובאותה תקופה זה היה קיש עשבי תיבול. מדובר בגירסה של מתכון של אהרוני מהספר "ארוחות ערוכות" שכללה קלתית ומלית עם שמנת מתוקה או חמוצה, ביצים ו- עשבי תיבול. כולנו הכנו אותו וכולנו התלהבנו ממנו. חלק הכינו עם צנוברים וחלק בלי, ואני בשלב מסויים הוספתי לו גבינת עזים (פרומעז, גדעז וכו) ומאז זו הגירסה שאני הכי אוהבת.

DSC_0057

לקראת פרסום המתכון, הזכרתי לחברי הפורום את הקיש, וכל אחת ואחד נזכרו בגירסה האהובה עליהם (אפילו היתה גירסה עם חצילים). היה כיף להזכר איך בכל פעם מתכון אחר כבש את כולנו וכמה שזה כיף להיות חלק מקהילת בשלנים שחולקת בשמחה את האהבה לתחביב הממכר הזה 🙂

אז הפוסט הזה מוקדש לכל החברות (והחברים) מפורום האפיה, שרבים מהם הפכו להיות חברים קרובים שלי גם מחוץ למסך המחשב, וחלקם לחברים ממש קרובים שלי.

קיש גבינת עזים

החומרים (לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 28 ס"מ) :

לקלתית:
(לקוח מהספר הנהדר של אורנה ואלה)
240 גר' קמח (כוס ו- 2/3)
160 גר' חמאה קרה
2/3 כפית מלח
קורט סוכר
3-5 כפות מים

למלית:
חופן עלי בזיליקום
חופן עלי פטרוזיליה (בלי הגבעולים)
בערך כף עלי טימין (בלי הגבעולים)
1 גליל גבינת עזים (פרומעז, גזעז וכו')
1 מיכל שמנת חמוצה
1/2 מיכל שמנת מתוקה
2 ביצים
קורט מלח
100 גר' צנוברים

**אין בעיה לגוון בעשבי התיבול, להוסיף או להחסיר תבלין כלשהו, ולהכין בכל שילוב שאתם אוהבים (נענע, כוסברה, רוזמרין וכו')

ההכנה:

קלתית:
את ההקלתית אני ממליצה להכין ערב לפני, בשל טריק ההקפאה שמייד אספר עליו כאן שיעזור לנו לקבל קלתית פריכה ששומרת על הגובה שלה ולא מתכווצת באפיה.

ההכנה היא די פשוטה – בקערת מעבד המזון מניחים את הקמח, החמאה הסוכר והמלח ומתחילים לעבד בפולסים. חשוב שהחמאה תהיה קרה ותהיה חתוכה לקוביות כי אנחנו מכינים בצק פריך שכל הפריכות שלו נבנית מכך שהחמאה והקמח נחתכים שוב ושוב לפירורים קטנים קטנים.

DSC_1105

את העיבוד אנחנו עושים כאמור בפולסים (לחיצות קצרות) עד שכל הקמח והחמאה נראים כמו פרורים קטנים ובהירים שנראים כמו קמח קצת יותר עבה. ואז מוסיפים את המים בעדינות. מתחילים בכמות של 2 כפות, מעבדים בפולסים, בודקים ואם הפרורים עדיין קמחיים מוסיפים עוד קצת מים. עושים את זה עד שנקבל פירורים במרקם שנראה כמו קוסקוס דק (ותודה לאורן גירון על הטיפ הזה).

DSC_1107

מעבירים את הפירורים לניילון נצמד שפרסנו על השיש, ומאחדים אותם בעדינות לגוש בצק. אפשר עם הידיין והמהדרים עושים את זה עם הניילון הנצמד עצמו (על ידי הרמת הניילון בכל פעם בצד אחר והידוק הפירורים למרכז).

כשהבצק מתגבש לגוש משטחים אותו מעט ועוטפים בניילון. נסו לשטח לצורת עיגול, זה יקל מאוד ברידוד.

DSC_1112

את הבצק המרודד מכניסים למקרר כדי לתת לו להתמצק שוב ולחמאה להתקרר ולהספג בבצק. כמה זמן? לפחות חצי שעה. קחו בחשבון שאם תקררו יותר זמן (שזה מצויין) אז כשמוציאים את הבצק מהמקרר כדי לרדד אותו יכול להיות שיהיה צורך בהמתנה קצרה שיתרכך קצת כי אי אפשר לרדד גוש קר מאוד (הוא ישבר במקום להשתטח).

את הבצק מניחים על מסטח מקומח ומקמחים מעט גם מלמעלה.
הכי נוח זה לפזר קמח מגבוה ומהר, כי אז הוא מתפזר בשכבה דקה. אבל בואו נהיה כנים, רובנו עובדים על שיש שיש עליו עוד דברים והמקום שלנו מצומצם, ולכן אני אישית לא יכולה לעשות זאת כשאני עובדת על השיש שלי. אז מה שאני עושה זה שאני מפזרת את הקמח מהכי רחוק שאני יכולה ואז עם היד מפזרת את הקמח על החלק העליון בזהירות, שלא יהיו גושים על הבצק.

DSC_1118

מרדדים את הבצק בעדינות על המשטח המקומח. רצוי מאוד להפוך אותו לפחות פעם אחת במהלך הרידוד כדי לוודא שהוא לא נדבק למשטח. מפסיקים לרדד כשרואים שהבצק מספיק לכיסוי כל הקלתית והשוליים. פשוט שמים את הקלתית על הבצק ורואים.

DSC_1119

מעבירים את הבצק מעל הקלתית בזהירות. יש לכך כמה שיטות. השתיים האהובות עלי הן או להרים בעדינות עם היד ולהניח על הקלתית (אבל כאן יש סכנה שהבצק יקרע באמצע, עושים את זה רק אם הבצק קר ולא דביק וא מתחיל להפרד כשמרימים אותו) או לגלגל אותו בעדינות על המערוך ואז לגלגל בעדינות על הקלתית.
בשלב הבא מיישרים את שולי הבצק ב 90 מעלות לדפנות הקלתית, כדי שיהיו לנו פינות יפות.

ואל דאגה אם בדרך הבצק קצת נקרע או אם נהיים חורים, זה קורה לפעמים וזה ממש לא אסון. פשוט לוקחים חתיכת בצק ומשלימים.

DSC_1121

את השוליים מיישרים בעזרת המערוך, או בעזרת סכין שאיתה עוברים בתנועת חיתוך כקה על השוליים (כל פעם קצת).

בסופו של דבר יש לנו קלתית מוכנה. וכן, הפעם כשהכנתי אותה היא לא נראתה מושלמת כאילו יצאה מקונדיטוריה (ששם יש להם מכונות שמרדדות את הבצק) וזה בסדר גמור. אני בכוונה משתפת אתכם בתמונה, כדי שתראו שגם כשהקלתית לא יוצאת ישרה כמו פלס, בתוצאה הסופית יהיה לכם קיש מהמם ואף אחד לא יראה שיש כמה סימני אצבעות על הבצק בחלק הפנימי.

DSC_1124

ועכשיו לטריק הכי שווה – את הקלתית הזו מכניסים למקפיא לכמה שעות טובות. ועדיף ללילה. המטרה היא שהיא תהיה בלוק קפוא כשהיא נכנסת לתנור. זה יבטיח לנו שהיא לא תאבד צורה, לא תתכווץ ותישאר פריכה. ותאמינו או לא, אני אופה אותה ככה בלי שום חרורים ובלי שום משקולת וזה עובד תמיד!

את הקלתית הקפואה אופים ב 180 מעלות למשך 10 דקות עד שהיא לא נראית רטובה. זכרו שתהיה לנו עוד אפיה אז לא צריך לאפות אותה עד שתשחים, רק עד שתהיה יבשה מספיק כדי לקבל את המלית שלנו (שהיא די רטובה).

DSC_1126

בזמן שהקלתית מצטננת מכינים את המלית (שזה גם קלי קלות). ואל תכבו את התנור, כי תכף תכניסו אליו שוב את הקיש.

במעבד המזון טוחנים את עשבי התיבול שלנו. כפי שכתוב בתחילת המתכון, לא חייבים ללכת על השילוש שאני בחרתי (פטרוזיליה, בזיליקום וטימין), אלא אפשר לבחור בכל שילוב שרוצים (יש שמשלבים נענע, רוזמרין ועוד ועוד). הקיש מקבל באהבה את כל הטעמים. אני אישית אוהבת את השילוב שבחרתי ובעיני הוא מושלם, אבל כאמור, כל אחד וטעמו הוא.
רק עד דבר אחד אני מקפידה – בלי גבעולים עבים. במיוחד לא בטימין. זה מורגש מאוד בקיש וממש לא כיף לתת ביס לפרוסה ולהרגיש גבעול קשה.

DSC_1128

לאחר מכן מוסיפים לחגיגה את גבינת העזים – שימו לב שמדובר באלה שמגיעות בצורת גליל ולא גבינות אחרות (כמובן שאם אתם ממש לא אוהבים תצרגישו חופשי לגוון, אני הכי אוהבת את הקיש עם הגבינה הזו).

DSC_1130

פשוט צובטים עם היד (או חותכים עם סכין, אם אתם לא בקטע של לעבוד עם הידיים) חתיכות קטנות ושמים במיכל מעל העשבים שטחנו.

DSC_1131

מערבבים בכמה פולסים עד שהגבינה נטמעת בעשבי התיבול ואז מוסיפים את כל שאר החומרים (שמנת חמוצה, שמנת מתוקה, ביצים ומלח – אבל לא את הצנוברים). ושוב, טוחנים בפולסים עד שהכל מתאחד. שימו לב שיש מצב שגבינת העזים תהיה קצת בתחתית (היא יותר עבה) לא לדאוג, באפיה הכל מסתדר אז לא צריך להתעקש, פשוט מערבבים קצת עם כף או מרית ודואגים שהכל יכנס לתבנית.

DSC_1132

יוצקים את התערובת הטעימה הזו לקלתית (בעדינות) היא אמורה למלא אותה די יפה וכמעט עד הסוף – אז שימו לב שהקלתית שלכם מונחת על איזו תבנית (אחרת קשה להעביר לתנור, מה גם שאם זו קלתית מתפרקת היא עלולה לעלות מהתחתית אם תנסו לסחוב אותה כמו שהיא ואז כל המלית תישפך).

DSC_1134

ולרכיב האחרון – הצנוברים – מפזרים יפה יפה על הקיש. יש מתכונים שראיתי שבהם נכתב לקלות את הצנוברים. במקרה שלנו זה מותר כיוון שהם יבצבצו מהקיש שלנו וייקלו בזמן האפיה (ואתם כבר יודעים שאני תמיד בעד חיסכון בלכלוך כלים בזמן העבודה).

DSC_1136

והנה הקיש שלנו מוכן להכנס לתנור .

DSC_1139

אופים את הקיש במשך כחצי שעה (לפעמים קצת יותר, תלוי בתנור) עד שהוא שחום וחתיכי. מוציאים, מצננים (שימו לב שבאפיה הוא מעט מתרומם ואחר כך חוזר לגובה הקלתית), מחלצים מהקלתית ומגישים.

DSC_0052

אין בעיה גם להכין את הקיש מראש ולהקפיא (או לשמור במקרר אם מגישים למחרת) חימום קל בתנור והוא כמו חדש. זו אחת הסיבות שבכל מסיבה שלי הקיש הזה מככב – אני פשוט מכינה אותו כמה ימים לפני ומפנה לעצמי זמן להכנות של הרגע האחרון ביום של האירוע עצמו).

בתיאבון 🙂

DSC_0066

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – פשוט מכניסים כתובת מייל בשורה הלבנה שבסרגל הימני של האתר.
ואל תשכחו לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח, לשאול שאלות, להראות לי תמונות וסתם לספר לי מה קורה אצלכם במטבח.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי.

18 תגובות על “קיש גבינת עזים, עשבי תיבול וצנוברים

  1. פיית העוגיות
    16 ביוני 2016

    מתה על קישים, וזה ממש עושה חשק ליישורים!

  2. ענבר
    16 ביוני 2016

    בא לי להכין היום בערב. ושאלה לא קשורה- איזה מעבד מזון יש לך?

    • שמח במטבח
      19 ביוני 2016

      הי ענבר
      יש לי 2 מעבדי מזון – מג'ימיקס ירוק ומעבד נוסף של בוש (עם הידית השחורה) שהמנוע שלו נמצא במכסה.

  3. אורן
    16 ביוני 2016

    נראה מעולה!
    אני מייד מאמץ אותו לתפריט המשפחתי.

  4. קרני
    16 ביוני 2016

    הי רות

    אני מאוד נהנית לקרוא את המתכונים שלך אבל לצערי לא רואה אפשרות לשמור אותם בpinterest
    האם תוכלי לאפשר זאת?
    תודה
    קרני

    • שמח במטבח
      19 ביוני 2016

      הי קרני. אני לרוב מתייגת בפינטרסט על ידי עמידה על תמונה ובקשה לשמור אותה כ PIN. אבדוק עם מנהל האתר שלי אם יש דרך קלה יותר לשמור.

  5. מיכל
    17 ביוני 2016

    אפשר להחליף את העשבי תיבול בתרד או שהנוזלים שלו ישנו את המרקם של המלית?

    • שמח במטבח
      19 ביוני 2016

      הי מיכל
      אין בעיה להשתמש בתרד אבל אני מציעה שתאדי אותו קצת ותסחטי אותו מנוזלים לפני ההוספה

  6. שרון
    19 ביוני 2016

    נראה טעעעיייםםםם !!!!!

    שאלה אחת:
    מרגישים חזק את הטעם של הגבינה ?
    אני קצת נרתעת מגבינות צאן בגלל הטעם והריח החזק שלהם

    • שמח במטבח
      19 ביוני 2016

      אני אישית לא חושבת שמרגישים חזק. אבל אם את לא אוהבת גבינות צאן את יכולה להשתמש בגבינה אחרת או להוריד אותה בכלל ואז להשתמש רק במיכל שמנת חמוצה (או לחלופין במיכל שמנת מתוקה)

  7. חיה
    24 ביוני 2016

    ב"ה

    שלום,

    יש לי שאלה בקשר לצמת שמרים שוקולד.
    שואלת כאן כי אני לא יודעת אם את רואה בלוגים ישנים, וגם יש שם המון תגובות..

    אז ככה:
    הכנתי לזה את הצלחת של האגוזים, רק עם בוטנים.

    כבר פעם אחת הכנתי את המלית כמו שכתוב בדיוק, רק עם תוספת של 3 כפיות חמאת בוטנים ו150 גר' מחמאה במקום 200.

    בפעם הראשונה יצא לי מעולה, המלית היתה מצוינת ולא יצאה מהצדדים באפיה.

    עכשיו הכנתי אותו דבר בדיוק שוב, והפעם יצאה לי מלית נוזלית, ויוצאת מהעוגה באפיה ):
    למה זה ככה?
    150 גר' חמאה זה לא מידי הרבה ועוד 2 ביצים?!
    זה עושה את המלית נוזלית מידי, לא?!

    מחכה עם העוגה השניה לתגובתך.

    תודה רבה!
    חיה

    • שמח במטבח
      25 ביוני 2016

      הי חיה,
      מבטיחה לך שאני קוראת את כל התגובות 🙂 גם של פוסטים ישנים.
      לגבי המלית אני לא יודעת איך קרה שבפעם הראשונה הצליח לך עם המלית ובפעם השניה המלית היתה נוזלית.
      יש לי בשבילך 2 פתרונות: או לקרר את המלית ולהכניס אותה לצמה כשהיא קרה, או להשתמש במתכון הבא:
      3/4 כוס חמאת בוטנים
      60 גרם חמאה רכה
      כוס אבקת סוכר
      1/4 כוס סוכר חום
      3 כפות קורנפלור
      מערבבים את כל החומרים יחד עד שהתערובת אחידה. הכמות מספיקה לשתי עוגות
      גם אותה אני ממליצה לקרר קצת לפני שמכניסים לעוגה.

      • חיה
        26 ביוני 2016

        ב"ה

        (-:
        תודה רבה לך!!

        קררתי את המלית במשך לילה ועדיין באפיה היא יצאה מהעוגה.
        בכלופן אני באמת לא ככ אוהבת את המרקם של הבוטנים הטחונים אז תודה שהבאת לי מתכון שהוא בלי. 👍
        אנסה את זה בעוגה השניה ואשתדל לעדכן. 😄

        תודה!

  8. שירה
    22 במאי 2017

    רות המקסימה!
    הכנתי את קיש העגבניות והוא יצא מהמם. הקיש הזה נראה לא פחות!
    ראיתי בכמה תגובות מעלי שניתן להחליף את גבינת העיזים (למי שנרתע מהטעם והריח)
    תוכלי לתת המלצה יותר ספציפית לכמה גבינות שיכולות לשמש כתחליף. לשים רק שמנת חמוצה נראה לי פשוט מדי…

    • שמח במטבח
      24 במאי 2017

      הי שירה
      כל גבינה שאת אוהבת ושמגיעה במרקם דומה לגבינת העזים ניתנת להמרה. את יכולה למשל להשתמש בגבינת שמנת במקום הפרומעז כי היא דומה במרקם. לשים רק שמנת חמוצה בהחלט לא ילך פה כי השמנת במרקם רך יותר

  9. הילה
    24 במאי 2017

    היי רות,
    נראה נפלא! (כמו עוד הרבה מהמתכונים שלך) אני ממש רוצה להכין רק שאין לי מעבד מזון (יש לי אחד עם מיכל ממש ממש קטן שלא יכיל את הכמות הזו)

    • שמח במטבח
      24 במאי 2017

      הי הילה
      אין בעיה להכין את הקלתית גם ידנית או עם מיקסר.
      ידנית – מפוררים את החמאה הקרה בקערה שבה נמצא גם הקמח עם הידיים (סוג של למולל עם האצבעות) עד שנהיה בצק פירורי.
      במיקסר – מתחילים עם חמאה רכה, ומעבדים עם הביצה, לאחר מכן מוסיפים את הקמח בהדרגה ובכל פעם מערבלים קצת.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 16 ביוני 2016 על ידי ותויגה , , , , .