שמח במטבח של רות אופק

שמח במטבח של רות אופק | המקום לאוהבי המטבח

בקרו אותי בפייסבוק – שמח שם :-)

בואו נשמור על קשר :-) הרשמו כאן ותקבלו ממני מייל בכל פעם שיצא מתכון חדש

אז מה היה לנו עד עכשיו? ארכיון פוסטים

פחזניות – כל הטיפים לפחזניות מושלמות

לקראת החגים בכלל, וראש השנה בפרט, אני תמיד מתחילה לחשוב אילו קינוחים אכין השנה, הקריטריונים הם תמיד שיהיה טעים, מרשים, רצוי כזה שאפשר להכין מראש (לפחות חלק מהרכיבים שלו), ואם אפשר גירסת פרווה מה טוב.

מאחר ויש לי בארסנל הקינוחים לא מעט כאלה שמשמשים אותי בארוחות החג העיקריות (ראש השנה ופסח) שהמובילים ביניהם הם פבלובה, מלבי, קונקורד, עוגת הכוורת לראש השנה וקינוחי כוסות שונים שמשלבים שכבות מכל מיני עוגות שאני מכינה, החלטתי השנה לפתוח את המתכונים לחג עם מתכון קלאסי שתמיד טוב לדעת להכין – פחזניות.

כביכול פחזניות נראות כמתכון רגיל – מערבבים חומרים לפי ההוראות מכניסים לתנור ואחרי על כמה זמן יוצאות פחזניות חתיכיות. אלא מה? על בשרי גיליתי שלהכנת פחזניות יש כמה טריקים שאם לא עובדים לפיהם מסיימים במפח נפש של פחזניות שתפחו בתנור ולאחר מכן השתטחו לפיתות – ואין דבר מבעס יותר מלהשקיע זמן, חומרי גלם ואנרגיות ולגלות שלא הלך.
לפני כ 3 שנים החלטתי להכין פחזניות וכשנחלתי מפלה לא ויתרתי והכנתי שוב ושוב ושוב, התייעצתי עם חברים, קראתי ספרים וניסיתי כמה מתכונים ושיטות עד שהצלחתי.
את המתכון הכי טוב שניסיתי בבית – שמבוסס על המתכון של השף פרנק מישל, שהיה לי העונג ללמוד ממנו בשתי סדנאות בבית הספר לקונדיטוריה של אסטלה (תוכלו לקרוא על כך כאן וכאן) – אני מביאה בפניכם בפוסט הזה, עם כל הטיפים שאני רק יכולה לתת כדי שגם לכם יצליח.

החומרים:

לפחזניות (כ- 25 פחזניות גדולות)
150 גר' מים
150 גר' חלב
5 גר' מלח (בערך רבע כפית)
15 גר' (כף) סוכר
140 גר' חמאה
200 גר' קמח
300 גר' ביצים – שהם 4-5 ביצים, תלוי בגודל
50 גר' חלב למקרה הצורך להשלמת נוזלים (ראו הסבר בהמשך)

**לגירסת פרווה משתמשים במים ומרגרינה.

מלית קרם מסקרפונה
250 מ"ל שמנת מתוקה
250 גר' גבינת מסקרפונה
2 כפות אבקת סוכר
כפית תמצית וניל איכותית/משחת וניל

מליות נוספות: קרם פטיסייר (ראו מתכון מפורט כאן) קרם דבש (מתכון כאן) קרם קוקוס (מתכון כאן) קצפת קליק (מתכון כאן) קרם דולצ'ה (מתכון כאן) קרם פיסטוק (מתכון כאן) קרם שוקולד (מתכון כאן)

ההכנה:

בסיר עם תחתית עבה, ורצוי גם שיהיה נון סטיק מביאים לרתיחה את המים, החלב, המלח, הסוכר והחמאה

סיר נון סטיק מסידרת דיאמונד של ארקוסטיל – הסיר שמשמש אותי נון סטופ במטבח בשנים האחרונות

כשהחמאה נמסה והנוזלים מתחילים לרתוח, מסירים את הסיר מהאש (לא לכבות אותה עדיין) ובבת אחת יוצקים לתוכו את הקמח

מחזירים את הסיר לאש, מוודאים שזו אש קטנה ומערבבים היטב את התערובת כך שכל הנוזלים נספגים בקמח, התערובת הופכת לאחידה ונפרדת מהדפנות. אבל.. לא מפסיקים בשלב זה אלא ממשיכים עוד טיפה כדי לייבש את התערובת ולתת לנוזלים להתאדות – זה הטיפ הראשון שלי לפחזניות יציבות שלא משתטחות לאחר האפיה.

את הרביכה שנוצרה מעבירים לקערת המיקסר ומערבלים בעזרת וו גיטרה במשך כמה דקות. למה? כדי שתתקרר קצת ותוכל לקלוט את הביצים.
את השלב הזה (ואלה שאחריו) אפשר גם לבצע בסיר ולא חייבים מיקסר – זה פשוט יותר קל ונוח בעיני כי יש פה מלאכת ערבוב ידנית שלפעמים קצת מתישה.

ולשלב ב' – הטמעת הביצים בתערובת.

לפני שאסביר מה עושים שימו לב לכמה דגשים:
אין פה כמות מדוייקת של ביצים שמוסיפים ולכן לא מוסיפים הכל בבת אחת!!.
שוקלים את הביצים ורואים שהכמות מתקרבת ל 300 גר' (זה יכול להיות 4 ביצים וגם 5, תלוי בגודל של הביצים שיש לכם בבית).
משקשקים את הביצים יחד שיהיו תערובת אחידה, ורק אז מתחילים להוסיף לרביכה, כל פעם קצת, בזמן שהמיקסר ממשיך לערבל אותה עם וו גיטרה ואת המנה הבאה מוסיפים רק כשהביצים שהוספנו קודם כבר נספגו בתערובת.

לאחר שהוספנו בערך 3/4 מהכמות, מתחילים לבדוק אם הרביכה שלנו בסמיכות הרצויה:
השיטה שאני הכי אוהבת להשתמש בה היא פשוט לקחת מעט מהתערובת בין 2 אצבעות (נקיות, כמובן) ולמתוח אותה בין האצבעות. אם נוצר חוט עמיד התערובת מוכנה. אם הוא מתפרק – צריך עוד ביצים.
ושימו לב שבכוונה אני כותבת לכם להתחיל לבדוק אחרי ש 3/4 מכמות הביצים הוכנסה לתערובת, כי באחת הפעמים שהכנתי נשארתי עם עודף ביצים, לעומת זאת בפעמים אחרות השתמשתי בכולן ואפילו היתה פעם שהיה צורך בהוספת נוזלים –  50 גר' חלב- וזה החלב שמופיע בסוף רשימת החומרים (וגם אותו מוסיפים בהדרגה).
ולמה זה קורה? כי הבצק שלנו מושפע מכל כך הרבה גורמים – יכלת הספיגה של הקמח, הלחות בבית, כמות הנוזלים שהתאדתה כשבישלנו את הרביכה ועוד.

בכל מקרה – התערובת מוכנה כשהיא סמיכה מספיק כדי ליצור את החוט הזה. תערובת דלילה מדי תבטיח לנו פחזניות שלא יתפחו ולא יפתחו כיס יפה, ותערובת סמיכה מדי תיצור פחזניות סדוקות שגם הן לא יתפחו יפה.

ועכשיו התערובת מוכנה לזילוף

אפשר כמובן ליצוק אותה לתבנית בעזרת 2 כפות, אבל אני אוהבת את הפחזניות שלי במראה מזולף ומוקפד יותר – בעזרק שק זילוף עם צנטר משונן (צנטר כוכב) או צנטר עגול חלק – זה לגמרי עניין של העדפה שלכם.
אפשר לזלף פחזניות בכל גודל שתרצו (קטנות, או גדולות) ואפשר כמובן לזלף פחזניות מאורכות (אקליירים). אני בחרתי ללכת על פחזניות גדולות ומשוננות.
זכרו לזלף אותן עם מרווחים ביניהן כי הפחזניות תופחות בתנור.

ולאפיה – וכאן יש עוד טיפ חשוב:

כשבאתי להכין פחזניות בפעם הראשונה קראתי המון, אבל המון, מתכונים. כל אחד אמר משהו אחר – חלק אמרו להתחיל ב 200 מעלות, ואז להנמיך טמרטורה ולפתוח דלת (רמז.. זה לא עבד אצלי בתנור), חלק אמרו להתחיל בטמפרטורה גבוהה ואז להנמיך בלי לפתוח את דלתות התנור וחלק אחר אמר לאפות בטמפרטורה אחידה ולא לפתוח את הדלת.
אחרי שניסיתי את כל השיטות אני יכולה לומר לכם בוודאות שהשיטה שהניבה אצלי את הפחזניות הכי יפות היא השיטה השלישית – אפיה בטורבו ב 190 מעלות עד שהפחזניות שחומות ויציבות.

וכאן בא הטיפ השני – זמן האפיה – בזמן שהפחזניות נאפות הן מתחילות לתפוח וגם להשחים ומגיע הרגע שהן נראות כבר אפויות. אל, אבל אל תתפתו לכבות את התנור ולהוציא אותן. תנו להן עוד לפחות 5 דקות של אפיה כדי שיתייבשו טוב טוב וישמרו על הכיס שנוצר בהן. אם תכבו את התנור מוקדם מדי תגלו אחרי 10 דקות שהפחזניות שלכם הפכו לפיתות וזה הכי מבעס בעולם (ברור שזה קרה לי בהתחלה…).

זמן האפיה בתנור שלי היה כחצי שעה, אבל זה יכול להיות גם יותר (כי כל תנור מתנהג אחרת) אז עשו לעצמכם טובה – בפחזניות עדיף לאפות יותר מדי מאשר פחות מדי.

אחרי שהוצאתם את הפחזניות מהתנור תנו להן להתקרר קצת ובינתים .עשו בהן מראש חור קטן בתחתית כשהן עדיין חמימות והשעינו אותן נטויות על הצד – זה יבטיח שיישארו תפוחות.

ועכשיו נותר לכם רק למלא ולקשט.


אני בחרתי באופציה הקלאסית של קרם מסקרפונה קליל – פשוט הקצפתי את השמנת המתוקה, גבינת המסקרפונה, אבקת הסוכר ותמצית הוניל עד שהתקבל קרם סמיך שאותו העברתי לשק זילוף ושמרתי במקרר עד לזילוף.

את הפחזניות עצמן חציתי כך שהשליש העליון שלהן הוסר, ואז מילאתי כל אחת בתלולית יפה של קרם.
שימו לב לא להעמיס כמו שאני העמסתי בתמונה. זה נראה יותר פוטוגני, אבל… כשנותנים ביס בפחזניה שמפוצצת בקרם הוא מתחיל לנזול לצדדים ופחות נעים לאכול ככה. הכמות צריכה להיות כזו שתבצבץ מהפחזניות אבל לא תעמיס.

אם אתם רוצים לגוון ולהשקיע, אפשר להחביא בתוך כל פחזניה שכבה נוספת – למשל פירות יער או כל פרי אחר, קראנץ שוקולד, מעט מוס בטעם נוסף וכו'

לסיום הקישוט החלטתי פשוט לפדר אותן באבקת סוכר. כמובן שאפשר לקשט בכל דרך שאתם אוהבים – החל מזילוף נוסף של קרם, טבילה שלהם בשוקולד, בפונדנט (תערובת של אבקת סוכר ונוזלים או חלבונים, שאפשר גם לקנות בחנויות), או בכל טופינג אחר. אבל כאמור – לפעמים הפשטות היא הכי קלאסית.

.מומלץ להכין את הפחזניות מראש ולתת להן לספוג קצת מהלחות של הקרם – כאמור ייבשנו אותן טוב טוב בתנור וההמתנה רק תעשה להן טוב. כמובן שהכוונה היא להמתנה של כמה שעות, אבל גם לאחר יום הן טעימות להפליא.

אז אלה היו הטיפים שלי להכנת פחזניות מוצלחות ויפות. מקווה שהם ישמשו אתכם ושיניבו לכם פחזניות יפייפיות שירשימו את האורחים בכל ארוחה, בין אם ארוחת חג ובין אם ארוחה אחרת.

בהזדמנות זו אאחל לכולכם שנה טובה ונהדרת עם המון מאפים ותבשילים שיעשו לכם שמח במטבח, ובחיים 🙂

מחפשים רעיונות נוספים למתכונים לראש השנה? כנסו לקישור ותראו את כל המתכונים שלי לחג.

אם אהבתם את הפוסט אל תשכחו להרשם לניוזלטר ולקבל מייל בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש בבלוג – ההרשמת בצד הימני של האתר (רק מכניסים מייל).
אתם מוזמנים בשמחה לבקר אותי בדף הפייסבוק של שמח במטבח ולספר לי על העוגיות והמאפים שלכם.
וגם באינסטגרם – שם אני משתפת בכל מיני דברים שקורים במטבח שלי, לפעמים לפני שהם מתפרסמים בדף

 

8 תגובות על “פחזניות – כל הטיפים לפחזניות מושלמות

  1. י
    7 בספטמבר 2017

    הפוסט הזה הגיע בדיוק בזמן! תודה על המתכון וההסברים המפורטים:)
    יש לי כמה שאלות, אם יש לי רק מיקסר ידני (עם וו לישה), אפשר להשתמש בו לשלב של המיקסר?
    אפשר להכין את הפחזניות יום לפני בלי המילוי ולהקפיא? או שאפשר לשמור במקרר

    תודה רבה!

    • שמח במטבח
      11 בספטמבר 2017

      תודה רבה לך
      אין בעיה להשתמש במיקסר ידני ואפילו לערבב ידנית עם כף. ואין בעיה להכין את הפחזניות מראש ולמלא אותן לאחר מכן.

  2. הדס וילף
    8 בספטמבר 2017

    ההסבר הכי טוב שקיבלתי עד כה. מקווה לקטוע את רצף ה"פיתות" שיצאו לי בנסיונות קודמים.
    מבטיחה לעדכן בהצלחה.
    שנה טובה ובשעה טובה על החדשות האחרות 🙂

    • שמח במטבח
      11 בספטמבר 2017

      תודה הדס יקרה. אני בטוחה שהרצף יישבר מעכשיו. גם לי היו מפחי נפש עם פיתות במקום פחזניות עד שקלטתי את כל הטריקים .
      שנה טובה ונפלאה גם לך ולמשפחתך ותודה על האיחולים <3

  3. מירית
    9 בספטמבר 2017

    מדהים לגמרי!
    את נפלאה עם ההסברים המפורטים. מקווה לנסות ולהצליח.
    תודות!

    • שמח במטבח
      11 בספטמבר 2017

      תודה מירית
      בטוחה שתצליחי ואם יש שאלות – אני כאן 🙂

  4. דניאל
    23 בספטמבר 2017

    חייבת להודות לך על הפוסט המושלם הזה!!! כבר כמה שנים שאני מנסה להכין פחזניות ואף פעם לא יצא לי טוב..בעיקר פיתה-פחזניות.
    אחרי שקראתי את ההוראות ועבדתי על פיהן יצא מוש! תודה רבה מורידה בפנייך את הכובע!!

    • שמח במטבח
      24 בספטמבר 2017

      יאאאא, כמה כיף לשמוע. בדיוק בגלל זה כתבתי את הפוסט – כי גם לי יצאו פיתות בהתחלה וזה היה מאוד מתסכל. שמחה מאוד שהפוסט שימש אותך ושהצליח לך 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מידע

רשומה זו פורסמה ב- 7 בספטמבר 2017 על ידי ותויגה , , , .